dasFilet
dasFilet
dasFilet
trenner
trenner
Suche
trenner
trenner
Karte
trenner
trenner
Archiv
trenner
trenner
Links
trenner
trenner
Sponsoren
trenner
trenner
About
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
Banner
trenner
trenner
The Peninsula, Chicago: Etwas Kleines zwischendurch
27.03.2017
franzosische-kuche
amerikanische-kueche
einfache-kuche
bistro
hotelrestaurant

Das Hotel/Restaurant: Jedes gute Essen endet mit dem Gang ins Bett, bevorzugt das eigene, aber manchmal auch ein fremdes. Als ich vor einiger Zeit die beiden besten Restaurants in Chicago (s. Berichte über Grace und Alinea) besuchte, begann und endeten die hervorragenden Mahlzeiten in einem aussergewöhnlichen Hotel. «The Peninsula» in Chicago ist nicht zur sehr gut gelegen (nur wenige Minuten zum Michigan See und einige Uber-Minuten zu den beiden Restaurants), es ist auch als Heim auf Zeit ausserordentlich angenehm. 


Schöne Zimmer mit funktionierender, leicht zu bedienender Technik, ein sehr gutes A-la-Carte-Frühstück (ich empfehle die Eggs Benedict) sowie schliesslich ein kleines Bistro, das zum Hotel gehört, aber über einen eigenen Eingang von der Strasse her verfügt. Das «Pierrot Gourmet» war das ideale Restaurant für die kleine Mahlzeit zwischen zwei grossen Mahlzeiten. Zur Mittagszeit ist das Lokal zuden ein beliebter Chicagoer Hotspot, bis auf den letzten Platz besetzt und ohne Reservationsmöglichkeit. 


Das Essen: «A Taste of Europe» wird hier angeboten, und ich entscheide mich für die Chicagoer Variante von «Salade Nicoise», der etwas eleganteren und französischeren Variante des Fitness-Tellers. Knackige Bohnen, kurz gebratener Thunfisch von sehr guter Qualität, aromatische Oliven, frische Anchovis sowie ein leichtes Dressing mit angenehmer feiner Säure bietet der Salat, und obwohl ich am Abend zuvor schon gut und reichlich gegessen hatte und den Eggs Benedict am Frühstückstisch nicht widerstehen konnte, kommt hier der Appetit mit dem Essen schon wieder zurück.


Ich bestelle also weiter (zum Teilen für zwei, möchte ich anfügen) eine Elsässer Tarte Flambé, sie kommt mit einem dünnen, perfekt-knusprigen Teig und der klassischen Belegung mit Crème Fraîche, süssem Speck, Zwiebeln und Käse. Ich könnte mir in dem Moment kein besseres Gericht für die kleine Mahlzeit zwischendurch vorstellen.


Weiter geht es mit Porchetta, dem italienischen gerollten Schweinebraten, der hier aus aromatischem Fleisch sehr guter Qualität besteht, mit getrockneten Tomaten, Gerste und wildem Brokkoli serviert wird, und an dem höchstens etwas Sauce für die Vollendung eines wohlschmeckenden, bäuerlichen Gerichts fehlt.


Das Angebot im Schaukasten der Patisserie schliesslich sieht so aus, als könnte es auch im Pariser Quartier Saint-Germain-des-Prés stehen: Die Yuzu Tarte Citron, das Maccaron mit Himbeer und Rosen-Füllung sowie das Ecclair mit Pekannüssen sind leider sehr, sehr gut. Leider, wiel abends rund 16 Gerichte im «Alinea» auf dem Programm stehen, und ich nicht satt zu einem solchen Essen erscheinen möchte.


Fazit: Für Europäer mit kulinarischem Heimweh oder einfach für jemanden, der etwas Kleines essen möchte – es gibt hier auch Frühstück –, ist das «Pierrot Gourmet» eine gute, unkomplizierte Möglichkeit für etwas Bistro-Küche.


Atmosphäre: Chicago ist für viele Europäer die amerikanische Lieblingsstadt, und wenn man im «Pierrot Gourmet» sitzt, kann man verstehen, warum das so ist. In angenehm entspanner Atmosphäre herrscht eine geschäftige lebhafte Stimmung: unkompliziert und multikulturell.


Preis: Salate $ 9–19, Flambees 14–16,  Warme Gerichte 16–23, Pasta 7–19, Sandwiches 14–19; Desserts (Cakes, Tartes etc.) 7; Maccarons 2.75.

Restaurant:Pierrot Gourmet
Peninsula Chicago
Adresse:108 E Superior St
Chicago, IL 60611
USA
+1 312-573-6749
Öffnungszeiten:Täglich ab 7 Uhr geöffnet
Kommentare:
Name:
Kommentar:
trenner
trenner
Alinea, Chicago: Ganz grosses Theater
16.03.2017
grant-achatz
amerikanische-kueche
molekularkuche
avantgarde-kuche
moderne-kuche
worlds-50-best-restaurants

Das Restaurant: Es gibt verschiedene Gründe, ein Restaurant zu besuchen; zum Beispiel weil man hungrig ist, weil man Gesellschaft hat oder sucht, weil man etwas zu feiern hat, oder weil man sich unterhalten lassen will. Das «Alinea» von Grant Achatz spielt in der letzten Kategorie, und es spielt an der Spitze dieser Kategorie. Wer ins «Alinea» geht, bucht ein Ticket für eine Vorstellung, bezahlt im Voraus und wohnt dann einer Aufführung bei, die pünktlich beginnt.


Das alles sollte einem klar sein, bevor man sich auf den Weg nach Chicago macht. Denn das «Alinea» ist in vielerlei Hinsicht kein Restaurant wie irgendein anderes auf der Welt, aber gerade deshalb lohnt sich die Reise, würde ich vorneweg mal behaupten. Wer ein Stück Fleisch und ein Glas Wein bestellen möchte, sollte diese Reise nicht machen, und wer eine produktefokussierte ohne Firlefanz sucht, ist hier auch im falschen Lokal. Mir war klar, worfauf ich mich einlasse, und – ganz ehrlich – ich habe mich auf den Abend (Beginn 5:00 PM) gefreut wie ein 6-Jähriger auf seinen Kindergeburtstag. 
 

Das Essen: Unser Ticket galt übrigens für die so genannte Gallery Experience mit 16 bis 18 Gängen und einem Preis von 315 Dollar pro Person, Wasser inbegriffen, zahlbar im voraus. Kurz vor fünf wird vor dem grauen, eher unscheinbaren Haus mitten in Chicaco noch die Strasse gefegt, erste Gäste warten auf die Türöffnung –, es ist tatsächlich eher ein Theater- als ein Restaurantbesuch und beginnt kurz nach 17 Uhr mit allen anderen 15 Gästen, die das selbe Ticket haben, an einer grossen Tafel im unteren Teil des Restaurants. Der Boden ist mit Herbstlaub bedeckt, das Licht gedämpft, Kerzen leuchten und vor jedem Gast steht ein Eisblock mit fünf Vertiefungen, in denen fünf Gläser stehen. Sie beeinhalten eine Pilzcreme mit schwarzem Trüffel, Stücke von der Königskrabbe aus Alaska, verschiedene Kräuter sowie gepickelte Zwiebelwürfel, etwas Osetra-Kaviar sowie eine dichte Eicreme. Dazu wird lauwarmer Brioche-Toast serviert und nach der Ansage eines der Zermonienmeisters – die Serviceleute scheinen hier alles Schauspieler im Nebenberuf zu sein – ist man gehalten, die verschiedenen Zutaten nach Lust und Laune zu kombinieren.


Die umamireiche Pilzcreme ist wunderbar an sich, mit den Kräutern erhält sie eine zusätzliche Frische. Die Eicreme ist perfekt mit dem leicht salzigen Kaviar, aber auch mit den Kräutern und die Krabbenstücke wiederum vertragen sich ideal mit dem Fischrogen, aber auch hier passen die Kräuter gut. Ein spielerischer Beginn, der mit geschmacklicher Abwechslung gleich mal den ersten Hunger stillt.

 

Als nächstes wird die Zuschauer- bzw. Gästegruppe in die Küche gelotst, wo nun auf einer alten Shaker-Maschine ein erfrischender Drink auf Basis von Apfelbrandy und Gin sowie Quittensaft, Kräutern und Ingwer gemixt wird. Dazu gibt es ein warmes fluffiges Parmesan-Gebäck mit einem nicht zu aggressiven Käsearoma, einer leicht knusprigen Oberfläche und einem weichen Inneren. Etwas gehobelte Baumnuss darauf und fertig ist der einfache Snack, der den cremigen, säuerlich-aromatischen Drink schön ergänzt.

 
Nudelsuppe mit Mais

Der Abend ist eine perfekte Choreografie, nach dem Intermezzo in der Küche, ist der Raum mit der grossen Tafel nun umgestaltet, die Gemälde, die vorher noch an der Decke hingen, sind jetzt Dekoration und Raumbegrenzer zugleich, man sitzt nun an Zweier- oder Vierertischen, eine grosse Schale mit Zitrusfrüchten vor sich. Sie wird später noch eine Rolle spielen. Zunächst wird eine Schale aufgetragen, in der sich «Papierstücke» auf der Basis von Mais befinden. Durch das Angiessen einer höchst geschmackvollen, süsslich-breitwandigen Mais-Jakobsmuschelbrühe, werden aus den Maispapier-Lagen Nudeln und das Gericht ist nun eine eigenwillige, aber gelungene Interpretation der Nudelsuppe. Als Seitenelement gibt es eine jodige, knusprige Norirolle, gefüllt mit einer Maisbrotcreme und bestreut mit knusprigem Maiscrunch, was eine interessante Kombination aus Röst-, Algen- und Maisaromen hervorbringt, die durch eine perfekt dosierte Schärfe aktzentuiert wird.

 

Der nächste Programmpunkt «Kontrast» ist eine Kombination aus einer etwas klebrigen, zähflüssigen Kastaniensuppe in der einen Schale. Darin findet sich Geleewürfel aus Apfelcider und Orangenblüte, während in der anderen Schale unter einen Jamon-Iberico-Schaum eine aromatisch konzentrierte Paprikacreme und vermutlich sous-vide gegarten Birnenstücke liegen. Als drittes schliesslich gibt es einen Apfelstreifen, der mit Zitronen-Verveine und Yuzu aromatisiert ist und ein stark parfümartiges Aroma hat. Dazu wird die Zitrusfrüchteschale mit einer süsslich-ätherischen Trockeneisflüssigkeit aufgegossen, das Gericht spielt nun auf verschiedenen Ebenen geschickt mit Kontrasten: der süsse Duft in der Nase, süss-salzige Geschmäcker am Gaumen und überraschende Texturen ausserdem.

 

Das Fazinierende an diesem Essen ist nicht nur das Setting sondern auch die Unvergleichbarkeit von Aromen- und Texturkombinationen, zu denen es kaum Referenzmodelle gibt. Als nächstes ist das zarter Shellfisch in einer Muschelemulsion mit Gurke, Erdnuss und Koriander und einem harmonischen Aromenspiel, das Fisch mit etwas Süsse, Schärfe und Exotik verbindet. An der Seite befindet sich ein re-konstruiertes Stück Kokusnuss, das mit Kokosnussöl, Chili und Ingwer gewürzt ist, aussen durch Rohzucker eine knusprige Hülle hat und innen cremig-aromatisch erscheint. Das ist überraschend und schmeckt unglaublich gut.

 

Während die Lichter gelöscht werden, steht nun auf jedem Tisch ein eisernes Feuergefäss. Seine Funktion ist zu diesem Zeitpunkt noch unklar, man bekommt jetzt eine lustig geformte Silikonschale in die Hand und wird aufgefordert mit leuchten gelben Essstäbchen die herzhafte Kombination aus geschmortem, kurz grilliertem Schweinebauch mit Bananen-Tomatencurry zu essen. Chilifäden erweitern das Texturspekturm, während die Kombination eine ausgewogene Aromenmischung aus Salzigkeit, Süsse, Säure und Schärfe entwickelt.

 

Auf das Feuergefäss wurden zwischenzeitlich Rosmarinzweige gelegt, darauf wird ein kleiner Spiess mit Hamachi und Matsutake-Pilz leicht gegart und aromatisiert, mit etwas frischem Yuzusaft gewürzt und natürlich mit Vergnügen gegessen.

 

Pilze ist das Leitmotiv des nächsten, dreiteiligen Gerichts mit einem Riesenteller im Zentrum, der aus Maitakepilzen, einer Foie-Gras-Schwarztee-Emulsion und Blaubeeren (als Sauce und Papier) besteht. Der aromatische Pilz, die leichte Fruchtsäure und die Tanine des Tees sind eine weitere ungewohnte Kombination, die dennoch harmonisch und geschmackvoll erscheint.


Gepickelte Steinpilze mit Yuzu, Sojasauce und Reisessig liegen separat auf einem Teller und entfalten ein fast blumig-säuerliches Aroma.


Ein kleines Intermezzo vor dem Hauptgang offenbart eine bewährte, aber handwerklich wie alles hier perfekt ausgeführte Kombination aus einem aromatisch-knusprigen Pumpernickelgebäck mit einer Gruyeregreme und australischem Perigordtrüffel – eine Umamiquelle erster Güte.
 

Zwei Zubereitungsarten von Wagyu-Rind finden sich auf zwei Tellern im Hauptgang. Im Zentrum steht das 36 Stunden geschmorte Short Rib, dem aber die oft etwas breiige Konsistenz von sous-vide-Schmorfleisch völlig abgeht. Das grosse Stück ist ausserordentlich zart, das Fett leicht geschmolzen, und hat dennoch eine angenehme Struktur. Das konzentrierte Aroma des Rinds wird von einer kräftigen, eher süssen Sauce unterstützt, eine Reduktion von Rotwein, Cassisjus und Balsamico. Cranberrypüree und Cassisgelee ergänzen die süss-säuerlichen Noten um weitere Texturen, während an der Seite ein kleines Stück grilliertes, aber um den gerösteten Teil befreite Stück japanisches Wagyu der Güteklasse A5 zu finden ist. Es liegt auf einem Reiscracker und wird gewissermassen gewürzt mit eingelegter Ingwerblüte – eine Art Snack mit grossartigem Geschmack.


Kindergeburtstag auf dem Teller

Das erste Dessert um einen «Stein» aus Schokoladencreme und weisser Schokolade wirkt insgesamt etwas trocken und staubig, wenn auch die Nuancen von Bitterkeit und zurückhaltender Süsse durchaus anregend schmecken. Ein Matcha-Tee-Gebäck und Crumble aus dehydrierter Schokolade unterstüzen aber das trockene Gesamterscheinungsbild, währen Süsskartoffel und Kirschblüte für aromatische Aktzente sorgen.

 

Es folgt – geschmackich gesehen – ein Kindergeburtstag auf einem Glasteller, bestehend aus knallig-süssen Aromen von Kaugummi in der Form von kleinen Eis-«Steinchen», dazu Bananen-Kokoseis mit einer leichten, passenden Säure bei gleichzeitig ziemlich kitschiger Süsse. Das irgendwie unbeschwehrt, fröhlich wirkende Aromenbild passt allerdings ganz gut zu diesem Abend.


Als nächstes wird an jeden Tisch ein essbarer Ballon gebracht, die Zuckerhülle hat ein intensives Bananenaroma, sie ist gefüllt mit Helium, während die süsse «Schnur» (Aroma: Apfel) ebenfalls essbar ist. Man wird nun angewiesen, in den Ballon ein Loch zu machen, das Helium einzuatmen und seinen Lieblingssong zu singen. Das ist eher Performance als Haute Cuisine, aber wie gesagt: Das hier ist grosses kulinarisches Theater und ausserdem habe ich noch nie erlebt, dass in einem Drei-Sterne-Restaurant so viel gelacht wurde.


So ikonisch wie der essbare Ballon ist natürlich auch das Actionpainting auf dem Tisch, das Signature-Dessert von Grant Achatz, bei dem wie bei einem Gemälde von Jackson Pollock wild Saucen, Meringue, ein Luftschokoladeneisblock, Nougatstücke und Sauerkirschen auf die plastifizierte Unterlage geklatscht werden. Am Ende sitzt man vor einem essbaren Bild, entdeckt die Aromen von Kaffee und Melasse, Sauerkrische, Orangenschalen, die Süsse des Nougats und der Kirschen und die kühle, bitter-süsse Note der Luftschokolade, die langsam immer cremiger wird – ein ausgezeichnetes Desser und ziemlich einmalig in der Welt der Patisserie, soweit mir bekannt ist. Fast schon bieder wirkt danach die in Gold gehüllte Praline aus Sesam und brauner Butter – der letzte Akt dieses einmaligen Abends.


Fazit: Viel Show, viel Special-Effects, aber bei aller Jux und Tollerei, das Essen im «Alinea» schmeckt hervorragend. Manches ist auch geschmacklich laut, Aromen werden stark konzentriert und kontrastiert, es gibt einiges an süssen Momenten während des ganzen Menüs, aber es gibt gleichzeitig keinen Zwiefel daran, dass Grant Achatz in der Kategorie «Kulinarisches Theater» der vermutlich beste seines Fachs ist. Die Dramaturgie des Menüs ist ebenso ausgeklügelt wie die Service-Choreografie, die Inszenierung des Raumes und das Timing. Ich verlasse das einmalige Restaurant mit einer Mischung aus Faszination und Begeisterung – der Faszination des Machbaren und der Begeisterung für den guten Geschmack.


Atmosphäre: Der Service ist hier fester Teil der Inszenierung, und weil es ein striktes Timing gibt, bleibt kaum Raum und Zeit für menschliche Interaktion zwischen Mitarbeitern und Gästen – der Austausch beschränkt sich auf den quasi vorgegebenen Text. Das lässt das Ganze etwas steril wirken, tut aber der guten Stimmung keinen Abbruch, im Theater kommen die Besucher ja während der Vorstellung auch nicht mit den Besuchern in Gespräch.


Preis: Je nach Menü/Produkten schwanken die Preise etwas. Gallery Experience 16–18 Gänge, $ 285–345.– (2 oder 4 Gäste); Salon-Menü (10 bis 14 Gänge, $ 165–225.–; 1, 2, 4 oder 6 Gäste); Kitchen Table (nur für 6 Gäste, $ 385.–)


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, AAA Five Diamond Award, Nr. 15 World's 50 best Restaurants (2016), u.v.a.m.

Foto Grant Achaz: Alinea/Matthew Gilson

Restaurant:Alinea
Koch:Grant Achatz
Adresse:1723 North Halsted
Chicago, Illinois 60614
USA
Tel. +1 312 867 0110
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen;
mehrere Seatings ab 17 Uhr.
Tickets nur im Vorverkauf erhältlich: https://alinea.tocktix.com
Kommentare:
Name:
Kommentar:
trenner
trenner
Cooketition: Rinder-Tatar mit Kräutern
11.03.2017
kochen
foodblogger
foodfotografie
rindfleisch
cooketition
fruhling

Der Anlass: Markus Neff vom Waldhotel Fletschhorn, der Koch des Jahres 2007 mit 18 Punkten im GaultMillau und einem Stern im «Michelin», hat mich zusammen mit dem geschätzen Kollegen Christian von Foodfreaks zu einer Tatar-Cooketion herausgefordert. Sieger gibt es bei dieser Herausforderung keine, es geht nur darum, ein gutes Tatar mit Fleisch zuzubereiten. Das Fleisch wurde uns – Danke dafür! – von der Online-Metzgerei von Coop@Home zur Verfügung gestellt.


Diese olympische Koch-Aufgabe habe ich natürlich gerne an- und ernst genommen und mich zunächst mit Markus Neff über sein klassisches Rezept unterhalten, für das er Sambal Oelek statt Tabasco verwendet. Andere, so haben die Recherchen ergeben, verwenden Harissa zum Schärfen, aber meine Idee war von Anfang an, weniger in die traditionelle Richtung würziger Schärfe zu gehen, sondern mehr Richtung frühlingshafte Frische.


Statt Kapern und Essiggurken verwende ich vakuum-mariniertes knackiges Gemüse und eingelegte Senfsaat und statt Tomatenketchup meine hausgemachte Barbequesauce auf der Basis von geräucherten Tomaten aus der Dose. Durch die Zugabe von Kräutern (Gelee, Mousse, roh) sowie etwas Zitronenabrieb gibt es nicht nur verschiedene Texturen sondern auch eine ätherische, leichte Frische.


Etwas Schärfe muss sein, sie kommt aber nicht von einer Fertigsauce sondern von gemörsertem schwarzem Kampot-Pfeffer: Ein wunderbares Produkt, das ich von meinem Cooketition-Kollegen Christian von Foodfreaks (Shop hier) bekommen habe. Der Pfeffer muss undbedingt zerstossen und darf ja nicht gemahlen werden, um seine blumige, leichte Schärfe zur Geltung zu bringen.


Nun ist etwas vom Wichtigsten bei einem Tatar aber natürlich die Auswahl des Fleisches. Ich habe mich für trockengereiftes Filet vom Limousin-Rind aus dem Angebot von Coop Naturaplan entschieden. Der intensivere Fleischgeschmack bildet einen schönen Kontrast zur eher leichten, frischen und frühlingshaften Würzung.


Ursprünglich waren im Mise en Place noch frittierte Kapern und Topinanbur-Chips bereitgestellt, die ich dann aber im Sinne der Reduktion auf das Wesentliche schliesslich doch weggelassen habe. Die beiden Zutaten haben es aber mmerhin noch aufs Mise-en-Place-Gruppenbild geschafft.



Die Umsetzung: Dieses Tatar besteht aus einigen kleinen Teilrezepten, die man natürlich je nach eigenen Vorlieben auch weglassen oder variieren kann, zum Beispiel mit Gurken statt Sellerie oder mit der Zugabe von fein geschnittenen Radieschen. An Stelle von Toast verwende ich die meiner unbescheidenen Meinung nach besten Hamburger-Brioche-Buns der Kochgeschichte, deren Rezept mir kürzlich zugespielt wurde. Sie werden aus einem Briocheteig mit reduzierten Butteranteil gemacht, der in verschiedenen Stufen fermentiert. Im Teig hat es geriebenen Gruyère-Käse und fein geschnittenen Schnittlauch, was gut zum Kräuter-Thema passt. Das Rezept reiche ich bei Gelegenheit auf dem Blog noch nach. Um ein Knusperelement hinzuzufügen, werden die Buns im Ofen geröstet.


1 – Eingelegte Senfsaat

50g gelbe Senfsamen, 3 bis 4 mal blanchiert, um die Bitterstoffe zu entfernen

250g weisser Balsamico
100g Zucker
100g Wasser
25g Salz
aufkochen und umrühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben.

Die Senfsaat in ein ausgekochtes Schraubglas geben und mit der heissen Marinade übergiessen. Verschliessen und bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Anschliessend im Kühlschrank aufbewahren.

Den Rest des Fonds zur Seite stellen und abkühlen lassen, er wird später noch gebraucht.


2 – Kräutermousse

Dieses Rezept ist aus dem neuen «Vacuisine»-Kochbuch von V-Zug, wo es von Nenad Mlinarevic in einem anderen Zusammenhang gebraucht wird. Die ätherische, säuerliche Frische der Kräuter passt ideal zu meinem Frühlingstatar.

Je ein Bund Schnittlauch (grob geschnitten), 
Basilikum und Estragon (Blätter abgezupft)
und
 Kerbel
100g Eiweiss
in einem Standmixer zu einem möglichst feinen Püree verarbeiten. 
Ich mache das mit dem Vitamix und steigere die Umdrehungszahl langsam bis auf etwa Stufe 6, dabei müssen die Kräuter mit dem Stössel Richtung Messer gestossen werden.

4g Salz
40ml weisser Balsamico
dazugeben und weitermixen.

2dl Rapsöl (ich verwende kaltgepresstes, ungefiltertes Kressibucher Öl aus dem Thurgau)
bei laufendem Mixer langsam einlaufen lassen und die Masse wie eine Mayonnaise emulgieren. Danach den Mixer bei höherer Geschwindigkeit noch ein bis zwei Minuten weiterlaufen lassen, bis eine homogene, luftige Mousse entstanden ist. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank aufbewahren.


3 – Kräutergelee

50g glatte Petersilie
80g junger Spinat
in Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abkühlen.

200g Knollen-Selleriesaft
mit den Kräutern so fein wie möglich mixen und durch ein Mikrosieb streichen.

230g Kräuter-Sellerie-Fond
mit
2,6g AgarAgar
aufkochen, zwei Minuten köcheln lassen und vom Herd nehmen.
Mit Salz abschmecken.

3 Blatt Gelatine, in Eiswasser eingelegt
auspressen und in dem heissen Fond auflösen.

Die Flüssigkeit etwa 1 Millimeter hoch durch ein Spitzsieb auf ein mit einer Silikonmatte oder Frischhaltefolie ausgelegtes Blech giessen und fest werden lassen. Vor dem Anrichten mit einem Ausstechring Kreise ausstechen und vorsichtig von der Matte lösen.


4 – Eingelegte Wachtel-Eigelbe

4 Wachteleier
1dl Balsamico-Fond
ab besten mit einem Messer vorsichtig die Spitze des Eis einschlagen und das Ei in die offene Hand gleiten lassen. Zwischen den Fingern das Eiweiss abtropfen lassen, allenfalls mit den Fingern der anderen Hand das Eiweiss vom Eigelb «abziehen».

Die Eigelbe in den ausgekühlten Balsamico-Fond (s. oben) gleiten lassen und mindestens 2 Stunden, aber nicht länger als 6 Stunden darin einlegen.


6 — Eingelegter Rettich und Stangensellerie

1 Stück weisser Rettich, etwa 5 cm lang
2 Stangen Sellerie, gewaschen, Oberseite mit einem Sparschäler geschält
1dl Balsamico-Fond


in Brunoise von ca. 2 mm schneiden und einzeln mit je 0,5 dl von dem abgekühlten Balsamico-Fond vakuumieren.


7 — Rindertatar mit Kräutern (für 4 Personen)

200g Filet vom Limousin-Rind, knochengereift aus der Online-Metzgerei von coop@home
etwa 1 Stunde in den Tiefkühler legen und danach nacheinander in Scheiben, Streifen und schliesslich in kleine Würfel schneiden.

2–3 EL frische Kräuter (Schnittlauch, Kerbel, Petersilie), fein gehackt
2 EL Barbeque-Sauce
1 EL eingelegte Senfkörner, abgetropft
Eingelegter Rettich und Stangensellerie, abgetropft
1 Bio-Zitrone, abgeriebene Schale
1 Bio-Eigelb
Alpen-Salz
Kampot noir Pfeffer, zerstossen

Mit einer Gabel die Würzzutaten unter das Fleisch ziehen und kräftig mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Hilfe eines Rings das Tatar auf vier Tellern anrichten, in der Mitte jeweils eine kleine Mulde formen.

Eingelegte Wachteleigelbe
aus dem Einlegefond nehmen und abtropfen lassen. In die Mulden gleiten lassen und jeden Tatarkuchen mit einer Scheibe Kräutergelee belegen und mit getoastetem Brioche servieren.

Kommentare:
lieberlecker
Verdammt viel Aufwand für ein Tatar, aber gekostet hätte ich trotzdem gerne! ;-) Liebe Grüsse aus der Amateur Küche, Andy
Claus
Mein lieber Scholli. Ordentlich!
Name:
Kommentar:
trenner
trenner
Grace, Chicago: Duft der Kräuter
07.03.2017
amerikanische-kueche
curtis-duffy
moderne-kuche
3-sterne
3starmichelin
netflix

Das Restaurant: Curtis Duffy hat mit seinem ersten eigenen Retaurant einen kometenhaften Aufstieg hingelegt. Eröffnet Ende 2012, stieg das «Grace» 2013 gleich mit zwei Sternen im «Guide Michelin» ein und erhielt schon im Jahr darauf den dritten. Davor war Duffy Küchenchef im Gourmetrestaurant «Avenues» im «Peninsula Chicago», das vor seiner Schliessung ebenfalls mit zwei Sternen bewertet worden war. Duffy, ein leidenschaftlicher Motorradfahrer, war ausserdem Küchenchef im «Alinea» und ist ein Schüler des legendären Charlie Trotter, der als einer der Erfinder von langen Tasting-Menüs gilt. Und noch eine biografische Notiz: Als Chef der Patisserie im «Trio» wurde Duffy später für seine innovativen Desserts mit einem «James Beard Award» ausgezeichnet. 


Duffy ist aber nicht nur ein offensichtlich hochbegabter Koch, der mit direkter amerikanischer Unbescheidenheit nichts weniger als «das beste Restaurant Amerikas» führen will. Hinter der Erfolgsgeschichte steht ein tragisches Schicksal mit dem Mord des Vaters an Curtis' Mutter Grace und dem anschliessenden Selbstmord des Vaters. Die Tragödie und die Entstehung des eigenen Restaurants ist dokumentiert in dem Film «For Grace», der bei Netflix zu sehen ist. Soviel Hintergrundinformation muss sein, es zeigt immerhin, das wir bei einem aussergewöhnlichen Mann zu Gast sind.


Das Lokal, in dem ich mit einem guten Ess-Kollegen sitze, befindet sich ziemlich zentral in Chicago und ist diskret in einem Geschäftshaus untergebracht. Den Eingang jedenfalls haben wir erst beim zweiten oder dritten Hinsehen gefunden...


Das Essen:
Der Abend beginnt mit vier beziehungsweise fünf kleinen Häppchen, serviert auf Watte und Holz. Es ist eine vielschichtige Aromen- und Texturenkombination mit viel Umami-Momenten. Etwas spanischer Bellota-Schinken, ein Tapioka-Chip mit weissem Trüffel und Parmesan, eine deyhdrierte dünne Mangoscheibe mit Pimentpulver und feiner Schärfe, sowie ein Reispapier-Chip mit schwarzem Knoblauch und Curry. Am Ende ist man aufgefordert, die ganze Zuckerwatte zusammenzufalten und inklusive der verschiedenen Kräuterblättchen zu essen. Die Mischung aus aromatischer Süsse mit den ätherischen, minzigen Momenten der Kräuter ist überraschend gut und gibt auch das Motto des Abends vor: Küchenchef Curtis Duffy arbeitet immer wieder besondere, ungewöhnliche Aromenwelten heraus, die er nicht zuletzt durch den geschichten Einsatz von Kräutern und anderen geschmacklich interessanten Blättern erzeugt.

Kaninchen im Joghurtglas
In einem mit Rauch gefüllten Jogurt-Gläschen befinden sich Filet-Stücke vom Kaninchen, das man mit dem am Deckel abgebrachten Joghurt mit geräuchertem Paprikapulver selber würzt. Dazu gibt es Pfifferlinge sowie so genannter Elefantenknoblauch. Das Gewächs gehört zur Zwiebelfamilie, das Aroma der ganzen Kombination ist nicht ideal ausbalanciert, der Rauch erzeugt zu intensive Bitternoten, welche die Feinheiten der anderen Komponenten – insbesondere des sensiblen Kaninchenfleisches – geschmacklich dominieren.


Feine, rohe Palmherzenstreifen sind nun als Interpretation eines Grüne-Papaya-Salat arrangiert und mit Koriander, einer Ingwervinaigrette, Knoblauch, Fischsauce und Minze erfrischend gewürzt. Dabei wird perfekt am Limit abgeschmeckt, und die aus verschiedenen Zutaten zusammengesetzte, gut austarierte Schärfe wirkt wie ein Weckruf für den Gaumen.


Eine sehr gelungene Kombination ist auch die Kombination aus Königskrabbe aus Alaska, Sudachi-Zitrone, Gurke und Zitronenmelisse. Das Krebsfleisch, Gurkenstücke sowie Gurkensaft werden ergänzt durch eine nicht zu süsse Zuckerplatte sowie eine darauf aufgetragene Orangenblütencreme. Es vermischen sich das süsslich-fischige Aroma der Krabbe, der Zuckerplatte, mit den ätherischen Noten von Orangenblüten und Melissenblätter, der Salzigkeit von Saiblingsrogen sowie einer aus unbekannter Quelle herrührenden Schärfe zu einem aussergewöhnlichen Geschmack mit schönem Texturenspiel.


Nett, aber...

Trüffel zieht sich als zweiter roter Faden durch den Abend – neben den Kräutern natürlich – und kommt nun in einer wenig überraschenden Kombination mit Parmesan (als Eis und als Crumble), Schnittlauchblüten und Tapiokaperlen zum Einsatz. Durch die etwas zu vordergründigen Süsse der Eiscreme und den geschmacklich unentschlossen wirkenden Tapiokaperlen wirkt das Gericht zu wenig fokussiert: nett, aber nicht besonders, finde ich, wohingegen mein Gegenüber von der Kombination absolut überzeugt ist.


Ab jetzt werden schrittweise zu den Gängen unterschiedliche kleine und hausgemachte Brötchen aufgetragen: mit Fenchelsamen, mit gerösteten Kartoffeln, Baguette oder Bretzelteig. Dazu gibt es gesalzene Butter sowie eine hübsch aussehende Zubereitung mit Kräutern und Olivenöl – in der Summe ist das grandios.


Unverwechselbare Note

Hervorragende, rohe Jakobsmuscheln aus Long Island kommen in einer Kombination mit einem Dashigelee, weissen Mohnsamen als cremige, milchige Sauce, Romanasalat sowie die beliebte, senfig schmeckende Kapuzinerkresse. Die Süsse des Muschelfleisches, die Nussigkeit des Sesams und die grünen Noten der Kresse sind eine harmonische Kombination, die wie viele Gerichte von Curtis Duffy eine unverwechselbare Note haben.


Mit dem nächsten Gericht habe ich gewisse Schwierigkeiten, mir gefällt zwar die Idee, ich habe bezüglich der Ausführung aber gewisse Zweifel. Darum geht es: Zum einen ist da zartes, konfiertes Entenschenkelfleisch, zum andern ein Streifen Ganache aus Schokolade mit hohem Kakaoanteil. Die Schmoraromen und die Schokolade würden zwar gut passen, aber die intensive Bitterkeit scheint mir etwas zuviel des Guten. Eine Sauce aus weissem Kürbis und Kürbiskernöl sowie Portulak bringen zwar eine weitere Aromenfarbe ins Spiel, aber die Bitternoten sind dennoch sehr dominant. Dies ist ein Gericht wie die anspruchsvolle Platte einer guten Band: Man muss sie wohl mehr als einmal hören, um ihre tiefere Qualität zu erkennen.


Nun gibt es schwarzen Trüffel bester Qualität, diesmal in einer Kombination aus leichtem, knusprigem Kartoffelstroh und einer Umami-lastigen Steinpilzbrühe. Einzig der «Dumpling» mit einer cremigen Käsefüllung wirkt durch den ziemlich dicken Teig etwas plump, ansonsten ist das «Comfort Food» erster Güte.


Star aus Japan

Das japanische Wagyu Beef von Miyazaki ist der Star auf dem nächsten Teller. Das Fleisch ist bei hoher Temperatur kurz grilliert und karamellisiert, es entwickelt ein unvergleichliches Aroma und die typische Textur, wenn das viele Fett in den Muskelteil fliesst. Wenig weisser Trüffel als Akzent eingesetzt, Lauchzwiebelstreifen, weiche, vermutlich gekochte Pistazienkerne sowie eine Pistaziencreme und schliesslich höchst aromatische süsse Trauben, die beim Essen ein leicht prickelndes säuerliches Mundgefühl entwickeln, runden ein Gericht ab, das erstaunlicherweise ohne Sauce auskommt und dennoch komplett wirkt.


Die Erfrischung vor den Desserts besteht aus einem aromatischen, süss-säuerlichen Blutorangen-Granitée, Basilikum und Vanille – tadellos.


Das erste Dessert beginnt mit einem Moosberensorbet, darauf ein Parfait mit Olivenöl, knusprige Croissant-Streifen, eine Art Olivenöl-Gel und schliesslich ein schwer zu definierendes Eis aus Getreide und Salbei. Mit bekannten Geschmacksbildern aus Desserts hat diese Kombination nichts zu tun, dennoch entfaltet sie durch die überraschenden Aromen und die cremige, erfrischende Kälte eine faszinierende Eigenwilligkeit.


Apfelcider mit grosser Geste

Die folgende Süssspeise wirkt etwas vertrauter, in einem Zylinder aus gefrorenem Zitronensaft, der mit Schokoladenpulver bestäubt ist, finden sich ein Pistazieneis, Schokoladenganache, dazu ein Minz-Gel, eine Pistaziencreme und Pistazienkerne. Eine ausgezeichnete Kombinationen aus Frische sowie dunklen und nussigen Aromen.


Als letztes nimmt man von einer langen Holzlatte eine Art Praline, bestehend aus einer hauchdünnen Schicht (möglicherweise Kakaobutter) und daraus platzt im Mund süsser Apfelcider heraus, was gut schmeckt, aber von der Geste her leicht überinszeniert wirkt.


Fazit: Curtis Duffy gelingt es scheinbar mühelos, eine unverwechselbare Aromenwelt zu kreieren, die schwer zu vergleichen ist mit irgendeiner anderen Küche. Trotz der hochentwickelten, technischen Möglichkeiten, die zweifellos genutzt werden, wirken die Gerichte auf eigenwillige Art natürlich, der Einsatz von Kräutern – auch von solchen, die man nicht in jedem Supermarkt findet –, die saisongerechte Verwendung von Gemüsen, Beeren oder Trüffel runden das Bild von wohlüberlegten, überraschenden Kombinationen ab. Das Menü zeigt in der vollen Länge zwar zwei, drei Schwächen, aber das ist nichts, was einen grundsätzlich an der hohen Qualität dieser Küche zweifeln liesse.


Atmosphäre: Der relativ schwach beleuchtete Gästeraum ist auf die helle, hinter riesigen Fensterflächen angeorndete Küche ausgerichtet. Sie strahlt hell wie ein landendes Ufo und wirkt damit leicht entrückt von der Welt. Die Möblierung ist ausgesucht elegant, allein die bequemen Stühle sollen angeblich 1000 Dollar das Stück gekostet haben. Der Service ist hervorragend informiert, diskret zur Stelle, wenn man ihn braucht, aber teilweise etwas förmlich. 


Preis: Menü Flora (vegetarisch) oder Fauna (Fisch/Fleisch) zu je $ 235.–, auch Kombinationen aus beiden Menüs möglich.


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne (seit 2014), Five Diamond Award AAA, Forbes 5 Star Rating, u.v.a.m.

Restaurant:Grace
Koch:Curtis Duffy
Adresse:

652 W. Randolph Street 
Chicago IL 60661
USA
Tel. +1 312 234 9494

Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen; nur Abendessen.
Online-Reservation via OpenTable
Kommentare:
Name:
Kommentar:
trenner
trenner
weitere Artikel
trenner
trenner