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Roots, Basel: Wurzeln des Genusses
06.02.2018
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Das Restaurant: Er ist neu in der Stadt. Pascal Steffen hat Ende 2017 das «Roots» in Basel übernommen und soll es zu einem Restaurant machen, über das man spricht. Bisher war das Lokal eine Mischung aus Restaurant, Bar und Club, nun soll das kulinarische Profil geschärft werden. Das ist eine gute Nachricht für Basel. Steffen hat als Küchenchef von Nenad Mlinarevic im «Focus» die Neuausrichtung auf eine ausschliesslich schweizerische Produkteküche mitgeprägt. Davor war er unter anderem im «Schloss Schauenstein» bei Andreas Caminada oder hat in Spanien als Stagaire gearbeitet. Kurz: Steffen hat ein solides Fundament und das Wissen um die Tiefe des Geschmacks. Mittags gibt es ein gute, aber einfachere Gerichte, abends wird auf hohem Niveau gekocht.

Das Essen: Im «Roots» gibt es ein mehrgängiges Menü oder eine Auswahl von Gerichten aus einer übersichtlichen Karte. Ich entscheide mich für eine ausführliches Menü und bekomme, passend zum Namen des Lokal zu Beginn etwas Wurzelgemüse: eine gut abgeschmeckte Karottensuppe sowie ein Tartelette mit Cheesecake--Sbrinz-Creme und Karottenscheiben. Denen hätte eine Marinade mit etwas Säure gut getan, ansonsten ist das ein stimmiger Start.

Ein ausgezeichnetes Vollkornbrot mit leicht gesalzener Butter wirkt nun gegen den gröbsten Hunger und dann folgt ein erstes Gericht, bei dem ich denke: «So kann es gerne weitergehen.» Man könnte von einer leichten, vollaromatischen Variante des Vitello Tonnato sprechen: Kalbsbraten, kalt und dünn aufgeschnitten und kombiniert mit schwarzem Rettich, frische und gepickelte Radieschen, einer Kräutercreme, eingelegte Senfsaat, Schnittlauchöl sowie einer Ponzu-Vinaigrette fügen sich zu einem breiten, frischen Geschmacksbild zusammen. Für ein abwechslungsreiches Mundgefühl sorgen die vielfältigen Texturen von cremig bis knackig.

Wurzelgemüse spielt auch auf dem nächsten Teller eine Hauptrolle, die dehydrierte Rande – mit frischer und gekochter Rande zum Törtchen geschichtet – hat eine leicht kaugummiartige Konsistenz und setzt so ihre süsse Erdigkeit langsam frei. Dazu gibt es eine temperierte, Lachsforelle mit einem wunderbaren Eigengeschmack und als Kontrast zur Rande mit einer fast cremigen, weichen Textur. Eine Dashibutter mit Kräutern sowie der Rogen des Fisches vervollständigen in einer ausgezeichneten Sauce das Bild.

Gemüse kann er!

Gemüse spielt in Pascal Steffens Küche offensichtlich eine wichtige Rolle, und Gemüse kann er! Roh eingelegter Kürbis, als dünne Bahn aufgeschnitten und mit einem feinen Nuss-Crunch bestreut, bedeckt nun eine perfekt gebratene Jakobsmuschel. Die leicht jodige Süsse und die säuerliche Süsse des Kürbis harmonieren ebenso perfekt wie Nuss-Nuancen von Muschel und Crunch. Eine heisse Estragon-Velouté auf Gemüsefondbasis verbindet die beiden Hauptdarsteller mit der ätherischen Kraft des prominenten Krauts.

Dem Thema Ei und Trüffel gewinnt Steffen mit einem weiteren Wurzelgemüse eine durchaus neue Seite ab: knackige Schwarzwurzeln werden wie Tagliatelle dünn aufgeschnitten und vermischen sich einem konfierten cremigen Eigelb, Parmesan und fein gehobeltem schwarzen Trüffel zu einem Wohlfühlgericht mit viel Umami.

Glasig gegarter und mit Butter arrosierter Zander wird nun – Überraschung! – mit einer weiteren Wurzel kombiniert: Nussig-süsslicher Topinanbur, dazu eine Nussbuttercreme und etwas Apfelkompott machen daraus ein perfektes, kräftiges Wintergericht.

Lauch, Knoblauch, Schweinebauch

Der erste Hauptgang ist aufs Maximum reduziert: Zarter, geschmorter und über Holzkohle aromatisierter Schweinebauch, darauf eine dünne Schicht fermentierter Knoblauch und daneben grillierter junger Lauch. Die Sauce zieht Steffen aus dem Schmorfond, den er mit Bier und Schnittlauchöl ergänzt: Eine leichte Bitternote, etwas zwiebelige Süsse und der kräftige Geschmack des Fleisches sind das angenehme Resultat.

Kohl und Rind ist das Thema des zweiten Hauptgangs: Das Chuck Flap (Nackenstück) von Luma Beef ist zart, aber fleischig und hat eine schöne Struktur und ein leichtes Grillaroma. Fast noch spektakulärer ist die Kohlvariation aus gebackenem Blumenkohl, knusprigem Federkohl sowie kurz blanchiertem Rosenkohl, die mit süssen Schalotten und einer feinsäuerlichen Béarnaise ein sehr schönes Gemüse-Ensemble bilden. Die Kombination aus Kalbsjus und Béarnaise wirkt zwar recht mächtig, geschmacklich aber ist das grosses Kino.

Das erste Dessert wirkt für Anfang Februar etwas gar weihnächtlich: Mandarinensorbet, Erdnussparfait und eine Lebkuchencreme harmonieren zwar gut, aber nach dem Hauptgang wäre eine vielleicht schlichtere und frischere Kombination passender gewesen.

Die Saison ist in der neuen «Roots»-Küche deutlich zu spüren, vor allem beim Gemüse, aber auch bei der Jakobsmuschel oder beim Trüffel stehen die Aromen des Winters im Zentrum. Auch die Desserts folgen dieser grundlegenden, wichtigen Küchenidee. Bei der zweiten Süssspeise wird Haselnuss als Creme und Mousse sowie in einem Törtchen als Haselnussparfait mit einer kühlen Bratapfelmasse kombiniert. Letztere ist etwas süss, aber die vertraute Kombination ist handwerklich schön umgesetzt und bildet einen kühlen Wintertag stimmungsvoll ab.

Mit der Karotte, diesmal in süss, schliesst Pascal Steffen die Klammer dieses Menüs mit einem Karottenschaum, Rüeblicake, einem Cheesecakemousse sowie knackigen Karottenscheiben ab.


Fazit: Das «Roots» unter Pascal Steffen ist zweifellos eine neue kulinarische Attraktion in Basel. Um ausnahmsweise auch diese Art von Einschätzung zu machen: Steffen kocht mühelos auf dem Niveau von einem Stern und mindestens 16 Punkten, teilweise auch mehr. Der Umgang mit Produkten – vor allem mit Gemüse – spricht für kulinarische Intelligenz und beim Abschmecken kommt die ganze Kraft der Erfahrung in Sterne-Restaurants hervor. Natürlich sind die Einflüsse, vor allem aus dem «Focus», unverkennbar, aber Pascal Steffen hat die Qualitäten, aus dem Schatten seiner früheren Chefs herauszutreten. Es wird interessant sein, ihn auf diesem Weg zu beobachten.


Atmosphäre: Die Lage am Rhein, der majestätisch am Restaurant vorbeizieht ist ziemlich einmalig. Auch wenn das Gebäude von aussen nicht gerade ein Charmebolzen ist, von innen ist das «Roots» ein schönes Lokal, das gut zu einer modernen, lockeren Art von Haute Cuisine passt. Dem freundlichen Service gibt die neue Küchenphilosophie offensichtlich noch ein paar Rätsel auf, der Inhalt der Gerichte sitzt noch nicht hundertprozentig.


Preis: Lunchmenü Fr. 29.- (2 Gänge), Lunch-Dessert 5.50; Abendmenü 78.– (3 Gänge) bis 162.–, à la Carte Fr. 19.– bis 51.–.

Restaurant:Roots
Koch:Pascal Steffen
Adresse:Mühlhauserstrasse 17
4056 Basel
Tel. +41 61 322 10 56
Öffnungszeiten:Montags geschlossen; sonntags Brunch ab 10 Uhr;
samstags nur Abendessen
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Gourmetfestival 2018, Tag 4: Lachen und Land unter
20.01.2018
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Tagebuch vom 19. Januar 2018: Ein gutes Mise en Place ist mindestens die halbe Miete, um gut Kochen zu können, das weiss jeder, der schon mehr als 4 Gäste bewirtet hat. Das gilt natürlich erst recht, wenn man mehrere Dutzend erwartungsfrohe Menschen an einem Abend verpflegt, wie wir das im «Team Grandits» während des St. Moritz Gourmetfestivals tun. Als Hilfskoch mit Aussensicht hat das Mise en Place etwas Magisches. Plötzlich taucht aus dem Kühlhaus oder dem Lagerraum wieder eine Zutat auf, sorgfältig verpackt, beschriftet und bereit, den kleinen Unterschied bei einem Gericht auszumachen.

Mein Kollege Thomas und Küchenchef Marco Böhler haben hier den totalen Überblick: Bei meinem zugegebenermassen eher späten Eintreffen in der Küche – ich hatte noch etwas zu schreiben – ist für den Abend eigentlich schon alles bereit. Es fehlen noch Radieschenscheiben, und nach dem kleinen Malheur an der Aufschnittmaschine vom Vorabend, wage ich mich nochmals an die Arbeit. Die Aufschnittmaschine kommt mir ein bisschen vor wie ein Hund, dem man wieder begegnet, nachdem er einen gebissen hat. Diesmal bleibt er brav.

Weil das Mise en Place früh steht, gibt es Zeit für einen Team-Ausflug nach St. Moritz, in der neueröffneten italienischen Bar mit Restaurant names «Balthazar» gibt es eine ansprechende Trüffelpizza. Zwei Stunden vor dem Service sind wir zurück in der Küche. Es gibt eine leichte Rochade im Team: Patisserie-König Julien Duvernay ist abgereist, um am Abend in Basel Desserts für Pierre Gagnaire zuzubereiten. Der Französische Star-Koch hat sich im «Stucki» als Gast angekündigt. Die Patisserie bei uns im «Kronenhof» übernimmt deshalb die Kollegin Lilly, ich selbst bleibe mit der Verantwortung für die Vorspeise auf dem Garde Manger-Posten allein zurück.

Nun, ganz allein auch wieder nicht. Alessio, ein hochmotivierter junger Italiener aus dem «Kronenhof»-Küchenteam ist als Commis auf meinem Posten zugeteilt. Es ist durchaus nicht ohne Ironie, dass ich als Hilfskoch jetzt noch einen Commis habe, den Commis vom Commis sozusagen. Aber das Anrichten der Lachs-Vorspeise hat auch nicht gerade die Komplexitätsstufe von Astrophysik. Die einzige Schwierigkeit ist eine schwangere Frau, für die der Lachs nicht temperiert sondern gebraten werden muss.

Das gibt mir Raum einzuspringen, wo gerade jemand gebraucht wird, und macht den Abend unterhaltsam. Kalbshaxen holen, anrichten, Eier holen, wieder anrichten…, bis plötzlich in der Patisserie kurz «Land unter» ist: Es braucht manchmal wenig, um in einem fein justierten Räderwerk wie der Spitzenküche eine Fehlermeldung zu verursachen. Diesmal ist es ein Kommunikationsmissverständnis, plötzlich wird klar, dass sich an einem Tisch ein Grüppchen Polyallergiker versammelt hat: Laktose, Gluten und Mandeln stehen anscheinend auf ihrem Index und betreffen gleich mehrere Personen. Diese Information kommt zu spät, Desserts müssen nochmals neu und anders angerichtet werden. 20 Minuten später herrscht wieder Normalität, und ich belohne mich mit einer Cola Zero.

Nach dem letzten Service ist Zeit für ein kurzes Fazit: In vier Tagen habe ich viel gelernt und wohl noch mehr gelacht. Tanja Grandits schafft ein Klima, das von der Wertschätzung für ihre Mitarbeiter geprägt ist – und von Humor. Spitzenküche ist hier nicht Krieg sondern eine wunderbare Arbeit, die Spass machen soll. Auch so kann sehr gutes Essen zubereitet werden.

Merci, Merci: Ich bedanke mich beim St. Moritz Gourmetfestival für die Einladung; bei Marc Eichenberger, dessen Gast ich im idyllischen «Kronenhof» sein durfte; bei Tanja Grandits, die mich in ihre Küche gelassen hat und bei den wunderbaren Kollegen in Kochjacken: Marco Böhler, Lilly Wiesler, Julien Duvernay und Thomas Gautschi.

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Gourmefestival 2018, Tag 3: Desserts und Trüffel
19.01.2018
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Tagebuch vom 18. Januar 2018: Nach einem Rührei mit Schinken, einem Karottensaft, Ingwer-Zitronentee sowie zwei Espressi finde ich mich in der Patisserie ein. Sie untersteht Julien Duvernay, dem «Patissier des Jahres 2018», und der Franzose ist ein gutes Beispiel für das bisschen kulinarischen Wahnsinn, das es braucht, um in der Küche Dinge zu kreieren, die einem in Erinnerung bleiben.

Immerhin zwei Tage habe ich vor einiger Zeit schon einmal bei Julien in der Patisserie verbracht und an seinem Buch «Desserts» mitgearbeitet, so dass eine minimale Vorbildung vohanden ist. Patisseure sind gewissermassen die Feinmechaniker der Spitzenküche und die «Stucki»-Desserts gehören zweifellos zu den besten im Land. Ich habe also einen gewissen Druck, aber glücklicherweise auch das Vertrauen des Chefs. Er traut mir zu, kleine Schokoladepunkte auf eine Schokoladen-Disc aufzutragen, um damit ein Spekulatius-Keks zu befestigen. Es kommen noch geschmorte Apfelstücke hinzu sowie mindestens eine Handvoll weiterer Komponenten, bis daraus eine bildschöne Kombination aus Apfel, Schokolade und Trüffel wird. 

Dieses Friandise (Französisch für Süssigkeit, Leckerei) wird mittags einem Dutzend Gästen serviert, die zu einem Trüffelworkshop in die Küche gekommen sind. Marco Böhler, der Küchenchef im «Stucki», und ein äusserst vielseitiger junger Mann, ist eine Art lebendes Trüffellexkikon mit Kochschürze. Ein Stichwort, und Böhler kann mühelos ein Mittagessen lang über Trüffel, Qualitäten, Anbaugebiete, Lagerung, Zubereitung und so weiter erzählen. Langweilig wird es dabei nicht, die Gäste jedenfalls schreiben eifrig mit, das Ganze wird gefilmt und endet in einem Dreigang-Menü – mit Trüffel, selbstverständlich.

Die Patisserie trägt dazu ein Dessert zum Thema «Schwarzwurzel» (ohne Trüffel) und eben das Schokolade-Petit-Four (mit Trüffel) bei. Das süsse Gericht kommt ziemlich grün daher, Duvernay, der seine Arbeit sehr, sich selbst aber nicht so ernst nimmt, sagt über die eingelegte Schwarzwurzel lachend: «Da habe ich wohl etwas zu viel Lebensmittelfarbe benutzt.» Obwohl er es mit Humor nimmt, ärgert es ihn auch ein wenig – es wiederspricht seiner Vorstellung von Perfektion.

Die Duvernay-Desserts sind komplexe Konstruktionen aus mindestens zehn Komponenten, die variantenreich mit Texturen, Aromen und Konsistenzen spielen. Entsprechend lange dauert das Anrichten, für zwölf Teller – handgestoppt – etwa 15 Minuten. Aber mit jedem Crunch-Element, jeder Creme steigt die Freude, an der Entstehung von etwas mitgewirkt zu haben, was in ein paar Minuten den Gästen vermutlich wiederum Freude machen wird. 

Später wechsle ich den Posten und werde mit vier Bund Radieschen losgeschickt, sie zu rüsten, zu waschen und auf der Aufschnittmaschine – Stufe zwei – in Scheiben zu hobeln. Ich finde zwar, eine Mandoline oder ein Handhobel wären dafür besser geeignet, aber in der Küche ist das leider nicht aufzutreiben. Beim etwa fünfzehnten Radieschen trifft es dann ungeschickterweise auch gleich noch meinen Daumen. Ein Notfalltransport mit dem Helikopter in Spital Samedan kann gerade noch verhindert werden, meine Chefin höchselbst kümmert sich um die leichte Verletzung.

Der Rest des Abends verläuft pannen- und unfallfrei, ich baue meinen Garde-Manger-Posten auf, richte Lachsvorspeisen an, helfe da und dort und beende den Abend wieder mit Desserts, womit sich der Kreis wunderbar schliesst.

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Gourmetfestival 2018, Tag 2: Karotten und Monotonie
18.01.2018
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Tagebuch vom 17. Januar 2018: Nach einem fulminanten, im Wortsinn prickelnden Auftakt zum 25. St. Moritz Gourmetfestival und nach einer erschreckend kurzen Nacht, zeichnete sich am zweiten Tag die Rückkehr zur Normalität ab. Wobei ja das Schöne am Küchenleben – so wie ich das aus etwas Distanz sehe – die kleine Portion Wahnsinn ist, die Teil der Arbeit ist. Man könnte also von «Normalität plus» sprechen.

Das Team von Tanja Grandits im Grand Hotel Kronenhof findet sich also etwas übernächtigt zum Frühstück ein, bevor die weiteren Vorbereitungen für den ersten regulären Service beginnen. Rund 40 Gäste werden erwartet, dazu noch 20 Gäste auf der Gourmet Safari, die jeden Gang in einem anderen Hotel einnehmen – hier wird geschmorte, glasierte Kalbshaxe serviert.

Ich kriege fürs Erste vier Karotten, jede in der Grösse eines Kinderarmes in die Hand gedrückt, gewünscht werden Scheiben, «etwas dicker als durchsichtig», die anschliessend ausgestochen und in eine säuerliche Marinade eingelegt werden. Die gepickelten Karotten sind Teil einer kalten Lachsvorspeise. Von der ersten Aufschnittmaschine, auf der ich meine Karotten ebenmässig schneiden möchte, werde ich vertrieben, das sie für Fleisch genutzt wird. Ein weiteres Gerät steht irgendwo hinten, an einem zugigen, kalten Ort in der Küche.

Meine grosse Bewunderung gilt ja nicht zuletzt der Geschwindigkeit, mit der routinierte, gute Köche ein Ergebnis in hoher Qualität produzieren können. Nun, ich entdecke jeweils meine Langsamkeit immer wieder neu, die Arbeit geht nicht so selbstverständlich zügig voran. «Kochen ist wie eine Sprache, die man lernt», hat Daniel Humm einmal zu mir gesagt. Je früher man die Sprache lernt, desto selbstverständlich beherrscht man sie. Aber irgendwann habe ich auch einen Gastronorm-Behälter voller Karottenscheiben, die nun akurat ausgestochen werden. Und falls jetzt jemand «Food Waste!» ruft, die Abschnitte werden natürlich für einen Gemüsefond oder so bereitgestellt.

Stunden später: Die Karottenscheiben sind in der Pickle-Flüssigkeit vakuumiert und kaltgestellt, Dill ist gezupt, ein Dill-Öl ist ausserdem in eine Flasche abgefüllt und weitere Kleinarbeiten sind erledigt. Um 17.30 wird das Service-Team erstmals über das Menü informiert, Teller für die einzelnen Gerichte müssen ausgewählt werden, und die Organisation für den Abend wird besprochen. Später wird zur Probe angerichtet, damit jedem klar ist, wie die Gerichte aufgebaut sind. Auf den Bildern zu sehen ist eine Kombination aus Kartoffelpüree, konfiertem Eigelb, Trüffeljus und Périgord-Trüffel. Tanja Grandits ist eine unprätentiöse Leaderfigur, mit ihrem Küchenchef Marco Böhler versteht sie sich blind, das führt zu einer Atmosphäre, in der jeder weiss, was er zu tun hat, ohne das dafür stundenlange Meetings abgehalten werden müssen. 

Ich werde auf den Garde-Manger-Posten abgestellt, wo die erwähnte Lachsvorspeise entsteht. Sie besteht aus einem Tapioka-Karotten-Salat mit Mandarinenöl, eingelegten Kartotten, knusprigen Karotten, leicht temperiertem Lachs, Karottenpüree und -Gel. Ein freundlicher, motivierter junger Italiener aus dem «Kronenhof»-Küchenteam ist zugeteilt, mir beim Anrichten zu helfen, was er alsbald mit grossem Engagement übernehmen wird. Und ein ganz klein wenig komisch kommt es mir vor, dass da ein junger Berufsmann von jemandem Anweisungen entgegennimmt, der eigentlich hier ein spezielles Hobby pflegt.

Die knapp 40 Vorspeisen gehen dennoch fast störungsfrei raus, auch wenn die Abläufe, die Koordination zwischen Bestellungseingang und Abrufen der einzelnen Gänge noch nicht ganz reibunslos funktioniert. In der Aufregung vergesse ich auch das Bild vom fertigen Gericht zu machen, es wird noch nachgereicht.

Der so genannte «Service» ist der Adrenalin-Teil des Küchenalltags, wenn die Gäste im Restaurant sitzen und auf ihre Gerichte warten, steigt die Spannung. Es ist der krasse Gegensatz zur Monotonie der Vorbereitungsarbeiten, deren meditative Qualität schätzen gelernt habe. Wenn man eine Stunde lang Karottenscheiben aussticht, kann man durchaus auch etwas über sich selbst lernen.

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