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Steinhalle, Bern: Koreanisch für Anfänger
03.04.2018
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Das Restaurant: Die Schweizer Bundesstadt Bern ist – kulinarisch gesehen – gerade ziemlich in Bewegung. Die «Eisblume» schliesst 2019, dafür eröffnet Ivo Adam im Herbst desselben Jahres im «Kultur Casino» einen grossangelegten Restaurationsbetrieb. Nicht zu verwechseln mit dem Kursaal, wo Fabian Raffeiner im «Meridiano» ausgezeichnet aufkocht, wie man hört. Und in Bern fügt sich irgendwie eins zum andern, einer seiner Vorgänger, der innovative Markus Arnold hat nach einer Phase von Wander- und Pop-up-Jahren vor nicht allzu langer Zeit sein eigenes Lokal eröffnet: «Die Steinhalle» am Helvetiaplatz, mitten im noblem Kirchenfeldquartier mit seinen Museen, Botschaften, Kanzleien und Kreativbüros.

Die «Steinhalle» ist mittags gut für einen schnellen Lunch in ausgezeichneter Qualität, ich empfehle zum Beispiel den Burger oder die Ramen Bowl. Abends bespielt Arnold mit seinem Team aus der offenen Küche das Lokal mit wechselnden Themen-Menüs. Bei meinem Besuch gab es Koreanisch, Arnold hat kürzlich Nord- und Südkorea zum kulinarischen Austausch besucht.


Das Essen: Das Ergebnis von Arnolds Bemühungen, ein unterhaltsames, zeitgemässes Lokal zu schaffen, ist am Abend ein leicht verständliches koreanisches Menü, für das keinerlei Vorkenntnisse notwendig sind. Es beginnt mit einer im Kimich-Stil marinierten Gurke, sie ist frisch, knackig und würzig durch eine schlichte Marinade aus Salz, Zucker, Knoblauch und Reisessig.

Danach gibt es etwas zu tun, die weichen, süss-hefig schmeckenden gedämpften Buns gilt es mit geschmorter Schweinebrust, leicht scharfen fermentierten Karotten, einer Sesamcreme, Bohnen Salat und grillierten Enokipilzen zu füllen. Das schmeckt grossartig und am Gaumen bleibt als Erinnerung für einige Minuten eine wohlige Schärfe zurück.

Schon jetzt gefällt mir die Dynamik des Menüs ausgezeichnet, es folgt das beste Gericht des Abends nach den Massstäben der kulinarischen Intelligenz: ein perfekt gebratener Zander aus Schweizer Zucht mit leicht knuspriger Haut und zartem, feuchten Fleisch wir mit gebratenem Spitzkohl, Shitake-Pilzscheiben und Shitake-Creme kombiniert. Ein feinporiger Shitakeschaum dehnt sich im Mund aus und wie wirkt wie ein Geschmacksverstärker für das harmonische Umami-Gericht mit seinen fein abgestimmten Texturen und Aromen.

Einfach, aber höchst geschmackvoll sind die Dumplings mit einer Hühnchenschenkel-Füllung an einer geschmeidigen Geflügelbrühe mit Koriander und Korianderöl.

Nun wird es deftig mit einer Prise Frechheit: Den typischen koreanischen Reiseintopf Bi Bim Bap, der vor meinen Augen zischend fertigbrät, montieren Markus Arnold und sein Küchenchef Ale Mordasini aus Reis, Chilipaste, Kimchisud, Sojasauce, Mais und Eigelb. Für eine sämige Bindung wird noch etwas Luzerner Rahmkäse aus Arnolds Heimat beigefügt. Das ist natürlich gegen jede Authentizitäts-Regel, passt aber hervorragend. Authentizität ist in kulinarischen Kreisen sowieso überschätzt. In einer freien Welt des guten Geschmacks soll jeder seinen eigenen Weg finden dürfen. 

Dem Wort Sättigungsbeilage macht dieser Reiseintopf natürlich alle Ehre. Dazu gibt es unter einem Buchweizenchip ein butterzartes Rinder-Zwischenrippenstück mit einer Paste aus Knoblauch und Schalotten sowie einem leichten Kalbsjus. Die Kombination aus einem reduzierten Fleisch-Arrangement und dem üppigen Reisgericht funktioniert tadellos.

Als kleine Erfrischung mit Süsse, Säure und feinen Bitternoten danach gibt es nun Nashibirne mit Grünteepulver und anschliessend das Hauptdessert, das man aus der Schale in bester Soul-Food-Manier löffelt: Kombiniert werden Mango, Yuzu, Kokosnuss, Honig und Joghurt, in cremigen und pulvrigen Textruren und einem kühlen, süssen und leicht säuerlichen Geschmack.


Fazit: Essen soll Spass machen und schmecken, diese einfache, selbst gestellte Vorgabe löst Markus Arnold mit spielerischer Leichtigkeit ein. Das Menü ist eine gelungene Mischung aus gutem Geschmack, Interaktion und schönen «Überraschungen». Arnold gewinnt der koreanischen Küche eine zugängliche Mischung ab: mit viel Umami und da und dort einer verkraftbaren, gut dosierten Portion Schärfe.

Atmosphäre: Wer an der Theke ist, kann nicht nur zuschauen, wie präzise hier in der Küche gearbeitet wird, sondern kommt mit wenig Aufwand auch noch mit den Nachbarn links und rechts ins Gespräch. Arnold nennt sein Konzept Casual Dining und seine Gäste sind dementsprechend überraschend jung und bunt gemischt. Rockmusik gehört ebenso zum lockeren Ambiente wie die «Wasserpauschale», man bezahlt 5 Franken für die flüssige Grundversorgung, bekommt dann laufend Karaffen, schenkt sich aber selber ein. Wer übrigens nicht an der Theke essen will, bekommt natürich auch einen Tisch.

Preis: 5-Gang-Menü «Chef's Table» Fr. 112.–; 4-Gang-Menü «Restaurant» Fr. 92.– bis 139.–

Restaurant:Steinhalle
Koch:Markus Arnold (CEO/Küchenchef)
Ale Mordasini (Head Chef)
Chantal Ladrière (Dinner Manager)
Adresse:Helvetiaplatz 5
3000 Bern
Tel. +41 31 351 51 00
Öffnungszeiten:Lunch dienstags bis sonntags
Dinner mittwochs bis samstags
Reservation/Vorauszahlung via Tock.
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Noma, Kopenhagen: Die nächste Stufe
09.03.2018
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Das Restaurat: Bevor wir ins neue «Noma» eintreten dürfen, bittet uns ein Mitarbeiter draussen vor der Tür zu warten. Der Grund wird schnell klar, es braucht einen Moment, bevor die ganze Front-Küchencrew mitsamt ihrem Anführer René Redzepi sich aufgestellt hat, um die Neuankömmlinge mit buchstäblich lauten Hallo willkommen zu heissen.

Lange Zeit war ich zugegebenermassen ein «Noma»-Skeptiker, der Hype machte mich misstrauisch. Aber als kulinarisch interessierter Mensch kommt man an René Redzepi und seinen revolutionären Ideen nicht vorbei und seine Verdienste um die moderne Kulinarik sind unbestritten. Mein Kollege von «3 Etoiles» hat ihn kürzlich auf eine Stufe mit Auguste Escoffier und Ferran Adria gestellt, und er hat zweifellos recht. Ein Tisch im «Noma» ist zurzeit so begehrt wie vielleicht ein Treffen mit Barack Obama oder Angelina Jolie. Dass ich hier bin, ist lediglich glücklichen Umständen zu verdanken. 

Das «Noma» 2.0 ist eine aufwendige, hochästhetische Anlage mit Gewächshäusern, Testküche («This is my kitchen, sagt René Redzepi später), Labor, Meereswasserbecken und so weiter. Teilweise wird immer noch gebaut und fertiggestellt, der Charme des Unfertigen ist noch Teil des neuen Restaurants. Vom Gastraum aus blickt man auf trockene Schilfhalme am Rand des Stadtkanals, einen Sozialwohnungsbau und ein gigantisches Kraftwerk am andern Ufer. Die selbstverwaltete Stadt Christiania liegt ebenfalls vis-à-vis, und der Kontrast zwischen dem gefragtesten Restaurant der Welt und der Realität draussen könnte kaum grösser sein.


Das Menü: Im «Noma» bucht und bezahlt man im voraus, ein System, das sich seit der Einführung durch das «Alinea» in Chicago immer mehr durchsetzt und einen vom manchmal schwierigen Prozess des Auswählens befreit. Im wuseligen, aber gemütlichen Speiseraum geht es ziemlich zügig los, das Thema des ersten Menüs sind «Meeresprodukte», und wir trinken aus einem Seeschneckengehäuse eine Brühe des Tiers, die warm, reichhaltig und angenehm fettig schmeckt. Am Rand der Muschel kleben eingelegte Kräuter aus dem letzten Sommer wie Thymian, die sich beim Austrinken mit der Brühe mischen und ihr einen säuerliche, ätherische Note geben.

Es folgen zwei verschiedene Schalentiere, kleine Herzmuscheln, die aufwendig ausgelöst, aber in der Muschelschale serviert werden. (Auf dem Menü steht «Venus Clams», aber ein Leser hat mich darauf hingewiesen, dass das falsch ist.) Die Muscheln sind ultrafrisch, kühl und jodig-süss. Dazwischen finden sich Schalen, die mit einer gebäckähnlichen Muschelmasse gefüllt ist, und die mit dem Holz schwarzer Johannisbeeren gewürzt wurde. Der leichte Biss der kleinen Muscheln und die nicht zu trockene, leicht spröde Masse geben einen schönen Kontrast und schmecken harmonisch.

Bei der pochierten blauen Muschel steht das Produkt und dessen Geschmack im Vordergrund, er wird unterstützt und verstärkt durch ein Algenöl. Die Muschel ist aromatisch, fleischig, hat einen leichten Biss und schmeckt süss nach Meer.

Nimmt man den Deckel, auf dem drei Garnelenköpfe liegen, von der nächsten Schale findet man unter einer leicht süsslichen, hauchdünnen Knusperfolie aus Krustentieren, eine Mischung aus rohen, glasigen Garnelen, einer Vinaigrette sowie getrockneten Beeren (zB. Erdbeeren), eingemachten Mirabellen und grünen Stachelbeeren. Der Kontrast zwischen der prominenten Säure, dem festen Biss der Krustentiere sowie der warmen aromatischen Krustentierbutter, die man aus den Garnelenköpfen saugt, komplettiert sich im Mund zu grosser, aber auch etwas eigensinniger Harmonie.

So grossartig das bisher schmeckt, so atemlos schreitet das Menü fort. Man hat kaum Zeit, innezuhalten und kurz darüber nachzudenken, was man hier alles isst. Als René Redzepi irgendwann mit einer Seegurke an den Tisch kommt, antwortet er auf die entsprechende Frage, er wolle das Tempo bewusst hochhalten, damit die Gäste sich nicht langweilen.

Davor gibt es aber noch den in einer Saiblings-Dashi gepökelten Saiblingskaviar. Er ist lauwarm und schmeckt angenehm nach Fisch und Umami. Unter dem sternförmig angeordneten Kaviar liegt eine Eigelbcreme sowie Eigelbchips.

Was nun wie eine Qualle aussieht ist ein mit Hilfe von Hydrokolloiden gewonnenes Gelee, das in seiner oberen Schicht etwas fester ist und darunter flüssig bis leicht gebunden. Das Ausgangsmaterial ist ein Muschelfond, der prominent mit Zitronenthymian gewürzt ist und sich angenehm kühl und leicht an den Gaumen legt. Abwechslungsweise isst man jetzt eingelegte, leicht säuerlich-jodige dänische Algen und das Muschelfondgelee, was eine interessante Erfahrung, aber nicht das stärkste Gericht dieses Mittagessens ist.

In schneller Abfolge gibt es nun zuerst eine pochierte und wieder gekühlte «Gigas»-Auster mit einer senfartigen Creme, Blüten und Kräutern sowie eine Magahoni-Muschel, die 100 Jahre alt sein soll, mit Holunderkapern und einer Holunder-Vinaigrette. Beides ist wunderbar balanciert, frisch, leicht und doch komplex.

Seeigel mit Walnüssen und Rosen in einer cremigen, angenehm jodigen und leicht süssen Zubereitung liegt nun neben der erwähnten Seegurke, aus deren Innerem knusprige Chips hergestellt werden konnten, die ein reichhaltiges, fast speckähnliches Aroma haben. Dazu gibt es eine Seegurken-Sauce, Rahm und gepuffte Seegurke, was ungewöhnlich klingt, aber gut schmeckt.

In einem Algenpäckchen liegt nun eine schlichte, ausgezeichnete Kombination aus dem Fleisch von Königskrabben-Beinen und Kombualgen. Das Krustentier wird in Becken lebend gehalten und erst kurz vor der Zubereitung herausgenommen. Das sorgt für einen entsprechend frischen, süssen Geschmack sorg. Mit den kräftigen jodigen Algen bekommt das Gericht eine angenehme Intensität.

Komplexer und vielschichtiger ist das in der Schale einer Pferdemuschel servierte, an ein Schmorgericht erinnerende Ragout aus Pferdemuschel, eingelegten Pfifferlingen und Pflaumen. Die Sauce hat eine Tiefe, die an auf Fleisch und Knochen basierende Jus' erinnert, wird aber auf Basis von Pilzen und Miso hergestellt. Letztere ist hausgemacht, dafür gibt es im hinteren Teil des Restaurants ein eigentliches Labor. Ein grossartiges Gericht mit unerwarteter geschmacklicher Breite.

Aufregend schlicht, handwerklich perfekt und geschmacklich überzeugend: Feine Streifen eines dänischen Titenfischs werden nun, lediglich glasiert mit einer nussigen Seetang-Butter aufgetragen. Der milde, süssliche Geschmacks des perfekt zubereiteten Tiers und die nicht zu prominente Umami-Note der Butter verbinden sich ideal.

In einer Bienenwachsschale, die man zum Essen in der Hand halten solle, gibt es nun nach der Brühe am Anfang das Fleisch der Seeschnecke mit getrockneten Rosenblätter sowie Senfblüten und einem Kräutersalat, der wie eine frische Frühlingswiese schmeckt. Am Boden der Schale liegt eine Creme aus eingelegten Pflaumen und Crevetten, die eine schöne Süsse-Säure-Umami-Balance hat. Das liebliche Aroma der Rosen, der warme, vertraute Wachsgeruch und die Kombination aus aromatischer Frische und Tiefe sind grosses Geschmackskino. A part wird dann noch der Seeschneckenkaviar mit einem Kräuteröl serviert, was leicht herb, aber nicht unangenehm schmeckt.  

Die Produktauswahl ist durch das ganze Menü von einem gewissen Forschergeist geprägt, natürlich gibt es vertraute, durchaus edle Teile von Meereslebewesen, aber es geht auch immer wieder darum, was aus etwas entstehen kann – wie der Chip aus einer Seegurke. Zum Hauptgang wird uns eine Platte mit Stücken des Kabeljaukopfs vorgesetzt. Bei entsprechender Schlachtung, so heisst es, könne man nicht nur die Backen des Fischs essen, sondern fast die ganzen Kopfteile. Sie werden mit einer Pilzreduktion und geröstetem Zitronenthymian glasiert und dann grilliert. Das Ergebnis ist festes, zartes und auf den Punkt gebratenes Fleisch. Dazu gibt es eine Würzauswahl: säuerliche Ameisenpaste, feinscharfer Meerrettich und eine «dänische Gewürzmischung» unbekannten Inhalts.

Kabeljauzungen findet sich schliesslich auf einem Algencracker mit einer Art Pilzmayonnaise und Wasabiblüten – ein würziger, kräftiger letzter Bissen aus diesem Teil des Menüs.

Wer so konsequent vorgeht wie René Redzepi, serviert in seinem Seafood-Menü natürlich auch keine gewöhnlichen Desserts. Es gibt eine Art Eiscreme-Sandwich in Muschelform, wobei die Schale aus malzig schmeckendem Birnen-Fruchtleder gewonnen werden. Im Innern findet sich ein Algen-Eis mit Blaubeereinlage, die eher diskret zur Geltung kommt. Es dominieren dunkle Röst- und Jodnoten, die nicht zu recht in die süsse Gesamtwirkung passen wollen.

Die eingelegte, süssen, harzigen Pinienzapfen mit Jorghurt-Granitée , Maulbeereneis und einer recht sauren Maulbeerensauce sind immerhin ein interessantes Erlebnis, aber auch eher sperrig und eckig in der geschmacklichen Wahrnehmung.

Und schliesslich gibt es ein Plankton-Mousse-Törtchen sowie ein süsser Algencracker, was wieder in die Kategorie gut gemacht und interessant fällt, aber es nicht auf meine persönliche Liste von Lieblingsdesserts schafft.


Fazit: René Redzepi bleibt sich treu und entwickelt sich gleichzeitig immer weiter. Zeit und Ort sind die wichtigsten Parameter seines kulinarisches Schaffens –, in einem Restaurant soll man spüren, wo man ist und zu welcher Zeit. Dieses Konzept hat er noch geschärft, die Saison wird nun auf eine einzige Produktgruppe verengt, in diesem Fall Meeresprodukte. Es wird Gemüse folgen und danach wohl Wild. Es ist die nächste Stufe der Redzepi-Rakete, die hier gezündet wird und faszinierend ist, wie variantenreich, überraschend, technisch und geschmacklich hochstehend die 65 «Noma»-Köche diese schwierige Aufgabe bewältigen. 

Auch wenn einem bei 20 Gerichten (in zwei Stunden!) nicht jede Kleinigkeit gleichermassen zusagt, nimmt Redzepi einen mit auf eine faszinierende (Unterwasser-)Reise. Nicht ganz so überzeugend sind die Desserts, wo das strenge Konzept an seine Grenzen zu kommen scheint, weil nicht nur die überzeugenden Produkte fehlen sondern auch, weil die süssen Gerichten erstaunlich eindimensional wirken – ganz im Gegensatz zu den feinsinnigen, ausblancierten Gerichten im ersten Teil des Menüs.

Eher herausfordernd ist auch die alkoholfreie Getränkebegleitung, sie beeinhaltet schwer geniessbare Säfte aus Plankton und Kürbiskernen, einen sehr sauren Stachelbeerensaft oder eine seltsame Kombination aus geräuchertem Tintenfisch und Aroniabeeren.


Atmosphäre: Es steckt scheinbar viel positive Energie im «Noma» 2.0, der Service ist schnell, fröhlich und ausgesprochen freundlich, Essen ist hier durch und durch ein Vergnügen. Die unzähligen Servicekräfte und Köche, die natürlich ebenfalls Gerichte servieren in Kombination mit dem unheimlich hohen Tempo, in dem Gang um Gang aufgetragen wird, lässt einem kaum zu Atem kommen. Selbst wenn man gerne relativ zügig isst, ist das schade. Es verhindert, dass man sich einmal kurz von der Stimmung und vor allem den Geschmäckern gedanklich davontragen lassen kann, was bei so einem Essen auch ganz schön wäre.


Preis: Menü 2550 DKK (ca. Fr. 350.–); alkoholfreie Getränkebegleitung DKK 800.–/Fr. 125.–, Weinbegleitung DKK 1100.–/Fr. 175.–

Restaurant:Noma
Koch:René Redzepi
Adresse:Refshalevej 96
1432 Copenhagen K
Öffnungszeiten:Sonntags bis dienstags geschlossen.
Reservationen nur online mit Vorauszahlung.
Link:noma.dk
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Esszimmer, München: Bobby Bräuers gute Stube
06.03.2018
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Das Restaurant: Gutes Essen im Vergnügungspark ist in Deutschland ein gar nicht so seltenes Phänomen. Im Europapark Rust ist das ebenso selbstverständlich (Bericht hier) wie in der Autostadt Wolfsburg, wo mit dem «Aqua» gleich eines der besten Adressen der Republik angesiedelt ist. Und im Münchner Olympiaviertel durchquert man die kühn angelegte BMW-Welt, um dann mit dem Lift ins «Ess-Zimmer» hochzufahren.

Einem Ufo gleich schwebt das Lokal hoch über der Automobil-Ausstellung und dem Alltag, ein krasser Gegensatz zur Volksfeststimmung im hellen Licht der Tageslichtscheinwerfer im Erdgeschoss.

Das Ess-Zimmer ist buchstäblich Martin «Bobby» Bräuers gute Stube. Der sympathische, unprätentiöse Münchner ist im Auftrag der Käfer-Gruppe zwar für die gesamte Gastronomie der BMW-Welt – Hot-Dog Stand inklusive – zuständig. Hier oben aber zeigt er, was seine ganz persönliche Vorstellung von guter Küche ist. Und in den raumhohen Regalen hat kein Innenarchitekt irgendwelche pittoresken Objekte drapiert, das sind tatsächlich Bräuers Bücher und Erinnerungen aus einem erfüllten, abwechslungsreichen Leben als Koch.


Das Essen: Der Chef hat sich die Freiheit genommen, mir ein Menü zusammenzustellen, das so gut klingt, dass ich keine Einwände habe. Zum Start gibt es ein paar Kleinigkeiten, zwei von drei sind sogar warm: Eher deftig, aber nicht ohne Finesse sind die Pirogen (Teigtaschen) mit einer Rindfleisch-Kartoffelfüllung und einer süss-sauren Steckrübenbrühe. Rauchig, frisch und leicht scharf schmeckt die Lachsrolle mit Rettich und Wasabi und die cremige grüne Paprikasuppe lebt vom präzise herausgearbeiteten Aroma des fruchtig-würzigen Grundprodukts.

Karpfen mit weltläufigem Glamour

Aus dem eher gewöhnlichen Karpfen macht Bobby Bräuer eine elegante kleine Vorspeise: ein Stück ist leicht knusprig ausgebacken, ein zweites mit einer Randen-Reduktion glasiert und ein Umeboshi-Gel gibt den bodenständigen Zutaten einen Hauch von weltläufigem Glamour. Lediglich die Randensprossen auf dem Pak-Choi-Salat wirken für meinen Geschmack etwas zu dominant, ihr strenger erdiger Geschmack ist ziemlich prominent.

Auch bei der sautierten Kalbsleber mit Tom Ka Gai geht es in die Richtung euro-asiatische Kontraste. Das zarte Fleisch und das Parfüm von Limeblätter und Zitronengras werden mit dem Fleisch zu einem guten Beispiel für Comfort Food zusammengefasst.

Foie Gras gehört bei einem in der französischen Klassik verwurzelten Koch irgenwie dazu, hier kommt sie gut dosiert und perfekt abgeschmeckt als cremiger Torchon mit perfektem Schmelz und wird mit Bohnen, Tomatengel und einem Apfeleis frisch, leicht und eher würzig als süss überzeugend dargestellt.

Die konzentrierten Jodaromen des Meeres werden nun in zwei separaten Gerichten herausgearbeitet. Da ist zunächst eine frische, roh marinierte Makrele ausgezeichneter Qualität, die mit einem Bohnensalat, Fenchel, einer Chorizopraline, Wachtelei und Forellenrogen eine Nizza-Salat-ähnliche Darstellung bekommt. Die eher rustikalen Zutaten fügen sich zu einem feinsinnigen Bild zusammen, wobei der Säurepegel für mich hätte etwas höher sein können. A part gibt es ein weiteres Highlight: Die sehr frische Auster mit Ingwergel und Austernperlen schmeckt, als hätte man den kühlen, frischen Geschmack eines halben Ozeans in diese handtellergrosse Muschelschale konzentriert.

Auf seinem Weg, vertraute Alltagsprodukte mit der kulinarischen Luxuswelt harmonisch zusammenzufügen, macht Bobby Bräuer mit der Kombination aus Beete-Essenz mit Beetewürfel, Rehschinken, Imperial-Kaviar, Stracchino-Espuma und schliesslich Rettichstreifen gekonnt weiter. Das schmeckt erdig und angenehm salzig, und hat etwas wunderbar Ursprüngliches. 

Geschmacklicher Luxus gibt es beim punktgenau glasig-zart gegarten Hummer mit einer intensiven Krustentieressenz. Frische und süsse Säure gibt es durch Zitrusfrüchte, erdige Süsse durch Schwarzwurzeln und als kleines aromatisches Extra wird noch ein Sherryessig-Gelee hinzugefügt – ein schön gesetzter Umami-Säure-Akzent.

Ein Chef, der zuhört

Wo Kaviar ist, muss auch Stör sein. Jedenfalls gibt es den Fisch, der bei der Zubereitung gern Schwierigkeiten macht, als sprichwörtlich butterzartes Filet. Es wurde in Nussbutter gegart und bekommt mit einer gebackenen Blutwurstpraline wieder ein rustikales Gegenüber mit einem schinkenähnlichen Aroma. Die feine Säure einer Beurre blanc, Blumenkohl und Avocado ergänzen das Ganze mit Gemüsesüsse und erweitern das Texturenspektrum um die Kategorien «feiner Biss» und «Cremigkeit».

Der Umgang mit Fisch und Fleisch ist im «Ess-Zimmer» bestimmt durch erstklassige handwerkliche Fähigkeiten und kluge Kochkunst. Das nun vorliegende Kalbsbries jedenfalls ist knusprig-zart, es liegt auf knackigem Kimchi-Rotkraut. Das gibt nicht nur einen passenden süss-säuerlichen Kontrast sondern wirkt auch zeitgemäss ohne zu sehr gewollt zeitgeistig zu wirken. Als würde ein erfahrener Chef seinen jüngeren Mitarbeitern zuhören und deren Vorschläge umsichtig aufnehmen. Eine Sellerie-Mousseline und etwas klassischer Kalbsjus schaffen dann wieder den Bezug zur Klassik.

«Grosse Klasse!» notiere ich mir beim Hauptgang: Schon das Produkt – Wildhase – ist ein Ausrufezeichen wert. Der Rücken ist wieder mit der Präzision einer Schweizer Uhr gebraten, tiefrot, zart und hat ein kräftiges Wildaroma. Dazu gibt es unter anderem Esskastanien, eine winterliche Zimtnote im perfekten Wildjus, schwarzen Knoblauch sowie etwas Urkarotte mit Himberessig mariniert. Meine «Freude am Essen», um einen BMW-Werbeslogan zu zitieren, ist zu diesem Zeitpunkt auf einem Höhepunkt angelangt.

Wo ist die Säure?

Nun übernimmt die Patisserie, zuerst mit einer eher süssen und fein exotischen Kombination aus Quitte, Kokosnuss und Honigwabe. Die Zutaten werden variantenreich kühl, cremig, leicht knusprig und geleeartig verarbeitet. Und auch wenn ich säurebetonte Desserts nach dem Hauptgang bevorzuge, ist diese harmonische Kombination mit ihrem lieblichen Geschmack gut gelungen.

Die Säure kommt im zweiten Dessert: Auf einem Donut mit einer cremigen, erfreulich leichten Dulcey-Schokoladenmousse liegt ein kühl-frisch-säuerliches Sauerklee-Eis, dazu etwas Joghurt und Sauerkleegel sowie ein Gebäckring – eine frische, kühle Süssspeise. Das kleine Friandises-Kistchen schliesslich enthält passend zur Jahresendstimmung unter anderem glasierten Weihnachtsstollen und Maccarons; daneben steht ein Gläschen Eierlikör – da ist sie nochmals: Bräuers augenzwinkernde Bodenständigkeit.


Fazit: Vermutlich isst man weltweit in keinem Autohaus besser als im «Ess-Zimmer« in der Münchner BMW-Welt. Bobby Bräuers sichere Hand bei der Produktauswahl und -Zubereitung ist die Basis für eine klassische, aber trotzdem zeitgemäss wirkenden Küche. Die Kombinationen sind stimmig, mal vertraut, mal überraschend, aber nie zu weit hergeholt. Am Ende sinke ich satt und sehr zufrieden in den Rücksitz einer 5er-Limousine, der Fahrservice gehört zum perfekten Abend im «Ess-Zimmer».

Atmosphäre: Die starke Kontrastwirkung zwischen unten (Automobilaustellung) und oben (Fine Dining) könnte kaum grösser sein, macht aber durchaus den Reiz des Ortes aus. Der aufmerksame, freundliche Service wirkt ungekünstelt selbstverständlich.

Preis: 4 Gänge € 130.–, 5 Gänge 145.–, 6 Gänge 160.–, 7 Gänge 175.–, 8 Gänge 190.–

Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 18 GM-Punkte, Gusto 9/10 u.a.m.

Restaurant:Ess-Zimmer
Koch:Martin «Bobby» Bräuer (Küchenchef)
Frank Glüer (Restaurantleiter/Sommerlier)
Adresse:Am Olympiapark 1
80809 München
Tel. +49 89 358991814
Mail: esszimmer.bmw-welt@feinkost-kaefer.d
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen;
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Quince, San Francisco: Leidenschaft für Italien
23.02.2018
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Das Restaurant: Es ist das neueste 3-Sterne-Lokal in San Francisco, das siebte insgesamt in der Bay Area. Das ist eine interessante Entwicklung: Während es in New York nach der Degradierung des «Jean-Georges» von drei auf zwei Sterne nur noch fünf Restaurant mit den höchsten Michelin-Weihen gibt, scheint San Francisco und die Bay Area der neue Fine-Dining-Hotspot der USA zu werden. Dafür gibt es gute Gründe: die Nähe zu hervorragenden Produzenten von Gemüse, Obst und Fleisch ist offensichtlich, ebenso natürlich der Zugang zu einer Vielzahl hochwertiger Meeresprodukte. 

Im «Quince», das der sympathische Inhaber und Koch Michael Tusk 2003 zusammen mit seiner Frau – damals noch an einer anderen Lage – eröffnet hat, kommen diese Qualitäten zur Geltung. Und noch eine weitere, denn Tusk hat eine offen gelebte Leidenschaft für die italienische Küche. In einem kurzen Gespräch an der Tür nach dem Essen erzählt er mir, dass er eben kürzlich wieder in Italien war, um bei den sprichwörtlichen Mamas die Kunst der traditionellen Pastaherstellung aufzufrischen. «Wir legen grossen Wert auf dieses traditionelle Handwerk», sagt Tusk.

Während meines Abens im «Quince» konnte ich dies aus nächster Nähe mitansehen, für einen Pastagang wurde ich in die Küche geführt, wo direkt am Pasta-Pass ein kleiner Tisch gedeckt war. Dazu aber später mehr.

Das Essen: Es ist die Saison für weissen Trüffel, deshalb gibt es zwei Menüs zur Auswahl. Zum einen das «Quince»-Programm mit einer kalifornisch-französisch-italienischen Mischung und zum andern das Trüffel-Menü, bei dem jeder Gang noch mit einer Portion Tuber Magnatum gekrönt wird. Ich mag zwar Trüffel, aber ein ganzes Menü mit dem gleichen parfümierten Aroma halte ich für eine gastronomische Fehlentwicklung. Deshalb: Das «Quince»-Menü, auch wenn es noch einige Überraschungen bereit halten sollte...

Zum Start gibt es «Canapés», Fingerfood mit sehr schön herausgearbeiteten Aromen: Ein Parmesan-Sabé mit Beef Tatar und Schwarzem-Knoblauch-Gelee, eine Art Dumpling mit Krabbensalat, Yuzu und knackiger Radieschenscheibe sowie schliesslich ein lauwarmer, cremig-knuspriges Pomme Soufflée. 

Es folgt eine kleine Schale mit Seeigelzungen und einer Meerrettich-Granité. Das ist ganz hervorragend, weil der jodig-süssliche Geschmack des Meerestiers mit der fein dosierten Schärfe der Wurzel wunderbar harmoniert. Dazu kommt der schöne Kontrast der Texturen und die frische Kälte des pulvrigen Meerrettichs.

Zwei Sorten Kaviar

Jetzt kommt Kaviargang, der aus zwei Sorten des schwarzen Golds besteht: Zum einen bulgarischer Beluga, serviert auf einem perfekt zubereiteten Omelett, das gerade soweit gestockt ist, dass es noch eine cremige Textur behält. Dazu gibt es etwas Schnittlauch-Creme-fraîche und getoastetes Brioche. Nicht im Bild zu sehen ist die knusprige Tarte, darauf eine Schicht Kürbis, darauf eine Schicht Kaviar aus Sacramento und eine Creme aus Sauerrahm und Räucheraal. Beides schmeckt ausgezeichnet und stellt verschiedene Sorten Kaviar sehr gegensätzlich, aber hochinteressant dar.

Beim nächsten Gericht leidet unter dem Effekt der Präsentation leider der Genuss. Die wunderbar frischen kleinen Jakobsmuscheln, die roh serviert und kombiniert mit Ruccola, Kardonen, Knollenziest und La-Ratte-Kartoffeln eine schöne Gemüse-Meeresprdukt-Mischung ergeben würden, kommen auf diese Weise nicht zur Geltung. Man isst mit einer goldenen Pinzette aus einem schmalen Halbrohr, was dazu führt, dass jeweils nur einzelne Stücke von Gemüse oder Muschel zum Mund gelangen. So lässt sich bestenfalls erahnen, dass die Kombination wohl interessanter geschmeckt hätte als ihre Einzelteile.

Das Brotkästchen, das nun aufgetragen wird, enthält drei Gebäcke von hoher Qualität: ein schlichtes Landbrot, ein Focaccia-Oliven-Fougasse und ein knusprig-fluffiges Brötchen mit Büffelmilch und Büffelmozzarella. Die Butter, sagt man mir, sei ebenfalls aus Büffelmilch und hausgemacht.

Gast mit Kamera aus der Schweiz

Kalbeljau, in einen Streifen Rande gehüllt und perfekt gegart, dazu eine süss-bitter-kohlige Kombination aus Wirsing und Blumenkohl sowie eine Sauce mit Sherry und brauner Butter zeigt dann wieder eine handwerklich hochstehende, produktorientierte Küche. Die Rande hat noch etwas Biss, der Fisch ist glasig-zart und das Kohl-Gemüse setzt feine Akzente, was alles durch die reichhaltige cremige Sauce auf der Basis von geräucherten Fischkarkassen zusammengeführt wird. 

Nach meinem Besuch im «Saison» am Abend zuvor (Bericht hier), scheint es, als wäre man im «Quince» auf den Besuch eines Gastes mit Kamera aus der Schweiz vorbereitet worden. Jedenfalls werde ich jetzt sehr freundlich in die Küche gebeten, wo Chef Michael Tusk mir einen kleinen Tisch direkt am Pasta-Pass zuweist. Tatsächlich: Für die Pasta gibt es eine eigene Ecke in der Küche, auf eine möglichst authentische Zubereitung wird hier grossen Wert gelegt. Ich bekomme Garganelli, sie sind wegen des hohen Eigelbanteils im Teig tiefgelb, wunderschön gemacht und gefüllt mit einer Hummermousse. Dazu gibt es zarte, süsse Stücke des Krustentiers, Totentrompeten (sautiert und als Püree) sowie ein Zwiebelschaum. Auch das ist eine perfekte Mischung aus Handwerk und geschmacklicher Eleganz.

Nach meinem Kurzausflug in die Küche gibt es Lasagne in Anführungszeichen. Anstelle von Pastablättern ist sie auf Selleriescheiben gebaut und mit Topinanbur gefüllt. Daneben liegt süsses Petersilienwurzelpüree und etwas Petersilienöl. Dazu lässt Chef Tusk etwas weissen Trüffel über die Gemüsekombination hobeln – ein Angebot, das ich nicht ablehnen kann, wie man im italienischen Kontext sagen würde. Die Nuancen des Gemüses – süss, erdig, leicht bitter – und die ätherische Intensität des Trüffels sind eine sehr schöne Komination, und das Gericht hat auch eine poetische Schönheit: Es bringt gewissermassen Zutaten, die unter der Erde wachsen, ans Licht.

Im Ei serviert, gibt es danach eine Ei-Parmesan-Creme mit Steinpilzen und Bergminze, eine feine Kleinigkeit zwischendurch.

Wunderbare Welt der Pasta

Wunderbare Pastawelt, zum zweiten: Die Angnolottini di Fonduta, ein piemontesischer Klassiker werden an einer reichhaltigen Fontina-Sauce serviert, die traditionell mit Butter, Milch und Eigelb gemacht wird. Dazu gibt es nochmals weissen Trüffel und – in einem Pastanudelholz serviert – drei Tortellini «Bologna Style» mit Fleischfüllung und Parmesan. Dass man mitten in San Francisco Pastagerichte serviert bekommt, die es auch in Modena oder Turin kaum besser zu essen gibt, ist ebenso erstaunlich wie erfreulich.

Ich komme zwar langsam an meine Aufnahmekapazitätsgrenzen, aber zum selben Thema läd mich Chef Tusk nun noch ein zu einem perfekten Risotto aus gereiften Aquarello-Reis und rohen, dünn geschnittenen Steinpilzen sowie – Tattaa! – weissem Trüffel. Der cremige, leicht käsige Reis mit dem pefekten Biss, dem Umami und das milde, frische Aroma der rohen Steinpilze sind schon eine ausgezeichnete Kombination. Der Trüffel als luxuriöser Abschluss macht die Sache sehr rund.

Ente, knusprig bis rosa, süss-säuerliche Quittenstreifen, Pfifferlinge und Rosenkohl: das erste Fleischgericht wirkt schlicht, aber jedes Element ist perfekt zubereitet.

Zum Schluss: klassisch französisch

Dann: eine Scheibe Rehrücken, bedeckt von einer Nussbutterkruste und garniert mit Granatapfelkernen, Schwarzwurzel- und Karottenzylindern. Das ganze Vertrauen des Kochs gilt hier dem guten Produkt, weder mit dem Fleisch noch mit dem Gemüse wurde zu viel gemacht, die einzelnen Elemente wirken durch ihre Qualität und geben gleichzeitig ein schönes ganzes Bild ab.

Während bisher die italienische Küche und beste kalifornische Produkte das Bild prägten, wird es zum Schluss noch einmal klassisch französisch. Der Chef der Patisserie – er hat unter anderem im Pariser 3-Sterne-Lokal «L'Ambroisie» gearbeitet – kombiniert einen leichten, knusprig-zarten Maccaron-Teig mit einer Yuzucreme und kandierten Orangenstücken. Süss, säuerlich und bitter kommen zusammen mit cremig, knusprig und fest.

Als kleines Extra wird mir zum Schluss noch das Guanaja-Schokoladensouffléee aus dem Trüffelmenü serviert, es ist von einem knusprigen Deckel bedeckt und innen gerade so gebacken, dass man eher von einer luftigen Creme sprechen muss als von einem Gebäck. Allein: mehr als einige Löffel vermag ich nicht mehr zu essen – leider, möchte ich anfügen.

Auf dem abschliessenden Petit-Fours-Wagen gibt es vom Kaffee-Gelee bis zum Canelé eine ganze Reihe süsser Kleinigkeiten aus dem französischen Patisserie-Kanon – zum Glück auch als Give away…

Fazit: Luxuriös und mit einem Hang zu französischer sowie italienischer Klassik, serviert Michael Tusk eine Küche, welche den ewigen Werten der Haute Cuisine verpflichtet ist: Gute Produkte, viel Geschmack. Und jene Gerichte, die diesen traditionellen Stärken gewidmet sind, haben auch die nachhaltigste Wirkung. Die Pastavariationen sind aufregend gut, ebenso die klassischen Saucen und natürlich die Produkte. Nicht immer überzeugend ist teilweise die Präsentation, manche Gerichte wirken zu fragmentiert, die Zutaten muss man sich regelrecht zusammensuchen, während die Pinzette als Esswerkzeug grundsätzlich abgelehnt werden muss.

Atmosphäre: Ein Service im eher französischen Stil auf hohem Kompetenz in einer gemütlich-wohnlichen Umgebung – auch atmosphärisch pflegt man im «Quince» traditionelle Werte, was logischerweise nicht ultramodern wirkt, aber der Vorstellung der Küche angemessen ist.

Preis: Quince Menü $ 275.–; Salon Menü (à la carte) 16.– bis 44.–; Caviar-Menü (à la carte), nach Gewicht/60.– bis 85.–

Auszeichnungen: 3 Michelin-Sterne (seit 2017), «Best Chef – Pacific» (James Beard Award), 4 Sterne (San Francisco Chronicle)

Restaurant:Quince
Koch:Michael Tusk
Adresse:470 Pacific Ave
San Francisco, CA 94133
USA
Tel. +1 415 775 8500
Öffnungszeiten:Nur Abendessen; sonntags geschlossen
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