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Focus, Vitznau: Neue Zeitrechnung
02.07.2018
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Das Restaurant: Seit dem Frühling 2018 läuft im «Park Hotel Vitznau» an seiner Traumlage am Vierwaldstättersee die neue Zeitrechnung. Auf Nenad Mlinarevic, der sich selbstständig gemacht hat, folgt Patrick Mahler. Der sympathische Aargauer war zuvor für das Zweitrestaurant «Prisma» im selben Haus zuständig, und hat sich dort schon für frühere Aufgaben empfohlen.

Das Ziel scheint klar, der junge Koch soll an die Erfolge in den renommierten Guides anknüpfen, 18 Punkte im GaultMillau und 2 Sterne im Michelin hatte das «focus» bisher vorzuweisen. Gelingen soll das mit einer internationalen Küche, die wieder mehr auf bekannte Luxus-Produkte statt auf Erzeugnisse aus der Region setzt. Und gelingen soll das mit einem jungen, motivierten Team, das ambitioniert und leistungswillig wirkt, sofern man das auf Grund der servierten Gerichte beurteilen kann.

Neu ist übrigens, dass es die Gerichte aus dem Menü auch à la Carte gibt, sowie zusätzlich Gerichte wie Chateaubriand vom Omaha-Rind oder Soufflée für zwei Personen.  

Das Essen: Es passiert mir selten, aber ich bin tatsächlich einen Tag zu früh in Vitznau aufgekreuzt. Reserviert für den Freitag und angereist am Donnerstag – das muss die Vorfreude sein oder schlicht ein Fehler im System. Umso freundlicher und unkomplizierter ist der Empfang, der «Chef's Table» wird eigens für mich hergerichtet, da zeigt sich schon ein hohes Selbstverständnis von Gastfreundschaft. Und sogar ein Laurent-Perrier Rosé steht bald im Champagnerkühler neben dem Tisch – das sind alles Anzeichen für einen gelungenen Abend.

Ich bestelle natürlich das grosse Menü in neun Gängen, das eröffnet wird mit einer Reihe aufwendiger Kleinigkeiten, einem Macaron mit Saibling, einem Tartelette mit Langoustine und Hummerschaum sowie einer Rettichrolle mit Jakobsmuschel, die als einzige etwas zu milde abgeschmeckt ist.

Es folgt ein Rauchfischmousse mit Sauerrahmperlen und Kräuteröl, perfekt ausbalanciert zwisczen rauchigen, säuerlichen und grünen hellen Aromen. Daneben steht ein Schluck Rauchfischessenz – viel Umami auf kleinem Raum. Für Weinliebhaber lohnt sich ein Blick in Karte mit den Raritäten, die glasweise ausgeschenkt werden.

Zwei Gerichte in einem

Beim Brot scheint man an frühere Zeiten anknüpfen zu wollen, das Buchweizen-Sauerteigbrötchen kommt nach wie vor von einem der besten Bäcker der Schweiz: Daniel Amrein aka «Der Eigenbrötler» aus dem Luzerner Hinterland. Dazu gibt es eine wunderbar schlotzige warme Brotkugel, gefüllt mit Speck, Zwiebeln und Creme Fraiche.

Der erste Gang des Menüs ist der einzige an diesem Abend, der nicht ganz überzeugt. Hier liegen eigentlich zwei Gerichte auf einem Teller: Da ist zum einen die abgeflämmte Lachsforelle sowie ein Tatar davon in einem Zitrus-Geleemantel. Dazu gibt es einen Fisch-Chip und einen wunderbaren Gurken-Dashifond. Das wäre an sich schon eine gelungene Vorspeise. Daneben gibt es nun aber noch eine rohe blaue Crevette, mariniert mit Limette und kombiniert mit Avocado und einem Zitronengel. Diese so genannte Obsiblue hat im rohen Zustandfür meine Begriffe eine zu ölige Textur, was durch die Avocadocreme noch verstärkt wird. Vor allem aber passen die beiden Aromenwelten nicht ideal zusammen.

Foie Gras gibt es nun in der genau richtigen Portionengrösse einmal mariniert und einmal als leichtes Eis sowie geräuchert und gehobelt. Kontrastelement bilden Kumquats, deren Süsse, Säure und Bitterkeit ideal zur fettreichen, aromatischen Geflügelleber passen. Geröstete Haselnüsse und gefrorene Nuss-Perlen verstärken die herben, leicht bitteren Noten der Leber.

Ein kurz gebratener Kaisergranat (Carabinero) mit süsslich-jodigem festen Fleisch kommt nun mit einer Tomatenmojo, angetrockeneten Tomaten und einem tomatierten Krustentierfond, der zusätzlich noch mit einem Öl aus den Krustentierköpfen angereichert wird. Das ist eine ideale Komination aus Umami, fruchtige Säure und jodigen, dunklen Meeresnoten. Für etwas zusätzliche exotische Süsse und Würze sorgt etwas Mango sowie eine spicy Mangocreme, wobei das Gericht auf diese zusätzliche Dimension nicht angewiesen ist.

Erst Steinbutt, dann Schweinebauch

Aufs Wesentliche reduziert ist das feste hochweisse Steinbuttfilet, dessen voller Salzwasserfischgeschmack von etwas Kaviari-Kaviar gekrönt wird. Dazu braucht es nicht viel mehr als diese hervorragende Beurre Blanc auf Muschelfondbasis, die mit einem Käuteröl einen erfrischenden grünen Einschlag erhält, und höchstens noch eine Spur mehr Säure vertragen könnte. Unter dem Fisch findet sich der letzte weisse Spargel der Saison – knackig und frisch und die ideale Abrundung für dieses Gericht.

Nach all dem Edelprodukten passt ein schlichteter Genuss wie der eines Stücks Schweinebauch mit einem wunderbaren Grillaroma sehr gut in die Menüdramaturgie. Dazu gibt es eine Vinaigrete auf Schweinefondbasis mit Bonito, Rettich, Radieschen sowie gepulten grünen Erbsen – eine runde und geschmackvolle Kombination.

«Stark» notiere ich mir dann zu dem glasierten Kalbsbries mit PX-Essig, australischem Sommertrüffel, Artischocke und Senfsaat, und es zeigt sich langsam, dass die reduzierteren Gerichte – wie so oft bei guten Köchen – die stärkste Wirkung haben. Voraussetzung dafür ist natürlich, dass der Koch seinen Fähigkeiten und der Qualität seiner Produkte vertraut – beides scheint im «focus» zweifelsfrei möglich.

Ein Rinderentrecote von hervorragender Qualität, perfekt zubereitet, wird nun mit einer leichten Bordelaiser Sauce kombiniert. Die Sauce wird mit etwas Gulaschöl angereichert, verzichtet wird hingegen auf die Zugabe von Rindermark, was eine sinnvolle Massname ist. Dazu gibt es nämlich noch etwas geschmorte Rinderbacke, ein Tatar vom Rinderfilet, akurat eingewickelt in eine Rinderfiletscheibe sowie eine Auberginencreme, die in einen Tuille-Zylinder verpackt wird. Abgerundet wird das Ganze mit schwarzem Knoblauch – der trendigen Würzwunderwaffe – sowie angebratenem wilen Broccoli, der noch wertvolle nussige, kohlige Röstaromen beisteuert.

Bitter-saure Herrlichkeit

Die schwierige Disziplin Käsegang wird hier gut gelöst mit einer Kombination aus Blue Jersey-Blauschimmelkäse, Nashibirne, Haselnüssen und Sauce Cumberland. Dazu ein Käsespoom, Birnengranité und Aniscrumble sowie Pan Forte a part.

Das erste kleine Dessert besteht aus einem Grapefruitsorbet und einem-Baiser, die fruchtig und etwas süss schmecken und wunderbar kontrastiert werden mit einem Grapefruit-Thymian-Eistee mit Whyski-Sour-Espuma – eine bitter-saure Herrlichkeit.

Eine sehr harmonische Geschmackswelt aus fruchtigen Aromen und herberen, leicht bitteren Nuancen bietet auch das zweite Dessert, bei dem zu einem Kaffee-Cremeux Kirschsorbet und -Espuma kombiniert werden sowie ein lustiges, röhrenartiges Gebilde aus dem Flüssigstickstoff bei dem Mascarpone und Kaffee verwendet werden. Der handwerkliche Aufwand lohnt sich, das Ergebnis ist ein harmonisches, schönes Dessert.

Die Petit Fours vereinen sich dann zu einem ebenso feinen wie ästhetischen Schlussbild (auf dem Foto von links nach rechts): Schokokuss, Schokolade mit Erdbeeren, geräucherte Karamellpraline, Joghurt-Espuma mit Schokolade und Rande sowie karamellisierte, gerollte Milchhaut.


Fazit: Mit einer geschmacklich starken, mal aufwendig-verspielten und dann wieder reduzierten Küche überzeugt Patrick Mahler seine Gäste. Was da an einem Abend an Qualität in Form von Produkten, Varianten und Zubereitungstechniken an einem vorbeizieht, ist schon beeindruckend. Mahler musste nicht bei Null anfangen, sondern konnte mit einem bereits eingespielten Team mit einem neuen Auftrag weitermachen –, und das kommt ihm jetzt zu Gute, denn das Niveau ist schon wenige Monate nach dem Start im März 2018 erstaunlich hoch.

Wenn man davon ausgeht, dass diese Küche mit der Zeit und der zunehmenden Reife des Teams noch fokussierter sein wird, kann man zu recht hohe Erwartungen in dieses Restaurant setzen.

Atmosphäre: Das neue Restaurantleiter-Duo Sebastian Stichter (früher «Schäfli», Wigoltingen und «Schauenstein», Fürstenau) und Madeleine Löhner sind hervorragende, umsichtige Gastgeber und insbesondere der «Chef's Table» bleibt ein toller Ort für ein langes Menü. 

Preis: Menü 4 Gänge Fr. 155.–, 5 Gänge 175.–, 6 Gänge 195.–, 9 Gänge (Menu Degustation) 245.–/Weinbegleitung 177.–; à la Carte Fr. 28.– bis 95.–;

Restaurant:Focus
Koch:Patrick Mahler
Adresse:Park Hotel Vitznau
Seestrasse 18
6354 Vitznau
Tel. +41 41 399 60 60
Öffnungszeiten:Geöffnet abends ab 19h
Juni bis September sonntags geschlossen
Oktober bis Dezember sonntags und montags geschlossen
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Ecco, Ascona: Die Amador und Fliegauf Show
26.06.2018
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Das Restaurant: Das «Ecco» in der mediterranen Oase des Fünfsterne-Hauses «Giardino Lago» in Ascona ist seit 2007 die Bühne von Rolf Fliegauf, dem freundlichen und ambitionierten Deutschen, der einmal der jüngste Koch Europas war, der in seinem Restaurant zwei Sterne bekam. Fliegauf ist aber auch ein Schüler von Juan Amador, dem Pionier der modernen Avantgardeküche in Deutschland und ein ebenso leidenschaftlicher wie kompromissloser Querdenker.

Als ich vor etwas mehr als sieben Jahren zum ersten Mal bei Fliegauf zu Gast war, spürte man noch die Einflüsse des «El Bulli» von Ferran Adria, die Juan Amador in seine Arbeit damals im Restaurant in Langen einarbeitete, und die sein Schüler mit in die Schweiz nahm. Fliegauf ist längst bei einer Küche angelangt, die auf zeitgemässe Weise Produkt und Geschmack in den Mittelpunkt rückt (aktueller Bericht hier). Und Amador, bei dem ich in seinem mittlerweile geschlossenen Restaurant in Mannheim einmal das Vergnügen hatte (Bericht aus 2013 hier), ist mittlerweile nach Wien gezogen.

Eigentlich wollte der Deutsch-Spanier dort etwas kürzer treten, eine einfachere Küche pflegen und ein Bistro führen. Aber, wie er in einem kurzen Gespräch vor dem Service verrät, «ich schaffe es einfach nicht». Mittlerweile hat er das Konzept wieder geändert und will es nochmals wissen, nicht zuletzt, weil ihm die schlichteren Produkte einfach nicht genug Spass machen: «Du kannst eine Forelle noch so lange anschauen, es wird einfach kein Steinbutt draus», sagt der leidenschaftliche Koch.

Das Essen: Der Lehrmeister und einer seiner Meisterschüler, das ist eine vielversprechende Affiche für den Abend, der im gepflegten «Giardino»-Garten mit einem abwechslungsreichen Apero beginnt und dann zu Tisch mit Sauerteigbrot, Kresse und leicht geräucherter aufgeschlagener Butter weitergeht. Nachdem der erste Hunger gestillt ist, lässt Rolf Fliegauf eine Makrele von hervorragender Qualität auftragen. Sie kommt als Tatar und leicht abgeflämmt und hat eine feste bis cremige Textur und ein wunderbares Aroma, das mit einer Ponzu-Meerrettich-Vinaigrette auf zurückhaltende, aber effektive Weise verstärkt wird.

Für mich das Higlight des Abends ist dann gleich danach der Amador-Signature-Dish aus geeister Beurre Blanc, leicht pochierter Gillardeau-Auster, Haselnussschaum und Ossietra-Kaviar. Die Beurre Blanc halte ich sowieso für die Königin unter den Saucen und als cremiges kühles Eis kommen die feine Süsse der Schalotten und die gut dosierte Säure von Essig und Weisswein hervorragend zur Geltung. Die Nuancen von Jodaromen durch die Austern und den Stör-Rogen und der leichte Nussakzent des flüchtigen Schaums sind eine sehr gelungene Kombination.

Es folgt Müsli von der Gänseleber, ein Lieblingsgericht von Rolf Fliegauf, das saisongerecht mit Kirschen ergänzt wird. Die Foie Gras erscheint als Creme am Grund des Tellers, als marinierte Würfel und als Eis. Dazu kommen knusprige Ceralien und frische Kirschen, Kirschsaftperlen und knusprige Hühnerhaut. Insgesamt scheint die Balance der Komponenten nicht ganz optimal, es fehlt etwas Frische und Säure und die Foie Gras, die man sowieso meist nur in kleinen Mengen geniessen kann, ist im Vergleich zu den Kirschen zu dominant.

Als Einstimmung auf seine dekonstruierte Paella gibt es nun von Juan Amador einen schwarzen Reischip mit Tintenfisch, perfekt zubereitet und mit einem leichten, angenehmen Meeresaroma versehen. Dass das folgende Gericht «Arroz Negro» (schwarzer Reis) betitelt ist, scheint eher eine humoristische Einlassung, denn Reis kommt in dem aufs Wesentliche reduzierten Arrangement nicht vor. Möglicherweise ist das schwarze Knusperelement obenauf aus Reismehl gemacht, aber darunter finden sich sautierte Carabineros bester Qualität, etwas Kaninchenrücken, sowie eine schwarz matt glänzende, dickflüssige, grandiose Sauce. Ihre Basis sind ein Muschel- und Krustentierfond, dazu viel Butter und Creme Fraiche. Das ergibt in der Summe ein vielschichtiges, tiefes Geschmacksbild mit verschiedenen Meeres-Nuancen, und man versteht, warum einer wie Amador auf gewisse Produkte nicht verzichten kann/will.

Fisch uhd Fleisch kommen auch im nächsten Teller von Rolf Fliegauf wunderbar zusammen: In einem Stück perfekt zubereiteten Steinbutt, auf den Punkt gebratenem Kalbsbries und einer Dashi Beurre Blanc, die ebenso leicht wie geschmackvoll wirkt. Würzige Sommersteinpilze schaffen mit ihrer Umami-Note eine schöne Verbindung zur Sauce mit ihrem asiatischen Umami-Einschlag.

Taube durfte Juan Amador anscheinend nicht servieren, stattdessen wurde es Reh von Qualitäts-Lieferant Alfred von Escher, gewürzt mit Purple Curry – ein weiteres Vorzeigegericht des Spitzenkochs. Die milde, aber doch kräftige und leicht säurebetonte Gewürzmischung ummantelt das tiefrote Fleisch wie eine Kruste und gibt ihm eine eigenwillige, fast parfümartige Würzung. Dazu gibt es etwas süsse, reife Mango und einen konzentrierten Jus.

Zum leichten, frischen und säuerlichen Ausklang gibt es noch eine Kombination aus grünem Apfel, Yuzu, nochmals knusprige Cerealien sowie ein Sauerrahm-Eis in einer unprätentiösen Kombination, gefolgt von einer ganzen Reihe hervorragender Petit-Fours, die teilweise eher den Charakter von Mini-Desserts haben.

Fazit: 4-Hands-Dinner wie dieses, sind ein Gewinn für die Gäste, wenn die Protagonisten sich inhaltlich ergänzen, aber doch unterschiedliche Herangehensweisen haben. Fliegauf und Amador orientieren sich am Produkt, stellen es aber unterschiedlch dar. Eher verspielt und kleinteilig der eine, reduziert und konzentriert der andere. Daraus ergibt sich eine grossartige kulinarische Show.

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EMP, New York: Es ist Frühlingszeit
21.05.2018
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Das Restaurant: Treue Leser wissen, mit dem «Eleven Madison Park» (EMP) in New York und dessen Mitinhaber Daniel Humm verbindet mit eine persönliche Beziehung, die nicht nur eine Reihe von Besuchen umfasst sondern auch ein Praktikum im EMP-Team während es zu Gast am St. Moritz Gourmetfestival war (siehe Berichte hier). Kürzlich führte mich eine berufliche Reise für eine Nacht nach New York, ich hatte Zeit für zwei Restaurantbesuche, eines davon musste das EMP sein, auch wenn es natürlich noch mehr zu entdecken gäbe in dieser Riesenstadt, in der sich eigentlich alles ums Essen zu drehen scheint.

Mir zumindest geht es so: Manchmal ist Zeit und Musse für Neuentdeckungen, oft scheint es aber dringender, eine Entwicklung oder bloss eine neue Saison in einem wohlbekannten Restaurant zu verfolgen. 

Das Menü: Es ist Frühling, und wir sind Mitten in New York und in diesem Restaurant kommen diese beiden Dinge perfekt zusammen. «Time and place» hat es René Redzepi einmal ausgedrückt; es ist die kurze, perfekte Formel für das, was beim Kochen zentral sein sollte. Im EMP fügen sie hier noch die Kapitel «Gastfreundschaft» und «Entertainment» dazu.

Aber der Reihe nach: Das Menü im EMP ist vorgegeben, lässt einem aber immer genügend Wahlmöglichkeiten: Fisch, Hummer oder Gemüse, Foie Gras auf zwei Arten, Ente oder Lamm und verschiedene Desserts sind im Angebot. Zum Start gibt es aber die fast schon ikonische schlichte Kartonschachtel, die man aufschnürt, um ein Black and White Cookie zu enthüllen. Es ist mit einer Apfel-Käsemasse gefüllt und ist ein rustikales Gebäck zu einem Glas Champagner, aber trotzdem stimmig.

Zum Auftakt folgen auf kunstvoll gearbeiteten Holzpodesten vier frühlingshafte Kleinigkeiten: Spargel mit Eigelbgelee, Knackige Erbsen (in Scheiben!) mit Yuzu und Forellenkaviar, eine Rettich-Gurkenrolle mit Hechtrogen in einem Dip sowie knusprigem Quinoa. Die Idee: man taucht das Gemüse nacheinander in die Creme und die knusprigen Brösel und erhält so ein abwechslungsreiches Häppchen. Und schliesslich gibt es noch ein Tartellte mit Wachtelei, Spargel und Rettich: knusprig, cremig, knackig und säuerlich. Der ganze Auftakt ist eine feinsinnige, elegante Kombination, ein Musterbeispiel für hohe Produktqualität in Verbindung mit aussergewöhnlichem Handwerk.

Heimatstadt des Cheesecake

Wir sind in der Heimatstadt des Cheesecake, den sie im EMP nun schon seit einer Weile in unvergleichlicher Art interpretieren. Es ist auch ein Symbol für die Qualitäten, für die man hier stehen will. Das Gericht hat eine direkte Verbindung zum Ort, an dem es serviert wird. Es ist geschmacklich und handwerklich aussergewöhnlich, es ist zudem luxuriös und wird schliesslich am Tisch zelebriert, was eine angenehme Art der Interaktion zwischen Restaurant und Gast hervorbringt.

Der New York Cheescake basiert auf einer Stör-Spargelmousse, darauf kommt grün-schwarz schimmernder Kaviar vom weissen Stör sowie eine schaumige Sauce von geräucherten Muscheln. A part steht eine kleine Dose mit eingelegten auchdünnen Spargelscheiben sowie Spargelbrunoise, deren süss-säuerlicher Akzent ist ein idealer Kontrast zum gehaltvollen Kuchen und dem elegant-iodigen Kaviar.

Zwischendurch werden wir kurz in die Küche geführt, wo Daniel Humms Küchenchef Dimitri Magi ein strenges Regime führt. Hinter Glas reifen in trockener Kühlheit die Enten für den Signature Dish, und vor uns wird ein Holzbrett mit einer schneeartigen Zitrus-Granité aufgebaut; darin dreht ein Koch nun einen kleinen Vanille-Erdbeere-Lolli, den er uns dann als kleine Erfrischung zwischendurch überreicht. Das bringt mich zu einem Zwischenfazit: Was das Essen im EMP ausmacht, ist nicht bloss die Summe aller tollen Produkte, die hier auf möglichst geschmackvolle Weise zubereitet werden. Es ist vielmehr die Summer vieler kleiner und grösserer Einfälle, kreative Momente, spielerische Einfälle und vor allem auch ein hohes Mass an menschlicher Interaktion, die das Essen hier zu einem Ereignis machen.

Hummer, Löwenzahn, Ringelblumen

Reduktion auf das Wesentliche heisst bei immer mehr Restaurants: statt einer Brotauswahl und Butter mit allerlei Zusatzaromen gibt es ein sehr gutes Brot und eine sehr gute Butter. Hier ist es eine leicht gesalzene Variante mit einem luftigen, buttrigen Vollkorncroissant, an dem alles zu sehen ist, was das Handwerk des Backens ausmacht.

Schlicht, leicht und frisch erscheint die Kombination aus gebeizter Flunder mit etwas knusprigen Amaranth, Rettich und einer Sauerklee-Apfelsauce. Nach dem komplexen luxuriösen Kaviar-Cheesecake wirkt die Flunder allerdings fast etwas zu schlicht, es ist ein feines, leises Gericht, aber etwas zu leise für dieses Restaurantniveau.

Hummer aus Maine gehört zum festen Programm Daniel Humms, hier wird er serviert mit einem feinen Bitterakzent durch ein Löwenzahnblatt. Der Hummerschwanz selbst ist in Butter pochiert, von bester Qualität, fest und zart zugleich. Den Löwenzahn ergänzen knusprige Ringelblumen, eine Ingwersabayon und eine leicht gebundene, klare Hummersauce mit einer kräftigen dunklen Jodnote.

Dann ist wieder Zeit für etwas Action am Tisch, auf einem kleinen Grill werden nun Spiesse mit Schnecken und Morcheln gebraten. Daraus machen wir gleich einen Wrap nach eigenen Vorlieben, in dem wir auf ein Salatblatt das Grillgut sowie eine Morchelcreme, fermentierte Minze, Radieschen sowie sauer eingelegten Bärlauch geben. Das Ergebnis ist ein Potpurri frühlingshafter Produkte, die gleichermassen bodenständig wie luxuriös sind und als eine Art Streetfood auf höchstem Niveau serviert werden.

Wie geht moderne Gastronomie?

Daniel Humms Ente, die trockengereift, mit Koriandersaat, Szechuanpfeffer und Honig mariniert wird und dann knusprig, zart und fest auf den Teller kommt, würde ich regelmässiger essen, wenn ich könnte. Die Ente ist – küchentechnisch gesehen – eine Zicke. Selbst wenn das Produkt perfekt ist, die Zubereitung tausendfach erprobt, kann es zu unvermeidbaren Fehlern kommen. Der Streifen Entenbrust vor mir allerdings ist perfekt, daneben liegt eingelegter Rettich und – darin versteckt – fruchtig säuerlicher Rhabarber. Ein tiefer Entenjus mit Zitrusnoten und viel Umami vervollständigt das Bild. A part gibt es als Gemüsebeilagen Senfblätter mit gepickelter Senfsaat sowie knackige Kefen mit Ziegenfrischkäse.

Mit Ziegenkäse geht es gleich weiter, es gibt ihn in drei verschiedenen Altersstufen als Panna Cotta, als Schaum sowie gereifter, gehobelter Käse über etwas Rhabarbermarmelade. Diese geht aber im promintenten salzigen Ziegenkäsegeschmack unter, so dass von dem Käsegang zwar ein schönes Spiel mit Texturen, aber kein besonders differenziertes Geschmacksbild zurückbleibt.

Mein erstes Dessert ist eine alte Bekannt, Holunder, Erdberen und Vanille hatte ich hier schon einmal, «angenehm unprätientiös, dabei aber trotzdem kompromisslos gut im Geschmack», schrieb ich damals. Das gilt immer noch, mit bekannten, fast schon banal erscheinenden Produkten wird hier ein kühles, frisches, fruchtiges Dessert gebaut, das aus Erdbeeren bester Qualität, einem prickelnden Holunderschaum, Vanillecreme und -Eis sowie einem fluffigen leichten Gebäck besteht und wie viele Gerichte an diesem Tag diesen Effekt eines Hauchs von Frühling haben.

Das zweite Dessert ist aufreizend schlicht, eine Kombination aus Sesamgebäck und -Eis, Zitronencreme sowie Joghurt-Zitronenmousse in einem Törtchen gut verpackt und versteckt. Nussige, säuerliche sowie fein salzige Noten kommen nach und nach zum Vorschein. Kaffee wird nun kunstvoll mit einer Vakuum-Infusions-Methode zubereitet, bevor wir das Essen mit einer süssen Bretzel und einem Apfelbrandy abschliessen.


Fazit: Zeit und Ort, darum geht es wie erwähnt bei einem guten Essen. Es ist Frühling, wir sind Mitten in New York und mit jedem Gang, jedem Einfall zwischendurch wird einem dies hier geschmackvoll und unterhaltsam vor Augen geführt. Die Schnecken und Morcheln vom Tischgrill, die man als Street-Fingerfood isst, erinnern an die allgegenwärtigen fahrbaren Food-Stände in den Strassen, die verwendeten Produkte aus Feld und Garten sind eine Art Übersicht auf das Gemüse- und Früchteangebot zur Saison. Geschmacklick dominiert feinsinnige Leichtigkeit, Frische, hier etwas Süsse, da etwas Säure und dort ein Hauch von Bitterkeit. Der Kaffee ist eine kleine Show, schmeckt aber gleichzeitig fantastisch, kurz: Ein Menü im «Eleven Madison Park» halte ich für eine perfekte Vorstellung in moderner Gastronomie: Es geht um gutes Essen in guter Gesellschaft.

Atmosphäre: Für schweizerische Verhältnisse in vornehmer Zurückhaltung mag die geradezu offensive, persönliche Ansprache durch das Servicepersonal im EMP vielleicht bisweilen irritierend freundlich sein. Aber sie hat hier nichts mit der Jagd auf Trinkgelder zu tun – die sind im Preis inbegriffen – sondern entspricht schlicht der Haltung, die man hier zu seinen Gästen einnehmen möchten. Die Kellnerinnen und Kellner sollen nicht als perfekt abgerichtete Soldaten auftreten sondern als Persönlichkeiten. Das macht einen grossen Teil des Charmes dieses Restaurants aus. Das Publikum ist natürlich weltstädtisch und der Raum grandios.

Preis: Tasting Menü $315.– (8–10 Gänge, Vorauszahlung); Bar-Menü $175.–

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 4 NYT-Sterne, No. 1 World's 50 best Restaurants 2017

Fotos wurden gemacht mit der neuen Nikon D850/Nikkor 24–120mm

Restaurant:Eleven Madison Park
Koch:Daniel Humm (Inhaber)
Will Guidara (Inhaber)
Dimitri Magi (Chef de Cuisine)
Mark Welker (Pastry Chef)
Adresse:
11 Madison Avenue
New York, NY 10010
Öffnungszeiten:Reservation (Ticket-System)
https://www.exploretock.com/elevenmadisonpark/
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Überfahrt, Rottach-Eger: Spass zum Lunch
27.04.2018
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Das Restaurant: Treue Leser wissen, einmal im Jahr unternehme ich einen Sonntagsausflug an den Tegernsee, um bei Christian Jürgens in der «Überfahrt» zu essen. Der Tagesablauf sieht zunächst eine dreieinhalbstündige Autofahrt vor, die geeignet ist, um über das Leben und Essen nachzudenken. Es folgt natürlich der Lunch, ein kurzes Gespräch mit dem Küchenchef und wieder eine längere Autofahrt, während der ich über das Erlebte nachdenke. Ich halte das, bezogen auf meine speziellen Bedürfnisse, für den perfekten Sonntag.

Letzte Woche war ich also wieder da, auf dem Holztisch lag schon ein Menü bereit, das sich vielversprechend las und ein Gefühl von «zu Hause ankommen» hervorrief. Von mir aus konnte es sofort losgehen: Mit einem erfrischenden Apfel-Zitronengras-Saft – die lange Rückfahrt würde irgendwann kommen – und einem Bonsai-Bäumchen mit «tief hängenden Früchten». Die in Eichel-Form präsentierten Häppchen verbergen hinter einer dünnen, knackigen Kakaobutterschicht und einem Gelee-Überzug cremige Füllungen mit konzentrierten Geschmäckern von Aubergine, Brathähnchen und Chorizo. Ein intensives Aromenspiel zum Start, «very tasty», wie man in meiner Heimat Zürich sagen würde.

Die helle Hefebrotauswahl mit einer Buttermischung, Olivenöl und Salz ist zwar schlicht, aber frisch und leider verführerisch. Und schon kommt der nächste optische Knaller, eine Drachenfrucht auf Eis, die im innern leicht gegarte bayerische Garnelen offenbart, die nun mit einer kühlen, Drachenfruchtgazpacho aufgegossen werden. Die fruchtige, aromatische, dickflüssige Suppe ist nicht zu süss und hat eine feine Grundsäure, die ausgezeichnet mit den Garnelen harmoniert. Ein Gurkenschaum sowie Gurkenperlen und Paprika ergänzen das Texturenspektrum um einen leichten «Knack», und machen das ganze Gericht perfekt rund.

Ein wunderbares Zwischenspiel in Texturen und Aromen ist die Kombination aus einer geräucherten Saiblings-Creme mit einem kühlen, frischen Granny-Smith-Sorbet und salzigem, aromatischen Saiblings-Rogen (ohne Bild, weil die Speicherkarte in meiner Kamera leider ein paar Fehler schreibt…).

Weisser Spargel, knackig und süss, wird nun mit Organgensaft und Champagneressig mariniert und bloss einer leichten, luftigen Hollandaise serviert. Die klassische Sauce bricht etwas die spitze Säure des Essigs und ist ein cremiger Geschmacksträger für das Edelgemüse, das hier in einem zurückhaltenden Arrangement präsentiert wird, bei dem es im Mittelpunkt steht beziehungsweise liegt (ohne Bild).

Was ich an der Küche von Christian Jürgens ausserordentlich mag, ist diese Kombination aus Rustikalität und Raffinement. Vieles ist nicht, wie es scheint, und Manches Geschmackserlebnis erschliesst sich einem erst nach und nach. Hier zum Beispiel die Kombination aus Rinderfilet-Carpaccio, geschmorter Paprika, abgeflämmter grüner Paprika und etwas Romana-Ralat. Daneben liegt eine «Baked Potato»: Die kleine Kartoffel sieht nach nicht viel aus, ist aber sorgsam ausgehölt worden und mit Quark, knackigen Perlzwiebeln und Kräuteröl wieder gefüllt – eine kleine Überraschung, die dem Gericht eine unerwartete Wendung gibt. (ohne Bild).

Der nächste Teller wird nicht eben unbescheiden als «Götterspeise» angekündigt und erinnert mich zunächst an die kühle Langoustine mit Kaviar und Krustentieressenz bei Alain Ducasse (siehe mein Bericht von 2013). Aber schnell wird klar, dass es hier um etwas ganz Anderes geht, und das Gericht mit dem hochfliegenden Titel wird diesem voll gerecht und schmeckt, wenn ich ehrlich bin, besser als bei Ducasse. Der fleischige, süsse Kaisergranat ist mit dunkelgrünschimmernden Kaviar bedeckt, dessen elegante Jodaromen einen schönen Kontrast zum Krustentier herstellen. Knackiger Spitzkohl und eine grandiose Beurre Blanc mit Vin Jaune vervollständigen den himmlischen Geschmack, der mit «Götterspeise» einen ganz passenden Titel erhalten hat.

Im nächsten Gang wird eine Riesenspitzmorchel mit einer Geflügelfarce, Schweinskopfwürfeln und Estragoncreme gefüllt. Dazu gibt es eine leichte Sauce, die dennoch einiges an Tiefe zu bieten hat: Geflügelfond, Sherry und Estragon werden hier kombiniert. Das Ergebnis ist voller Geschmack, Umami und der leicht ätherischen Süsse von Wein und Kräutern.

Von Rotbarben kennt man die vorteilhafte Zubereitungsart, wenn die Fische bei aufgestellten Schuppen mit heissem Öl übergossen werden. Anscheinend funktionert das ebenso gut bei einem Zander, dessen Fleisch sich hier in idealtypischen glasig-festen Zustand befindet, während die Schuppen in ihre knusprigen Einzelteile zerfallen, sobald man darauf beisst. Ein leicht gebundener Fond aus Speck, Chorizo, Salami und Lorbeer sorgt für einen vielschichtigen, kräftigen Boden. Mit demselben Sud sind auch die Tapiokaperlen gekocht, dazu gibt es eine abgeflämmte, süsse Zwiebel und in der Summe ensteht der Eindruck einer Delikatesse, die aber eine Art bäuerliches Fundament hat.

Dagegen zeugt das nächste Gericht eher von einer unverstellten Freude an der genussvollen Dekadenz. Das mit Goldstaub bestreute, leicht konfierte Eigelb liegt auf Kräuterspinat und ist von einem Ring aus mit der Microplane feinst gehobeltem Périgordtrüffel umgeben. Selbst für geübte Trüffelesser ist das soviel ätherische Kraft, das es einen mitten ins sensorische Nervenzentrum trifft. 

Milchkalbsrücken, Grüne-Pfeffer-Basilikum-Jus, Brunnenkressepüree sowie eine Pilzcreme bilden die Grundlage des Hauptgangs, der eine besoders raffinierte Spielart von «Tournedos Rossini» darstellt. Die dazu benötigte Gänseleber wurde hier aber in Pilzform gebracht, die Hüte mit Pulver aus getrockneten Steinpilzen bestäubt. So bekommt das Fleisch, das ein eher mildes Aroma hat, eine ganze Reihe kräftiger Begleiter mit frischen bis dunklen (Umami-)Begleitnoten.

Christian Jürgens hat es ohne Zweifel geschafft, seinen oft zentral und kompakt angerichteten Tellern einen unverwechselbaren Charakter zu geben. Vieles ist unzweifelhaft als ein «typischer Jürgens» erkennbar, was eine der höchsten Evolutionsstufen der Hochküche darstellt. Das Dessert gehört jedenfalls in diese Kategorie. Das kleine Türmchen, das sich, auf aromatische Ananaserdbeeren gebettet, in der Tellermitte erhebt, verbirgt unter einer Topfenespuma ein herbes Champagner-Sorbet in einer Schale aus weisser Schokolade. Das Türmchen ist mit gefriergetrockneten Erdbeeren und kleinen Baiser-Spitzen bestreut und mit Kresseblättchen verziert. Die verschiedenen Säurequellen (Champagner, Topfen, Früchte), eine Ananas-Rum-Marinade und die gut dosierte Süsse ergeben ein abwechslungsreiches, fruchtiges Geschmacksbild.

Verspielt und geschmackvoll bleibt das Menü bis zum Schluss: Als letztes wird eine Art Gewächshaus präsentiert, in dem Minidesserts stehen: Cremige, liebevoll aufgebaute Süssigkeiten in den Geschmacksrichtungen Sachertorte, Zuppa Romana mit Amarenakirschen, Tarte au Citron und eine Quarkcreme mit Rhabarberkompott und Crumble. Mein erster Gedanke ist natürlich, «ich nehme alle davon», dann wähle ich zwei (Zitrone und Rhabarber) und lasse mir dann doch noch die Zuppa Romana hinterherschicken. Nun bin ich satt, aber glücklich.


Fazit: Christian Jürgens bleibt sich treu, seine Menüs sind verspielte, intensive Geschmackswelten. Der immense Aufwand, er hinter fast jedem Gericht steckt, wird oft kunstvoll vor dem Gast verborgen, so dass man im Gegenteil immer wieder vom Innenleben einer Zubereitung überrascht wird. Eine gute Mischung aus bewährten internationalen Luxusprodukten und auf der anderen Seite lokale, fast bodenständige Zutaten sorgt für einen guten Spannungsbogen im Menü.


Atmosphäre: Sommelière Marietta Stegbuchner und Restaurantleiter Peter Nasser sind ebenso charmante wie fachkundige Gastgeber, die in dem mit Holz und Leder ausgekleideten kleinen Restaurant eine entspannte Stimmung schaffen. Die Gästeschar ist bunt gemischt, internationale 3-Sterne-Touristen kommen hier ebensohin wie kleine Geburtstagsgesellschaften oder Feinschmecker aus der Region.


Preise: 5 Gänge ca. € 249.–, 7 Gänge 289.–; Weinbegleitung 114.–/154.–; es können auch einzelne Gerichte à la Carte bestellt werden.

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 19,5 GM-Punkte u.v.a.m.

Veranstlungshinweis: Am Pfingstsonntag 20. Mai 2018 lädt Christian Jürgens zu «My finest culinary secrets». In der Küche und im Garten der «Überfahrt» werden statt Kollegen aus anderen Sternerestaurants Protagonisten der guten, einfachen Küche aus München bereitstehen: Theresa Grill, Der Dantler, ChuChin, La Locanda und die Sushibar – sowie natürlich Christian Jürgens selbst.

Restaurant:Überfahrt
Koch:Christian Jürgens (Küchenchef)
Marietta Stegbuchner (Sommeliére)
Peter Nasser (Restaurantleiter)
Adresse:Althoff Seehotel Überfahrt
Überfahrtstraße 10
83700 Rottach-Egern
Tel. +49 80 22 669 0
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen;
freitags bis sonntags auch Lunch
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