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Bareiss, Baiersbronn: Ewige Werte
21.08.2018
claus-peter-lumpp
klassische-kuche
franzosische-kuche

Das Restaurant: Als Foodie, der seine Ess-Erlebnisse publiziert, ist es ja ein weiter Weg, bis man seinem eigenen Urteil vertrauen kann. Denn Essen lernt man nur durch essen oder mit anderen Worten: Um beurteilen zu können, ob etwas wirklich gut ist, muss man eine relativ grosse Referenzdatenbank im Kopf haben. 

Auf meinem Weg war und bleibt Claus-Peter Lumpp ein wichtiger Referenzpunkt für Essen auf höchstem Niveau. Eines meiner frühen 3-Sterne-Erlebnisse hatte ich im barocken Schwarzwald-Restaurant des unaufgeregten Schwaben, der seinen Stil der «optimierten Klassik» unbeirrt geht. Denn zu den ewigen Werten der Hochküche gehört die Wahl des besten Produkts und dessen sinnvolle Zubereitung und Lumpp der diese Kunst beherrscht.

Vor einigen Wochen war ich nach längerer Zeit wieder einmal im Schwarzwald, von zu Hause in Zürich sind das ja keine 200 Kilometer. 3-Sterne-Restaurants sind ja definitionsgemäss «eine Reise wert», und hier braucht es nicht einmal eine ganze Reise, ein Tagesausflug genügt.

Das Essen: Die silberene Etagère zum Start ist so vertraut wie rustikal-elegant bestückt. Mit einer Salzzitronen-Tarte, einer Sushi-Rolle, Rauchforellenmousse auf Schüttelbrot sowie einer knusprigen Brotscheibe mit Kalbspastrami.

Es folgt eine Spielvariante des Griechischen Salats mit Feta, Gurke, eingelegten Zwiebeln, Feldsalat sowie an der Seite noch als Alternative mit einem Basilikum-Zitronengranité. Das ist noch keine ganz grosse Küche, aber ein leichter, frischer und gelungener Einstieg.

Die Intensität wird geschickt und Schritt für Schritt gesteigert, es folgt ein perfekt gebratener Seeteufel, dazu die nussige Süsse gerösteter Pinienkerne und eine sämige Pinienkernen-Sauce, die kräftig, aber präzise abgeschmeckt wurde. Ein Stück gebratener wilder Broccoli nimmt die Röstnoten der Nüsse auf und sorgt mit der festen Konsistenz und dem kohligen Aroma für einen schönen Kontrast.

Variantenreiche Darstellung eines Produkts

Zu Lumpps Ritualen, auf die man als Gast bald nicht mehr verzichten möchte, gehört die Deklination, die variantenreiche Darstellung eines Produkts. Es lohnt sich deshalb à la carte zu bestellen und sich über die vier, fünf Teller, Tellerchen und Schalen zu freuen, die dann zu einem Thema auf den Tisch kommen. Ich folge zwar dem aktuellen Menü, aber bei der Foie Gras gibt es eine Andeutung davon, wie man ein Thema variieren kann, ohne die Spannung zu verlieren. Die Terrine mit Portwein und einer Salzkaramellmousse ist an sich schon grandios, dazu kommen Varianten von Gänseleber als Creme Brulée, Eis und Espuma. Knackiger Rhabarber sorgt für die notwendige Säure, das herbe Parfüm einer Waldmeister-Sauce für einen intensiven Kontrast und schliesslich eine kleine Maibowle für eine prickelnde Erfrischung.

Die ersten hervorragenden Kaisergranate, französisch Langoustine, habe ich bei Lumpp-Schüler Andreas Caminada und natürlich bei Caminada selbst gegessen. Hier kommt ein weiteres Prachtsexemplar des aromatisch-süsslichen Krustentiers. Es ist perfekt sautiert und bekommt mit einer leicht marzipanigen Mandelcreme, gerösteten Mandelstiften, einem frisch-säuerlichen weissen Tomatenschaum und knackigem Salicorn eine mediterrane Begleitung, die dem Gericht eine sehr eigenständige Note gibt.

Heilbutt an einer Sauce Bérnaise und leicht karamellisiertem Spargel ist die Erfolgsformel für den nächsten Gang. Die buttrige Sauce untersützt den edlen Fisch ebenso wie die knackigen Gemüsestangen. Die gut eingesetzte Süsse wir kontrastiert von der ätherischen Kraft einer Estragoncreme und Estragonpulver, dessen grüne Frische dem Gericht eine entscheidene Wendung gibt.

Bistro-Küche auf Top-Niveau

Mit dem nächsten Gericht zeigt Lumpp, wie man eine schlichte, bistroähnlichen Küche auf ein Top-Niveau hebt. Der mit Kalbsjus angereicherte, schlotzige Risotto mit gebratenem Kalbsbries, Liebstöckel, Artischocken in zwei Konsistenzen (weich/knusprig) sowie der leichten Säure von Limette ist intensiv, abwechslungsreich und gleichzeitig leicht zugänglich. Starker Geschmack kommt hier vor ziselierter Präsentation, die Form folgt der Funktion, was gerade im 3-Sterne-Business eine grosse, klassische und manchmal vernachlässigte Tugend darstellt.

Wild hat einen festen Stellenwert im «Bareiss», zum Haus gehören eigene Jagdgründe, und der Juniorchef liefert bei Gelegenheit gleich selbst Fleisch in Claus-Peter Lumpps Restaurant. Der Hauptgang jedenfalls stammt aus der eigenen Jagd, ein perfekt zubereiteter Rehrücken an einem Pfefferjus, es gibt Preiselbeeren, eine Sellerie-Deklination und ein etwas süsses Holunder-Gelee. A part gibt es noch etwas Fleisch von der Rehkeule mit Pilzragout und Holunder-Raviolo. Die unaufgeregte, schlichte Darstellung von Gerichten wie diesem halte ich für eine der grössten Qualitäten des Kochs. Der Holunder wandelt ein bekanntes, erwartbares Geschmacksbild leicht ab, gesucht wird aber keine erzwungene Originalität, gepflegt werden stattdessen ewige Werte der Kochkunst.

Die Patisserie fügt sich harmonisch ein

Schokolade und Himbeeren werden im Dessert aufgefächert. Es gibt marinierte Himberen, ein Sorbet der süss-säuerlichen Früchtchen, eine Himbeersauce sowie dazu eine Schokoladenganache, -Crumble und etwas Zitronencreme. In einem zusätzlichen Glas gibt es als Variante eine Schokoladencreme mit Himbeeren und einem Zitronenverveineschaum. Die perfekte Balance aus Süsse, Säure und Bitternoten sowie die präzise Machart von Stefan Leitners Patisserie fügt sich harmonisch in das Menü ein.

Ein ebenso schönes Ritual wie die silberne Etagère zum Start, sind zum Schluss die süssen Zugaben aus Petit Fours, Dessert-Wagen sowie Pralinen. Um das ganz geniessen zu können, sollte man mit Vorteil zwar mehrer Tage vorher nichts gegessen haben, aber andererseits: Ein einzelner Tag der Völlerei darf man sich ja gönnen.

Fazit: Gerichte wie jene von Claus-Peter Lummp geraten erfreulicherweise nie aus der Mode, weil modisch zu sein, ist das letzte, was sie sein wollen. Hier geht es um einfache Grundsätze eines grossartigen Handwerks, das Lumpp beherrscht, und das auf Lehrmeister wie Witzigmann und Ducasse verweist, aber dennoch eigenständig ist. Mit einer angenehmen Gelassenheit kommt das daher, weil der Chef-Handwerker immer den grossartigen Geschmack in den Vordergrund stellt und nie irgendeinen anderen, aus seiner Sicht untergeordenten Aspekt guten Essens.

Atmosphäre: Restaurantleiter Thomas Brandt ist die kongeniale Verlängerung von Lumpps Arbeit von der Küche in den Gastraum. Mit einer konstanten, zuverlässigen Mischung aus Kompetenz und Humor betreuen er und sein Team die Gäste. Der neue Sommelier Teoman Mezda ist zudem ein sehr gewandter Fachmann für alle Fragen, die in der Flasche beginnen, und im Glas enden.

Preis: Degustationsmenü € 225.–, Jahreszeitenmenü 185.–, Mittagsmenü 115.–/145.– (mit/ohne Wein); vegetarisches Menü 185.–; à la Carte 34.– bis 138.–

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 19 GM-Punkte, 5/5 Feinschmecker, 5/5 Schlemmer Atlas u.v.a.m.

Ältere Beriche zum «Bareiss»:
März 2012
März 2014
März 2016

Restaurant:Bareiss
Koch:Claus-Peter Lumpp (Küchenchef)
Thomas Brandt (Restaurantleiter)
Teoman Mezda (Sommelier)
Adresse:Hotel Bareiss
Hermine-Bareiss-Weg – Mitteltal
72270 Baiersbronn
Deutschland
Tel. +49 7442 470
Öffnungszeiten:Sonntags und Montags geschlossen
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Fifteen, Cornwall: Zu Gast bei Jamie
10.08.2018
jamie-oliver
englische-kuche
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Das Restaurant: Leider stimmen viele Klischees, die man sich über die englische Küche weitergibt. Jedenfalls ist dies meine Erkenntnis nach zwei Wochen Ferien im südenglischen Cornwall. Die Landschaft dort ist grandios, die Küste sogar spektakulär, die Leute überaus freundlich (wo sonst hält ein Postbote mitten auf der Strasse an, weil er sieht, das jemand etwas sucht). Aber das Essen… Klar, so ein frisches Schollenfilet, im Bierteig gebacken ist ganz ok. Nur zusammen mit pampigen Fries und matschigen Erbsen, ist es nicht das, was man jeden Tag essen möchte.

Aber wir hatten auch angenehmere Erlebnisse, zum Beispiel am wunderschönen, privaten Rusty Glaze Beach oder später im Polurian Bay Hotel, wo es zumindest ein ordentliches Angebot für Halbpensions-Gäste gibt. Die wohltuende Ausnahme blieb aber das «Fifteen» von Jamie Oliver. Vor allem, weil es eigentlich nur dort eine frische Küche zu geniessen gibt, es wird mit guten, einfachen Produkten gearbeitet, die sinnvoll zubereitet werden.

Der britische Kochstar Jamie Oliver hat ja in der Feinschmeckerszene einen durchzogenen Ruf – zu unrecht, möchte ich anfügen. Denn man muss Oliver im kulinarisch-kulturellen Kontext seiner Heimat sehen. Seine Absicht ist, der Fish-n-Chips-Kultur die Idee von Leichtigkeit und Frische in der Küche entgegenzusetzen. Das «Fifteen» ist zudem auch eine Ausbildungsstätte und eine Stiftung, die Gewinne des Restaurants fliessen in die Förderung kulinarischer Bildung.

Anmerkung: Auf Grund mancher Kommentare auf Facebook möchte ich ergänzen, dass es natürlich in Cornwall gute Restaurants gibt. Wir waren auf der Suche nach einfacher, aber guter Küche und das schien nicht ganz einfach. Und auch zu ergänzen gilt, dass man in zwölf Tagen natürlich keinen kompletten Überblick gewinnt, insofern ist der Beitrag wie alles auf diesem Blog höchst subjektiv.

Das Essen: Vor lauter Glück, endlich in einem Restaurant zu sitzen, wo frisches Gemüse serviert wird, bestelle ich gleich drei Vorspeisen. Die erste ist so schlicht, wie sie gut ist: Perfekt reife Aprikosen, angereichert bloss mit einer guten Burrata, etwas Majoran sowie gerösteten Haselnüssen. Eine überraschen einfache, aber gute Idee. 

Ceviche mit drei Meerfischen

Ähnlich einfach, aber etwas komplexer sind die gekochten Randen mit Zwiebelsprossen, Ziegenfrischkäse und Olivenöl. Die herbe Würze des Käses und die erdige Süsse der Rande sind ein bewährter Kontrast, etwas Säure hätte das Gericht allerdings noch frischer und intensiver gemacht.

Ein gehaltvolles, vielschichtiges Gericht ist trotz seiner schlichten Zubereitung das Ceviche mit drei verschiedenen Fischen (Makrele, Schellfisch, Seeteufel). Durch die unterschiedlichen Fischarten ergeben sich spannende Kontraste in Texturen und Aromen. Da ist die eher fettige Makrele und der weisse, feinaromatische Schellfisch zum Beispiel, während der Seeteufel fast etwas zu viel Struktur hat für diese Art der Zubereitung. «Gegart» wird das Fleisch mit einer Mischung aus Orangen- und Limettensaft, eingelegte Zwiebeln, Petersilie und Orangenzesten, was dem Gericht ein süsslich-säuerlichen Meeresgeschmack verleiht.

Lamm mit Minze: Kein Grund zur sofortigen Abreise

Lamm mit Minze ist so etwas wie die kulinarische Essenz Englands, für Touristen aber nicht selten auch ein Grund, sich die sofortige Abreise zu überlegen. Hier hingegen bleibe ich gerne Gast bei Jamie, das Fleisch von der Keule ist perfekt rosa gegart, hat eine feine Kruste und eine leichte Sauce, die vermutlich aus dem Garjus und etwas zusätzlichem Olivenöl gewonnen wurde. Allerdings leidet das reichlich vorhandene Gemüse – (sehr) knackige Bohnen und frische Erbsen – unter einem Mangel an Sauce, so schmeckt es zwar frisch und grün, aber auch etwas eindimensional.

Das Dessert ist schlicht, aber gut, eine Mischung aus frischen Himbeeren, einem aromatischen Rahm aus Ziegenmilch sowie knusprig-würzigem Ingwer-Crumble.

Fazit: «Jamie's Fifteen» bietet keine grosse Küche, aber ist eine hervorragende Alternative zum Cornwall-Durchschnitt, weil die Gerichte frisch sind und schmecken und eine wohltuende mediterrane Leichtigkeit ausstrahlen.

Atmosphäre: Vom mit skandinavischer Hygge-Gemütlichkeit ausgestatten Speisesaal hat man einen grandiosen Blick auf die Watergate Bay – beliebt bei Einheimischen, Touristen und vor allem: bei Surfern. Das Personal ist (wie fast überall in Cornwall) ausgesucht nett, aber nicht immer vollumfassend informiert. Und wenn das Restaurant sich langsam füllt, was es gerade in der Hochsaison täglich tut, wirkt das Team etwas unterdotiert. Mittags sind Kinder willkommen, abends hingegen bleiben die Erwachsenen unter sich.

Preis (Lunch-Menü): Vorspeisen (à la Carte) £ 6 bis 11.–; Fischgänge 8 bis 28.–; Fleischgänge 9–24; Desserts 7 bis 10.–.

Restaurant:Jamie Oliver's Fifteen Cornwall
Koch:Adam Banks (Head Chef)
Jamie Oliver
Adresse:On The Beach
Watergate Bay
Newquay TR8 4AA
Grossbritannien
Tel. +44 1637 861000
Öffnungszeiten:Täglich morgens, mittags und abends geöffnet
(Teilweise saisonal unterschiedliche Öffnungszeiten)
Reservation empfohlen
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Focus, Vitznau: Neue Zeitrechnung
02.07.2018
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Das Restaurant: Seit dem Frühling 2018 läuft im «Park Hotel Vitznau» an seiner Traumlage am Vierwaldstättersee die neue Zeitrechnung. Auf Nenad Mlinarevic, der sich selbstständig gemacht hat, folgt Patrick Mahler. Der sympathische Aargauer war zuvor für das Zweitrestaurant «Prisma» im selben Haus zuständig, und hat sich dort schon für frühere Aufgaben empfohlen.

Das Ziel scheint klar, der junge Koch soll an die Erfolge in den renommierten Guides anknüpfen, 18 Punkte im GaultMillau und 2 Sterne im Michelin hatte das «focus» bisher vorzuweisen. Gelingen soll das mit einer internationalen Küche, die wieder mehr auf bekannte Luxus-Produkte statt auf Erzeugnisse aus der Region setzt. Und gelingen soll das mit einem jungen, motivierten Team, das ambitioniert und leistungswillig wirkt, sofern man das auf Grund der servierten Gerichte beurteilen kann.

Neu ist übrigens, dass es die Gerichte aus dem Menü auch à la Carte gibt, sowie zusätzlich Gerichte wie Chateaubriand vom Omaha-Rind oder Soufflée für zwei Personen.  

Das Essen: Es passiert mir selten, aber ich bin tatsächlich einen Tag zu früh in Vitznau aufgekreuzt. Reserviert für den Freitag und angereist am Donnerstag – das muss die Vorfreude sein oder schlicht ein Fehler im System. Umso freundlicher und unkomplizierter ist der Empfang, der «Chef's Table» wird eigens für mich hergerichtet, da zeigt sich schon ein hohes Selbstverständnis von Gastfreundschaft. Und sogar ein Laurent-Perrier Rosé steht bald im Champagnerkühler neben dem Tisch – das sind alles Anzeichen für einen gelungenen Abend.

Ich bestelle natürlich das grosse Menü in neun Gängen, das eröffnet wird mit einer Reihe aufwendiger Kleinigkeiten, einem Macaron mit Saibling, einem Tartelette mit Langoustine und Hummerschaum sowie einer Rettichrolle mit Jakobsmuschel, die als einzige etwas zu milde abgeschmeckt ist.

Es folgt ein Rauchfischmousse mit Sauerrahmperlen und Kräuteröl, perfekt ausbalanciert zwisczen rauchigen, säuerlichen und grünen hellen Aromen. Daneben steht ein Schluck Rauchfischessenz – viel Umami auf kleinem Raum. Für Weinliebhaber lohnt sich ein Blick in Karte mit den Raritäten, die glasweise ausgeschenkt werden.

Zwei Gerichte in einem

Beim Brot scheint man an frühere Zeiten anknüpfen zu wollen, das Buchweizen-Sauerteigbrötchen kommt nach wie vor von einem der besten Bäcker der Schweiz: Daniel Amrein aka «Der Eigenbrötler» aus dem Luzerner Hinterland. Dazu gibt es eine wunderbar schlotzige warme Brotkugel, gefüllt mit Speck, Zwiebeln und Creme Fraiche.

Der erste Gang des Menüs ist der einzige an diesem Abend, der nicht ganz überzeugt. Hier liegen eigentlich zwei Gerichte auf einem Teller: Da ist zum einen die abgeflämmte Lachsforelle sowie ein Tatar davon in einem Zitrus-Geleemantel. Dazu gibt es einen Fisch-Chip und einen wunderbaren Gurken-Dashifond. Das wäre an sich schon eine gelungene Vorspeise. Daneben gibt es nun aber noch eine rohe blaue Crevette, mariniert mit Limette und kombiniert mit Avocado und einem Zitronengel. Diese so genannte Obsiblue hat im rohen Zustandfür meine Begriffe eine zu ölige Textur, was durch die Avocadocreme noch verstärkt wird. Vor allem aber passen die beiden Aromenwelten nicht ideal zusammen.

Foie Gras gibt es nun in der genau richtigen Portionengrösse einmal mariniert und einmal als leichtes Eis sowie geräuchert und gehobelt. Kontrastelement bilden Kumquats, deren Süsse, Säure und Bitterkeit ideal zur fettreichen, aromatischen Geflügelleber passen. Geröstete Haselnüsse und gefrorene Nuss-Perlen verstärken die herben, leicht bitteren Noten der Leber.

Ein kurz gebratener Kaisergranat (Carabinero) mit süsslich-jodigem festen Fleisch kommt nun mit einer Tomatenmojo, angetrockeneten Tomaten und einem tomatierten Krustentierfond, der zusätzlich noch mit einem Öl aus den Krustentierköpfen angereichert wird. Das ist eine ideale Komination aus Umami, fruchtige Säure und jodigen, dunklen Meeresnoten. Für etwas zusätzliche exotische Süsse und Würze sorgt etwas Mango sowie eine spicy Mangocreme, wobei das Gericht auf diese zusätzliche Dimension nicht angewiesen ist.

Erst Steinbutt, dann Schweinebauch

Aufs Wesentliche reduziert ist das feste hochweisse Steinbuttfilet, dessen voller Salzwasserfischgeschmack von etwas Kaviari-Kaviar gekrönt wird. Dazu braucht es nicht viel mehr als diese hervorragende Beurre Blanc auf Muschelfondbasis, die mit einem Käuteröl einen erfrischenden grünen Einschlag erhält, und höchstens noch eine Spur mehr Säure vertragen könnte. Unter dem Fisch findet sich der letzte weisse Spargel der Saison – knackig und frisch und die ideale Abrundung für dieses Gericht.

Nach all dem Edelprodukten passt ein schlichteter Genuss wie der eines Stücks Schweinebauch mit einem wunderbaren Grillaroma sehr gut in die Menüdramaturgie. Dazu gibt es eine Vinaigrete auf Schweinefondbasis mit Bonito, Rettich, Radieschen sowie gepulten grünen Erbsen – eine runde und geschmackvolle Kombination.

«Stark» notiere ich mir dann zu dem glasierten Kalbsbries mit PX-Essig, australischem Sommertrüffel, Artischocke und Senfsaat, und es zeigt sich langsam, dass die reduzierteren Gerichte – wie so oft bei guten Köchen – die stärkste Wirkung haben. Voraussetzung dafür ist natürlich, dass der Koch seinen Fähigkeiten und der Qualität seiner Produkte vertraut – beides scheint im «focus» zweifelsfrei möglich.

Ein Rinderentrecote von hervorragender Qualität, perfekt zubereitet, wird nun mit einer leichten Bordelaiser Sauce kombiniert. Die Sauce wird mit etwas Gulaschöl angereichert, verzichtet wird hingegen auf die Zugabe von Rindermark, was eine sinnvolle Massname ist. Dazu gibt es nämlich noch etwas geschmorte Rinderbacke, ein Tatar vom Rinderfilet, akurat eingewickelt in eine Rinderfiletscheibe sowie eine Auberginencreme, die in einen Tuille-Zylinder verpackt wird. Abgerundet wird das Ganze mit schwarzem Knoblauch – der trendigen Würzwunderwaffe – sowie angebratenem wilen Broccoli, der noch wertvolle nussige, kohlige Röstaromen beisteuert.

Bitter-saure Herrlichkeit

Die schwierige Disziplin Käsegang wird hier gut gelöst mit einer Kombination aus Blue Jersey-Blauschimmelkäse, Nashibirne, Haselnüssen und Sauce Cumberland. Dazu ein Käsespoom, Birnengranité und Aniscrumble sowie Pan Forte a part.

Das erste kleine Dessert besteht aus einem Grapefruitsorbet und einem-Baiser, die fruchtig und etwas süss schmecken und wunderbar kontrastiert werden mit einem Grapefruit-Thymian-Eistee mit Whyski-Sour-Espuma – eine bitter-saure Herrlichkeit.

Eine sehr harmonische Geschmackswelt aus fruchtigen Aromen und herberen, leicht bitteren Nuancen bietet auch das zweite Dessert, bei dem zu einem Kaffee-Cremeux Kirschsorbet und -Espuma kombiniert werden sowie ein lustiges, röhrenartiges Gebilde aus dem Flüssigstickstoff bei dem Mascarpone und Kaffee verwendet werden. Der handwerkliche Aufwand lohnt sich, das Ergebnis ist ein harmonisches, schönes Dessert.

Die Petit Fours vereinen sich dann zu einem ebenso feinen wie ästhetischen Schlussbild (auf dem Foto von links nach rechts): Schokokuss, Schokolade mit Erdbeeren, geräucherte Karamellpraline, Joghurt-Espuma mit Schokolade und Rande sowie karamellisierte, gerollte Milchhaut.


Fazit: Mit einer geschmacklich starken, mal aufwendig-verspielten und dann wieder reduzierten Küche überzeugt Patrick Mahler seine Gäste. Was da an einem Abend an Qualität in Form von Produkten, Varianten und Zubereitungstechniken an einem vorbeizieht, ist schon beeindruckend. Mahler musste nicht bei Null anfangen, sondern konnte mit einem bereits eingespielten Team mit einem neuen Auftrag weitermachen –, und das kommt ihm jetzt zu Gute, denn das Niveau ist schon wenige Monate nach dem Start im März 2018 erstaunlich hoch.

Wenn man davon ausgeht, dass diese Küche mit der Zeit und der zunehmenden Reife des Teams noch fokussierter sein wird, kann man zu recht hohe Erwartungen in dieses Restaurant setzen.

Atmosphäre: Das neue Restaurantleiter-Duo Sebastian Stichter (früher «Schäfli», Wigoltingen und «Schauenstein», Fürstenau) und Madeleine Löhner sind hervorragende, umsichtige Gastgeber und insbesondere der «Chef's Table» bleibt ein toller Ort für ein langes Menü. 

Preis: Menü 4 Gänge Fr. 155.–, 5 Gänge 175.–, 6 Gänge 195.–, 9 Gänge (Menu Degustation) 245.–/Weinbegleitung 177.–; à la Carte Fr. 28.– bis 95.–;

Restaurant:Focus
Koch:Patrick Mahler
Adresse:Park Hotel Vitznau
Seestrasse 18
6354 Vitznau
Tel. +41 41 399 60 60
Öffnungszeiten:Geöffnet abends ab 19h
Juni bis September sonntags geschlossen
Oktober bis Dezember sonntags und montags geschlossen
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Ecco, Ascona: Die Amador und Fliegauf Show
26.06.2018
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Das Restaurant: Das «Ecco» in der mediterranen Oase des Fünfsterne-Hauses «Giardino Lago» in Ascona ist seit 2007 die Bühne von Rolf Fliegauf, dem freundlichen und ambitionierten Deutschen, der einmal der jüngste Koch Europas war, der in seinem Restaurant zwei Sterne bekam. Fliegauf ist aber auch ein Schüler von Juan Amador, dem Pionier der modernen Avantgardeküche in Deutschland und ein ebenso leidenschaftlicher wie kompromissloser Querdenker.

Als ich vor etwas mehr als sieben Jahren zum ersten Mal bei Fliegauf zu Gast war, spürte man noch die Einflüsse des «El Bulli» von Ferran Adria, die Juan Amador in seine Arbeit damals im Restaurant in Langen einarbeitete, und die sein Schüler mit in die Schweiz nahm. Fliegauf ist längst bei einer Küche angelangt, die auf zeitgemässe Weise Produkt und Geschmack in den Mittelpunkt rückt (aktueller Bericht hier). Und Amador, bei dem ich in seinem mittlerweile geschlossenen Restaurant in Mannheim einmal das Vergnügen hatte (Bericht aus 2013 hier), ist mittlerweile nach Wien gezogen.

Eigentlich wollte der Deutsch-Spanier dort etwas kürzer treten, eine einfachere Küche pflegen und ein Bistro führen. Aber, wie er in einem kurzen Gespräch vor dem Service verrät, «ich schaffe es einfach nicht». Mittlerweile hat er das Konzept wieder geändert und will es nochmals wissen, nicht zuletzt, weil ihm die schlichteren Produkte einfach nicht genug Spass machen: «Du kannst eine Forelle noch so lange anschauen, es wird einfach kein Steinbutt draus», sagt der leidenschaftliche Koch.

Das Essen: Der Lehrmeister und einer seiner Meisterschüler, das ist eine vielversprechende Affiche für den Abend, der im gepflegten «Giardino»-Garten mit einem abwechslungsreichen Apero beginnt und dann zu Tisch mit Sauerteigbrot, Kresse und leicht geräucherter aufgeschlagener Butter weitergeht. Nachdem der erste Hunger gestillt ist, lässt Rolf Fliegauf eine Makrele von hervorragender Qualität auftragen. Sie kommt als Tatar und leicht abgeflämmt und hat eine feste bis cremige Textur und ein wunderbares Aroma, das mit einer Ponzu-Meerrettich-Vinaigrette auf zurückhaltende, aber effektive Weise verstärkt wird.

Für mich das Higlight des Abends ist dann gleich danach der Amador-Signature-Dish aus geeister Beurre Blanc, leicht pochierter Gillardeau-Auster, Haselnussschaum und Ossietra-Kaviar. Die Beurre Blanc halte ich sowieso für die Königin unter den Saucen und als cremiges kühles Eis kommen die feine Süsse der Schalotten und die gut dosierte Säure von Essig und Weisswein hervorragend zur Geltung. Die Nuancen von Jodaromen durch die Austern und den Stör-Rogen und der leichte Nussakzent des flüchtigen Schaums sind eine sehr gelungene Kombination.

Es folgt Müsli von der Gänseleber, ein Lieblingsgericht von Rolf Fliegauf, das saisongerecht mit Kirschen ergänzt wird. Die Foie Gras erscheint als Creme am Grund des Tellers, als marinierte Würfel und als Eis. Dazu kommen knusprige Ceralien und frische Kirschen, Kirschsaftperlen und knusprige Hühnerhaut. Insgesamt scheint die Balance der Komponenten nicht ganz optimal, es fehlt etwas Frische und Säure und die Foie Gras, die man sowieso meist nur in kleinen Mengen geniessen kann, ist im Vergleich zu den Kirschen zu dominant.

Als Einstimmung auf seine dekonstruierte Paella gibt es nun von Juan Amador einen schwarzen Reischip mit Tintenfisch, perfekt zubereitet und mit einem leichten, angenehmen Meeresaroma versehen. Dass das folgende Gericht «Arroz Negro» (schwarzer Reis) betitelt ist, scheint eher eine humoristische Einlassung, denn Reis kommt in dem aufs Wesentliche reduzierten Arrangement nicht vor. Möglicherweise ist das schwarze Knusperelement obenauf aus Reismehl gemacht, aber darunter finden sich sautierte Carabineros bester Qualität, etwas Kaninchenrücken, sowie eine schwarz matt glänzende, dickflüssige, grandiose Sauce. Ihre Basis sind ein Muschel- und Krustentierfond, dazu viel Butter und Creme Fraiche. Das ergibt in der Summe ein vielschichtiges, tiefes Geschmacksbild mit verschiedenen Meeres-Nuancen, und man versteht, warum einer wie Amador auf gewisse Produkte nicht verzichten kann/will.

Fisch uhd Fleisch kommen auch im nächsten Teller von Rolf Fliegauf wunderbar zusammen: In einem Stück perfekt zubereiteten Steinbutt, auf den Punkt gebratenem Kalbsbries und einer Dashi Beurre Blanc, die ebenso leicht wie geschmackvoll wirkt. Würzige Sommersteinpilze schaffen mit ihrer Umami-Note eine schöne Verbindung zur Sauce mit ihrem asiatischen Umami-Einschlag.

Taube durfte Juan Amador anscheinend nicht servieren, stattdessen wurde es Reh von Qualitäts-Lieferant Alfred von Escher, gewürzt mit Purple Curry – ein weiteres Vorzeigegericht des Spitzenkochs. Die milde, aber doch kräftige und leicht säurebetonte Gewürzmischung ummantelt das tiefrote Fleisch wie eine Kruste und gibt ihm eine eigenwillige, fast parfümartige Würzung. Dazu gibt es etwas süsse, reife Mango und einen konzentrierten Jus.

Zum leichten, frischen und säuerlichen Ausklang gibt es noch eine Kombination aus grünem Apfel, Yuzu, nochmals knusprige Cerealien sowie ein Sauerrahm-Eis in einer unprätentiösen Kombination, gefolgt von einer ganzen Reihe hervorragender Petit-Fours, die teilweise eher den Charakter von Mini-Desserts haben.

Fazit: 4-Hands-Dinner wie dieses, sind ein Gewinn für die Gäste, wenn die Protagonisten sich inhaltlich ergänzen, aber doch unterschiedliche Herangehensweisen haben. Fliegauf und Amador orientieren sich am Produkt, stellen es aber unterschiedlch dar. Eher verspielt und kleinteilig der eine, reduziert und konzentriert der andere. Daraus ergibt sich eine grossartige kulinarische Show.

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