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Silver, Vals: Wassmers Bergwelt
11.08.2017
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Das Hotel: Der Name des eben aufwendig renovierte und erweiterte Hotels ist schlicht die Postleitzahl des Ortes, 7132 Vals, ein Kuhdorf im wahrsten Sinne des Wortes, aber ein Kuhdorf von Weltruf. Da ist zunächst das Valser Wasser, auf der engen Strasse hinauf ins Dorf kommen mir gleich zwei voll beladene Lastwagen entgegen. Dann ist da natürlich die Therme, das architektonische Denkmal, das Peter Zumthor dem Dorf und der Welt hinterlassen hat. Und schliesslich gibt es darum herum also dieses Hotel, das sich in mehreren Wandlungen immer mehr zu einem alpinen Luxushaus gewandelt hat und dabei immer noch den (architektonischen) Reiz des Besonderen gewahrt hat.

Ich war eingeladen, in einem der neuen Spa-Deluxe-Zimmer zu übernachten, bei denen das Bad so gross ist wie der Schlafraum. Eine runde Badewanne mit Bergsicht (davon ist später im Restaurant noch die Rede) und eine Dusche mit zuschaltbarer Dampf-Einheit gehören hier zum Programm der Annehmlichkeiten. Die Betten sind hervorragend und wer es vermag, der leistet sich die noch etwas eindrucksvollen drei Penthouse-Suiten, die der japanische Star-Architekt Kengo Kuma in Holz und Valser Granit entworfen hat. Für Suitenbewohner sind Helikopterflüge als Taxidienst vom Flughafen Zürich im Preis inbegriffen.


Das Restaurant: Ich bin aber natürlich auch hier, um zu sehen, was der Stand der Dinge im «Silver» ist, dem Hotellokal, das von den Eheleuten Sven Wassmer als Küchenchef und Amanda Bulgin als Restaurantleiterin und Sommelière geführt bin. In kurzer Zeit gab es für Wassmer zwei Michelin-Sterne und 17 Gault-Millau-Punkte, nach meinem ersten Besuch (siehe hier), bin ich gespannt, wohin der hochtalentierte Chef sein sechsköpfiges Küchenteam geführt hat.

Ich sitze vor einer Fensterfront, welche die ganze, dem Berg zugewandte Seite des Restaurants abschliesst und bereite mich auf eine Art TV-Dinner der anderen Art vor. Statt eines bewegten Bildes sehe ich ein Stillleben der Natur, den schroffen, grünen Hang, die steilen mit Bäumen bewachsenen Felswände und darüber die Berggipfel, die mitten im August schon wieder leicht verschneit sind. Ich sehe Schafe herumklettern und Nebel steigen, und dazu gibt es einen Reigen von Kleinigkeiten, die alle hervorragend schmecken:

Ein knuspriges Tartelette mit Entenleber und hausgemachtem Löwenzahnhonig, komprimierte Bündner Melone mit drei Jahre altem japanischem Reiswein, fermentierter Sellerie mit Waldameisen, eine knusprige, wohlig-warme Praline mit einer Poulardenfüllung im Heu, ein Shisoblatt mit Kopfsalat creme und einer Vinaigrette auf Basis vitenamesischer Fischsauce und Grapefruit sowie schliesslich eine sensationelle Dashi mit Ingweröl, die warme Behaglichkeit, leichte süsse und elegante Umaminoten verströmt.

Als Abschluss dieser Fingerfoodreise wird eine knusprige Hefewafel aufgetragen, darin befinden sich ein leichtes Erbsenpüree, eine Mayonnaise auf Austernbasis, Kombualgen und -Öl sowie Kaviari-Kaviar – ein kräftiges jodiges Konzentrat mit schönen Texturkontrasten ist Wassmers Idee von «Oysters and Pearls».

Auch das Brot ist ein Highlight, es wird mit fermentierten Kartoffeln hergestellt und mit Sauerrahmbutter serviert, wobei ich mich Frage, woher eigentlich die Mode kommt, Butter luftig leicht aufzuschlagen, die nicht nur im «Silver» angewandt wird und eigentlich den Charakter und die Kraft guter, frischer Butter etwas abschwächt?


Gemüseteller und Schweineschwänzchen

Ein vegetarischer «Tagesteller» wird nun serviert, eine täglich wechselnde Zusammenstellung verschieder Gemüsesorten, die eigens für das Restaurant angebaut werden. Kleine Karotten, Essig-Gurken, Radieschen und deren Wurzeln, Schwarzwurzeln und Pastinaken, Salat, eine Tomaten- sowie eine Fenchelcreme fügen sich zu einer vielfältigen, frischen, cremigen bis knackigen Vegetarierharmonie und überzeugen auch den härtesten Karnivoren von den Vorzügen jungen Gemüses.

Wie wenig es manchmal für ein grosses Gericht braucht, zeigt der mit Tannenholz und -Nadeln geräucherte Saibling aus einer Zucht im nahen Cumbel: Zu dem leicht holzigen, rauchigen und auf den Punkt gegarten Fisch gibt es eine Buttersauce, die mit Tannenöl aromatisiert wurde, und so die Waldaromatik präzise betont.

Schweineschwanz gehört nicht zu den Dingen, die in Spitzenrestaurant oft serviert werden, was schade ist, wie das nächste Gericht eindrücklich beweist. Um die Nose-to-Tail-Idee, um die es hier im Wortsinn geht, umzusetzen, braucht es einen grossen Aufwand, pro Portion werden zwei Schwänzchen benötigt, die über Nacht im Vakuum gedämpft werden, dann kann das Fleisch gezupft und gepresst werden und schliesslich wird es auf einer Seite knusprig gebraten und bleibt auf der anderen Seite schmor-zart. Dazu gibt eine XO-Sauce nach Art des Hauses, für die unter anderem getrocknete norwegische Jakobsmuscheln (!), hausgemachter Baccalau aus Kaviar und Chili verwendet werden. Aus einem «Abfall-» wird so ein Luxusprodukt mit kräftigen Umami- und Jodnoten, leichter Schärfe sowie der kohligen Süsse von Broccoli – ein sensationelles Gericht mit viel Potenzial zum Signature Dish.

Geschickt reduziert Wassmer seine Gerichte oft auf das wirklich Wichtige und mischt Klassik mit Avantgarde wie beim Zander aus dem Zürichsee, perfekt gebraten und serviert an einer Beurre Blanc, die aber ihre charakteristische Säure nicht von Weisswein oder Essig erhält sondern von Sauerkrautsaft, den man natürlich hier selbst fermentiert hat. Ein Weisskolchip nimmt diese Idee als Knusperelement auf und rundet diesen Fischgang aus der Kategorie «Perfektion der Einfachheit» ab.


Typisch Berg: Einmachen

Einmachen für später und frische konservieren sind typische Vorgänge alpiner Kulinarik. Nun wird weisser Spargel des Reichenauer Wein- und Spargelbauers von Tscharner serviert, in Butter konfiert und kombiniert mit einer Sauerampfercreme, Sauerklee sowie geriebenem, getrockneten Eigelb. Trotz der schönen Säure durch die Creme in Kontrast zu der buttrigen Süsse des weichen Spargels fehlt dem Gericht etwas die Spannung, die beispielsweise ein Texturenkontrast hätte hervorrufen könnten. Nun wirkt es gut, aber gleichzeitig noch steigerungsfähig.

Seit Jahrhunderten wird in Graubünden vermutlich Maluns gegegessen, die Kombination aus mit Mehl verriebenen und in der Pfanne gebratenen Kartoffeln. Jedes Dorf und jede Familie hat ihr eigenes (Geheim-)Rezept, und dass Wassmer seine Variante dieses bäuerlichen Gerichts ins Menü einbaut ist sinn- und stimmungsvoll. Und die rustikale Speise hat hier durchaus kulinarisches Niveau und setzt sich zusammen aus einem aromatischen Apfelmus, kleinen knusprigen Bergkartoffelstückchen sowie hausgetrocknetem Bündnerfleisch und Sauerrahm – ein ausgezeichnetes Intermezzo.

In dem dramaturgisch geschickt aufgebauten Menü folgt nun ein zartes, rosa gebratenes Stück Entenbrust aus der Ostschweiz, eine knusprige Entenschenkelkrokette sowie guter Heinrich – eine Art wild wachsender Armeleute-Spinatersatz – sowie ein Brennessel-Püree. Abgerundet wird das aromatische Fleisch und das ungewöhnliche, aber sehr feine Gemüse durch eine cremige, kräftige und leicht süssliche Sauce mit Pflaumen und schwarzem Knoblauch, und die ganze Kombination besticht durch ihr breites, harmonisches Geschmacksbild.

Der letzte Gang in diesem Menüteil widmet sich dem Thema «Alte Kuh», man könnte auch sagen: Fleisch für Fortgeschrittene. Der Entrecôte-Streifen, des dreieinhalb Jahre alten Hochlandrinds «Fitzli» ist perfekt zubereitet, hat ziemlich viel Biss, aber auch sehr viel Geschmack. Dafür sorgt nicht zuletzt auch die grandiose Sauce, die aus aufgeschlagenem Knochenmark, Kalbsjus und Liebstöckelöl zusammengesetzt ist, und gleichzeitig Tiefe, Frische, Vollmundigkeit und aromatische Breite vereint. Dazu trägt ein unscheinbares Element viel bei, kleine Salzzitronenwürfel, die Wassmers Team vor zwei Jahren konserviert hat, und die nun mit ihrem säuerlich-fruchtigen Akzent eine ideale Kontrastwirkung erzeugen. Und schliesslich gibt es noch Pfifferlinge und Steinpilze, vom Küchenchef selbst gesammelt, als abrundendes Element im grossen Ganzen.


Hommage an die Grossmutter

Ein leicht gereifter, würzig-cremiger Ziegenfrischkäse, Tannenhonig und Knäckebrot leitet die nächste Menü-Phase ein und ermöglicht einen gelungen Übergang vom salzigen in den süssen Teil des Abends. Es folgt ein Klassiker des Hauses, der im kleinen Fässchen gereifte Negroni, eine Mischung aus Tangerine Gin, Campari und Antica-Formula-Wermuth, die über ein bitter-säuerliches Grapefruit gegossen wird und eine Art Re-Start der gustatorischen Wahrnehmung bewirkt.

Eine ungewöhnliche, aber gut funktionierende Kombination ist das Karotteneis, mit einer fluffigen aromatischen Hefe-Sake-Granita, kandierten Karotten sowie wildem roten Kümmel (als Öl). Das nicht zu süsse, würzige Gemüsedessert ist ein weiteres Highlight in diesem langen Menü.

Nicht ganz so überzeugend wirkt auf mich die Melone, die den Kreis gewissermassen schliesst und nach dem Amuse Bouche nun als Püree und als Brunoise aufgetischt wird und mit einem Eis aus abgehangenem Joghurt sowie Kapuzinerkresse-Öl kombiniert wird. Die pürierte Melone schmeckt aber etwas mehlig und mit der dezent scharfen, senfigen Kresse ensteht eher Irritation als Harmonie. 

Den charmanten Abschluss macht dann ein Cotton-Cake, eine Art gedämpfter Cheesecake, der mit einer dünnen knusprigen Schicht Carambar-Zucker bedeckt ist. Für Wassmer ist es eine Hommage an seine Grossmutter, Urheberin des perfekten Cheesecakes, wie er sagt. Für mich als Gast ist es eine feine Begleitung zum Schluss-Tee.


Fazit: Sven Wassmer hat sich bewusst nie auf eine rein regionale Küche beschränken wollen und verbindet deshalb geschickt die Bergwelt vor seiner Tür mit der weiten Welt. «Memories», Erinnerungen will er seinen Gästen auf den Weg geben, und das gelingt ihm deshalb so gut, weil er die Möglichkeiten der Natur und die Produkte der Region intelligent verwertet. Das Sammeln und Haltbarmachen gehört ebenso zu den Aufgaben von Wassmers Köchen wie die kontinuierliche Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten. Das Ergebnis ist eine aussergewöhnliche Küche, die natürlich gewisse Vorbilder in der «Nordic Cuisine» hat, aber durch ihre Kombination aus Klassik und Avantgarde, der persönlichen Note und den Verzicht auf ein Dogma tatsächlich Erinnerungen schafft – an einen gelungenen Abend in einem ausgezeichneten Restaurant in einem weltberühmten Bündner Kuhdorf.


Atmosphäre: Die Rennovation des Hotels ist auch am «Silver» nicht spurlos vorbeigegangen, der bisherige rote Teppich, der dem Raum bisher den Charme eines Rotlicht-Etablissement verliehen hatte, ist von einem eleganten silverfarbenen Textilbelag ersetzt worden, was das eigenwillige Innendesign stark aufwertet. Es bleibt der atemberaubende Blick in die Natur und ein sprachgewandtes, kompetentes Serviceteam. Restaurantleiterin und Sommelière Amanda Wassmer Bulgin hat viele gute Ideen für die passende Weinbegleitung, bei der auch mal ein Amber-Bier eingebaut wird. Und auch bei alkoholfreien Getränken kommt dem «Silver»-Team etwas Gutes in den Sinn.

Preise: Menü 9 Gänge Fr. 225.–, 12 Gänge 275.–; Arrangement SilverMemories@7132 mit Übernachtung und Dinner ab 533.– (im Doppelzimmer).

Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 17 Gault-Millau-Punkte, «Entdeckung des Jahres» 2016


Hinweis: Dieser Beitrag wurde vom «Hotel 7132» untersützt.

Restaurant:Silver
Koch:Sven Wassmer (Küchenchef)
Amanda Wassmer Bulgin (Restaurantleiterin, Sommelière)
Adresse:Hotel 7132
7132 Vals

(Das Hotel befindet sich schräg gegenüber der Valser Wasser auf der rechten Seite am Hand; Wegweiser beachten)
Tel. +41 58 7132 000
Öffnungszeiten:Nur Abendessen; montags und dienstags geschlossen
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Tim Raue, Berlin: Bitte mit scharf
07.08.2017
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Das Restaurant: Er gehört zu den vielseitigsten Köchen der Bundesrepublik, von seinem Flaggschiff mit asiatisch inspirierter Avantgardeküche, über das «Soupe Populaire» mit modernisierten Preussischen Gerichten bis zu der Brasserie «Colette» mit diversen Filialen. Nicht zu vergessen die bemerkenswerten Fernsehauftritten, wo sich Tim Raue mit sicherem Instinkt für den wirkungsvollen Auftritt als blauäugiger Bad Boy der Küche inszeniert. Das alles scheint er mühelos unter einen Hut zu bringen, und dass er dabei polarisiert, dass die Mischung aus ehemaligem Strassenjungen und herzlichem Gastgeber manchen irritiert, ist nur folgerichtig, aber Teil des Erfolgsprogramms. Ich für meinen Teil mag kantige Typen in der Küche, sie sind in aller Regel Garanten für ausserordentliche Gerichte. 

Mein erster Besuch in Tim Raues Hauptrestaurant ist einige Zeit her (hier), aber schon damals war klar, dass ich wiederkommen würde. Ein Kurzbesuch in Berlin lässt sich wunderbar verbinden mit einem Mittagessen, das ich danach als Meilenstein in meinem Kalender markieren werde.


Das Essen: Mit Blick auf die blau gekleideten Teammitglieder in der Küche sitzen wir am grosszügigen «Krug Table», und die Zusammenstellung des Menüs überlassen wir dem Hausherrn, so ist am besten zu erkennten, wo ein Koch sich selber sieht. Der Häppchen-Reigen zum Start bietet schon ein bemerkenswert breites Aromenportfolio: Forelle mit Chin-Honig, ein süss-saures Marshmellow, die reinigende Schräfe von grünem Rettich, hausgemachte Entensalami, Cashew-Nüsse gewürzt mit Thaicurry, eingelegte Gurke mit Knoblauch und fast streichzarter Szechuan-Schweinebauch in dünnen Scheiben: Süsse, Säure, Umami, Salzigkeit und natürlich Schärfe sind hier mit viel Gefühl für die richtige Balance zusammengefügt.

Überhaupt ist das Aromenbild, das sich uns bei den einzelnen Gerichten in den nächsten rund zweienhalb Stunden präsentiert, immer komplex, immer wieder überraschend, manchmal fein irritierend. Und natürlich kann man sich bei Tim Raue auf Gerichte mit geschmacklicher Kraft einstellen. Es folgt Imperial-Kaviar mit einem Gelee aus einer ebenso klaren wie kräftigen Rinderbrühe (Beef Tea), Creme Fraiche, grüne Chilis, etwas Limette sowie nussiges, geröstes Quinoa und süsse, geröstete Zwiebeln. Die bekannte, klassische Kombination aus Kaviar und dem cremigen Sauerrahm wird elegant und kraftvoll erweitert.


Geheimnisvolle Tiefe

Die konfierte Makrele ist fest, zart und aromatisch, durch die Zugabe von Sanchopfeffer erhält sie einen gut gesetzten blumig-scharfen Akzent und durch grüne Melone eine fein dosierte Süsse. Die Sauce auf Basis von grünem Gemüse und Melone wirkt leicht, fruchtig und frisch und ist ein schöner Kontrast zu dem leicht fettigen Fisch. Das monochrome, grüne Gericht folgt aber auch der Aromenfarbenlehre, die besagt, dass Produkte gleicher Farbe auch geschmacklich harmonieren. Gewürzt wird zum Beispiel mit Kapern, Frühlingslauch, Dill und Zitronenverbeine-Öl, das Ergebnis ist eine rundes, hocharomatisches Geschmacksbild.

Wilder Broccoli und Austern sind die Hauptzutaten im nächsten, durchaus spektakulären Gericht, das auf bloss zwei Hauptzutaten basiert: Eine fein-jodige, gedämpfte Gillardeau-Auster, dazu knackige Stücke sowie ein Püree von Broccoli und eine hervorragende, kraftvolle Sauce auf Basis fermentierter Austern werden abgerundet mit Limetten-Tapioka und grüner Chili. Die grüne Gemüse-Note und die Meeresfrische bilden zusammen mit der geheimnisvollen Tiefe der Sauce und der edlen Zitruswürze der Limette ein aussergewöhnliches, harmonisches Ensemble.

Es folgt eine Kombination aus gebratenen Garnelen, Tomatenkonfit, Garnelen-Räucherpaprika-Mayonnaise und Galgant, die eine schöne Süsse hat, durch Kumquats zusätzlich einen fruchtigen Zitrusakzent erhält und mit der runden, mundfüllenden Schärfe einer Togarashi-Gewürzmischung mutig abgeschmeckt ist. Es ist die vielleicht zu dominante Süsse und die fehlende Frische im Vergleich mit den vorangehenden Gerichten, dass ich hier das einzige Mal während dieses Mitagessen nicht die Höchstnote ausrufen würde.


Bierzelt-Bodenständigkeit und fernöstliche Küchen-Noblesse

Aber gleich danach wird es wieder aussergewöhnlich: Schon die Idee, Berliner Eisbein vom Spanferkel mit Dashi (als Gelee), jungem, eingelegtem Ingwer und japanischem Senf zu kombinieren, ist in ihrer Mischung aus Bierzelt-Bodenständigkeit und fernöstlicher Küchen-Noblesse grandios. In der Ausführung findet sich dann auch noch handwerkliche Perfektion: Das Fleisch ist aussen wunderbar knusprig und innen aromatisch-zart. Es ist das Ergebnis eines dreistufigen Garprozesses, in dem es zuerst gedämpft und dann zweimal frittiert wird. Würde ich in Berlin wohnen, ginge ich wohl einmal pro Woche zu Tim Raue, um Eisbein zu essen.

Das zweite Fleischgericht konfrontiert uns mit einer seltenen Form von High-End-Umami: Die zehn Jahre gereifte Sojasauce, die der Sauce auf Basis einer mehrfach geklärten Rinderbrühe ihre unvergleichliche Kraft und Tiefe gibt, ist ein aussergewönliches Erlebnis. Zusammen mit dem Wagyu-Roastbeef und Liebstöckel (als Sphäre und in der Sauce) ist grosse Harmonie und Kraft das Ergebnis.

Reisnudeln, viel schwarzer Trüffel, Hühnerlunge und eine Entensauce mit Trüffel verbinden sich am Ende dieses Menü-Teils zu einer Kombination, die ihren Reiz zunächst in der Nase entfaltet, bevor am Gaumen Umami, Süsse und leichte Schräfe zusammenkommen und sich in perfekter Balance ergänzen.

Das erste Dessert, eine recht gewagte bis eckige Kombination, besteht aus geräucherter Banane (als Eis), Muskatstreusel, Banane, Zitronengras und Lime sowie einem Yuzuschaum. Zur Süsse und der Frische der Würzzutaten kommt eine leichte herbe Note, die gerade so irritierend wirkt, als dass sie nicht störend wirkt. 

Säuerliche Frische dominiert in der Hauptsüssspeise aus Gurkensorbet (als lachender Buddah), einem Passionsfruchtschaum, Tonkabohnenperlen und Gurkenstreifen. Das ist ein übersichtliches, leichtes Dessert mit einer leicht nussigen Note, nicht zu viel Süsse und in seiner Leichtigkeit ein angenehmer Abschluss, dem noch drei fruchtige Petit Fours folgen.


Fazit: Selten habe ich einen Koch erlebt, der so gekonnt mit Schärfe umgeht, der neben den fünf Geschmacksrichtungen und den Texturen wohl wichtigsten sensorische Wahrnehmung einer Speise. Tim Raue beherrscht dieses Spiel meisterhaft. Nie ist die Schärfe Selbstzweck oder dominiert die Wahrnehmung, sie kommt immer in perfekter Balance mit Süsse, Säure, Salzigkeit, Umami und – seltener – Bitternoten – einher und verleiht so den meisten Gerichten einen einzigartigen geschmacklichen Ausdruck. Dreieinhalb Jahre nach meinem ersten Besuch wirkt Raues Küche präsziser, reduzierter und raffinierter. Diese Mischung ist einmalig, sie schliesst feinen Humor, europäische Luxusprodukte und eine profunde Kenntnis verschiedener Asiatischer Kochstile mit ein.


Atmosphäre: Das Restaurant ist irgendwie «typisch Berlin», von der Strasse aus kaum zu erkennen, man betritt es gewissermassen durch den Hintereingang, worauf sich einem diese Mischung aus 1920er-Jahre-Architektur, fernöstlicher Sachlichkeit und moderne Kunst präsentiert, die sehr grossstädtisch-weltläufig wirkt. Zur angenehmen Atmosphäre trägt das ebenso freundliche wie auffällig sachkundige Personal ebenso bei wie die Arbeit und Head-Sommelier André Macionga, der mit einem stillen Lächeln zu geschmacklich herausfordernden Gerichten mit bewundernswerter Stilsicherheit passende Getränke aussucht.


Preise: Menü 8 Gänge € 198.–; Klassiker-Menü 128.– (4 Gänge) oder 168.– (6 Gänge), Lunch-Menüs  48.– bis 78.– (3 bis 6 Gänge); vegetarisches Menü 108.–/148.– (4/6 Gänge); à la Carte 48.– bis 88.–, Desserts 28.–


Auszeichnungen: 2 Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte, Nr. 36 World's 50 best Restaurants, 4F (Feinschmecker) u.v.a.m.

Restaurant:Tim Raue
Koch:Tim Raue (Inhaber)
Marie-Anne Raue (Inhaberin & Gastgeberin)
André Macionga (Restaurant Manager & Head Sommelier)
Christian Singer (Küchenchef)
Philipp Bendel & Christoph Wecker (Sous Chefs)
Jan Semmelhack (Patissier)
Adresse:Rudi-Dutschke-Str. 26
10969 Berlin
Tel. +49 30 2 59 3 79 30
office@tim-raue.com
Öffnungszeiten:Mittwochs bis samstag auch mittags geöffnet;
Sonntags und montags geschlossen
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Schwarzenstein, Geisenheim (D): Comeback des Jahres
29.06.2017
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Das Restaurant: Ein ganz normaler frühsommerlicher Samstag, ich bin ein paar Stunden gefahren – ins Rheingau, ein mir recht unbekanntes, aber durchaus besuchenswertes Stück Land. Hier hat Nils Henkel eine neue Wirkungsstätte gefunden, und es ist nicht vermessen zu behaupten, dies sei das Comeback des Jahres in der gehobenen bundesdeutschen Gastronomei. Nach dem jähen Ende seiner Zeit im Schlosshotel Lerbach, das von der Althoff-Gruppe 2015 geschlossen wurde, hat sich der talentierte Koch Zeit gelassen und nicht das erstbeste Angebot angenommen. 

Er hat Kochkurse veranstaltet, ist bei Events aufgetreten, bis sich irgendwann die Möglichkeit bot, wieder ein Restaurant nach seinen Vorstellungen zu führen. Vom Schloss ging es auf eine Burg, im 19. Jahrhundert als künstliche Ruine erbaut und seit 1957 als Gaststätte geführt. Der Blick weit hinunter auf den Rhein ist majestätisch und gleich unterhalb der Anlage liegt ein Weinberg – ein ebenso stimmiges wie romantisches Setting für gehobenes Essen.

Nils Henkel ist hier natürlich für das Gourmetrestaurant verantwortlich, daneben wird aus der selben Küche auch die Grill & Weine-Bar bestückt, was allerdings für den Feinschmeckergast keine Auswirkungen hat. Mein letzter Besuch bei Henkel ist ein paar Jahre alt (siehe Bericht von 2013), aber die Erinnerung an seine Küche wirkt erfreulich wach, so dass ich mich bei bester Aussicht auf das Rheingau an einem Tisch am Fenster auf ein ausgedehntes Mittagessen freue.


Das Essen: Wie zu Lerbach-Zeiten bietet Nils Henkel zwei Menüs unter dem Titel «Flora» und «Fauna» an, ich entscheide mich durch je einen Ausschnitt aus dem Gemüse- sowie dem Fisch-und-Fleisch-Programm. Zum Start gibt es die frische Schärfe mit jodigem Akzent eines Meeresfrüchtesalats unter einer Jalapeno-Creme und als Kontrast in wohltuender Bodenständigkeit gepökeltes Schweinefleisch mit Sauerkraut, Eiweissperlen und Senfsaat, was gleichzeitig herzhaft und elegant daherkommt. Eine intesive Note Meer besteht in der Kombination aus einem leichten Krabbenchip mit Nordseekrabben und ein belebendes Texturenspiel mit verschiedenen Graduationsstufen von «luftig» findet statt bei Handkäse mit Randengelee und -Baiser – schon zum Start ist das Spektrum an Aromen, Produkten und Techniken weit offen und verheisst Gutes für den Rest dieses Mittagessens.

Das Traubenkernölbrot wird mit Sauerklee-Frischkäse, Nuss- und Salzbutter serviert und verlangt etwas Zurückhaltung, denn schon geht es weiter mit einer wunderbaren Kombination aus fettem geräucherten und gedämpftenm Aal, Birnen (als Creme), Favabohnen und einer Sauce auf Basis entsafteter grüner Bohnen. Die Kontrastwirkung zwischen dem kräftigen Fischaroma, dem frischen grünen Aroma des Gemüses und der subtil eingesetzten Fruchtsüsse sorgt für eine Grundspannung, die das Gericht sehr attraktiv erscheinen lässt.

Gekonnter Einsatz von Kräutern
Es folgt Henkels junges Gemüse, auszumachen sind kleine Beeten, Karotten, Gurke, Rettich, Haferwurzel und Pilze sowie Rhabarber, das meiste ist knackig und roh, teilweise eingelegt mit einer leichten Säure und als Grundierung dient eine aromatische Kräuteremulsion, die mit feinen, geheimnisvollen Noten das gewisse Etwas der Kombination ausmacht, aus der vielleicht noch mehr herauszuholen gewesen wäre mit einem grösseren Variantenreichtum bei der Zubereitung  des Gemüses (grilliert, getrocknet/rehydriert), das hier vornehmlich als Rohkost präsentiert wird.

Der nächste Programmpunkt ist in Nussbutter konfierter weisser Spargel mit kräftigem, süssem Geschmack und einem guten Biss. Dazu gibt es eine wunderbare Trüffelvinaigrette aus eingelegtem Périgord sowie Mascarpone, der dem Gericht ziemliches Gewicht verleiht. Ausgeglichen wird das wiederum durch den gezielten Einsatz von Kräutern und Blüten mit denen Nils Henkel gekonnt umgeht.

Der nächste Gang aus dem vegetarischen Menü besteht aus mit Beaufortkäse gefüllten Ravioli an denen höchstens zu kritisieren wäre, das ihr Teig eine Spur dünner hätte sein dürfen. In Kombination mit knusprig-zarten grillierten Kohlblättern und einer Tomatenvinaigrette sowie geschmorten kleinen Tomaten gibt es zusätzliche Umami-Momente sowie eine wohltuende fruchtige Frische.

Mit den Möglichkeiten der vegetarischen Küche nähert sich Henkel nun dem Thema Meer und bildet es kulinarisch eindrücklich ab mit cremigem, hausgemachtem Seidentofu in Kombination mit einer leichten, aber aromatischen Dashi (ohne Bonito), Soja (als Gel und Krokant), Meeresspargel sowie rohe und eingelegte Algen. So gelingt ihm das Kunststück den Geschmack des Ozeans einzufangen in einem Gericht, das elegant und leicht daherkommt wie die Gischt am Ende der Welle, die an den Strand rollt, um es etwas bildhaft auszudrücken.

Nun wechseln wir von Flora auf Fauna, es gibt Tintenfisch, Calamaretti, ein Sepia-Graupenrisotto und eine Sobrasada-Masse mit der ganzen Power des Chorizos. Etwas Schärfe, dazu knackigen süssen Fenchel und das feine Aroma des Meers werden hier gekonnt zusammengebracht.

Esst mehr Kalbsherz!
Nach dem Fisch das Fleisch: Kalbsherz, denke ich, sollte in der gehobenen Gastronomie öfter serviert werden. Henkel bereitet es sous-vide in einer hausgemachten Teryiaki-Sauce zu, dann wird es noch kurz gebraten. Das Ergebnis ist fleischig, zart, hat aber trotzdem Biss. In Kombination mit Eiperlen, mit einer Art Sweet-Chili gefüllter Perlzwiebel, junge Sojabohnen und einer Teryiaki-Bouillon geht es sozusagen ins Herz des Geschmacks.

Auch der folgende Maibock-Rücken ist perfekt, was Qualität, Garpunkt und Geschmack angeht. Unter einem unscheinbaren Pilzschaum im «Seitenwagen» findet sich der heimliche Star dieses Gerichts, ein Ragout von Rehbockschulterrücken, Herz und Leber. Auf dem Hauptteller wird das Fleisch von einer Lauchcreme, jungem Lauch, gebratenen Pfifferlingen sowie Cassis-Beeren und -Gel begleitet und mit einem aromatischen Jus akzentuiert, der nicht zu stark reduziert ist, was für eine vollkommene Harmonie sorgt: Salz, Säure, Süsse und Umami in perfekter Balance.

Bitter-süss-sauer erscheint das erste Dessert, das Banane (Frucht, Mousse), eine Espressomasse, Guacamole sowie ein Basilikum-Yuzu-Sorbet in einer frischenen, ätherischen Mischung vereint.

Etwas braver und recht mächtig wirkt die Kombination aus Erdbeer- und Macadamiaeis, einer Kugel mit Nuss-Nougatmousse, marinierten Erdbeeren sowie Macadamia- und Mädesüssgel. Das ist handwerklich sehr schön gemacht und schmeckt ausgezeichnet. Das gilt im übrigen auch für fünf verschiedenen Petit Fours.


Fazit: Als wäre er nie weg gewesen, kombiniert sich Nils Henkel stilsicher durch Flora und Fauna. So wie der sympathische Koch selbst wirken auch seine Gerichte zugänglich, es gibt wohl geschmackliche Ausflüge nach Japan zum Beispiel, aber am Ende besticht Henkels Handschrift durch ihre subtile Mischung aus Bodenständigkeit und Eleganz. Dazu kommt ein ausgeprägter Sinn für die Produkte, sowohl die so genannt edlen wie Fleisch und Fisch als auch die vermeintlich schlichteren wie Kräuter oder auch ein Fenchel werden mit Verstand behandelt und eingesetzt. Empfehlenswert ist schliesslich die alkoholfreie Getränkebegleitung, die dem Menü ebenso eine zusätzliche Dimension zu verleihen vermag, wie das ein gutes Weinpairing könnte.


Atmosphäre: Das kleine, zurückhaltend eingerichtete Restaurant ist ein angenehmer Ort mit wunderbarer Aussicht. Der Service unter der Leitung der sympathischen und gut informierten 
Marina Saldaña Alonso ist ausgesprochen angenehm. Die räumliche Nähe zum Grillrestaurant gleich nebenan gibt dem Feinschmeckerlokal zusätzlich eine gewisse Erdung, die angenehm wirkt.


Preis: Menü «Fauna» €145.– (6 Gänge), €180 (8 Gänge); Menü «Flora» 125.– (6 Gänge), 155.– (8 Gänge).


Bewertungen (bisher): 1 Michelin-Stern, 16 GaultMillau-Punkte u.a.m.

Restaurant:Schwarzenstein – Nils Henkel
Koch:Nils Henkel (Küchenchef)
Marina Saldaña Alonso (Restaurantleiterin)
Adresse:Burghotel Schwarzenstein
Rosengasse 32 – Johannisberg
D-65366 Geisenheim
Telefon +49 6722 99 50 0
E-Mail info@burg-schwarzenstein.de
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen
Samstags, sonntags und an Feiertagen auch mittags geöffnet
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The Restaurant, Zürich: Und immer wieder
26.06.2017
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Das Restaurant: Auf diesem Blog findet sich eine ganze Reihe von Einträgen zum «The Restaurant» von Heiko Nieder. Das hat vor allem persönliche Gründe, ich verfolge Nieders Tätigkeit in Zürich seit vielen Jahren, es war eine meine prägendsten Erfahrungen in avantgardistischer Küche und dann habe ich auch wertvolle Erfahrungen als Kühengehilfe im Team Nieder gemacht (Bericht hier).

Ausserdem liegt das «Dolder Grand» ein paar Autominuten von meinem Zuhause entfernt – es spricht also nichts dagegen, sich ab und zu hier einzufinden – am liebsten zum Lunch, wenn man vom Zürichberg aus über die Stadt auf den See und die Albisbergkette blicken kann, und am Nachmittag keine Termine im Kalender stehen.


Das Menü: Für den eiligen Gast empfiehlt sich das Lunch-Menü, besser kann man in Zürich und Umgebung nicht zu Mittag essen, ich aber habe am Nachmittag, wie gesagt, keine Termine im Kalender stehen und lasse Heiko Nieder darum freie Hand. Es gibt ein paar Dinge, die sind im «The Restaurant» besser als in jedem anderen Restaurant der Schweiz, dazu gehört die Start-Sequenz mit den acht verschiedenen Kleinigkeiten – vom leichten knusprigen Pomme soufflé mit Barbeque-Sauce, über eine weiche, Umami-reiche Rolle auf Reisbasis mit Soja, Wasabi, Sesam, Ei und Pilzen bis zum Cornet aus einem hauchdünnen, knusprigen Teig mit einer «Rancho»-Füllung: Die acht Kleinigkeiten decken alle Geschmäcker und Konsistenzen ab, sie sind gleichzeitig wie ein Kurztrip durch die Aromenwelten, und sie sind schliesslich in ihrer Vielfalt und durch ihre aufwendige Machart eine Art Liebeserklärung an den Gast, der das nicht bestellt hat, aber als Geschenk gewissermassen serviert bekommt.


Ein Hauch von Räucherfischmousse
Auch das Brot, das in zwei Wellen serviert wird – zuerst das Vollkorn-Sonnenblumenbrot, dann die Brötchenauswahl –, gehört für mich zur Landesspitze. Dafür gibt es keine besondere Anerkennung von den Restaurant-Führer, aber dafür von den Gästen.

Das erste Amuse bouche ist eine erfrischende Kleinigkeit, bestehend aus einer Nocke Mojo-Bianco-Eis, der iberischen weissen Suppe mit Mandeln und Knoblauch, darüber liegen feine Streifen von Sardellenfilets und dazu gibt es eine frische Essenz mit Petersilie sowie altem Balsamico. Die kühle Würze des cremigen Eises, die salzigen Fischnoten und die Süsse des 25 Jahre alten Essigs bilden einen harmonischen Aromen-Dreiklang.

Leicht, knusprig-cremig hinterlässt der folgende Gänseleber-Maccaron mit einem Hauch von Räucherfischmousse und einigen weissen Kaviarperlen fast den Eindruck, die Aromen seien praktisch vollkomen entmaterialisiert worden, so federleicht wirken die Konsistenzen und so schnell lösen sich die Elemente im Mund auf, so dass bald nur noch die Erinnerung an die feine Süsse der Leber, das rauchige Fischaroma und den salzigen weissen Kaviar zurückbleibt.

Der erste Gang aus dem Menü ist schon ein ziemlicher Knaller: Hummer, kalt mariniert, ergänzt mit knackiger Gurke, herb-säuerlichen Ampferblättern sowie vor allem durch einen leicht gebunden Sud aus Rhabarber und etwas Vanille, der mit seiner säuerlichen, fruchtigen Kraft ein sehr prominentes Element darstellt, aber den aromatischen Hummer mit seinem festen Biss gleichzeitig gut wirken lässt – grandios!


High-End-Soulfood
Spargel und Ei gehörten zum Wertekanon der klassischen Küche, bei Heiko Nieder wird das mit Eleganz und Raffinement verfeinert: Der Spargel in feine Streifen geschnitten und zum Körbchen drappiert, darin die vollmundige Eigelbsauce, darum herum Eiweissperlen, Schinken und Baumnüsse sowie darauf Osietra-Kaviar, der dieser Form von High-End-Soulfood gewissermassen die Krone aufsetzt.

Saibling, Kamille und Rapsöl ist eine bewährte Idee Nieders, hier kombiniert er in einem reduzierten Arrangement den hervorragenden Fisch aus Island – zum einen konfiert, zum andern roh als Tatar geschnitten und mit dem Kaviar belegt. Der lauwarme Kamille-Rapsöl-Sud gibt dem ganzen eine blumig-nussige Note, wodurch das Fischaroma angenehm präsent wirkt. 

Wolfsbarsch, sous vide gegart und dann wie ein Carpaccio dünn aufgeschnitten, ist die Grundlage des zweiten Fischgerichts. Darauf findet sich eine Art Würzung aus Kohlrabi, Senfperlen sowie körnigem Senf und frühlingshaft-frischer Grünsaat. Allein, die recht präsente Schärfe des Senfs scheint mir hier etwas zu vordergründig, dadurch kommen die ohnehin feinen Fischscheiben kaum zur Geltung.

Seehecht aus dem nördlichen Polarmeer – allein die Ansage lässt für das nächste Gericht Grosses vermuten: Tatsächlich, das hochweisse, feste Fleisch des Antarktisdorsches ist aussergewöhnlich. Dazu gibt es nussigen, knusprigen gepoppten Wildreis, Tobiko-Kaviar sowie eine Espuma auf Waldmeisterbasis, der einen süsslichen, geheimnisvollen Würzakzent beisteuert. Kurz: Der Gang hält alles, was die Ansage versprochen hatte.


Kunst der überrachenden Harmonie
Die Kunst, Zutaten in Harmonie zusammenzubringen, die man beim ersten Lesen vielleicht nicht sofort zu einem stimmigen Gericht zusammengesetzt hätte, ist eine weitere besondere Eigenschaft Heiko Nieders: Hier gelingt es ihm mit kühlem Gänseleberparfait, Erbsen, Mango sowie einer Thunfischbouillon mit Bonito und Limonenöl. Elegant, herzhaft, süsslich und gleichzeitig mit einer gewissen Frische erscheint das Geschmacksbild dieser Kombination, die ebenso ungewöhnlich wie positiv überraschend ist.

Rücken und Innereien vom Kalb aus dem innerschweizerischen Ennetbürgen, kombiniert mit Lattich, Emmentaler und Quinoa: Der erste Fleischgang wirkt vertaut, das kurzgebratene aromatische Fleisch und das geschmorte Innereienragout auf der einen Seite und die frische Wirkung des Lattichs (als Salat und Espuma) auf der anderen. Dazu das nussige Quinoa mit dem feinen Biss sowie die knusprige Kartoffelröhre mit einer Füllung aus Emmenthaler-Schaum, dieses Gericht ist perfekt austariert und der heimliche Star ist dabei das Ragout, bei dem die Innereien (Herz, Leber, Zunge, Niere) in feinen Würfelchen daherkommen, um den Gast zu verführen: Er soll etwas probieren, was viele kaum bestellen würden.

Das zweite Fleischgericht wirkt reduziert und aufgeräumt, auf der geschmorten Lammschulter liegen dünne Scheiben von gekochten Randen sowie Dill und Blutampfer, dazu gibt es einen Lammjus mit Dillöl und die dunklen, Umami-reichen Schmoraromen, das erdig-süsse Gemüsse und die frische, säuerliche und ätherische Wirkung der Kräuter ergänzen sich präzise.

Präzision des Ingenieurs
Der Start in die Desserts ist aussergewöhnlich, cremig und kühl: Eine etwas zählflüssige Masse aus weisser Schokolade und Balsamicoessig, dazu ein fruchtiges Mispelsorbet und das helle Aroma von Zitronenverveine entfalten am Gaumen eine angenehme Süsse mit leichter Säure und erfrischender Wirkung.

Erdbeeren (als Essenz und Sorbet) mit Buchweizengras, einer milden Chilivariante sowie Estragonöl – das zweite Dessert gehört wieder in die Kategorie «Überraschende Harmonie» oder anders gesagt: Wer sich nicht mit der erstbesten Geschmackskombination zufrieden gibt, und ein paar Meter weitergeht, findet vielleicht auch mehr. Nicht zu süss, trotzdem fruchtig, knusprig, cremig: mit dieser Kombination wird man nochmals daran erinnert, das gutes Essen im besten Fall eine schöne Reise sein kann.

Wie der Auftakt gehört auch das Finale mit Petit Fours und Pralinen-Auswahl im «The Restaurant» zur absoluten Schweizer Spitze, höchstens noch bei Andreas Caminada im «Schloss Schauenstein» gibt es ein vergleichbares Finale.


Fazit: Obwohl Heiko Nieder schon eine ganze Reihe «Signature Dishes» entwickelt hat, gelingt es ihm scheinbar leicht, auch Stammgäste immer wieder von neuem zu überraschen und mitzunehmen auf die von ihm geführte Reise zu Produkten, Aromen und Kombinationen, die oft eigenwillig oder scheinbar gesucht wirken, sich am Ende dann aber als harmonische, einzigartige Verbindungen herausstellen. In dieser Disziplin ist er Schweizer Meister und wenn es darum geht, klassische und moderne Kochtechniken zu kombinieren, gelingt das Nieder mit fast ingenieursmässiger Präzision.


Atmosphäre: Fine Dining wird im «The Restaurant» grundsätzlich als luxuriöse Pause vom Alltag interpretiert, allein der Blick auf die Stadt oder jener auf die ausgesuchte Kunst an den Wänden ist alles, ausser gewöhnlich. Das junge Service-Team unter der Führung des engagierten Restaurantleiters Jakob Scholtyssik ist aufmerksam, professionell und ausserdem in der Lage, je nach Gast, den richtigen Ton zu treffen.


Preise: Amuse-Bouche-Menü (mittags, 5 Gänge à je 3 Gerichte) Fr. 98.–; 5 Gang-Menü 198.–, 8 Gänge 248.–, Tasting-Menü (12 Gänge) 298.–; à la Carte Fr. 28–128.–.


Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte, div. Auszeichnungen wie «Bester Deutscher Koch im Ausland», «Bester Hotelkoch» u.v.a.m.

Restaurant:The Restaurant
Koch:Heiko Nieder (Küchenchef)
Jakob Scholtyssik (Restaurantleiter)
Adresse:The Dolder Grand
Kurhausstrasse 65
8032 Zurich
Tel. +41 44 456 60 00
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen;
Samstags nur Abendessen
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