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Eleven Madison Park, New York: Biografie eines Kochs
16.05.2017
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Das Restaurant: Die Liste der 50 besten Restaurants der Welt gibt viel zu reden, über Sinn und Unsinn, über die Auswahl, die Bewertungskriterien, die Jury und so weiter. Natürlich kann es so etwas wie das beste Restaurant der Welt nicht geben, trotzdem macht die Liste Sinn und sollte mit etwas mehr Lockerheit gelesen werden. Man kann der Liste jedenfalls nicht vorwerfen, dass sie keinen Unterhaltungswert hat, und sie ist – zumindest als Trendmesser – ein recht zuverlässiger Indikator. Und wer sich über die Bezeichnung «Beste» ärgert: Es ist ja nicht so, dass dies die von der Uno autorisierte definitive Liste darstellt. Es ist eine Liste und ihr Erfolg ist die Folge von unternehmerischen Mut und Risiko sowie geschicktem Marketing.

Dass es am Ende oft Zufälle sind, die über das Resultat entscheiden: geschenkt! Vor allem in Deutschland scheint aber der heilige Zorn über «The world's 50 best Restaurant» zuweilen gross, man geht dort offenbar davon aus, dass die Qualität eines Restaurants objektiverbar ist, und das ist sie natürlich nicht. Es gibt so viele Gründe in ein Restaurant zu gehen, so viele Dinge, die einem bei einem Essen wichtig sein können. Ist der Geschmack gut, ist das Menü interessant und kreativ, wie gefallen mir Inneneinrichtung, Service, Weinauswahl? Die Beurteilung eines Essen hängt bei den meisten Leuten sehr viel mehr von der eigenen Stimmung und den persönlichen Erwartungen und Vorlieben ab als von der kulinarischen Qualität.

Die gute Nachricht für alle 50-best-Kritiker: Mit dem «Eleven Madison Park» ist seit einiger Zeit erstmals wieder ein Restaurant auf Platz eins der Liste, bei dem es um die vielleicht wichtigsten beiden Dinge bei einem Restaurantbesuch – aus meiner Sicht – geht: ausgezeichnetes Essen, basierend auf den besten Produkten, und ein hervorragender Service. Das ist bemerkenswert und vielleicht auch ein Zeichen der Zeit. Spektakel, überintellektualisierte Gerichte oder bis zur Unkenntlichkeit verarbeitete Grundprodukte scheinen etwas weniger gefragt als auch schon. 

Womit wir beim «Eleven Madison Park» wären, wo Daniel Humm und Will Guidara nicht bloss zufällig in diese Postition gerutsch sind: Sie haben über eine lange Aufbauzeit und mit sicherem Instinkt ihr Idee von Gastronomie zu einem aussergewöhnlichen Ergebnis geführt. Bis zur Schliessung für umfassende Rennovationsarbeiten im Juni, serviert das «EMP» ein Best of Menü, eine Reihe von wichtigen Gerichten aus den gemeinsamen elf Jahren, die eine spannende Entwicklung aufzeigen und gewissermassen die Biografie eines Koches darstellen. Man kann einen Koch letztlich nur an seinen Gerichten messen, und für Daniel Humm muss jedes seiner Gerichte vier Grundsätze erfüllen: Es muss geschmackvoll, schön, sinnvoll und innovativ sein.


Das Menü: Anders als bei den letzten Besuchen (siehe Bericht 2015 und 2016) gibt es beim Best of nicht zuerst das «Black and white cookie» sondern ein luftiges Brandteiggebäck oder Käsewindbeutel, die auf Französisch etwas netter mit «Gougeres» (2006) bezeichnet werden. Sie sind lauwarm, leicht salzig und luftig und stillen den ersten Hunger.

Aus dem selben Jahr stammt der Seeigel-Capucchino (2006), eines der ersten Gerichte, die Daniel Humm auf die Karte des damaligen Bistrots «Eleven Madison Park» setzte, als er 2006 die Küche übernommen hatte. Stilecht im Martini-Glas serviert, besteht es aus einem Krabbencocktail mit Blumencohl, Schnittlauch und der feinen austrarierten Schärfe von Cayenne-Pfeffer. Dazu ein jodig-herber Seeigelschaum, dessen intensives Aroma durch die Konsistenz des Schaumes dennoch harmonisch am Gaumen wirkt. 

Die Venusmuscheln (2011) sind ein gutes Beispiel für ein Gericht, das zum Ereignis bei Tisch wird. Die Restaurantversion des «Clam Bake», das traditionelle gemeinschaftliche Muschelessen am Strand besteht aus getrockneten Algen, die mit heissem Meerwasser aufgegossen werden und sofort den Geruch des Ozeans im Raum verströmen. Darauf steht in einer Tonkanne eine cremige, seidige Muschelvelouté mit feiner Säure und darum herum sind kleine Häppchen aus Muscheln und Gemüse verteilt: Ein Venusmuschelcarpaccio mit Brot-Muschelbrösel, eingelegter grüner Spargel, knackig und säuerlich, ein Fava-Bohnen-Relish sowie Parker House Rolls, ein typisches englisch-amerikanisches Weissbrotgebäck. Ein sinnlicher, abwechslungsreicher Gang, der alle Sinne anspricht und zudem ein sehr kommunikatives Moment mit sich bringt.

Die Kombination Randen-Ziegenkäse war vor einigen Jahren ziemlich en vogue, auch im «EMP» gab es die Beeten mit Ziegenkäse und Kapuzinerkresse (2008), ein Gericht, das einem heute eher ein Schmunzeln entlockt. Die perfekt quadratisch tournierten, leicht gegarten gelben und roten Randen werden mit einem mild-würzigen Frischkäse serviert, die Vinaigrette ist allerdings etwas zu sauer und insgesamt wirkt das Gericht doch ziemlich aus der Zeit gefallen.

Ein schönes Beispiel für die technizistische Phase in der Kochbiografie von Daniel Humm ist die Garnelen-Roulade mit Avocado und Joghurt (2007), bei der die Machbarkeit Kriterien wie Herkunft der Zutaten und Saisonalität überlagert. Aber es ist ein handwerkliches Meisterstück, die perfekt reifen Avocados werden in feine Scheiben gehobelt, auf einer Folie ausgelegt und dann vakuumiert, um den Oxidationsprozess zu stoppen. Bei Bestelleingang erst, werden die Rollen mit einer Garnelen-Füllung fertiggestellt und mit Joghurt und einem Corail-Öl serviert. Die leichte Säure des Joghurts, das grüne vollmundige Aroma der Avocado und der cremige, leicht süssliche Garnelencocktail sorgen für einen harmonischen Gesamteindruck.

Foie Gras steht oft auf Humms Menü, die edle Innerei wird in sehr guter Qualität im Hudson Valley produziert und braucht den Direktvergleich mit französischen Erzeugnissen nicht zu fürchten. Der Foie Gras Torchon mit Ahornsirup und Gewürzbrot (2004) ist ein Gericht, das Daniel Humm in San Francisco entwickelt hat, und das schon früh die Fähigkeit des Kochs zu minimalistischen Kreationen bewiesen hat. Die zum Zylinder geformte Terrinenrolle hat einen flüssigen Kern aus Ahornsirup, ist perfekt abgeschmeckt und hat durch etwas Apfelgelee eine minimal dosierte fruchtige Säure. Würde man Brioche dazu servieren, funktionerte das Gericht vermutlich nicht mehr, aber mit dem luftigen, warmen und dezent gewürzten Brötchen wirkt es perfekt ausbalanciert.

Das Karotten-Tatar mit Roggen-Toast und Beilagen (2012) ist eines der bekanntesten «EMP»-Gerichte und für mich auch eines der besten. Es macht inhaltlich Sinn, ist ästhetisch, unterhaltsam und schmeckt am Ende auch ganz hervorragend. So einfach es auf den ersten Blick wirkt – sous vide gegarte Karotten werden durch einen Fleischwolf gedreht –, so komplex ist es letztlich. Hier wird eine kulinarische Geschichte über den Ort (New York) und seine Esskultur erzählt, ein Produkt wird überraschend und neu dargestellt, als Gast ist man in das Geschehen der Zubereitung involviert und die gewolften Kartotten mit Senföl, eingelegter Senfsaat, Apfelsenf, Sonnenblumenkernen, Karotten-Vinaigrette, eingelegtem Apfel, geräuchertem Fisch, eingelegtem Wachtelei und Radieschen sind ein geschmackliches Vergnügen.

Die Eleganz der klassischen französischen Küche, auf der Humms Arbeit basiert, wird beim Steinbutt mit Zucchini (2009) augenfällig. Viele grosse Köche haben irgendwann Fisch mit Schuppen aus Gemüse belegt. Dass Daniel Humm, ein Schüler des Schweizer 3-Sterne-Kochs Gérard Rabaey, sich in diese Tradition einreiht, ist fast selbstverständlich. Seine Variante ist Steinbutt, mit Zucchini-Scheiben belegt und sous-vide gegart, dazu eine mit Ratatouille gefüllte Zucchini-Blüte sowie ein Saffran-Fumet. Perfekte Zubereitung und eine ausgesprochen feine Balance der Aromen machen dieses Gericht aus.

Nun geht es für ein kurzes Zwischenspiel in die grosse «EMP»-Küche, wo mit flüssigem Stickstoff eine Art Sorbetgang zubereitet wird: Ein Granité aus Bourbon-Whisky mit Knallzucker trifft auf eine gefrorene Espuma aus violettem Traubensaft: eine eiskalte, säuerliche Erfrischung. 

Zurück am Tisch geht es weiter mit einem Gericht, das man als Vorläufer des ikonischen «Sellerie mit schwarzem Trüffel» sehen kann: «Winter in Provence» (2009) ist natürlich nicht der typischerweise mit Südfrankreich assoziierte Lavendelduft sondern die tatsächlich winterliche Kombination aus einem Selleriepüree, einer Trüffelcreme sowie einer Ziegenkäse-Kartoffel-Espuma. Die verschiedenen cremigen Konsistenzen gehen harmonisch ineinander über, aber es gibt keinen Bruch in den Texturen. Die Aromen pendeln zwischen aggressiver Salzigkeit, intensivem Umami und süsser Erdigkeit, was am Ende wieder ausserdordentlich harmonisch wirkt.

Mein erstes Mal im «EMP» war leider zu spät, sonst hätte ich das Spanferkel, serviert in vier Gängen noch erlebt. So komme ich zu einer etwas schlankeren Variante eines Gerichts, das Humm seit seiner Zeit im «Gupf» im Appenzellischen Rehetobel begleitet: Das Spanferkel (2002) wird in Entenfett konfiert und dann gepresst, die Haut wird separat knusprig gebraten. Das Resultat ist grandios: zartes, hocharomatisches Fleisch mit einer knusprigen Fettschicht bedeckt. Dies wird gewissermassen ausgeglichen durch ein Rhabarber-Relish, es gibt ein Zwiebelpüree, jungen Lauch, eine geschmorte Zwiebel und einen Tellycherry-Pfefferjus, und es ist grosses kulinarisches Kino.

Pochiertes Geflügel mit schwarzem Trüffel und Spargel (2010) steht auf dem Programm und so ganz reicht die geschmackliche Kraft des zweiten Hauptgangs nicht an das vorangehende Spanferkel heran. Das mit Trüffelscheiben belegte Huhn wirkt etwas fahl am Gaumen, die Beilagen hingegen (grüner und weisser Spargel sowie Kartoffelpüree sind perfekt abgeschmeckt.

Das erste Dessert ist eine weitere Ikone aus der Küche Daniel Humms: «Milk and Honey» (2010) besteht aus nur zwei Zutaten, die vermutlich fast jeder Bewohner der westlichen Welt kennt. Das Dessert wird aus einem Milchsorbet, in dem ein Kern aus Kamillenhonig und Tuaca-Likör verborgen ist. Darum herum finden sich in Flüssigstickstoff gefrorene Milch als eine Art Schnee sowie knusprige Stücke von getrocknetem Milchschaum und Blütenpollen. Die vertrauten Geschmäcker, die relative Süsse und die überraschenden Texturen sind gewissermassen die Säulen dieses Desserts.

Der amerikanische Traum, den Daniel Humm wahr gemacht hat, nimmt hier als zweites Dessert quasi Gestalt an: Schokoladeriegel mit Erdnussbutter und Popcorn-Eis (2008). Knuspriges Biskuit und Erdnussbutterkaramell in Schokolade gehüllt sowie das Milcheis, in das frisches Popcorn zum Aromatisieren eingelegt wurde, umfasst eine schöne Palette sehr amerikanischer Aromen in Verbindung mit traditionell wirkendem Patisserie-Handwerk. Dazu passt auch die Petit Fours-Auswahl, die es heute so nicht mehr gibt im «EMP». 

Fazit: Das Best-of-Menü im «Eleven Madison Park» ist eine faszinierende Zeitreise durch die Biografie eines Kochs. Manche Gerichte sind eindeutige Produkte ihres Entstehungsjahrs, andere sind sozusagen gut gealtert und passen auch noch ins heutige Konzept des Restaurants. Wer genau hinsieht, erkennt die Suche nach der eigenen Handschrift und die verschiedenen Phasen von Humms Schaffen. Früh zeigt sich auch die Tendenz zu einer oft reduzierten Ästhetik, die Beschränkung auf wenige Zutaten auf einem Teller, die in den letzten Jahren zu einem Markenzeichen Humms wurde.

Humm hat sich nie versteckt, seine Rezepte sind in den bisherigen, durchs Band empfehlenswerten Büchern «Eleven Madison Park – Das Kochbuch» (2012), «I love New York» (2013) und «Nomad – Das Kochbuch» (2015) alle öffentlich gemacht. Dass er jetzt nochmals Gerichte serviert, die er wohl lieber im Archiv verschwinden liesse, ist ein weiteres Zeugnis dieser Offenheit. 

Das «Best of»-Menü wird noch bis zur vorübergehenden Schliessung des «EMP» im Juni serviert, danach zieht die Crew ins «EMP Summer House» in den Hamptons, bevor das «World's best Restaurant» im Oktober/November 2017 frisch rennoviert wieder eröffnet.

Atmosphäre: Der Grund, warum das «EMP» für mich (und viele andere) tatsächlich das beste Restaurant der Welt ist, liegt nicht allein auf den Tellern, sondern ist vielmehr die Folge eines perfekten Gesamterlebnisses: Dieses beginnt beim Empfang, sobald man durch die mechanische Drehtür getreten ist, geht über einen kommunikativen, persönlichen Service bis zu einer insgesamt erfreulich lockeren Atmosphäre für ein Lokal dieser Preis- und Gewichtsklasse.

Preis: Menü (die wichtigsten Gerichte aus 11 Jahren EMP) $ 295.– 

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 4 Sterne NYT, No 1 World's 50 best Restaurants

Restaurant:Eleven Madison Park
Koch:Daniel Humm (Chef)
Will Guidara (Restaurateur)
Dimitri Magi (Chef de Cuisine)
Mark Welker (Executive Pastry Chef)
Adresse:11 Madison Avenue
New YorkNY 10010
Tel. +1 212 889 0905
info@elevenmadisonpark.com
Öffnungszeiten:Täglich geöffnet
Lunch nur freitags bis sonntags
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Ducasse at the Dorchester, London: Very British
10.05.2017
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Das Restaurant: Treue Leser wissen, ich bin ein Fan der Arbeit von Alain Ducasse bin. Bevor ich das erste mal in einem seiner Restaurants gegessen habe («Adour» in New York, längst geschlossen), habe ich mir seine vierbändige Küchenenzyklopädie besorgt, die eine ebenso klare Handschrift und rote Linie verfolgt, wie es in allen seinen Restaurants, die ich besucht habe, zu sehen ist (siehe die letzten Berichte über das «Plaza Athenée» und das «Louis XV»). Ducasse reist ständig um die Welt, um seine Restaurants zu überwachen, gleichzeitig lässt er seinen sorgfältig ausgewählten und ausgebildeten Küchenchefs grosse Freiheiten. Aber vom Interieur bis zum einzelnen Gericht hat der Mann, der einer der Pioniere der globalisierten «Cuisine française» ist, eine klare Vorstellung.

Sein im edlen «Dorchester Hotel» untergebrachte Londoner 3-Sterne-Restaurant unterscheidet sich klar von den Schwesterbetrieben in Monte Carlo und Paris, aber man merkt trotzdem sofort, dass man sich in einem Ducasse-Haus befindet. Zum Beispiel wegen der handgemachten Keramik auf jedem Tisch, die Gemüse darstellt. Oder wegen der kleinen Holzschale mit zerstossenem Pfeffer und dem Fleur de Sel daneben – einfache, aber sorgfältig ausgewählte Zutaten.

Seit rund eineinhalb Jahren ist Jean-Philippe Blondet Küchenchef in London, ein erfahrener Ducasse-Mitarbeiter mit einer klaren Philosophie: Produkt und Technik sind das wichtigste. Anders gesagt, zuerst erfolgt die Auswahl des Rohstoffs und dann sucht man die beste Möglichkeit, ihn zuzubereiten. Warum das hier ausserordentlich gut gelingt, wird mit jedem Gericht deutlicher.


Das Menü: Als Gast ist man ziemlich frei, sich sein Programm zusammenzustellen, zum Beispiel aus der A-la-Carte-Liste, dem Lunch-Angebot, dem Tasting-Menü oder – es ist gerade Saision – man wählt das Trüffel-Menü. Ich bitte, wie meist in solchen Fällen, den Küchenchef zu entscheiden, so bekommt man jene Gerichte serviert, die ihm besonders wichtig sind und bekommt in der Regel einen repräsentativen Eindruck.

Als erstes gibt es zu einem Glas Haus-Champagner zwei warme Gebäcksorten: Luftige, zart nach Käse duftende Gourgéres, die aus einem Brandteig mit Gruyère gemacht und mit wenig Pfeffer und Paprikapulver gewürzt werden. Es wäre ein perfekter Abend, sässe man auf einer Terrasse bei lauer Witterung und ässe bloss diese luftigen Gebäckkugeln zu einem oder zwei Gläsern Champagner. so sehr ich das geniessen würde, freue ich mich doch auf das weitere Programm. Dann gibt es Barbajuans, ein typisches Apero-Gebäck der französischen Riviera, aussen knusprig und innen mit einer Füllung aus Spinat, Ricotta und Mangold versehen. Auch diese Kleinigkeit ist schlicht, aber wunderbar.

Das Brot – ich versuche ein Baguette und ein Fougasse mit Lardo di Colonata – ist gut, aber nicht herausragend. In meiner Erinnerung scheint das Brot in Paris und Monte Carlo besser gewesen zu sein. Die erste Vorspeise dafür ist unbestritten hervorragend: Die Krabbe aus Dorset in Südengland ist zum einen als eine Art Salat gehüllt in eine dünne Scheibe Knollensellerie und mit Zitrone und Kaviar gewürzt. Als Variation des Themas gibt es eine Selleriemousse mit grünem Apfel sowie die Tempura-artig knusprig ausgebackenen Hinterbeine der Krabbe, die im Gegensatz zum eher süssen Inneren ein herbes jodiges Aroma haben. Zusammen gibt das einen schönen Dreiklang aus Jod (von Krabbe und Kaviar), Süsse (von Krabbe und Sellerie) sowie der ätherischen Säure der Zitrone.

«Bitteraromen» spielen in diesem Menü eine nicht unwesentliche Rolle, während Säure und Süsse eher zurückhaltend eingesetzt werden. Der eben beschriebene Gang ist da eine Ausnahme. Als nächstes kommt die natürlich perfekt gebratene Entenleber, bloss gewürzt mit geschrotetem Pfeffer und etwas Meersalz und daneben eine Kombination aus fein gehobeltem, mit einem Trüffeljus marinierter und kurz unter dem Salamander gegartem Topinanbur, der von einer dicken Schicht schwarzem Trüffel aus Luberon bedeckt ist. Das ist ein sorgfältig ausbalanciertes Spiel mit leichten Bitternoten in der Leber, im Trüffel und im Topinanbur. Dieser hat ein starkes Artischockenaroma und einen guten Biss – Folge der idealen Zubereitungstechnik für dieses Gericht und Produkt.


Unverfälschter Geschmack der Natur

Bloss zwei, ziemlich ungekünstelt dargestellte Produkte gibt es im nächsten Gericht: Schwanz und Schere eines Hummers aus Cornwall. Zum einen aromatisch, leicht buttrig und mit einem gut strukturierten Biss, zum andern – im Fall der Schere – allerdings leicht mehlig in der Konsistenz. Dazu gibt es zwei Stücke Stangensellerie, die mit Corail mariniert und wie der erwähnte Topinanbur kurz bei starker Hitze gegart wurde, so dass das Gemüse knackig bleibt, aber an Geschmacksintensität gewinnt. Hummerrogen und Knollenselleriefäden sowie eine jodig-frische Hummer-Sellerie-Sauce komplettieren das Ensemble, das – typisch für Ducasse – eine rohe, produktorientierte Küche darstellt und den möglichst unverfälschten Geschmack der Natur widergeben soll.

Der nächste Gang ist ganz auf diesem Grundsatz aufgebaut, aber eine Spur raffinierter als der Hummer. Da ist zunächst ein dickes Stück, gebratener Heilbutt von hervorragender Qualität. Er liegt auf einem leicht knusprigen Buchweizengebäck, dann gibt es kurz geröstete Zwiebeln, die eine intensive natürliche Süsse und präsente Röstnoten aufweisen und schliesslich wird dem lieblichenn Aroma von Fisch und Wurzelgemüse eine Austernsauce mit Algen entgegengestellt, was intensiv jodig und eher herb schmeckt. Schliesslich liegt da neben Algen- und Buchweizenblättern eine kleine, rohe Auster aus Maldon, und während ich sie esse, geht gewissermassen ein Licht an – als würde der direkte Blick aufs Meer freigegeben, während mir eine frische Seebrise um die Nase weht.


Wo ist die Säure?

Reh, Kaffee und Petersilienwurzel sind die Aromen oder Produkte des Fleischgangs. Der Rücken vom Reh ist medium gebraten, was mit etwas zu viel erscheint und das Fleisch trocken wirken lässt. Medium-rare und perfekt in Textur und Aroma schmeckt hingegen das Kotelett und geschmort an der Seite ist schliesslich die Schulter. Sie liegt unter einem leichten Petersilienwurzelschaum, was die Umami-Konzentration des Schmorfleisches mit einer gewissen Leichtigkeit konstrastiert. Auf dem Teller wiederum liegt geschmorte, süss-erdige Petersilienwurzel, die bedeckt ist von einem Crunch aus Erdnüssen und des Gemüses selbst. Der klassische Rehjus ist mit Kaffee leicht aromatisiert, was dem Gericht eine besondere Intensität mit wiederum leichtem Zug ins Bittere verpasst. Es ist nicht der stärkste Gang des Tages, nicht zuletzt, weil die Verhältnisse nicht ausgewogen erscheinen. Es liegt fast zu viel Fleisch da, dem für meinen Geschmack ausserdem eine Säurequelle als Gegenüber fehlt.

Ein leichter, aromatischer und durchaus komplexer Käsegang folgt mit dem Brie de Meaux, der mit einer Mascarpone-Trüffel-Creme gefüllt, mit einem Salat serviert und von Walnuss-Crackern sowie Feigen-Haselnussbrot begleitet wird. Während die Petit Fours aufgetragen werden – Schokolade aus der Manufaktur in Paris, Nougat, Maccarons und Schokomandeln – hoffe ich, die Carte Blanche, die ich der Küche gegeben habe, beeinhalte die Baba au Rhum...

Wie eine Klammer schliesst das Menü nun mit einem wiederum stark säurebetonten Dessert aus exotischen Früchten. Auf einem Kokosnuss-Baiser liegt ein exotischer Fruchsalat (unter anderem Ananas und Papaya), darauf wiederum Limetten- und Passionsfruchtsorbet und schliesslich kommt eine aromatische Passionsfruchtsauce hinzu, Kokos- sowie Ananaschips. Die Aromen sind bekannt, die Kombination ist nicht überraschend, aber es ist genau das richtige Dessert zur richtigen Zeit, dessen fröhlich-fruchtige Säure und exotische Süsse wunderbar erfrischend wirken.

Und dann erfüllen sich alle bescheidenen Träume, die ich gerade noch hatte, und in dem schweren silberenen Globus wird die Baba enthüllt, dazu gibt es einen Rhum-Blend aus Mauritius und natürlich der cremige Vanillerahm. Das luftige, saftige Gebäck ist umgeben von einer Orangenglasur, und es gibt kaum ein besseres, schlichteres Dessert als diese Ikone der Süssspeise, die hier in handwerklicher Perfektion serviert wird.


Fazit: Ein französischer Küchenchef eine südfranzösische Küchenphilosophie – aber trotzdem wirkt das Erlebnis in Ducasse's Londoner Restaurant very british. Das kommt zum einen von den Produkten her, die mit wenigen Ausnahmen, einen starken lokalen Bezug haben. Und dann kommt es von der rustikalen geschmacklichen Eleganz, die Blondets Gerichte auszeichnet. Angeber-Teller gibt es hier keine, mehr als drei zentrale Aromen brauchen die Kreationen nicht und man identifiziert das Ausgangsmaterial sowohl optisch wie auch geschmacklich problemlos. Das ist eine grosse Qualität, die durchaus Mut und Selbstbewusstsein verlangt und ein Grund, weshalb ich die Ducasse-Philosophie so mag. 


Atmosphäre: «This is London», scheint man sich hier zu sagen, und auch daran zeigt sich, dass «Ducasse at the Dorchester» ganz anders ist als Ducasse in Paris oder Monte Carlo. Das Serviceteam ist jung, gut gelaunt und kommunikativ, die Stimmung ist angenehm locker, es läuft verhältnismässig laute Musik und die Gäste scheinen aus Spass an der Sache hier zu sitzen. Das vibrierende, aufregende London – gerade für Foodies eine Traumdestination – ist auch in dem luxuriösen Hotel gut zu spüren.


Preise: Saisonales Menü 7 Gänge, £180; A la carte (Vorspeise, Hauptgang Dessert) £100 oder Vorspeise, Fisch, Fleisch, Dessert £120; Tasting Menü 7 Gänge £140; Vegetarisches Menü «Jardin» 7 Gänge £115, Lunch-Menü 3 Gänge £65.


Bewertung: 3 Michelin-Sterne

Restaurant:Alain Ducasse at the Dorchester
Koch:Jean-Philippe Blondet (Chef)
Alain Ducasse
Adresse:

The Dorchester
Park Lane 
W1K 1QA London, United-Kingdom

Öffnungszeiten:Sonntags, montags und samstags mittags geschlossen
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Aska, New York: Der Norden ist überall
26.04.2017
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Das Restaurant: Im Schatten der mächtigen Williamsburg Bridge liegt, geschützt hinter einer schwarzen Eingangsfront, das kleine, mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant «Aska». Hier hat der gebürtige Schwede Frederik Berselius als Besitzer und Küchenchef seinen Traum von einer nordisch geprägten New Yorker Küche verwirklicht. Wenn man die Stadt Richtung «Upstate» verlasse, sagt er bei einem kurzen Gespräch nach dem Essen, dann erinnere ihn diese wilde Landschaft tatsächlich an Schweden. Seine Zutaten sind mehrheitlich regional, einige Kräuter und Blüten werden im eigenen Garten gezogen. 24 Gäste finden Platz, sie werden aus einer offenen Küche versorgt und haben in dem geschickt gestalteten und beleuchteten Raum genügend Privatsphäre, hören ziemlich laute Musik und lassen sich entspannt durch den Abend treiben.

Der 37-jährige Berselius ist eine feste Grösse in Brooklyn, zusammen mit «Noma»-Mitbegründer Claus Meyer ist er auch für das «Norman» verantwortlich, eine Kombination aus Restaurant, Café, Bar und Bäckerei. Sein Hauptrestaurant «Aska» – schwedisch für «Asche» – wurde ursprünglich 2012 eröffnet und 2014 schon wieder gescholossen, Berselius hatte das Gefühl, kulinarisch nicht mehr weiterzukommen. Im Juni 2016 eröffnete das neue «Aska» am neuen Ort, erhielt vom «Michelin» gleich zwei Sterne und drei von vier Sternen in der «New York Times». 

Das Essen: Auszuwählen gibt es nichts, für das 19-Gänge Tasting-Menü bezahlt man 250 Dollar im voraus, Service und Steuern inbegriffen. Der Abend beginnt mit einem Snack aus knusprigen, getrockeneten Algen sowie einer Creme und einem Pulver aus blauen Muscheln. Und weil man hier in Williamsburg das Meer praktisch riechen kann, macht die hübsche Kleinigkeit nicht nur inhaltlich Sinn, sondern versetzt einen mit ihren verführerischen Jod-Noten auch gleich in die richtige Stimmung.

Die Brotauswahl ist unkonventionell, aber hervorragend, zum Beispiel das Brötchen aus Manitobamehl, Bier und Getreide oder ein hauchdünnes Knusperbrot mit brauner Butter und Roggenmehl. Dazu gibt es zwei Butterzubereitungen, eine etwas neutralere salzige sowie eine mit Schweinefett aufgeschlagene, herbe Variante.

Verborgen in einen kleinen Strauss aus Wacholder- und Fichtenzweigen liegt nun eine grillierte Langoustine, sie hat eine fast zerfliessende cremige Konsistenz und wurde vor dem Garen mit Salz und Zucker gebeizt. Das bringt etwas zu viel Süsse mit sich, auch die leicht cremige Sauce auf Kaisergranat-Kopf-Basis scheint mir zu süss abgeschmeckt. Für einen leichten Schärfekontrast sorgen zwar Kapuzinerkresse-Blätter, aber mir leuchtet nicht ein, warum die natürliche Süsse der Krustentiere mit der Zugabe von Zucker ergänzt werden sollte.

Der der nächste Snack besteht aus einem perfekten Pomme Soufflée und einer Creme aus Flunder-Rogen, der über getrocknetem Karottengrün geräuchert wurde. Die salzige, knusprige Kartoffel und der kurze, intensive Jodmoment sind ein harmonisches Paar.

Leicht pochierte Austern aus Glidden Point in Maine werde nun kombiniert mit eingelegten Stachelbeeren und Wacholder sowie einem Sud aus den Beeren. Der gerät etwas zu sauer und wird zu reichlich aufgegossen, so dass die Proportionen aus der Balance geraten. Darunter leidet vor allem das Aroma der Auster.

Gleich darauf folgt handwerkliche Genialität, ein luftiger, leichter Zylinder aus Sauerteig, bedeckt von einem Stück knuspriger Milchhaut und gefüllt mit einer leicht cremigen Mischung aus geräuchertem Hecht und Sauerampfer ist ein in Texturen und Aromen hervorragendes und gleichzeitig überraschendes Gericht.

Der vielleicht beste Gang des Abends ist die Kombination aus finnischem Kaviar, der als grosszügige Nocke am Grund einer Schale liegt. Dazu gibt es die Herzen von verkohlten Zwiebeln sowie eine Brühe aus den äusseren Schichten der selben Zwiebel. Die Kombination aus intensiven Jodaromen und der natürlichen, mit Rauchnoten ergänzten Süsse der Zwiebel ist äusserst einnehmend.

Lammherz und Schweineblut

Das Thema Asche verfolgt einen – nomen est omen – durch den Abend: Die in einem aufwendigen Verfahren gewonnene körnige Asche aus Lammherz liegt über einen Sonnenblumenkernencreme, die mit Lammfett und eingelegten Kernen ergänzt wird. Ein feines Lammaroma, die nussige Süsse der Kerne und der unbekannte, leicht verstörende Geschmack des Lammherzens verbinden sich zu einem sehr aussergewöhnlichen Gericht. Das Thema Herz ist bei manchen Avantgardisten en vogue,  Esben Holmboe Bang hat im Osloer «Maemo» schon getrocknetes, geräuchertes Rentierherz serviert und auch Virgilio Martinez vom «Central» in Lima verwendet getrocknetes Tierherz, das fein gehobelt als Gewürz eingesetzt wird.

Das gute Produkt steht als nächstes im Zentrum: Eine hervorragende, fleischige grosse Jakobsmuschel, die hier täglich lebend angeliefert werden, über Feuer in der Schale gegart und schliesslich mit eingelegten Holunderbeeren und einem Holunderblütensud kombiniert werden. Die Kombination ist süsslich-blumig und ausgesprochen harmonisch.

Mit Blumen- und Blütenaromen geht es weiter: Auf einem fluffigen Schweineblutpancake liegen eingelegte Rosenblütenblätter und eine Hagenbuttencreme, der herben Tiergeschmack des Gebäcks und die leichten, süsslichen Blumennoten sind zwar ein interessanter Kontrast, ergeben aber kein Gericht, das ich nochmals bestellen würde.

Wald auf dem Teller

Eine perfekte Dreifaltigkeit stellt dann die Kombination aus gezupftem Krabbenfleisch, in Rauchöl leicht konfiertes Wachteleigelb und einer in Blättern gekochte und geräucherte Kartoffel dar. Dazu kommt ein Sud, der mit verschiedenen Ölen gewürzt ist, und die ganze Kombination kommt in rauchigen, jodigen und leicht süsslichen Aromen zusammen.

Ein schlichtes, komprimiertes Stück Kohlrabi, in diesem Fall mit einem Lindenblütenessig vakuumiert, ergibt einen knackigen, frischen Snack. Der geschmackliche Einfluss eines Pulvers aus Portulak ist hingegen nicht erkennbar, aber der feine Staub sieht auf dem Gemüse immerhin hübsch aus. 

Ein weiteres Highlight ist der gebeizte und sanft pochierte Rochenflügel, der mit Knollensellerie (am Stück und als mit dem Blattgrün gemixtes Püree) auf dem Teller liegt. Eine Sauce auf Fischfondbasis mit Traubenkernöl ergänzt den ausgezeichneten Fisch, das erdig-süssliche Selleriearoma in verschiedenen Stärkegraden und bringt zusätzlich eine gut eingebunde Säure.

Knusprige Rentierflechte ist der Hauptprotagonist des nächsten Gangs. Die feinen Ästchen der Flechte haben eine angenehme, leichte Textur und ein dezent waldiges Aroma, das etwas an trockenes Herbstlaub erinnert. Zusammen mit einer ausgezeichneten Pilzbouillon, einer stark reduzierten und karamellisierten Flechtencreme, eingelegten Fichtensprossen und einem Fichtenessig entsteht ein Gericht, das den Wald auf angenehme Art essbar macht.

Die Tintenfisch-Tarte ist ein Signature Dish im «Aska», auf einem knusprig-mürben Teigboden liegt eine Füllung aus grilliertem Titenfisch, Seegras und ein Rotalgenpüree, was ähnlich wie das Waldgericht zuvor ein geografisches Thema (hier: Meer) in einem kleinen Gericht konzentriert. Es ist eine volle Packung Jod- und Ozeanaromen, die hier zusammenkommt.

Eine kulinarische Reise

Das einzige Stück Fleisch an diesem Abend ist ein 120 Tage lang gereiftes Rib Eye-Steak vom Rind, es wurde kurz gebraten und wird medium rare serviert. Die geringe Menge des Fleisches auf Teller ist trotzdem genau richtig dosiert, ähnlich wie beim Wagyu Beef wirkt hier der recht stark konzentrierte Kuhgeschmack schnell einmal übersättigend. Die gehaltvolle Sauce, die mit Rinderfett angereichert wurde, verstärkt diesen Eindruck noch. Rote und schwarze Johannisbeeren aus dem Vorrat, der letztes Jahr angelegt wurden, geben ausserdem kleine, fruchtig-säuerliche Fruchtakzente hinzu und sind ein gut platzierter Kontrast zu dem konzentrierten Fleischgeschmack.

Das erste Dessert aus Rohmilchsorbet, fermentierten Heidelbeeren und Fichtensprossen ist cremig, erfrischend und überraschend, weil das Aroma des Baumes dem Ganzen eine zusätzliche, feinherbe Richtung gibt.

Birkenholzeis, getrocknete Totentrompeten- und Matsutakepilze und Waldmeister gehen dann nochmals in eine ähnliche Richtung, sowohl was den Aufbau als auch den Geschmack des Desserts angeht. Das scheint mir eine kleine Schwäche in der sonst hervorragenden Menüdramaturgie zu sein, auch wenn das süsse Gericht als solches ausgezeichnet schmeckt, so gleichen sich die beiden Desserts doch sehr.

Zwei kleine Pralinen aus karamellisierter weisser Schokolade, schwedischem Punsch-Likör sowie Sauerteigbrot- und Malzpulver beenden die Vorstellung.

Fazit: Frederik Berselius geht in der modernen nordischen Kochtradition einen sehr eigenen Weg. Die Küche ist eine Art Abbild der wilden Landschaft ausserhalb von New York, und die naheliegende Kombination ist nicht das, was den Küchenchef interessiert. Zwar haben nicht alle 19 Positionen auf dem Menü dieselbe Durchschlagskraft, was eine bekannte Schwäche dieser Art von Speisefolge ist. Trotzdem ist die kulinarische Reise, die der gebürtige Schwede veranstaltet, faszinierend, ungewöhnlich und horizonterweiternd, auch wenn manche Themen wie Feuer, Wald, Fermentation etc. einem bekannt vorkommen, und dieser Küchenstil stark intellektualisiert wirkt. Aber nicht umsonst heisst es: reisen bildet.

Atmosphäre: Das entspannte Setting im «Aska» ist ausgesprochen angenehm. Man sitzt bei schönem Licht in einem stilvol gestalteten Raum, es läuft Musik und eine professionelle, aber lockere Küchenmannschaft versorgt einen mit einer nicht enden wollenden Batterie von Kleinigkeiten. Der ausschliesslich weibliche Service ist charmant und aufmerksam.

Preis: $ 250.– (19 Gänge, zahlbar im voraus); $ 175.– (10 Gänge), Weinbegleitung ca. 115.–, alkoholfreie Getränkebegleitung ca. 60.–

Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 3 Sterne New York Times, 4 Sterne Eater

Restaurant:Aska
Koch:Frederik Berselius
Adresse:47 S 5th St, Brooklyn
NY 11249
Tel. +1 929 337 6792
info@askanyc.com
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen, nur abends geöffnet.
Reservation und Bezahlung im Voraus via Tock:
https://aska.tocktix.com
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Kägis Delicatessa: Zu Gast beim Foodscout
18.04.2017
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Der Anlass: Zur Lancierung der neuen Plattform «Delicuisine» luden letzte Woche das Warenhaus Globus mit seinem fast schon legendären Foodscout Richard «Richi» Kägi zu einem privaten Essen in Kägis Haus in Zürich ein. Nun muss man wissen, dass ein Abendessen bei Kägi für uns «Foodies» etwa denselben Stellenwert hat, wie einen Tisch in der «Fat Duck» von Heston Blumenthal oder im bisherigen «Noma» von René Redzepi zu bekomen.


Dies hat einerseits mit der Exklusivität, aber vor allem mit der besonderen Atmosphäre und natürlich dem kulinarischen Wert des Anlasses zu tun. Kägi ist der Chef-Feinschmecker von Zürich, der Goodfather of Foodies, ein Mann, der sein elegantes Haus um eine massgeschneiderte Küche im wohnlichen Industrielook gebaut hat; einer, der reist, um zu essen, und der mit einer besonderen Lässigkeit und geschmacklichen Intensität kocht.


Das Essen: Mit einer dünnen, knusprigen Pizza, gebacken auf einem Stein im Ofen, der bis 300°C Grad heiss werden kann, und unter anderm mit Miesmuscheln belegt, beginnt der Abend mit knusprigem Teig und einem jodigen, aromatischen Belag. Eine Erbsensuppe mit Lavendel, Löjrom-Kaviar sowie Spargelöl aus eigener Herstellung bringt frische grüne Aromen und feine Salzakzente durch den Felchenkaviar, der aus Wildfang gewonnen wird und deshalb ruhig als kulinarische Preziose bezeichnet werden darf.


Zu den Dingen, die ich nie bestellen würde, aber natürlich esse, wenn sie mir aufgetischt werden, gehört Pulpo. Ästhetisch finde ich die Arme der Kopffüssler mit ihren Saugnäpfen eher zweifelhaft und leider sind sie auch geschmacklich nur selten ein Gewinn. Aber um es kurz zu machen: Richard Kägi hat den besten Pulpo zubereitet, den ich je gegessen habe und auch gleich die Geschmacksreferenz dafür definiert. Das Geheimnis dafür ist wohl der Garprozess, das Tier wird erst weichgekocht und dann grilliert über japanischer Binchotan-Kohle, die eine einzigartige Zellstruktur hat und weder russt noch raucht. Kombiniert mit Gemüse und Koriander und etwas Limettensaft ist das eine herbe, mediterrane Köstlichkeit mit wunderbaren Röstaromen.


Zur Erfrischung gibt es dann einen Kräutersalat, gefolgt von «Pasta Aqua Pazza», was soviel bedeutet wie «Beifang». Hierbei wird die Pasta in Meerwasser mit einfachem weissen Fisch gekocht. Bei Kägi wirkt das etwas edler, aber behält trotzdem den letztlich schlichten Charakter einer Fischermahlzeit.


Nicht immer ist der Hauptgang auch die Hauptattraktion eines Abendessens, hier aber stimmt alles. Das im Ganzen bei Niedertemperatur im Ofen vorgegarte, ganze Rack vom Pata-Negra-Schwein wird zum Schluss auf grosser offener Flamme über Holz grilliert, was nicht nur etwas wunderbar Archaisches hat sondern auch für einen ganz vorzüglichen Geschmack sorgt. Das Fleisch ist so weiss-rosa, dass es nicht sofort etwa von einem Kalbsrücken zu unterscheiden ist, entwickelt dann aber dieses typische würzige, feinnussige Aroma, zu dem der intensive Röst- und Rauchgeschmack gleichzeitig einen wunderbaren Kontrast bildet. Dazu gibt es das kurzgebratene Segreto-Stück, eingemachten Fenchel und etwas Harissa.


Die vielen Lagen knusprigen Filoteig, mit einer Nuss--Amaretti-Apfel-Masse dazwischen, als warmes Dessert aus dem Ofen kommen, gehen für meinen Geschmack in eine etwas zu Marzipan-lastige Richtung. Nach dem üppigen Essen, wäre wohl eine leichtere, säurebetontere und auch kühlere Süssspeise auch nicht verkehrt gewesen. Die Kurzumfrage bei den Tischnachbarn links und rechts von mir ergeben allerdings kein eindeutiges Bild: auf der einen Seite ist schon ein starkes Sättigungsgefühl vorhanden, auf der anderen gibt es an dem Dessert nichts auszusetzen.


Fazit: Bei Richard Kägi am grossen Holztisch zu essen, ist ein grossartiges sinnliches Erlebnis. Eine schöne Kombination aus ausgesuchten Zutaten in Verbindung mit einer oft direkten Zubereitungstechnik: Hitze, offenes Feuer, Holzkohle. In Kombination mit Leichtigkeit und Frische durch selbst gemachte Öle, eingelegtes Gemüse oder Kräutern wird daraus eine sehr luxuriöse Spielart von Comfort Food, auf Deutsch so viel wie: Essen für Herz und Bauch.


Hinweis: Die Dinner bei Richard Kägi finden etwa alle ein- bis zwei Monate statt und sind ungezwungene Anlässe für Freunde und Freundinnen des guten Essens und Trinkens.
Infos über globus.ch, Kosten ca. Fr. 220.–

Kommentare:
lehrer.andrea@gmail.com
möchte mich gleich hinsetzen und mitgeniessen. richard kägi muss wirklich ein meister sein. und der autor des textes ist auch einer. animiert die phantasie ungemein.
Lüscher Madeleine
....dann gibt es endlich eine "Knödelsuppe" mit Golfbällen❣️
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