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Messer richtig schleifen: Bitte mit scharf!
21.09.2017
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schleiftechnik
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damaststahl
kai

Wo: Dienstagmorgen in Biel, ein unscheinbarer Hinterhof, in den Wohn- und Gewerberäume münden. Auf dem Weg zu den Fertigungsräumen der Schweizer Messermarke «sknive» geht es an einer fröhlich zwitschernden Vogelvolière vorbei, und dann stehe ich mit Michael Bach in einer mittelgrossen Werkstatt. Bach ist der Gründer und Geschäftsführer der 2003 gegründeten CeCo ltd., die hochwertige Messer – etwa von Kai, Güde oder Nesmuk – vertreibt.

Der Ingenieur, der früher unter anderem bei der Schweizer Uhrenmarke Rado als Experte hochfeste Materialien gearbeitet hat, ist aber auch der Erfinder von sknive, ein vollständig in der Schweiz gefertigtes Steakmesser aus Chirurgenstahl, dessen Eleganz und Schärfe trotz des relativ stolzen Preises schon viele Kenner überzeugt hat. Eben hat Bach eine grosse Bestellung für Franck Giovannini, dem Küchenchef im legendären 3-Sterne-Restaurant «Hôtel de Ville» in Crissier (letzter Bericht hier) fertiggestellt. Giovannini tischt seinen Gästen künftig sknive-Steakmesser und -Gabeln aus Damaststahl zum Verzehr des Hauptganges auf.

Die sknive-Rohlinge werden in Langenthal geschmiedet und dann in Biel geschliffen mit den nahtlosen Griffen verstehen und verschickt.


Scharfe Messer kochen besser

Was: Ich bin allerdings mir einigen meiner eigenen Küchenmesser nach Biel gefahren, um mir von einem routinierten Profi zeigen zu lassen, wie die sehr persönlichen und wertvollen Schneidewerkzeuge gepflegt und geschärft werden sollten. Nicht zuletzt mit dem Siegeszug der japanischen Küche sind hochwertige Messer in den letzten vielleicht zehn, fünfzehn Jahren immer mehr in die Aufmerksamkeit von (Hobby-)Köchen gerückt. Mit scharfen, guten Messern kocht man besser, würde ich behaupten. Es erlaubt präzisere, feinere Schnitte, was teilweise sogar geschmackliche Auswirkungen hat: Wenn die Zellstruktur einer Frucht beispielsweise nicht zerquetscht sondern mit einem scharfen Schneidewerkzeug tatsächlich zertrennt wird, oxydiert die Schnittfläche nicht.

Drei Messer habe ich zur Behandlung in Bachs Schärfeklinik gebracht, als erstes ist ein Santoku aus der Serie Chroma Cnife 301 dran. Das ist ein gutes Alltagsmesser aus robustem Stahl, nicht ganz so scharf wie Damast, aber für viele Routinearbeiten ausreichend. Es hat aber schon ein paar feine Dellen, die Michael Bach mit dem Papiertest sofort entdeckt: Schneidet man mit einem Messer durch ein normales Blatt Papier, bleibt es an den beschädigten Stellen hängen, und man spürt die Schärfe sehr präzise. 


Letzter Schritt: Lederriemen

Wie: Nach einer zusätzlichen Inspektion unter der Lupe wird das Messer zunächst durch das elektronische Schleifgerät gezogen, was die Dellen eliminiert und einen guten Grundschliff erzeugt. Mit dem Keramik-Schleifstab in zwei verschiedenen Abstufungen oder mit dem japanischen Schleifstein kann die nächste Stufe gezündet werden, nun geht es immer mehr vom reinen Schärfen in die Politur über, schrittweise wird die Schnittkante glatter und natürlich auch schärfer. Der letzte Schritt ist ein Lederriemen mit Diamantpartikeln von Nesmuk in vier verschiedenen Abstufungen, mit dem Bach das Messer so perfekt wie möglich poliert. Irgendwann kommt der Stahl an seine natürliche Grenzen, er kann nicht mehr schärfer geschliffen werden, sagt Bach.

Bei meinen andern beiden Messern, ein Kai Shun Premier sowie ein Miyabi 6000MCT gibt es dann weniger Probleme. Sie sind beide noch recht scharf, aber haben ebenfalls feine Dellen. Ich versuche nun selbst mit der von Michael Bach empfohlenen Abfolge, das wieder in Ordnung zu bringen. Erst Dellenentfernung und Grobschliff auf dem Schleifgerät, dazwischen kritische Prüfung mit dem Papier, danach Feinschliff auf dem feuchten Schleifstein und schliesslich vierstufige Politur auf dem Lederriemen. Das Ergebnis ist sehr zufriedenstellend und – selbstverständlich – sehr scharf.

Hinweis: In der Knive Academy kann man bei Michael Bach einmal im Monat lernen, wie man seine Messer richtig schleift. Die Kurskosten betragen Fr. 50.–, die nächsten Daten finden sich hier.

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Chef Alps 2017: Klassentreffen der Gastronomie
22.05.2017
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Der Anlass: Die Chef Alps in Zürich hat sich als Klassentreffen auf hohem Niveau etabliert. Die Schweizer Gastronomie trifft auf die Welt – und umgekehrt, ein lebendiger Austausch an Ideen, Inspriationen, Informationen findet statt. Die Küche als Mischung aus Handwerk und Geistesarbeit wird hier während zweier Tage in verschiedenen Bühnenshow umfassend abgebildet.

Wie jedes Jahr gibt es dazu wieder hier das Protokoll eines Tages, eine – teilweise subjektive – Nacherzählung, was während des Montags gezeigt wurde.
 

1 – Even Ramsvik Lava Oslo, Oslo (NOR)
www.lavaoslo.no
1 Michelin-Stern (bis 2016 im Restaurant Ylajali, Oslo)
Bestes Restaurant in Norwegen (2012/2013/2014)
Vizemeister Bocuse d’Or Norwegen (2009 und 2011)

Die neue nordische Küche sei stark auf einer dänischen Basis entwickelt worden, Norwegen hinkte immer etwas hinterher, sagt Even Ramsvik zum Start des zweiten Tag an der Chef Alps 2017. Der norwegische Küchenchef, der bis auf drei Monate in Frankreich sein gesamtes Berufsleben in seiner Heimat verbracht hat, machte sich also auf, die norwegischen Aromenwelt für sich zu entdecken: «Es waren philosophische und kulturelle Fragen für mich: Feuer, Rauch, Fermentation, Einlegen – es ist eine männliche Küche, welche die wilde Landschaft der Fjords abbildet», sagt Ramsvik.

Als erstes zeigt der bärtige, tätowierte Koch ein Zwiebelgericht, das auf Wurzelgemüse aus dem vorigen Sommer basiert, die er zum Fermentieren mit 2 Prozent Salz vakuumiert. Eine Sauce auf der Basis von geräuchertem Schellfisch, ergänzt mit einer kräftigen Bärlauch-Butter und püriertem Spinat, wird in die schalenförmige Zwiebelschicht gefüllt und geschmückt mit Bärlauchblüten und Senfgrün.

Kartoffeln und Kaviar mit «meiner Lieblingssauce», kündigt Ramsvik nun an. Eine Art Beurre Blanc, die er statt mit Essig mit fermentiertem Knollensellerie ansetzt, ist das Geheimnis dieses Gerichts. «Der Sellerie gibt dem Gericht eine Alterungsnote, ein Aroma von Keller, das durch die Säure der Fermentation aber nicht unangenehm wirkt.» Das passt zum Lagergemüse Kartoffel und am Ende kommen geröstete Hefe, Salz, ein schwarzes Johannisbeer-Öl und die Lieblingssauce in eine Schale.

Es gebe nicht mehr viel zu erfinden in der Küche, aber diese Technik habe er entwickelt, sagt Ramsvik über die Sauce zu seinem norwegischen Lammbauch:  Karamellisierter Rahm, 3 bis 4 Liter langsam eingekocht, bis er anfängt zu karamellisieren und das Fett sich vom Eiweiss trennt. Das Fett wird entfernt, das Eiweiss langsam weiter karamellisiert und am Ende mit etwas Wasser aufgegossen.  Durch die natürlichen Stabilisatoren binde das Eiweiss zu einer cremigen Sauce mit einem reichhaltigen Aroma, so Ramsvik. Das Gericht besteht am Ende aus Lamm, Rahm, Kohl und schwarzem Knoblauch.

Norwegen habe keine grosse Dessertkultur, erzählt Ramsvik, die Süssspeisen seiner Grossmutter zum Beispiel hätten meist aus eingelegte Früchten mit Rahm bestanden. Sein Dessert folgt dieser Tradition: Mit über Holzkohle schwarz grilliertem und anschliessend getrockneter Apfel, der am Ende wieder re-hydriert und heiss serviert wird. Der Rahm kommt als in flüssigem Stickstoff gefrorenes Eis aus grünen Wacholderbeeren. Die Eis-Basis wird zudem über Wacholder leicht geräuchert, um auch diesem Gericht eine männliche, norwegische Note zu geben.

Zum Schluss erzählt Ramsvik, nicht gerade zur grossen Überraschung des Publikums, seine Lieblingszutat sei Rauch. Und sein Ziel heute sei es nicht weniger, die norwegische Gastronomie kulturell von Grund auf zu ändern. Nur weil man vieles schon immer schon so gemacht habe, müsse es nicht immer so bleiben.

 
2 – Antonia Klugmann, Restaurant L’Argine a Vencò, Dolegna del Collio, Gorizia (IT)
www.largineavenco.it

1 Michelin-Stern
Premio Novità (Best Newcomer), Gambero Rosso (2006)
16/20 Punkte, Guida Espresso
Beste Köchin des Jahres, Identità Golose (2011 und 2016)
Gastjurorin bei Masterchef Italy
Best New Restaurant, Gambero Rosso (2016)
Best Female Chef, Guida Espresso (2017)

Ein Landgasthof an der Grenze zu Slowenien im Friaul ist die Ausgangslage für Antonia Klugmann. Die Jurstin hat auf dem zweiten Bildungsweg eine Kochlehre absolviert und erzählt über ihre wichtigsten Zutaten: «Ich bin in der Stadt aufgewachsen und musste erst lernen, mit Kräutern und Gemüse umzugehen.» Sie seien nur drei Leute sowie ein Praktikant in der Küche. «Der Praktikant hat ein wirklich hartes Leben, er muss jeden Tag stundenlang Kräuter suchen», so die Köchin.

Über ihr nächstes Gericht sagt Klugmann: «Weisser Spargel hat für mich Aromen von Mandeln und getrockneten Früchten, deshalb kombiniere ich ihn mit Mandelmilch sowie Holunder- und Kräuterblüten. Und: «Meine Küche ist einfach, sie basiert bloss auf wenigen Details.» Der weisse Spargel etwa wird nicht gekocht sondern auf Aluminiumfolie gelegt, mit Rosmarinöl, Salz und etwas Holunderblütensirup eingerollt und dann auf Salz bei hoher Temperatur für etwa 20 Minuten im Ofen gegart.

Keine italienische Küche ohne Spaghetti, Klugmann kombiniert sie allerdings mit Erdbeeren, was auch beim geübten Gast zunächst Fragen aufwirft. Auch dass ins Kochwasser der Pasta kein Salz kommt, ist überraschend, wird aber erklärt durch die Absicht der Köchin, die Dinge nicht zu salzig schmecken zu lassen. Das Salz komme erst dazu, wenn die Spaghetti in der Pfanne fertiggestellt werden. Die Erdbeeren wiederum werden entsaftet, so dass eine Essenz zurückbleibt, in der wiederum die Pasta durchgeschwenkt wird, bevor sie mit einer Sauce aus Erdbeeren, Tomaten und Zwiebeln serviert wird. «Als ich dieses Gericht zum ersten Mal in Süditalien vorgestellt habe, waren die Kollegen eher skeptisch, aber ich konnte sie überzeugen, dass Tomaten wie auch Erdbeeren schliesslich Früchte sind», erzählt Klugmann zur allgemeinen Erheiterung. Sie stamme aus einer italienischen jüdischen Familie, das gebe ihr die Freiheit, aus verschiedenen Welten Dinge zu kombinieren. Und ihre Gerichte lassen erahnen – alleine vom Zusehen beurteilt –, dass diese schlichte, aber mit Raffinement versehene Küche, ein Erlebnis sein muss.
 

3 – Erich Menchon, Restaurant Le Moissonnier, Köln (DE),
www.lemoissonnier.de

2 Michelin-Sterne
18 GaultMillau-Punkte
Koch des Jahres 2012 (FAZ)

«Die beste kulinarische Adresse Kölns», wurde der dritte Protagonist des Chef-Alps-Monats angekündigt: der Südfranzose Erich Menchon ist seit 30 Jahren in Köln zu Hause, und sein Restaurant – vielmehr ein Bistro – ist in der Zeit zur Institution gewachsen. Er habe zunächst alleine in der Küche angefangen, heute arbeiteten sie zu zehnt, und es sei ein sehr natürliches Wachstum gewesen, erzählt Menchon.

Miesmuscheln, Messermuscheln, Langoustine, Polenta-Tagliatelle und ein Sepia-Raviolo sind die Hauptzutaten von Menchons Bouillabaisse-Variante, einem Klassiker seiner alten Heimat Marseille. Die Fischsuppe kommt in zwei Erscheinungsformen: Er richte gern auf verschiedenen Tellern ein Gericht an, das gebe ihm mehr Freiheiten und dem Gast mehr Möglichkeiten, sagt Menchon über einen seinen Grundsätze. 

Auch die Tacos, die Menchon als nächstes vorstellt, sind eine Erinnerung an die Heimat, in der er als junger Erwachsener ein mexikanisches Restaurant frequentierte, wo riesige Margeritas und schlechtes Essen serviert wurden. Menchons Variante – gutes Essen, selbstverständlich – besteht aus einem Taco aus frittiertem Maispulver und gekochtem Zucker, der mit einer Tomatensalsa, Sauerrahm und konfierter Tabe gefüllt wird. An der Seite gibt es ein Margarita-Sorbet mit Ingwersalz, und man kann davon ausgehen, dass dieses Gericht sehr viel besser schmeckt, als das, was Menchon in seiner Jugend gegessen hat.

Nach dem mexikanischen Fast Food, kommt sein nordamerikanischer Kollege: der Burger, der bei Menchon «Paris–Texas» heisst. Er wird aus dem Rinder-Rippenstück (24 Stunden bei 65 Grad sous vide gegart) hergestellt. Nach dem Garen wird das Fleisch gepresst und gekühlt. Der Garfond wird langsam reduziert und mit einem Sirup aus Sojasauce, Ingwer und Zitronengras zu einer Glasage kombiniert. Statt einem Brötchen gibt es ein Buchweizenknäckebrot, das Fleisch wird auf dem «Green Egg» kurz glasiert. Verschiedene Beilagen wie Salat, schwarzer Knoblauch, Erdbeermais, Barbecue-Sauce und Salat – und vor allem eine Scheibe Foie Gras –komplettieren Menchons Luxus-Burger. Dass seine umfangreichen Gerichte mit oft mehreren Satelliten-Tellern in der nicht besonders grossen Küche gelingen, sei jeden Tag «ein neues Wunder», sagt der Küchenchef lachend. Er könne vor allem auf eine sehr treue Mannschaft bauen, sagt er über die Basis seines Restaurants.


4 – Ana Roš, Restaurant Hiša Franko, Kobarid (SLO)
www.hisafranko.com/de

World's Best Female Chef 2017
3 Hauben und 17 GaultMillau-Punkte
Talent of the Year 2015 (Jeunes Restaurateurs d’Europe)

Ein Film bei der grandiosen Serie «Chef’s Table» auf Netflix und die Wahl zur «World’s Chef Female Chef» hat die Autodikaktin und ehemalige Spitzensportlerin Ana Roš auf die Weltkarte der Kulinarik katapultiert. Was nicht selbstverständlich ist für jemanden, der in einem alpinen Kaff in Slowenien ein Restaurant führt. Zunächst spricht Roš denn auch über die Geografie, die sehr wichtig ist für sie. Slowenien sei ein sehr kleines Land, umgeben von Ungarn, Kroatien, Österreich und Italien, was natürlich die Küche unterschiedlich beeinflusse, und sie sei im Westen ganz anders als im Osten.

«Persönlichkeit, Terroir, Saison sind die drei wichtigsten Säule für jeden Koch» sagt die Slowenin, die statt einer diplomatischen Karriere eine in der Küche anstrebte. Das sei vor allem für ihre Eltern schwierig gewesen, die nur schwer akzeptieren konnten, dass ihre Tochter trotz Universitätsabschluss einen handwerklichen Beruf anstrebte. Das Terroir des Restaurants prägt dessen Küche, wobei Roš zunächst eine eigene Lieferkette etablieren musste, die heute bis ans nahe Meer reicht, und die Mischung der Küche definiert: Land und Meer. Und schliesslich das Wichtigste, die Saison: «Sie fordert unsere Kreativität und verlangt, dass wir uns mit den Produkten auskennen», sagt die Köchin.

Ihr erstes Gericht besteht aus Äsche, deren Kaviar sowie eine wilde Pflanze, die Roš mit Austernblätter vergleicht, nur dass ihr Kraut in der Natur wachse und nicht im Gewächshaus unter künstlichen Bedingungen. Die Blätter des Krauts werden mit einer Kaviar-Essenz vakuumiert, der Fisch wird gebeizt und serviert mit Sauerkrautwasser, Krübiskernöl-Mayonnaise sowie Randen, die wiederum in Kaki-Essig eingelegt wurden: «In diesem Gericht ist ganz Slowenien abgebildet», sagt Roš.

Das Fleisch von Milchkühen wollte Roš unbedingt verwenden, es sei zwar sehr geschmackvoll aber auch zäh, sagt sie. Es gebe aber Stücke, die wunderbar einzusetzen seien, wie die Zunge, das Lieblingsgericht ihrer Kinder – und auch der Favorit vieler Gäste. Die Zunge wird sanft nach traditioneller Art am Rand der Herdplatte gegart und dazu gibt es eine hausgemachte Dashi, die statt mit Bonitoflocken mit den anfallenden Fischresten hergestellt wird. Die Beilagen bestehen aus gepickeltem Sellerie, geräuchertem Selleriepüree, leicht gesüssten Algen sowie Muscheln – «an diesem Gericht ist alles eine Überraschung», erklärt die Slowenin.

Kutteln an einem Wildentenjus – zu ihrem letzten Gericht sagt Ana Roš, sie habe irgendwann gedacht, «das könnte funktionieren». Manchmal würden die Leute fragen, warum sie wisse, dass etwas funktionieren würde, aber das sei halt einfach der Instinkt einer Köchin. Frittierte Brennesseln, Morcheln, Käse aus dem eigenen Reifekeller (als Chip und als Espuma) sowie Fave-Bohnen sind die weiteren Zutaten, und die energetische, sympathische Frau sagt: «Meine Energie steckt in meinen Gerichten.»


5 – Nick Bril, Restaurant The Jane, Antwerpen (BE)
www.thejaneantwerp.com

2 Michelin-Sterne
17 GaultMillau-Punkte

DJ, Rockstar, Küchenchef – Nick Bril ist kein ganz durchschnittlicher Typ und also ein perfekter Kandidat für die letzte Show der diesjährigen Chef Alps. Der Niederländer und sein Geschäftspartner Sergio Herman kombinieren in einer ehemaligen Kapelle in Antwerpen Mode, Architektur, Kunst, Kultur und Kulinarik: «Musik ist sehr wichtig – auch für unser Restaurant. Die Leute wollen eine gute Zeit haben, wenn sie ein Restaurant besuchen», sagt Bril über seine Idee von Fine Dining.

60 bis 80 Leute arbeiten in «The Jane» für täglich 220 Gäste und Bril will mehr: Ein neues Büro mit Chef’s Table ist geplant, ein neues Restaurant auch und zurzeit wird gerade noch der Dachgarten bepflanzt und ein zweites Kind ist unterwegs – der 33-Jährige gehört vermutlich zu den Leuten, die nicht besonders viel Schlaf brauchen. Über sein Essen sagt Bril: «Ich reise viel, das inspiriert mich und ist attraktiv für meine Gäste.» Tiefssee-Garnele und Hamachi als Ceviche, dazu Avocado, Kräuter und marinierte Gemüse und Kalamainsi-Perlen an einer Joghurtwasser-Vinaigrette und Tandoori-Öl als eine Art Salat sind Ausdruck dieser Philosophie.

Gemüse kocht Nick Bril konsequent sous vide, «so bleibt das Aroma im Gemüse und wird nicht ans Kochwasser abgegeben», sagt der Koch. In diesem Fall also geht es um Spargel mit Aal (ebenfalls sous vide gegart sowie geräuchert), eine Hollandaise mit Eisenkraut-Öl, etwas Spargelsalat, Briochetoast, Brotcracker und schliesslich eine Sauce aus Rauchalfond mit Kräutern, die mit Chlorophyll-Extrakt «eingegrünt» wird – «ein Frühlingsgericht», nennt es Bril.

Das einzige Gericht, das nicht aus dem Menü verschwinde, sei der Hummer in Dashi-Butter, erzählt der 33-Jährige. Das Krustentier wird in einer Beurre Blanc ganz kurz gekocht, sie wird aber mit Saké und Sojasauce zubereitet statt mit Weisswein. Dazu gibt es violette und gelbe Randen, belgischen Royal-Kaviar, geräuchertes Olivenöl und eine Randenvinaigrette – «mein einziger Signature Dish», sagt Bril.

Eine Reise nach Dubai wird sodann abgebildet in einem Tauben-Gericht. Die Taube wird an der Karkasse gedämpft für 15 Minuten bei 62 Grad, dann kurz über einem Holzfeuer – «wir benutzen keine Holzkohle mehr!» grilliert, schliesslich glasiert und dann im Ofen kurz karamellisiert. Dazu gibt es Auberginen, Granatapfel, ein vegetarisches Curry, gelbe Linsen, Joghurt, Raz al Hanout, Churros aus Kichererbsen und einen Taubenjus.

Fünf veschiedene Sorten Erdbeeren, Zitronencreme, Rhabarber, Mille Feuille, Bronzefenchel, Anis-Meringues, Mandelmilchsauce, zwei verschiedene Chips, Frischkäse-Espuma, Estragonöl und Erdbeereis – auch das Dessert besteht bei Bril eher aus mehr als weniger Komponenten, aber geschmacklich basiere es auf wenigen Aroman, sagt der Koch. Seine Ambitionen seien eigentlich recht übersichtlich, ergänzt er ganz zum Schluss: «Mein zweites Restaurant und ein Baby als nächstes – mehr brauche ich zurzeit nicht.»


Fotos: Nadine Kägi, Postproduction: Andy Matti

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ChefAlps 2016: Das Protokoll des Sonntags
22.05.2016
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Der Anlass: Am Koch-Symposium ChefAlps in Zürich wird die bunte Küchenwelt jedes Jahr für ein paar Stunden in eine Halle in Oerlikon geholt. Wir berichten gewissermassen live und erzählen, was auf der Bühne zu sehen war. Dieser Post wird laufend aktualisiert, bis alle Berichte über die Sonntags-Shows online sind. 
Bilder von Nadine Kägi



1 – Jordi Roca. El Celler de Can Roca, Girona (Spanien).
3 Michelin-Sterne, No 1 World’s 50 best Restaurants. Er gilt als einer der besten Patissiers der Welt, betreibt aber auch einen ganz normalen Eisladen in seiner Heimat Girona im Nordosten Kataloniens. Und auch wenn das beste, also das Desserts, in der Regel erst zum Schluss kommt, machte Jordi Roca den Auftakt zur ChefAlps 2016.

Selbst wer grosse Zweifel daran hat, dass es so etwas wie das beste Restaurant der Welt überhaupt geben kann, bekam beim Roca-Auftritt eine Ahnung davon, womit die drei Brüder diese Auszeichnung möglicherweise doch zu recht verdient haben. Jordi Roca sagt, «ich bin der Jüngste und der Verspielteste der drei Brüder», deshalb komme ihm die Rolle zu, am Ende des Essens, die Witze auf den Tisch zu bringen.

Wobei Jordi Roca natürlich viel mehr ist als bloss der Witzereisser zum Schluss. Die Mischung aus Verrücktheit, unbändiger Neugierde, technischer Perfektion und geschmacklicher Weitsicht sind die Zutaten für ein unerreichtes Süssspeisen-Erlebnis. Dabei baut die Roca-Patisserie nicht nur auf Wahnsinn, sondern durchaus auf ganz solides Handwerk auf, das etwa in den geblasenen Zuckerkugeln zum Ausdruck kommt, die in Form von Aprikosen erscheinen, und für die – 120 mal am Tag – allein drei Personen in der Küche zuständig sind. Die Kugeln werden gefüllt mit einer einer Mousse aus gebackenen Aprikosen, dazu gibt es frische Früchte und Vanillecreme.

Gleichzeitig ist die technische Innovation ein festes Standbein der drei Brüder – von Rotationsverdampfer bis zum Gefriertrockner wird laufend mit den Möglichkeiten moderner Küchengeräte experimentiert. Dafür steht ein Dessert aus Hefeeis mit Essigbaiser, das durch die Fermentionsprozesse einen buchstäblich lebenden Organismus auf den Teller bringt und das pulsierende Leben symbolisiert. Oder der süsse Salat aus Minze, Basilikum, Fenchel, Ruccola, Limette, tiefgefrorener Melone und schliesslich eine Eukalyptusessenz, die kurz vor dem Gefrierpunkt aufbewahrt wird und beim Angiessen auf die Melone vor den Augen des Gastes zum Eisberg wird.

Essen im «El Celler» ist ein Gesamterlebnis, das gehört zum Konzept und umfasst nicht zuletzt das Geschirr, das für jedes Gericht von Kunsthandwerkern gefertigt wird, wobei Dinge herauskommen wie die Schale, die, wenn man mit dem Löffel dem Rand entlang fährt, klingt, als würden die kleinen Glöckchen einer Schafherde erklingen. Das ganze gehört zu einem Dessertgericht dessen Bestandteile Dulce de Lecche aus Schafsmilch, Schafsmilchmousse, Eis aus Schafsmilchfrischkäse, tiefgefrorener Guavensaft, gefrorene Schafsmilchhaut, Zuckerfäden in Schafwolle-Optik und schliesslich eine Essenz aus destillierter Schafswolle. 

Und so geht es immer weiter: Mit Parfüms, mit Desserts, bei denen man hören soll, welche Farben auf dem Teller sind – das ist allerdings noch eine Zukunftsvision – und einem Dessert, das einem Tor von Lionel Messi entsprungen ist – das ist dann schon Realität. Es gibt Eis, das aussieht wie Darth Vader und nach Blaubeere und Vanille schmeckt... und und und. Willkommen in der wunderbaren, verrückten Welt des Jordi Roca.


2 — Vladimir Mukhin. White Rabbit, Moskau. No 23 World’s 50 best Restaurants. «Vladimir wer?», mochte mancher beim Studium des ChefAlps-Programm 2016 gedacht haben. Aber der Russe Mukhin gilt als wichtigster Vertreter der neuen russischen Küche. Und Reisen, sagt Mukhin, sei etwas vom Wichtigsten für einen Koch, der verstehen müsse, was der Geschmack eines Landes sei. Deshalb zieht er um die Welt und erzählt von Russland und seinem Essen.

Er selbst wolle für die Zukunft kochen, für die Gäste, die dereinst in sein Restaurant kommen. Aber dafür müsse man zuerst in die Vergangenheit gehen. «Eine nationale Küche», nennt es Mukhin, bei der der Geschmack auf keinen Fall von der Technik dominiert werden dürfe.

Bei seiner «Reise in die Vergangenheit», 400 Jahre zurück, wie er sagt, kocht Mukhin zum Beispiel ein Gericht namens «Die rote Blume», das auf fermentiertem Honig aufbaut und in einem schwarzen Rettich serviert wird. Der Honig erinnert ihn an seine Kindheit, in der seine Grossmutter ihm jeden Tag einen Löffel davon gab, weil der ausgezeichnet gegen Husten wirke. Begonia-Blüten, Apfelpüree und frischen Apfel komplettieren das Gericht, das im «White Rabbit» als erste Vorspeise serviert wird.

Typisch russisch ist das Rundbrot mit Salz, das man seinen Gästen serviert. Mukhin bereitet das Brot im Dampf zu, entfernt die Kruste und trocknet die Krume. Mit geräuchertem Sauerrahm und luftgetrocknetem Silberlachs, beides ebenfalls typisch russisch, sowie Karottensaft mit Wodka wird daraus eine weitere Vorspeise.

In seinem Labor sucht Vladimir Mukhin nach dem echten, wahren Geschmack Russlands, den er etwa in der klassischen Kohlsuppe Schtschi erkennt, die traditionellerweise hergestellt wird, in dem man den Kohl mit Wasser übergiesst und in den 60 Grad warmen Ofen stellt, wo die Temperatur über Nacht nur ganz langsam fällt. Wer diesen fermentierten Kohl gegessen hat, habe viel von Russland verstanden, sagt Mukhin.

Der russische Stör ist weltberühmt, der kleine Stör hingegen, ist weit weniger bekannt. Der Albino-Sterlet hat es Mukhin angetan, den er räuchert, dann in Birnensaft pochiert, mit einem Dinkelbrei serviert – ein Getreide, typisch russisch natürlich –, weiter gebratene Zwiebeln als Espuma, Sterlet-Kaviar, Chlorophyll dazugibt und das alles auf einem traditionellen, russischen Tonteller serviert: ein weiteres Beispiel der «White Rabbit»-Küche, die essbare russische Geografie und Geschichte sein möchte.

«Das Essen der Zukunft muss umweltfreundlich sein», sagt Mukhin, der Brot aus Birkenrindenmehl herstellt oder Foie Gras aus Schwanenleber, die nicht nur billiger sondern auch besser sei als Enten- oder Gänseleber, wie er findet. An den letzten Gedanken, werden wir uns wohl gewöhnen müssen, falls Russland auf der Landkarte der guten Restaurants einen festen Platz erhält.


3 — Silvio Nickol. Palais Coburg, Wien. 2 Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte, Koch des Jahres 2014. Der sympathische Koch, der im Osten Deutschland buchstäblich gross wurde, gehört zur kulinarischen Spitze Wiens und Österreichs und hat diese Position in sehr kurzer Zeit erobert, denn das Restaurant gibt es erst seit 2011.

Aus dieser Zeit stammt der Signature Dish «Wald», der auf einer Mousse aus Entenleber-Terrine aufbaut, dazu Morcheln, Tannenwipfelgel, Steinpilzpulver, Buchweizenpilze, Schafgarbe und viele andere Kräuter, Pilzpapier sowie Schokolade. Serviert wird das Ganze mit einem Brioche in Pilzform und es ist das einzige Gericht Nickols, das immer noch und immer wieder serviert wird.

Seine Küche sei international, auch wenn er einen Blick für Kleinbauern habe, die seine Lieferanten sind, sagt Nickol. Der Kaisergranat hingegen kommt aus Norwegen, er wird mit fermentiertem Knoblauch gewürzt, mit einer Kaisergranat-Dashi aufgegossen und mit weiteren fernöstlichen Aromen ergänzt. Das ist aber noch längst nicht alles, «wir versuchen wenige Komponenten in vielen verschiedenen Aggregatszuständen zu verwenden», erzählt Nickol. Aus den Krustentier-Karkassen wird auch eine Glace gemacht, womit die Langusten wiederum glasiert werden. Auf dem Teller sieht man auch noch eine Guacamole, Kohlrabi (sous-vide gegart und roh), verschiedene Spinatsorten, Meerfenchel, Mönchsbart, Korianderöl – die Liste ist nicht vollständig.

Das preisgerkönte Boa-Schwein der Sorte Duroc aus Niederösterreich liegt im Zentrum des nächsten Gerichts, das der Wahlwiener Nickol in Zürich präsentiert. Der Bauch des Schweins wird 24 Stunden mariniert, dann 24 Stunden bei 65 Grad sous vide gegart, gepresst, dünn geschnitten und gerollt und dann mit einem Schweinlack glasiert. Auf dem Teller liegen auch noch gepuffte Rollgerste, Kartoffeln und Karotten sowie Schweinebratensauce. Das Besondere dieses Gericht liegt vor allem im Produkt, sprich: dem Schwein. Weil auf der Boafarm sehr sorgfältig gearbeitet und geschlachtet wird, ist das Fleisch aussergewöhnlich.

Auf einer vergleichbaren Basis steht auch das Gericht mit Lammnacken, -Bauch und -Schulter, die sous-vide im Lammjus gegart werden. Klassisch gekochte Lammzunge, Babyfenchel, grüne Paprika, Tannwipfelöl und -Honig sowie – typisch für Nickol – viele verschiedene Kräuter oder Babyfenchelwurzel komplettieren eine Kombination, die von der ausgefeilten Technik lebt, aber eben dennoch auf der Grundlage eines aussergewöhnlichen Produkts steht.

Vor allem um die Technik geht es bei dem Dessert aus Erdbeerrhabarber, der sous-vide einem osmotischen Prozess ausgesetzt wird, bei dem das Wasser im Rhabarber gewissermassen durch den Zucker ersetzt wird. Eine ebenso aufwendig zubereitete Schmandcreme (Schmand und Eigelb mit Guarkernmehl gebunden, sous-vide bei zwei verschiedenen Temperatur gegart, gekühlt und dann mit Butter aufmontiert) sowie ein Dillöl sowie ein Eis ergänzen das Dessert und Nickol verabschiedet sich mit einer raffinierten Süssspeise, bei der die «klassische Ausbildung», auf die er sich beruft, keine grosse Rolle mehr spielt.


4 — Gert de Mangeleer, Hertog Jan, Brügge. 3 Michelin-Sterne, 18,5 Gault-Millau-Punkte, «Bester Koch Europas 2014»  u.a.m. Vor zwei Jahren ist sein Restaurant umgezogen, von einer Ausfallstrasse bei Brügge in ein drei Hektaren grosses Paradies mit Garten, wo Gemüse, Kräuter oder Blumen für das Restaurant gezogen werden. Geblieben ist der coole Auftritt, Jeans, T-Shirt, Turnschuhe, Lederschürze und noch intensiver ist wohl der Bezug zur Natur und zur Region geworden, der Gert de Mangeleer, verheiratet, vier Kinder, auszeichnet.

Sein Motto lautet «die Einfachheit ist nicht einfach» und die Frage auf der Bühne der ChefAlps, ob er nie daran gedacht habe, sich vom Kochen zurückzuziehen, nachdem er schon mit 33 Jahren seinen dritten Stern erhalten hatte, versteht de Mangeleer nicht. «Man kann doch nicht einfach aufhören. Und ausserdem muss ich meine Schulden bezahlen», sagt er lachend. Und er sei noch längst nicht zufrieden mit dem, was sie im «Hertog Jan» kochen, er sehe noch viel Potenzial.

Belgischer Kaviar, ein Carpaccio von jungen Rüben, Frischkäse-Espuma – das erste von immerhin acht Gerichten, welche die Gäste aus Flandern in Zürich zeigen. Als nächstes: Wassermelone, Dashi-Essig, Kardamon, Meerrettich, eine Sauerrahm-Sphäre – und wieder Beluga-Kaviar, Made in Belgium. «Jetzt ist unsere Saison», erzählt de Mangeleer, denn der Garten gibt viel her während der Frühling- und Sommerzeit. Und wenn die Saison im Garten vorbei ist, bleibt genug übrig für die Wintermonate, das zuvor eingemacht wurde wie die rote Paprika, gefüllt mit einem Tatar aus grünen Oliven und sardellenähnlichen Fischen aus der Nordsee und einer Tomatenwasser-Vinaigrette.

Lokale oder gar selbst produzierte Dinge seien die Grundlage seiner Küche, so de Mangeleer. Aber er reise viel, und das fliesse als Inspiration natürlich in seine Küche ein. Wichtig sei ihm, dass das Grundprodukt flämischen Ursprungs sei. Wie bei den Dim Sum aus Butternusskürbis, die mit roh mariniertem Kaisergranat-Tatar gefüllt werden. Gewürzt wird unter anderem mit Passionsfrucht, die Säure zufügen soll, oder Vanilleöl. Eine Bouillon aus den Krustentierköpfen vollendet dieses Gericht, das nah und fern zusammenbringt.

Entenleber, geräucherter Aal, Radieschen, Yuzu, Anissamen, Dashi-Brühe aus geräuchertem Aal; westflämisches, trocken gereiftes Entrecôte als dekonstruiertes Stroganoff, Tomatencannelloni, Sardellenmayonnaise, Champignons und gefriergetrocknetes Tomatenpulver; mit Heu gereifte und geräucherte Ente, Randen in verschiedenen Aggregatszuständen sowie Kirschen; Schokolade mit Erdnüssen und Karamell aka Snickers – typische Gerichte des Shooting Stars aus Belgien, die für kulinarische Intelligenz in Verbindung mit Heimatverbundenheit und Weltoffenheit stehen. Und das Grundsätzliche sieht Gert de Mangeleer so:  «Ein Hertog-Jan-Gericht muss gut schmecken, das ist das Wichtigste», sagt er. Aber das reicht nicht, es muss auch gut aussehen, wobei er keine komplizierten Teller sondern eher den Charme der Klarheit anstrebt.

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«Burnt» im Kino: Hollywood und die Sterne
10.11.2015
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Spielfilme, die sich tiefergehend mit der Spitzenküche befassen, sind selten. Meist geht es um Komödien («Ratatouille», «Brust oder Keule», «Kochen ist Chefsache», «Julie & Julia») oder Romanzen («Rezept zum Verlieben»). Dokumentarfilme hingegen, gibt einige, die man gerne empfiehlt: Etwa «Jiro Dreams of Sushi», ein poetisches Porträt über einen der besten Sushi-Meister Japans. Oder «Fucking Perfect» über den Niederländer Sergio Herman, dessen 3-Sterne-Lokal «Oud Sluis» zu den besten der Welt gehörte, bis er es Ende 2013 schloss. Der Film zeigt durch die unmittelbare Nähe, was unbedingter Wille zur Perfektion mit einem Spitzenkoch macht, der 18, 19, 20 Stunden am Tag arbeitet. Er zeigt auch die buchstäblich brennende Atmosphäre, den Team- und den Kampfgeist, ohne das keine Spitzenküche funktioniert und welche jene Leute genau suchen, die ganz an die Küchenspitze wollen.


Das gelingt auch der Hollywood-Produktion «Burnt» recht gut; sie zeigt, wie man sich in Amerika vorstellt, dass europäische Haute Cuisine funktioniert. Der reichlich mit Küchenklischees vollgeladene Film (der Küchenchef schreit, wirft Teller an die Wand etc.) spielt in London, wo der ehemalige 2-Sterne-Koch Adam Jones nach Absturz, Drogen, Elend einen Neustart macht, um endlich den dritten Stern zu erkochen. Jones ist ein Küchen-Napoleon, dessen Gerichte den Anschluss an die Zeit verpasst werden. Da sieht man etwa kurz ein Fischfilet mit obenauf liegenden Zucchini-Schuppen vorbeiziehen.


Hier wird das nächste Klischee bedient: auf der einen Seite Jones, der französische Klassik perfektioniert und auf der anderen Seite ein Konkurrent, bereits mit 3 Sternen ausgezeichnet, der in einem hochmodernen sterilen Restaurant aus einer strahlenden, noch steriler wirkenden Küche mit State-of-the-Art-Equipment (Rotationsverdampfer, Thermomix, Wasserbad) avantgardistische Tellerarrangements erdenkt. «Du erwärmst Essen in Kondomen» sagt Jones zu seinem Kollegen, bevor seine Sous-Chefin (Sienna Miller) ihn später von den Vorzügen der Sous-Vide-Technik überzeugt.


Trotz allem ist der unterhaltsame Film durchaus packend, Essen wird appetitlich in allen Farben und Formen dargeboten und einmal sitzt der Spitzenkoch für eine kurze Besprechung bei Burger King und philosophiert darüber, was einen Whopper von einem seiner Gerichte unterscheidet. Die Moral von der Geschichte ist dann aber reichlich banal, nur als Team schafft man es ganz nach oben, das erkennt irgendwann auch Adam Jones.


Und was gibt es eigentlich zu essen? Trotz vieler schöner Food-Aufnahmen weiss man bis zum Ende nicht, was Jones eigentlich kocht. Dabei wäre es interessant gewesen mehr über die Wachtel mit Karotten und Bohnenkraut zu erfahren. Oder der Heilbutt mit Eigelb, Fenchel und Zwiebeln. Aber in Hollywood geht es natürlich am Ende nicht um das Essen sondern um die Frage, ob und wie sich der Mensch ändert, der es zubereitet.

Öffnungszeiten:Burnt, USA 2015. Regie: John Wells
Mit Bradley Cooper, Sienna Miller, Daniel Brühl, Emma Thompson, Omar Sy, Uma Thurman, Matthew Rhys u.v.a.m.
Ab 3.12.2015 in den Schweizer Kinos
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