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Überfahrt, Rottach-Egern: Vom Mut, loszulassen
03.11.2018
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Das Restaurant: Treue Leser wissen, ich habe eine gewisse Sympathie für die Küche von Christian Jürgens. Es ist zu einem schönen Ritual geworden, ein bis zweimal im Jahr einen Sonntagsausflug an den Tegernsee zu machen. Weil meine Frau nicht einsieht, warum sie für ein Mittagessen sieben bis acht Stunden im Auto sitzen soll, unternehme ich diese Ausflüge alleine, was mir gleich noch Raum und Zeit gibt, um über das Erlebte nachzudenken.

Je länger ich esse und darüber schreibenderweise berichte, bin ich überzeugt, dass Essen eine sehr persönliche Ausdrucksform ist. Und gerade Haute Cuisine ist bei aller Perfektion, die sie anstrebt und verlangt, keine objektivierbare, messbare Grösse allein. Darüber habe ich mit Kollegen schon milde Auseinandersetzungen gehabt. Sie waren der Meinung, man könne Gerichte, unbesehen vom Urheber, von Zeit und Ort, auf einer festen Skala von 1 bis 10 einordnen. So wie man Wein bewertet oder die Spaltmasse einer Autokarosserie Mikromilimeter genau ermittelt.

Natürlich kann man sich möglichst objektiv einem Gericht nähern, aber diese in meinen Augen etwas sehr deutsche Art, alles einem bewertbaren Leistungsmassstab zu unterwerfen, halte ich zusehends für nicht besonders erkenntnisreich. Da ist es interessanter zu sehen, wie ein Koch eine persönliche Handschrift findet, und wie sich diese zusammen mit ihrem Urhebers verändert.

Im Falle von Christian Jürgens, um dessen Gerichte es hier geht, könnte man die küchenpsychologische These wagen, dass der Mann bei sich angekommen ist. Natürlich will jemand wie er immer 120 Prozent geben, aber gleichzeitig ist – wie bei vielen Köchen, die länger auf höchstem Niveau kochen – auch eine gewisse Ruhe eingekehrt. Sie haben den Mut gefunden, loszulassen. Das ging mir jedenfalls durch den Kopf, als ich nach dem Essen auf der A96 von München Richtung Schweiz fuhr.

 
Das Essen: Als ich Platz nehme liegt da schon eine persönliche Menükarte und vor lauter Vorfreude und Hunger beisse ich aus Versehen fast in das kleine Blumenarangement in einer Nussschale, stelle aber gerade noch rechtzeitig fest, dass es nur Dekorationszwecken dient. Aber Christian Jürgens ist schliesslich auch ein Meister der Täuschung: Nicht alles ist das, was es zu sein scheint.

Essbar ist dann aber zum Glück das Radieschen, das tatsächlich ein ausgehöltes Radieschen ist, gefüllt mit Granny-Smith-Sorbet und umhüllt von einem Radieschen-Gelee. Darüber etwas Meerrettich, was ein knackig-kühles, fruchtig-säuerliches und leicht angeschärftes Geschmacksbild ergibt – ein raffiniert-einfacher Start.

Nach der schlichten Brotauswahl mit leicht säuerlicher Fassbutter, Olivenöl und Salz folgt eine Mousse vom geräucherten Saibling, bedeckt mit dem Rogen des Süsswasserfisches. Aus einem leicht verfügbaren Produkt wird mit etwas Gurke und Gurkeneis eine wunderbare kleine Preziose. Taucht man den stilechten Perlmuttlöffel in das Töpfchen und führt in zum Mund, entwickelt sich wie auf einer Leinwand ein breites Geschmacksbild in perfekter Balance aus Säure, Salzigkeit, Rauch, feiner Süsse und erfrischender Kühle. Die cremig-knackige Konsistenz des Gerichts wird dazu leicht kontrastiert vom schönen Biss des Kaviars – grossartig!

Spektakulär: eine flache, geröstete Zwiebelscheibe

Kühl und leicht wirkt auch die nächste Kleinigkeit aus Kartoffel- und Lauchpüree, kleinen Pilzen und einem pochierten Wachtelei: etwas weniger spektkulär wie der eben beschriebene Saibling, aber in seiner geschmackvollen, ungekünstelten Einfachheit sehr gut.

Sommerlich, frisch und leicht schmeckt die Doraden-Ceviche mit Radieschen, Avocado, Olivenölperlen und eingelegten Zwiebeln. Das Fett der Avocado und des Olivenöls sowie die Säure des Ceviche-Fonds mit der feinen Süsse und Schärfe der Zwiebeln kontrastieren sich ideal. Das ist viel Geschmack, auf angenehm unprätentiöse Art präsentiert.  

Um viel Umami geht es in der Kombination aus kurzgebratenem Wagyu-Rindfleisch, das in eine Marinade aus Rauchöl und Soja eingelegt wurde. Es wird zimmerwarm serviert und mit Kräutern und Heidelbeeren entsteht dabei ein Gericht aus zartem, hocharomatischem Fleisch und tiefen, aber harmonischen Aromen. Fast spektakulär ist dabei die flache, knusprig geröstete Zwiebelscheibe obenauf, die süsse Röstaromen beisteuert und recht erfindungsreich zubereitet wird. Wie das gemacht wird, dürfen wir hier leider nicht verraten… 

Spannung durch kontrastierende Produkte

Beste Proukteküche ist der auf einer Holzplanke leicht rauchig, glasig gegarte Lachs an einer Marinade aus Blasamico, Orange und Aprikose. Abgerundet mit dem feinen knackigen Biss von Fenchel gibt es einen simplen Texturenkontrast, aber im Wesentlichen geht es darum, den Lachs geschmacklich mit etwas Süsse und Säure in den Vordergrund zu rücken, was perfekt gelingt. 

Die Spannung im Menü gelingt auch durch eine intelligente, kontrastierende Produktwahl, die mal betont einfach, mal ausgesprochen luxuriös ausfälllt. Und viel mehr luxuriöse Vollmundigkeit wie beim nächsten Teller geht fast nicht. Ein in einem Raviolo versteckter Kaisergranat mit viel schwarzem Trüffel an einer Gänselebersauce und dazu noch etwas Artischockenpüree – wenn schon, dann richtig, scheint hier das Motto zu sein. Aber trotz der materiellen und geschmacklichen Oppulenz, stimmt auch hier die Balance, alle Elemente des Gerichts kommen zur Gelung, und zusammen wirkt das natürlich absolut grossartig.

Grillierte Bressetaube an einer Rouennaiser Sauce sowie mit Kräuterpüree gefüllte Herzkirschen – der Hauptgang zelebriert nochmals die perfekte Zubereitung eines grossartigen Produkts, und verbindet dies mit einer Art von filigranem Handwerk, die an die liebevolle Zuwendung erinnert, die Modelleisenbahnfreunde beim errichten ihrer Miniaturwelten an den Tag legen. Geschmacklich werden hier ein kräftiger Wildgeschmack mit den leicht metallische Tönen der Sauce, den Noten von Holzkohle sowie etwas Süsse und ätherische Frische durch Kirschen und Kräuter zusammengebracht. 

Etwas Gold zum Dessert

Zum Dessert gibt es zunächst eine Mascarponecreme mit einem gelierten Kern aus Orangen unter marinierten Brombeeren. Als kleine Extravaganz sind die knusprigen Pistazien mit etwas Goldstaub überzogen und à part liegt noch eine glänzende Nocke Mandelmilcheis, deren feinz marzipanig-nussiges Aroma zum einen mit den Pistazien korrespondiert und zum andern durch die fruchtige Säure der Beeren einen Ausgleich findet. 

Auf eisgekühlten Steinen liegen nun wiederum mit Gold überzogene «Steine», sie schmecken wahlweise nach Amerena-Kirsche, Sherry, nach Tonkabohne und Sauerrahm oder nach Schokolade und Rum, und sie sind eine letzte süsse, frische Überraschung – ein «typischer Jürgens», verspielt, humorvoll, aber voller Geschmack.


Fazit: Wenn man mit Christian Jürgen spricht, begegnet einem ein Koch, der ziemlich bei sich zu sein scheint. Natürlich muss sich einer wie er ständig beweisen, aber gleichzeitig scheint da einer auch mit Spielfreude und einer gewissen Lockerheit am Pass zu stehen. Man isst sich mit grösstem Vergnügen durch Jürgens' Menü, es wirkt nie angestrengt sondern immer der Freude und dem guten Geschmack verpflichtet. Aus Leidenschaft und Lockerheit zugleich entsteht so grosse Küche.

Atmosphäre: Zur lockeren, angenehmen Stimmung im Lokal trägt auch das junge, aber aufmerksame Personal unter der Führung des gut informierten Restaurantleiters Peter Nasser sowie die experimentierfreudige Sommelière Marietta Stegbuchner.

Preise: 5 Gänge ca. € 249.–, 7 Gänge 289.–; Weinbegleitung 114.–/154.–; es können auch einzelne Gerichte à la Carte bestellt werden.

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 19,5 GM-Punkte u.v.a.m.

Weitere Berichte aus der «Üverfahrt» gibt es hier.

Restaurant:Überfahrt
Koch:Christian Jürgens (Küchenchef)
Marietta Stegbuchner (Sommeliére)
Peter Nasser (Restaurantleiter)
Adresse:Althoff Seehotel Überfahrt
Überfahrtstraße 10
83700 Rottach-Egern
Tel. +49 80 22 669 0
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen;
freitags bis sonntags auch Lunch
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The Restaurant, Zürich: Koch des Jahrzehnts
08.10.2018
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Das Restaurant: Manche Wunder dauern etwas länger. Nach einem Jahrzehnt als Küchenchef von «The Restaurant» ist der gebürtige Hamburger Heiko Nieder endlich «Koch des Jahres 2019» des in der Schweiz immer noch einflussreichsten Gourmetführers GaultMillau. Die Note wird auf das schweizerische Maximum von 19 Punkten angehoben, damit gehört Nieder zu einem kleinen, exklusiven Klub. Seit einem Jahrzehnt esse ich bei Heiko Nieder, in keinem anderen Restaurant habe ich so oft und so gern gegessen wie in diesem mit Plüschsesseln, Blattsilberwänden und Kunstwerken möblierten Fabelraum.

Heiko Nieder sagt, er wolle seine Gäste auf eine Reise schicken, hin zu noch unentdeckten Geschmackszielen. Dabei sei der Ausgangspunkt dieser Reisen immer seine eigene Neugier. Fasziniert von Kombinationen, die er selber für sich entdeckt hat, will der sympathische Deutsche diese Entdeckungen mit seinen Gästen teilen. Nieder geht dabei Risiken ein, orientiert sich nicht am Massengeschmack sondern an eigenen Vorstellungen davon, was passend sein könnte. 

Das ist vielleicht mit ein Grund, dass er auf die (hochverdiente) prestigeträchtige Auszeichnung «Koch des Jahres» länger warten musste, als manche Szenebeobachter erwartet hatten. Ich erinnere mich an ein Mittagessen vor zwei, drei Jahren, als ein sehr bekannter Schweizer Koch im Restaurant sass, kurz an meinen Tisch kam und in Hinblick auf Nieder sagte: «Das ist für mich der Koch des Jahres!». Nun, mit etwas Verzögerung sollte er recht behalten.


Das Essen: Mein letzter Besuch im «The Restaurant» ist ein paar Wochen her, das Sommermenü, das hier beschrieben wird, beginnt mit dem Apero, der wie vieles in Heiko Nieder Setting fest zum Ablauf gehört: In dem architektonisch wirkenden Arrangement finden sich vegetarische Miniaturen wie eine Reisrolle mit Ei, etwas Schärfe von Senf und Wasabi oder ein knuspriges Cornet «Hawaii» mit Käse und Ananas. Konsistenzen und Aromen werden hier aufgefächert wie die Auslage in einem Feinkostgeschäft und geben eine Ahnung von der Reise, die man nun angetreten hat.

Das erste Amuse Bouche ist eine Art dekonstruierter Griechischer Salat, zum intensiv-säuerlichen Joghurt-Schaum in der Tellermitte kommt ein Ring aus Feta, Paprika, Anchovis oder Basilikum in Kleinsteinheiten. Das ergibt ein erfrischendes Geschmacksbild mit präsenter Säure und sommerlich-herber Note.

Ein Klassiker für mich: Flusskrebse mit Melone

Die kühle bis lauwarme Verbindung von rohem Tunfisch mit einer Eigelbsauce bildet dann einen gelungenen Süss-herzhaft-Kontrast. Mit der präzis gesetzten Spitze von etwas Senfschärfe erst wird aus dem wohligen Gericht eine bemerkenswerte Kombination.

Viele von Heiko Nieders sind Klassiker geworden, manche für ein breites Publikum andere für mich persönlich. Zum Beispiel die Flusskrebse mit Melone, Bronzefenchel, grünem Curry und Koriander – eine Versinnbildlichung des Sommers in Aromen von süsser Melone und exotischem Curry sowie der feinen Schärfe von Ingwer, die sich in der Sauce verbinden. Dazu kommt der leichte Krustentiergeschmack der Krebse im Zentrum der Aufmerksamkeit.

Gebeizte Scheiben vom Schwertfisch liegen nun in einer kühlen, gelierten Essenz aus Tomaten und Krustentieren. Die Kombination aus jodigen Meeresaromen und säuerlich-fruchtigen Tomaten und der Kontrast aus cremigen und festen Konsistenzen machen den Reiz des Gerichts aus. Wie Gewürze werden knusprige, gepoppte Schweineschwarte, Anchovis-Streifen und Jalapenos eingesetzt und setzen wohlüberlegte, aber überraschende Akzente.

Dinge zusammenzubringen, die man nicht unbedingt in perfekter Harmonie vemrutet, ist ein Rezept, das Heiko Nieder gerne und gewinnbringend für den Gast einsetzt: Hier werden ein halber Pfirsich mit Seeigelzungen und Osietra-Kaviar kombiniert, die leicht gebundene Sauce bringt noch die feine Schärfe von Chorizo ein. Fruchtig-säuerliche Süsse, prominente jodige Salzigkeit und diese unvergleichliche herbe Konzentration von Meeresaromen, welche die Seeigelzungen mitbringen, sind die Eckpunkte des Gerichts.

Fisch, Gänseleber, Miso

Fisch und Foie Gras werden eher selten kombiniert, auch dies ist ein Nieder-Klassiker: Auf einem Stück perfekt gegartem, hochweissen Seehecht-Filet sind Streifen einer Gänseleber-Creme aufgetragen, die kurz flambiert wurden. Daneben etwas Miso-Espuma mit etwas Chili und Yuzu, was zur konzentrierten Vollmundikeit des Gerichts entscheidend beiträgt. DessenGeschmack vergisst man nur schwer wieder – jedenfalls geht es mir so.

Steinbutt mit Salat ist das Thema des nächsten Arrangements: Neben knackigen Kopfsalat mit einer fein-mayonaisigen Sauce liegt ein Stück glasig gegarter Steinbutt. Er ist heiss und aussen knusprig, dank einem Mantel aus hauchdünnem Brikteig. Diese unerwartete, frische Variante ein klassisches Luxusprodukte der Haute Cuisine zu inszenieren, gefällt mir ausgesprochen gut.

Eine ganze, geschälte, konfierte und anschliessend eingelegte Tomate dominiert den nächsten Teller. Darauf liegt eine Nocke Eis aus roten Bohnen. Ein Sud aus Bohnen mit Honig und Kaffee sowie tröpfchenweise appliziertes Korianderöl verbindet das Ganze zu einer vegetarischen Überraschung, die nur geschmacklich an Chili con Carne erinnert.

Das nächste Gericht ist schon fast eine Ikone der neueren Schweizer Gastronomie: Der perfekt gebratene Rehrücken, der flankiert wird von einer «Strasse» aus Gartenkräuter- und Angostura-Gel, Kohlrabiwürfeln und gepopptem Sonnenblumenkernen ist ein sommerlicher Klassiker Nieders. Scherzhaft, aber durchaus mit einer Prise Ernst sagt der Küchenchef bisweilen, «nur Schmoren ist richtiges Kochen, alles andere ist Warmmachen». Deshalb gehört ein schlotziges, tiefes Ragout von der Rehschulter selbstverständlich dazu und erweitert das Kontrastspekturm um die Dimension avantgardistisch-klassisch.

Auch der zweite Hauptgang basiert auf der Qualität von geschmortem Fleisch (diesmal Lamm), der mit den erdigen Aromen von Rande und der sommerlichen Frische von Aprikosen sowie der Exotik von Kokusnuss ergänzt wird. Das wirkt leicht orientalisch und erhält durch zwei Saucen (Lammjus und Dill) eine ganz spezielle, aber auch frische Note.

Um überraschende Texturen geht es in in diesem ersten Dessert. Ein luftig, kühler Zitrus-Wodka-«Schwamm» liegt unter einem Berg Kräutern und Blüten und erfrischt den Gaumen mit höchster Intensität. Süsse, Säure und Bitterkeit werden hier mit einem feinen Gefühl für die harmonische Balance präzise aufeinander abgestimmt.

Geschmacklicher Memory-Effekt

Gemüse im Dessert gibt es bei Heiko Nieder schon sehr viel länger, als dass dieses Phänomen als Trend beschrieben wird. Hier werden Heidelbeeren mit Sellerie (als Eis), Gurke und Ingwer kombiniert, das Resultat ist frisch, knackig und nicht zu süss und bekommt durch die nachhallende Schärfe des Ingwers auch noch eine Art geschmacklichen Memory-Effekt.

In zehn Jahren als Gast eines Kochs, gibt es ab und zu Meinungsverschiedenheiten. Das eine oder andere Dessert wirkte auf mich zu weit hergeholt. Heiko Nieder verdächtigte mich deshalb, auf der Stufe von Vanilleeis und heissen Himbeeren stehen geblieben zu sein. Daran muss ich denken, als dieser fast schon skulpturale Teller vor mir steht. Ein Hauch von Schokolade neben einem Streifen aus Himbeeren (Creme), Rande (gekocht) und Rose (Gel und Blätter) beweisen, das Nieder recht behalten hat: Desserts eignen sich ausgezeichnet, um tradierte Geschmacksbilder zu durchbrechen – und den Gast ein letztes Mal mit dem Bruch von Konventionen zu überraschen.

Zum Schluss gibt es im «The Restaurant» so sicher wie das Anlegen am Ende einer Schiffsreise nochmals hübsch drappierte Miniaturen – diesmal sind sie süss statt salzig: eine Eiskaffe-Praline mit flüssigem Inhalt, Eisenkraut-Gelee mit Balsamico und Zitrone, Cracker mit Fenchel und Orange, einen «Swooping Eagle», eine Mochi-Kugel mit Pistazie, Pfirsich und Grüntee, eine mit Lakritz und Limette gefüllte Zitrone und schliesslich einen Bienenstich. 


Fazit: Auch wenn viele (wie ich auch) schon der Meinung waren, dass Heiko Nieder schon längst ein würdiger Schweizer «Koch des Jahres» gewesen wäre, so kommt die Ehrung vielleicht doch zum genau richtigen Zeitpunkt. Nieder hat noch nie besser gekocht als heute. Geschmacklicher Avantgardismus, gepart mit hochentwickelter Küchentechnik une einem guten Gespür für die richtige Balance zeichnen ihn aus. Denn wer Seeigel mit Pfirsich und Kaviar mischt, braucht nicht nur ein gesundes Selbstbewusstsein sondern auch ein entsprechendes Feingefühl. Bei Heiko Nieder passt das alles zurzeit punktgenau.


Atmosphäre: Fine Dining ist im «Dolder Grand» immer noch eine wohltuend luxuriöse Angelegenheit. In einem Restaurant, das auch als Galerie für zeitgenössische Kunst durchgehen könnte und dessen Wände mit Blattsilber überzogen sind, muss man sich nicht verkrampft-volkstümlich geben. Wer hier zum Essen kommt, will sich etwas gönnen. Das Publikum ist dennoch überraschen heterogen: Zur wachsender Schar Heiko-Fans kommen Familien, Paare, Touristen und Prominente. Ein Gewinn im Serviceteam ist die junge, aber hochkopetente Sommelière Lisa Bader.


Preise: Menü 10 Gänge Fr. 278.–, 6 Gänge 218.–, vegetarisches Menü 238.–/192.–; Amuse Bouche Menü (Lunch) 98.–; à la Carte 46.– bis 108.–

Auszeichnungen: 2 Michelin-Sterne, 19 GaultMillau-Punkte, «Koch des Jahres 2019» u.a.m.

Restaurant:The Restaurant
Koch:Heiko Nieder
Adresse:The Dolder Grand
Kurhausstrasse 65
8032 Zurich
Tel. +41 44 456 60 00
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
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Bareiss, Baiersbronn: Ewige Werte
21.08.2018
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Das Restaurant: Als Foodie, der seine Ess-Erlebnisse publiziert, ist es ja ein weiter Weg, bis man seinem eigenen Urteil vertrauen kann. Denn Essen lernt man nur durch essen oder mit anderen Worten: Um beurteilen zu können, ob etwas wirklich gut ist, muss man eine relativ grosse Referenzdatenbank im Kopf haben. 

Auf meinem Weg war und bleibt Claus-Peter Lumpp ein wichtiger Referenzpunkt für Essen auf höchstem Niveau. Eines meiner frühen 3-Sterne-Erlebnisse hatte ich im barocken Schwarzwald-Restaurant des unaufgeregten Schwaben, der seinen Stil der «optimierten Klassik» unbeirrt geht. Denn zu den ewigen Werten der Hochküche gehört die Wahl des besten Produkts und dessen sinnvolle Zubereitung und Lumpp der diese Kunst beherrscht.

Vor einigen Wochen war ich nach längerer Zeit wieder einmal im Schwarzwald, von zu Hause in Zürich sind das ja keine 200 Kilometer. 3-Sterne-Restaurants sind ja definitionsgemäss «eine Reise wert», und hier braucht es nicht einmal eine ganze Reise, ein Tagesausflug genügt.

Das Essen: Die silberene Etagère zum Start ist so vertraut wie rustikal-elegant bestückt. Mit einer Salzzitronen-Tarte, einer Sushi-Rolle, Rauchforellenmousse auf Schüttelbrot sowie einer knusprigen Brotscheibe mit Kalbspastrami.

Es folgt eine Spielvariante des Griechischen Salats mit Feta, Gurke, eingelegten Zwiebeln, Feldsalat sowie an der Seite noch als Alternative mit einem Basilikum-Zitronengranité. Das ist noch keine ganz grosse Küche, aber ein leichter, frischer und gelungener Einstieg.

Die Intensität wird geschickt und Schritt für Schritt gesteigert, es folgt ein perfekt gebratener Seeteufel, dazu die nussige Süsse gerösteter Pinienkerne und eine sämige Pinienkernen-Sauce, die kräftig, aber präzise abgeschmeckt wurde. Ein Stück gebratener wilder Broccoli nimmt die Röstnoten der Nüsse auf und sorgt mit der festen Konsistenz und dem kohligen Aroma für einen schönen Kontrast.

Variantenreiche Darstellung eines Produkts

Zu Lumpps Ritualen, auf die man als Gast bald nicht mehr verzichten möchte, gehört die Deklination, die variantenreiche Darstellung eines Produkts. Es lohnt sich deshalb à la carte zu bestellen und sich über die vier, fünf Teller, Tellerchen und Schalen zu freuen, die dann zu einem Thema auf den Tisch kommen. Ich folge zwar dem aktuellen Menü, aber bei der Foie Gras gibt es eine Andeutung davon, wie man ein Thema variieren kann, ohne die Spannung zu verlieren. Die Terrine mit Portwein und einer Salzkaramellmousse ist an sich schon grandios, dazu kommen Varianten von Gänseleber als Creme Brulée, Eis und Espuma. Knackiger Rhabarber sorgt für die notwendige Säure, das herbe Parfüm einer Waldmeister-Sauce für einen intensiven Kontrast und schliesslich eine kleine Maibowle für eine prickelnde Erfrischung.

Die ersten hervorragenden Kaisergranate, französisch Langoustine, habe ich bei Lumpp-Schüler Andreas Caminada und natürlich bei Caminada selbst gegessen. Hier kommt ein weiteres Prachtsexemplar des aromatisch-süsslichen Krustentiers. Es ist perfekt sautiert und bekommt mit einer leicht marzipanigen Mandelcreme, gerösteten Mandelstiften, einem frisch-säuerlichen weissen Tomatenschaum und knackigem Salicorn eine mediterrane Begleitung, die dem Gericht eine sehr eigenständige Note gibt.

Heilbutt an einer Sauce Bérnaise und leicht karamellisiertem Spargel ist die Erfolgsformel für den nächsten Gang. Die buttrige Sauce untersützt den edlen Fisch ebenso wie die knackigen Gemüsestangen. Die gut eingesetzte Süsse wir kontrastiert von der ätherischen Kraft einer Estragoncreme und Estragonpulver, dessen grüne Frische dem Gericht eine entscheidene Wendung gibt.

Bistro-Küche auf Top-Niveau

Mit dem nächsten Gericht zeigt Lumpp, wie man eine schlichte, bistroähnlichen Küche auf ein Top-Niveau hebt. Der mit Kalbsjus angereicherte, schlotzige Risotto mit gebratenem Kalbsbries, Liebstöckel, Artischocken in zwei Konsistenzen (weich/knusprig) sowie der leichten Säure von Limette ist intensiv, abwechslungsreich und gleichzeitig leicht zugänglich. Starker Geschmack kommt hier vor ziselierter Präsentation, die Form folgt der Funktion, was gerade im 3-Sterne-Business eine grosse, klassische und manchmal vernachlässigte Tugend darstellt.

Wild hat einen festen Stellenwert im «Bareiss», zum Haus gehören eigene Jagdgründe, und der Juniorchef liefert bei Gelegenheit gleich selbst Fleisch in Claus-Peter Lumpps Restaurant. Der Hauptgang jedenfalls stammt aus der eigenen Jagd, ein perfekt zubereiteter Rehrücken an einem Pfefferjus, es gibt Preiselbeeren, eine Sellerie-Deklination und ein etwas süsses Holunder-Gelee. A part gibt es noch etwas Fleisch von der Rehkeule mit Pilzragout und Holunder-Raviolo. Die unaufgeregte, schlichte Darstellung von Gerichten wie diesem halte ich für eine der grössten Qualitäten des Kochs. Der Holunder wandelt ein bekanntes, erwartbares Geschmacksbild leicht ab, gesucht wird aber keine erzwungene Originalität, gepflegt werden stattdessen ewige Werte der Kochkunst.

Die Patisserie fügt sich harmonisch ein

Schokolade und Himbeeren werden im Dessert aufgefächert. Es gibt marinierte Himberen, ein Sorbet der süss-säuerlichen Früchtchen, eine Himbeersauce sowie dazu eine Schokoladenganache, -Crumble und etwas Zitronencreme. In einem zusätzlichen Glas gibt es als Variante eine Schokoladencreme mit Himbeeren und einem Zitronenverveineschaum. Die perfekte Balance aus Süsse, Säure und Bitternoten sowie die präzise Machart von Stefan Leitners Patisserie fügt sich harmonisch in das Menü ein.

Ein ebenso schönes Ritual wie die silberne Etagère zum Start, sind zum Schluss die süssen Zugaben aus Petit Fours, Dessert-Wagen sowie Pralinen. Um das ganz geniessen zu können, sollte man mit Vorteil zwar mehrer Tage vorher nichts gegessen haben, aber andererseits: Ein einzelner Tag der Völlerei darf man sich ja gönnen.

Fazit: Gerichte wie jene von Claus-Peter Lummp geraten erfreulicherweise nie aus der Mode, weil modisch zu sein, ist das letzte, was sie sein wollen. Hier geht es um einfache Grundsätze eines grossartigen Handwerks, das Lumpp beherrscht, und das auf Lehrmeister wie Witzigmann und Ducasse verweist, aber dennoch eigenständig ist. Mit einer angenehmen Gelassenheit kommt das daher, weil der Chef-Handwerker immer den grossartigen Geschmack in den Vordergrund stellt und nie irgendeinen anderen, aus seiner Sicht untergeordenten Aspekt guten Essens.

Atmosphäre: Restaurantleiter Thomas Brandt ist die kongeniale Verlängerung von Lumpps Arbeit von der Küche in den Gastraum. Mit einer konstanten, zuverlässigen Mischung aus Kompetenz und Humor betreuen er und sein Team die Gäste. Der neue Sommelier Teoman Mezda ist zudem ein sehr gewandter Fachmann für alle Fragen, die in der Flasche beginnen, und im Glas enden.

Preis: Degustationsmenü € 225.–, Jahreszeitenmenü 185.–, Mittagsmenü 115.–/145.– (mit/ohne Wein); vegetarisches Menü 185.–; à la Carte 34.– bis 138.–

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 19 GM-Punkte, 5/5 Feinschmecker, 5/5 Schlemmer Atlas u.v.a.m.

Ältere Beriche zum «Bareiss»:
März 2012
März 2014
März 2016

Restaurant:Bareiss
Koch:Claus-Peter Lumpp (Küchenchef)
Thomas Brandt (Restaurantleiter)
Teoman Mezda (Sommelier)
Adresse:Hotel Bareiss
Hermine-Bareiss-Weg – Mitteltal
72270 Baiersbronn
Deutschland
Tel. +49 7442 470
Öffnungszeiten:Sonntags und Montags geschlossen
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Fifteen, Cornwall: Zu Gast bei Jamie
10.08.2018
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Das Restaurant: Leider stimmen viele Klischees, die man sich über die englische Küche weitergibt. Jedenfalls ist dies meine Erkenntnis nach zwei Wochen Ferien im südenglischen Cornwall. Die Landschaft dort ist grandios, die Küste sogar spektakulär, die Leute überaus freundlich (wo sonst hält ein Postbote mitten auf der Strasse an, weil er sieht, das jemand etwas sucht). Aber das Essen… Klar, so ein frisches Schollenfilet, im Bierteig gebacken ist ganz ok. Nur zusammen mit pampigen Fries und matschigen Erbsen, ist es nicht das, was man jeden Tag essen möchte.

Aber wir hatten auch angenehmere Erlebnisse, zum Beispiel am wunderschönen, privaten Rusty Glaze Beach oder später im Polurian Bay Hotel, wo es zumindest ein ordentliches Angebot für Halbpensions-Gäste gibt. Die wohltuende Ausnahme blieb aber das «Fifteen» von Jamie Oliver. Vor allem, weil es eigentlich nur dort eine frische Küche zu geniessen gibt, es wird mit guten, einfachen Produkten gearbeitet, die sinnvoll zubereitet werden.

Der britische Kochstar Jamie Oliver hat ja in der Feinschmeckerszene einen durchzogenen Ruf – zu unrecht, möchte ich anfügen. Denn man muss Oliver im kulinarisch-kulturellen Kontext seiner Heimat sehen. Seine Absicht ist, der Fish-n-Chips-Kultur die Idee von Leichtigkeit und Frische in der Küche entgegenzusetzen. Das «Fifteen» ist zudem auch eine Ausbildungsstätte und eine Stiftung, die Gewinne des Restaurants fliessen in die Förderung kulinarischer Bildung.

Anmerkung: Auf Grund mancher Kommentare auf Facebook möchte ich ergänzen, dass es natürlich in Cornwall gute Restaurants gibt. Wir waren auf der Suche nach einfacher, aber guter Küche und das schien nicht ganz einfach. Und auch zu ergänzen gilt, dass man in zwölf Tagen natürlich keinen kompletten Überblick gewinnt, insofern ist der Beitrag wie alles auf diesem Blog höchst subjektiv.

Das Essen: Vor lauter Glück, endlich in einem Restaurant zu sitzen, wo frisches Gemüse serviert wird, bestelle ich gleich drei Vorspeisen. Die erste ist so schlicht, wie sie gut ist: Perfekt reife Aprikosen, angereichert bloss mit einer guten Burrata, etwas Majoran sowie gerösteten Haselnüssen. Eine überraschen einfache, aber gute Idee. 

Ceviche mit drei Meerfischen

Ähnlich einfach, aber etwas komplexer sind die gekochten Randen mit Zwiebelsprossen, Ziegenfrischkäse und Olivenöl. Die herbe Würze des Käses und die erdige Süsse der Rande sind ein bewährter Kontrast, etwas Säure hätte das Gericht allerdings noch frischer und intensiver gemacht.

Ein gehaltvolles, vielschichtiges Gericht ist trotz seiner schlichten Zubereitung das Ceviche mit drei verschiedenen Fischen (Makrele, Schellfisch, Seeteufel). Durch die unterschiedlichen Fischarten ergeben sich spannende Kontraste in Texturen und Aromen. Da ist die eher fettige Makrele und der weisse, feinaromatische Schellfisch zum Beispiel, während der Seeteufel fast etwas zu viel Struktur hat für diese Art der Zubereitung. «Gegart» wird das Fleisch mit einer Mischung aus Orangen- und Limettensaft, eingelegte Zwiebeln, Petersilie und Orangenzesten, was dem Gericht ein süsslich-säuerlichen Meeresgeschmack verleiht.

Lamm mit Minze: Kein Grund zur sofortigen Abreise

Lamm mit Minze ist so etwas wie die kulinarische Essenz Englands, für Touristen aber nicht selten auch ein Grund, sich die sofortige Abreise zu überlegen. Hier hingegen bleibe ich gerne Gast bei Jamie, das Fleisch von der Keule ist perfekt rosa gegart, hat eine feine Kruste und eine leichte Sauce, die vermutlich aus dem Garjus und etwas zusätzlichem Olivenöl gewonnen wurde. Allerdings leidet das reichlich vorhandene Gemüse – (sehr) knackige Bohnen und frische Erbsen – unter einem Mangel an Sauce, so schmeckt es zwar frisch und grün, aber auch etwas eindimensional.

Das Dessert ist schlicht, aber gut, eine Mischung aus frischen Himbeeren, einem aromatischen Rahm aus Ziegenmilch sowie knusprig-würzigem Ingwer-Crumble.

Fazit: «Jamie's Fifteen» bietet keine grosse Küche, aber ist eine hervorragende Alternative zum Cornwall-Durchschnitt, weil die Gerichte frisch sind und schmecken und eine wohltuende mediterrane Leichtigkeit ausstrahlen.

Atmosphäre: Vom mit skandinavischer Hygge-Gemütlichkeit ausgestatten Speisesaal hat man einen grandiosen Blick auf die Watergate Bay – beliebt bei Einheimischen, Touristen und vor allem: bei Surfern. Das Personal ist (wie fast überall in Cornwall) ausgesucht nett, aber nicht immer vollumfassend informiert. Und wenn das Restaurant sich langsam füllt, was es gerade in der Hochsaison täglich tut, wirkt das Team etwas unterdotiert. Mittags sind Kinder willkommen, abends hingegen bleiben die Erwachsenen unter sich.

Preis (Lunch-Menü): Vorspeisen (à la Carte) £ 6 bis 11.–; Fischgänge 8 bis 28.–; Fleischgänge 9–24; Desserts 7 bis 10.–.

Restaurant:Jamie Oliver's Fifteen Cornwall
Koch:Adam Banks (Head Chef)
Jamie Oliver
Adresse:On The Beach
Watergate Bay
Newquay TR8 4AA
Grossbritannien
Tel. +44 1637 861000
Öffnungszeiten:Täglich morgens, mittags und abends geöffnet
(Teilweise saisonal unterschiedliche Öffnungszeiten)
Reservation empfohlen
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