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Eleven Madison Park, New York: Weiter geht's
16.10.2017
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Das Restaurant: Man mag von der Liste der 50 besten Restaurants halten, was man will. Unbestritten ist, dass sie einflussreich ist, und dass sie Trends erkennt oder sogar setzt. Als im Frühling 2017 das «Eleven Madison Park» von Daniel Humm und Will Guidara zur Nr. 1 der Liste ausgerufen wurde, war das natürlich ein Höhepunkt in der Karriere der beiden Gastronomieunternehmer, es war aber auch ein Signal: Das bestes Restaurant der Welt pflegt klassische Tugenden: Aussergewöhnliche Gastfreundschaft und eine letztlich auf traditionellem Handwerk beruhende, produktfokussierte und auf das Wesentliche reduzierte Küche. 

In elf Jahren haben der Schweizer Humm und der Amerikaner Guidara aus einer New Yorker Brasserie ein Restaurant geformt, das wegweisend ist. Schon lange wird hier regional gekocht, die Gerichte sind sofort als «EMP»-Gerichte erkennbar, bei aller Eleganz ist die Atmosphäre entspannt, kurz: Hier zu essen, ist ein grosses Vergnügen.

Seit meinem ersten Besuch hier (Bericht von 2015), bin ich bekennder Fan von Daniel Humms Arbeit, ich habe kaum einen Koch getroffen, der so präzise über seine Arbeit nachdenkt, und das in Gerichte umzusetzen vermag, die oft simpel erscheinen, aber nach und nach eine berührende Komplexität entfalten.

Kurz nachdem das «Eleven Madison» an die Weltspitze gestürmt war, wurde es auch gleich wieder geschlossen – zu Rennovationszwecken zwar, aber auch das war ein eher ungewöhnlicher Schritt. Nun ist es seit dem 8. Oktober 2017 wieder geöffnet, als strahlende Schönheiten präsentieren sich sowohl Küche als auch der Gastraum, den man nun über eine eiserne Schwelle betritt, die aus der alten Küche gegossen wurde.


Das Essen: Das Menü lässt dem Gast einige Wahlmöglichkeiten und beginnt wie zuvor mit der vertrauten, schlichten Geschenkbox, in dem das Black 'n' White Cookie mit einer Apfel-Cheddar-Creme-Füllung zu finden ist. Ein schlichter, ikonischer Start in diesen Lunch.

Es folgen die «Hors d'oevre», eine Auswahl an saisonalen Kleinigkeiten: Ein warmes Tartelette mit Hühnerleberfüllung und Perlzwiebeln, das alls einziges nicht ganz zu überzeugen vermag. Der Teiganteil scheint mir etwas zu hoch im Vergleich zur Füllung. Wunderbar hingegen die komprimierten Apfelstücke, mit denen man eine Foie-Gras-Creme und einen Apfel-Mandel-Schalottencrunch aufnimmt. Ausgezeichnet ist das sehr knusprige Stück Süsskartoffel-Tarte mit fermentiertem Knoblauch und ein Highlight die falsche Kastanie, die in einer knusprigen Hülle – vermutlich auf der Basis von Isomalt – eine aromatische, cremige Trüffelfüllung freigibt.

Danach gibt es Brot, ein Vollkorn-Croissant, dazu eine ausgezeichnete Butter und Meersalz, gefolgt von meiner Foie-Gras-Wahl: das Stück Entenleber aus dem Hudson Valley ist von ausgezeichneter Qualität, kurz gebraten und bedeckt von leicht gegarten, hauchdünnen Randen-Scheiben. Darunter finden sich eine Mischung aus Meerrettich, Senf und gepickelten kleinen Randenwürfeln. Die herbe Süsse der Foie Gras, die wiederum erdige Süsse der Beete und die perfekt dosierte Schärfe und Säure sind in feinsinniger Balance zusammengefügt.


Very New York: Räucherstör als Cheescake

Das Stilmittel der Hülle, die ein Gericht geheimnisvoll bedeckt, wird auch bei einer weiteren Vorspeise verwendet: Feine Scheiben Kräuterseitling, die mit Algen gekocht und leicht dehydriert wurden und nun als Carpaccio eine Kombination aus Totentrompeten, Champignons und Shitake bedecken, die als Creme und kleinen Stücken darunter liegen. Dazu kommt etwas Gerste und Knoblauch, was in der Summe viel Umami gibt, aber die Geschmackstiefe trifft einen nicht mit voller Breite, sondern es entwickelt sich am Gaumen eher eine sehr elegante Pilzaromenwelt.

Es gibt schon eine ganze Reihe Signature-Dishes, die der «EMP»-Küche eingefallen sind, dieses hier könnte ein nächstes stilprägendes Gericht sein: Der Räucherstör-Cheescake, der am Tisch angerichtet und mit Ossietra-Kaviar sowie einer Räucherstör-Muschel-Sauce vollendet wird, ist typisch New York und ebenso schlicht wie elegant. Der reichhaltige Kuchen wird kontrastiert von Gurken- und Rettich-Pickles, deren Säure die rauchigen Fischaromen hervorheben.

Auch Hummer gehört hier zum festen Programm, und nur selten bekommt man das Krustentier frischer und besser. Die Lieferkette garantiert, dass die Delikatesse wenige Stunden nach Verlassen des Meeres in der Küche verarbeitet werden kann. Ich kann mich nicht erinnern, einen zarteren, aromatischen Hummer gegessen zu haben als dieses in einer Pilzbutter pochierte Exemplar, das mit einer klassischen Bisque und einer Art Kuchen aus in Entenfett gegarter Kartoffel-Scheibe, die mit Pfifferlingen und -Püree belegt ist. Das feine Aroma des Meeres, die waldigen Pilznoten und die kräftige Sauce bilden ein wunderbares Geschmacksbild.

Nun wird uns der nächste Gang am Tisch präsentiert: In Algen gehüllter und im Ganzen gebackener Kürbis, der kurz darauf auf dem Teller liegt, und nicht das erwartete, oft etwas zu süsse Bild abgibt, sondern eher nussig schmeckt und etwas an Esskastanien erinnert. Der Kürbis ist mit würzigem Honig glasiert, dazu kommen die feinen Jodnoten der Kombualgen sowie eine Kürbisbouillon mit Speck, die leicht gebunden ist und eine erstaunliche Tiefe und Komplexität entwickelt. Hier reichen zwei Hauptzutaten für den grossen Geschmack.


Hauptgang: sowohl als auch

Beim Hauptgang konnte ich mich nicht entscheiden und habe sowohl das Kalb als auch den Klassiker «Schwarzer Trüffel und Sellerie» bestellt, der allerdings in einer ganz neuen Form daherkommt. Das Fleischgericht setzt sich zusammen aus geschmorter, grillierter Kalbsbrust sowie dem kurzgebratenen Lendenstück. Die hervorragenden, trockengereiften Stücke sind bedeckt von bitteren Radicchio-Blättern, als Beilagen gibt es cremigen Spitzkohl mit eingelegtem Eigelb sowie fermentierte Kartoffeln und Kartoffelpüree. Ein Schalottenpüree sowie ein klassischer Jus runden das Angebot ab. Das Geschmacksbild aus Bitternoten, feiner Zwiebel-Süsse und dem hocharomatischen Fleisch prägt sich als Hauptgang-Referenz ins Gedächtnis ein.

Der Sellerie wirkt eher feiner als in der bisher bekannten Variante, die «en vessie» in der Schweinsblase gegart und mit Trüffel- und Selleriepüree sowie Trüffeljus serviert wurde. Nun gibt es zu dem aromatischen Wurzelgemüse Pürees von Zwiebel und geräuchertem Apfel sowie einem leichten Kalbsjus, der Sellerie kommt als solcher schön zur Geltung.

Der Käsegang ist ein rustikaler Spass, eine Kombination aus in Bier getränktem Laugenbrot, das in Butter angebraten wurde und mit einer Cheddar-Sauce begossen wird. Dazu trinkt man auf Vorschlag des Sommeliers ein herbes, kräftiges Bier aus Brooklyn, das eigens für diesen Gang gebraut wird. Das mag kein filigranes Gericht sein, passt aber perfekt zur Zeit und zum Ort.

Das Pre-Dessert findet in der Küche statt, es besteht aus einem Gebäck, das langsam über Holzkohle gebacken und mit einer Vanille-Espuma gefüllt wird. Das ermöglicht uns auch gleich einen Blick in die neue Küche, in der die Enten für den bekannten Signature Dish hinter Glas trocken reifen, und wo heute rund 50 bis 60 Köche das Mittagessen abschliessen und gleichzeitig den nächsten Dinner-Service vorbereiten.

Desserts: Donut und Cranberries

Bei den Desserts konnte ich mich wieder nicht entscheiden und habe sowohl die Cranberrys wie auch den Apfel-Donut bestellt. Letzterer besteht aus einem knusprigen, heissen Donut, gefüllt mit einem Apfelkompott und begleitet von einem Apfel-Zimteis. Einerseits wirkt diese Kombination vertraut, die Aromen sind populär, der Kontrast von kühlen, cremigem Eis und warmen, knusprigem Gebäck mit schmelzender Füllung ist stimmungsvoll. Allein: Es wirkt als Ganzes etwas fast etwas plump im Vergleich zur sonstigen Sublimität dieses Wieder-Eröffnungsmenüs.

Eleganter kommten die Cranberries daher, es gibt sie als ganze Beeren, säuerlich eingelegt, als Meringues sowie kleine Kugeln, die wahlweise mit Gewürz-und-Bitterorangeneis oder mit Birnensorbet gefüllt sind und von einer Schokoladenhülle oder einem Geleemantel verhüllt werden. Das ist raffiniert umgesetzt und geschmacklich einiges überraschender und vielfältiger als der Donut.

Das Essen endet mit einem Kaffee und dem süss-salzig-schokoladigen Bretzel, der an einem Ständer hängend auf den Tisch kommt und den Kreis schliesst zum Start-Cookie rund dreieinhalb Stunden zuvor.


Fazit: Daniel Humm und Will Guidara haben das beste Restaurant der Welt schöner gemacht, und Humm geht seinen kulinarischen Weg konsequent weiter: Die Reduktion auf das absolut Wesentliche und Gerichte, die in anmutiger Schlichtheit daherkommen. Auf diesem Weg ist Humm noch einen Schritt weitergekommen, und man wird gespannt verfolgen können, wie er immer weiter geht.

Es ist die ganz hohe Schule der Kochkunst, und so wie «El Bulli» und «Noma» stilbildend wirkten, könnte das «Eleven Madison Park» zum Taktgeber für die Hochküche werden: Es geht um die Besinnung auf das Wesentliche, beste Produkte, ihre sorgfältige Auswahl und Zubereitung und schliesslich um saisonale, regionale Küche, die jeder versteht. Im Falle von Humm hat das Menü, das aus dieser Philosophie entsteht, eine besondere Magie, die natürlich auch in Verbindung mit der hohen Kultur der Gastfreundschaft entsteht, die im «Eleven Madison» gepflegt wird. 


Atmosphäre: Allein der grandiose Raum, der mittags in natürliches Licht getaucht ist und die wenige, aber ausgesuchte Kunst, die grösstenteils mit ungewöhnlicher Zurückhaltung präsentiert wird, sorgen schon für eine besondere Stimmung, welche die Faszination New Yorks in einem Restaurant komprimiert. Der Aufenthalt im «EMP» wird von höchst aufmerksamem und fachkundigen Personal begleitet. Die Freude am Essen zu vermitteln, scheint das Ziel der Betreiber zu sein, und es gelingt ihnen mit jeder kleinen Geste.


Preis: Tasting-Menü $ 295.– (8–10 Gänge, inkl. Trinkgelder, exkl. Steuern); Bar-Menü $ 155.– (5 Gänge).


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 4 Sterne New York Times, No.1 «World's Best Restaurant» 2017 u.v.a.m

Restaurant:Eleven Madison Park
Koch:Daniel Humm (Besitzer, Chef)
Will Guidara (Besitzer, Restaurantchef)
Dimitri Magi (Chef de Cuisine)
Mark Welker (Pastry Chef)
Adresse:11 Madison Ave
New York, NY 10010
Tel. +1(212)889 0905
Reservation via Tock
Öffnungszeiten:Täglich geöffnet;
Lunch nur freitags bis sonntags
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fischer
Das Gebäck, das hier mit Vanilleespuma gefüllt wurde ist eine Spezialität aus Siebenbürgen (heute Rumänien): Siebenbürger Baumstriezel oder Körteskolac.
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Schloss Schauenstein, Fürstenau: Bodenständig, raffiniert
08.10.2017
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Das Restaurant: Demnächst schliesst das weltberühmteste gastronomische Schloss der Schweiz, Andreas Caminada nimmt Anfang 2018 eine Auszeit, geht auf Reisen und baut dazu auch noch ein neues Gästehaus. Bevor es soweit ist, wollte ich nochmals hin, mein letztes Essen auf «Schloss Schauenstein» schien schon eine Weile her. Dazu gehört zu meinen erklärten Absichten, manchen Köchen regelmässige Besuche abzustatten, um Entwicklungen mitzuverfolgen. Das ist in diesem Fall besonders spannend, den Caminada hat in den letzten Jahren die kulinarische Kultur der Schweiz geprägt – im In- und Ausland gleichermassen.

Dabei hat er sich in kleinen Schritten vorwärtsbewegt und ist – auch wenn man auf dem Niveau von 3 Sternen und 19 Punkten viel zu verlieren hat –, nie stehen geblieben. Caminada hat zusehends die Schätze seiner Heimat entdeckt: Bergkartoffeln, Käse, Lamm oder Spargel, und hat seine Küche regionalisiert, ohne aber daraus ein Dogma zu machen. Es war und ist eine vorsichtige, aber steige Bewegung in Richtung einer luxuriösen Bodenständigkeit, die Caminadas Küche heute auszeichnet.


Das Essen: Es ist ein traumhafter Herbsttag, den man hier am besten auf der Terrasse beginnt, wo es zu einem frisch-säuerlichen Sanddorn-Drink die ersten Kleinigkeiten serviert werden: Randen-Tütchen mit Randensorbet mit einem süss-erdigen Aroma, ein intensives Umami-Moment in Form einer Trüffeltartelette, eine Art Schinken-Senf-Sandwich mit Estragoncreme, knackiger eingelegter und süss-saurer Spargel sowie schliesslich in Foie Gras gehüllte Mandeln, süss und herb, knusprig und cremig. Ein starker Start mit einer Vielzahl von Aromen und Texturen auf kleinem Raum.

Am Tisch in einem der beiden Speiseräume wird der Herbst mit dem Thema «Kohl» eingeläutet. Zum einem mit einer Rolle aus Rosenkohlblättern, die mit einer Senfcreme gefüllt sind, einen guten Biss haben dazu ein feinbitteres Aroma und eine sympathische Bodenständigkeit. Im Schälchen gibt es ein Rotkohleis auf einem Joghurtspoom sowie etwas Schnittlauchöl und die zurückhaltende Süsse, die leichte Säure und die fein dosierte Zwiebelnote ergänzen sich ausgezeichnet.

Was schon bei den Apero-Häppchen klar wurde, bestätigt sich mit jeder Kleinigkeit, die zum Auftakt auf den Tisch kommt: Hier wird hervorragend abgeschmeckt. Der Zwiebel-Saffran-Sud mit Limette, in dem einige Felchenwürfel liegen ist kräftig und hat eine prominente, ceviche-artige Säure. Durch etwas Korianderkresse gibt es noch einen gut gesetzten grünen, exotischen Akzent. Auch wenn das Gericht in zwei, drei Bissen verschwindet, hinterlässt es bleibenden Eindruck.


Sauerkraut und Speck

Der Zauber des Unterwarteten erfasst mich beim nächsten Schälchen: Sauerkraut in einem Specksud scheint irgendwie erwartbar, aber wird dann noch ganz anders: Das Sauerkraut ist wieder als Eis dargestellt, knusprige, kandierte, getrocknete Weinblätter, ein weiches Stück Hefebrot und eine Art Mousse aus Kümmelmilch vervollständigen das Gericht. Durch die unerwarteten Konsistenzen und Zubereitungen werden aus bekannten Geschmäckern ganz neue Bilder.

Der Kürbis ist ein weiterer, unausweichlicher Bote des Herbstes, hier kommt er in einer würzigen Bouillon als Mousseline sowie als dünne Scheibe in Zylinderform, gefüllt mit einer Dörrbirnencreme und etwas Chicorino Rosso, was die Süsse des Gemüses mit Säure und feinen Bitternoten ergänzt und komplexe, eine perfekt in Waage gebrachte Geschmacksbalance ergibt.

Bei Andreas Caminada habe ich zum ersten Mal Lammbauch gegessen (und seither ein paar Mal wieder), und halte es für ein schwer unterschätztes Stück. Hier kommt ein schmaler Streifen, knusprig-zartes Fleisch mit einer Dörrbirnencreme, süss-sauren Zwetschgen und fermentiertem Knoblauch, und zum typischen, feinen Lammaroma kommt Fruchtsäure und -Süsse, gezielt platzierte, fein dosierte Schärfe und Umami – ganz hervorragend.


Kaisergranat heisst hier Langoustine

Ich habe das Menü plus Surprise-Gang gewählt, und nach den Amuse Bouches geht es los mit einem Klassiker aus dem Jahr 2008: Langoustine. Gewisse Kollegen nennen dieses Krustentier nur Kaisergranat, aber in einer Küche mit französischen Wurzeln und einem Land mit französischem Sprachraum darf man es bei seinem französischen Namen nennen. Die Langoustine ist also punktgenau gebraten, mit etwas Sweet Chili Sauce gewürzt, dazu etwas Tatar aus rohem Fleisch; mit Zitronengel, und -Creme und einer samtenen, buttrigen Krustentiersauce von grosser Eleganz gibt es etwas Süsse, eine milde Säure und schöne Tiefe. Letztere findet sich auch in dem Schluck Krustentierbouillon an der Seite wieder, die von einem Krustentier-Chip bedeckt ist. Manche Gerichte werden zu Recht als Klassiker bezeichnet.

Gebeizter Zander (Zucht) gibt es nun mit dünnen roten Rettichstreifen, dazu ein mit Zandertatar gefüllter Rettichzylinder, etwas Joghurt und Zitrone, einer Buttermilchespuma sowie einem Sud aus roter Zwiebel, Koriander und Limette. Einzig der Zander scheint mit eine Spur zu lange gebeizt, geschmacklich überzeugt die Kombination durch ihre schöne Frische, die vor allem auf die verschiedenen Säurequellen zurückgeht.

Nun wird der Rhythmus optisch gebrochen, die knusprig ausgebackene Kalbsmilke (Bries) wird in einem zurückhaltenden Ensemble auf einer seidigen, ätherischen Petersiliencreme angerichtet, daneben eine süssliche Emulsion aus Nussbutter, Honig und Apfelbalsam und als feinporiger, luftiger Kontrast ein Schaum mit der feinen Note von geräuchertem Knoblauch. Die Kombination aus einem perfekt zubereiteten, zarten Stück Fleisch mit der leichten Süsse, den grünen Aromen und den Umami-Noten sieht schlicht aus, schmeckt ausgezeichnet.


Sauce: Bitte auslöffeln!

Der Streifen einer vier Kilogramm schweren Seeforelle aus dem Walensee ist das Zentrum des nächsten Gerichts. Auf dem nur leicht gegarten Fisch liegt ein feiner, aromatischer und knackiger Gemüse- und Kräuterstreifen aus Fenchel und Estragon, es gibt ein Fenchel-Kräuterpüree, einen Spinatflan und schliesslich eine wunderbare Sauce auf Fischfondbasis mit Estragon, die nach dem Angiessen zum Glück auf dem Tisch stehen gelassen wird. Die Kontraste aus verschiedenen Stufen von Cremigkeit, dem knackigen Grün und dem weichen, aromatischen Fisch sind wohldosiert und klug gesetzt.

Schweinefleisch ist als Hauptgang in einem 3-Sterne-Restaurant immer noch recht gewagt, hier ist es eine höchst positive Überraschung. Der geräucherte und gebratene Rücken hat eine schöne «Schinken-Note», dazu gibt es gepöckelten, geschmorten Schweinebauch mit seiner fast popcornartigen Knusperkurste und beides schmeckt grandios. Darum herum baut Caminada eine passende Aromenwelt mit einem fast klaren, intensiven Schweinejus, einer knusprigen Tuille, etwas Artischocke, einer Gemüse-BBQ-Sauce und einem eingelegten Champignon, der überraschenderweise mit Harissa gefüllt ist. Die verschiedenen kräftigen Geschmäcker bilden zusammen mit dem würzigen Fleisch eine starke Einheit.

Vor einiger Zeit wurde im «Schauenstein» der Käsewagen als Gegentrend zu den modischen Käsegerichten wieder eingeführt. Und Caminada wäre nicht Caminada, würde er aus einer nicht allzu grossen, aber guten Schweizer Selektion nicht eine perfekte Inszenierung machen: Kurz nachdem ich meine paar Favoriten bestimmt habe, unter anderen den bekannten Blue Jersey von Willy Schmid oder einen alten Alpkäse aus Andeer, stehen auf dem Tisch Maluns, heisse Bergkartoffeln oder hervorragende regionale Wurst- und Trockenfleischerzeugnisse. Käsewagen riechen bisweilen etwas nach Verlegenheitslösung, um eine Menüposition auszufüllen, hier ist es ein grosses Vergnügen.


Nichts ist schöner als übertroffene Erwartungen

Bei der Ankündigung des ersten Desserts schlucke ich zunächst leer, Trüffel, Gänseleber und Schokolade scheint mir gerade etwas unpassend zu sein. Aber nichts ist so schön, wie wenn Erwartungen übertroffen werden. Die Kombination aus einer Foie-Gras-Creme, einem Trüffeleis sowie frischem Trüffel und einer Schokoladetuille ist voller Umami, Kraft und Raffinement.

Im Hauptdessert gruppieren sich um einen Teller mit einer herbstlichen Zwetschgen-Deklination (geschmort, eingelegt, Eis) und Mandelbrioche ein warmes, bittersüsses, intensives Schokoladen-Soufflee sowie eine geeiste Zwetschenkugel, die mit einer Joghurt-Espuma und Zitronenverveine-Granité gefüllt ist. Bei aller Verspieltheit, die in den verschiedenen Elementen zum Ausdruck kommt, sorgen über das ganze Gericht die Kontraste von heiss bis eiskalt, die vielfältigen Texturen und die Balance zwischen Süsse, Säure und Bitterkeit für ein höchst abweslungsreiches Süssspeisenerlebnis.

Zum Kaffee gibt es dann schliesslich noch Zitronensablé, Sanddorngelee, Himbeertartelette mit -Baiser, Salzkaramellpraline, Dörrbirnenganache, aromatisierte Haselnüsse und ein ganz hervorragendes Mandeltartelette. Zu meiner eigenen Überraschung stelle ich fest, dass ich trotz der vielen Gänge, die nun schon an mir vorübergezogen sind, kein unangenehmes Völlegefühl aufkommt.


Fazit: Andreas Caminada bleibt sich selbst, aber bleibt nicht stehen. Seine Küche basiert auf vertrauten, oft regionalen Produkten und meist klassischen Zubereitungstechniken. Das sorgt schon fast automatisch für eine Wohlfühlatmosphäre. Mit gewissermassen tänzerischer Leichtigkeit kombiniert sich die Küche durch die Gänge, sorgt für Überraschungen, variiert und verbindet Aromen und Kontraste zu neuer Harmonie mit einem Ziel: Kraft durch Geschmack. 


Atmosphäre: In den beiden kleinen Speiseräumen herrscht eine aufgeräumte Stimmung, wer hier zum Essen eintrifft, scheint schon eine ansehnliche Portion Vorfreude mitzubringen. Die neue Restaurantleiterin Daniela Heizmann und Sommelière Annalena Junge begleiten die Gäste mit Kompetenz und weiblicher Intuition durch die mehrstündige Sitzung, ein Menü im Schloss ist unter vier Stunden kaum zu haben.

 
Preis: 6 Gänge Fr. 261.–, 5 Gänge 237.–, 4 Gänge 221.–, 3 Gänge 200.–, Surprise-Gang Fr. 35.–; à la Carte 52.– bis 98.–.


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte, Nr. 72 World's 50 best 2018, Nr. 2 OAD 2017, 98.25/100 La Liste u.v.a.m.

Restaurant:Schloss Schauenstein – Hotel und Restaurant
Koch:Andreas Caminada (Inhaber)
Daniela Heizmann (Restaurantleiterin)
Annalena Junge (Sommelière)
Adresse:Schlossgass 77
7414 Fürstenau
Te. +41 81 632 10 80
Öffnungszeiten:Montags, dienstags und Mittwoch mittags geschlossen
Ab 1.1.2018 für 5 Monate geschlossen
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Cheval Blanc, Basel: Grosses mit Sauce
31.08.2017
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Das Restaurant: Das jüngste Drei-Sterne-Lokal der Schweiz besticht durch eine Küche, die in ihrer Mischung aus grossem Geschmack und Reduktion auf das absolut Wesentliche, auch im internationalen Vergleich aussergewöhnlich ist. Peter Knogl, der Urheber dieser Küche, nimmt es dabei sehr genau: Bei der Wahl der Produkte ist er ebenso kompromisslos wie bei seinem eigenen Einsatz. Der Koch mit bayrischen Wurzeln steht jeden Tag bei geöffnetem Restaurant in seiner Küche, Engagements ausser Haus nimmt er in der Regel nur an, wenn sein Lokal geschlossen ist. 

Wenn von klassischer französischer Küche die Rede ist, dann ist Knogls «Cheval Blanc» im ehrwürdigen Stadthotel «Les Trois Rois» eine Topadresse. Allerdings ist Knogl durchaus in der Moderne angekommen, gerade Aromen und Produkte aus Asien setzt er gerne und mit hoher Präzision ein. Viele Gerichte funktonieren nach der Formel «Produkt plus Sauce», und dass es oft gar nicht viel mehr braucht – wenn bei beidem die Qualität überragend ist.


Das Essen: Zum Start gibt es einen Maccaron mit Foie Gras-Creme und Orangengel, eine eher süsse, aber dennoch leichte, knusprige und aromatische Kleinigkeit. Es folgt eine kühle, aufgeschäumte Gurkenessenz mit Meerrettich und Lauch. Die Mischung aus Temperatur, Säure und leichter Schärfe ist eine Frische-Kur zum Auslöffeln. Weiter gibt es eine dünne rohe Rindfleischscheibe und einen hauchdünnen Pilzchip mit Pilzcreme und Pata Negra, der dann eher dunkle Umami-Momente betont. Die drei Kleinigkeiten erweisen sich als klug komponierter Einstieg ins Menü.

Sommer auf dem Teller gibt es in einer Kombination aus Tomaten und -Gelee, einer Jalapenocreme, Hummer sowie Taschenkrebs, was zusammen frisch, fruchtig und jodig schmeckt und vom Eigengeschmack der einzelnen Produkte lebt. Etwas mehr Säure hätte die Frische und den Eigengeschmack möglicherweise noch verstärkt, aber auch so wirkt das Gericht wie ein entspannter Tag am Meer mit leichtem Wellengang.

Hamachi von herausragender Qualität wird nun kominiert mit fast mikroskopisch klein geschnittener Brunoise von Radieschen und Rettich, dazu eine Avocadocreme, ein Ponzugel und eine Misocreme, die für punktuelle Umami-Tiefe sorgen, während der fast cremig weiche Fisch mit dem Gemüse für ein fast schon spekatkuläres Mundgefühl sorgen. Das Gericht ist ein Musterbeispiel für diese Art von Küche: Ein besonderes Produkt wird mit wenigen, punktuellen Eingriffen gezielt veredelt.

Knogls Erfolgsformel

Langoustine, Currysauce und Apfel sind die Zutaten, die als nächstes reichen müssen, um Breitbandgeschmack zu ergzeugen: Das glasig gebratene Krustentier ist saftig und leicht süss, die schaumige Sauce kräftig, aber nicht dominant und die feinen Apfelstreifen sowie ein Apfelgel sorgen für eine präzise arrangierte Fruchtüsse. Ein Gericht nach der Knogl-Erfolgsformel: Produkt plus Sauce gleich grosser Geschmack.

Auch der nächste Teller kommt im Grunde unspektakulär daher, das Spektakel konzentriert sich ganz auf die Geschmackswahrnehmung. Sie setzt sich zusammen aus einem sous-vide, auf den Punkt gegarten Stück Steinbutt von ausserordentlicher Qualität, einer Sauce auf Fischfondbasis mit einer leichten Estragonnote und fast epischer Breite und Tiefe. Und schliesslich sorfen etwas Karotte und ein Senfgel für kontrastierende aromatische Akzente.

Der allgemeinen Wagyu-Inflation, die in manchen Spitzenrestaurants zu beobachten ist, birgt gewisse Probleme. Wie ein von mir geschätzter Feinschmäcker unlängst festgestellt hat, ist das fettige, dominante Wagyufleisch gewissermassen die Foie Gras Japans. Für beide gilt: Allzuviel kann man davon nicht essen, ohne ein unangenehmes, plötzlich eintretendes Sättigungsgefühl zu erleiden. Peter Knogl geht mit diesem Problem souverän um, indem er das stark marmorierte Fleisch punktgenau brät und statt eines klassischen Jus, eine Schalottenvinaigrette dazu kombiniert, was dem Gericht bei allem Fleischgewicht eine gewisse säuerliche Leichtigkeit verleiht. Knusprige Okrascheiben, ein Okrapüree und geschmorte Schalotten runden das Ensemble mit Knusprigkeit, leichter Süsse und aromatischer Tiefe ab.

Leicht und von einer fast flüchtigen Konsistenz präsentiert sich das erste Dessert: Shiso-Eis, Yuzucreme und ein Minzpulver auf Maltodextrin-Basis fügen sich zu einer geschmeidigen Süssspeise zusammen, die gerade nicht zu süss ist, sondern den Gaumen angenehm erfrischt.

Eine überraschende Kombination ist das Dessert aus Himbeereis, einer Kaffeecreme und feuchten Stücken eines Muscovadokuchens mit herbem, leicht bitterem Karamellaroma. Statt plumper Süssigkeit werden hier Säure und verschiedene Bitternoten gekonnt zusammengefügt – die hohe Schule der Patisserie wird hier ohne den avantgardistischen Griff in die Gemüse- und Kräuterkiste vorgeführt.

Pralinés und Petit Fours werden im «Cheval Blanc» auch über die Jahre kaum verändert, sie sind Fixpunkte im Menü und erscheinen am Ende wie ein guter Freund, den man einige Zeit nicht mehr gesehen hat.


Fazit: Falls es einen Trend zur Reduktion in der Drei-Sterne-Küche gibt, ist Peter Knogl einer der herausragendsten Protagonisten dafür. Teilweise vergleichbar mit Christian Jürgens (siehe Bericht hier) geht es dem Bayern in Basel immer um die Kombination aus Produkt und geschmacklicher Kraft, wobei Knogl noch etwas mehr auf die klassischen kulinarischen Luxusgüter setzt, während bei Jürgens eine gewisse Bodenständigkeit zu erkennen ist. Beides passt aber zur jeweiligen Geografie, Knogls reduzierte, fast unspektakulär erscheinende Gerichte sind perfekt für Basel, die ungemein reiche Stadt, in der man seinen Reichtum aber niemals zur Schau stellt. Jürgens wiederum passt mit seinen Kreationen perfekt in die urige, voralpine Landschaft des Tegernsees. 

Atmosphäre: Das «Cheval Blanc» mag auf den ersten Blick wie der Speisesaal des Sonnenkönigs wirken, aber in Kombination mit dem hervorragenden Service, der Fachkompetenz und Heiterkeit perfekt zu verbinden vermag, fühlt man sich auch dann in dem Restaurant wohl, wenn man nicht gerade in einem Schloss aufgewachsen ist.

Preis: Menü Fr. 235.– (6 Gänge), 210.– (5 Gänge); 

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 19 Gault-Millaupunkte, 10/10 Guide Bleu u.a.m.

Frühere Berichte: 2015, 2014, 2012

Restaurant:Cheval Blanc by Peter Knogl
Koch:Peter Knogl (Chef de Cuisine)
Giuseppe Giliberti (Maître)
Christoph Kokemoor (Sommelier)
Adresse:Blumenrain 8
4001 Basel
Tel. +41 61 260 50 07
chevalblanc@lestroisrois.com
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen;
Dienstags bis freitags Lunch und Dinner
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Überfahrt, Rottach-Egern (D): Von der Tiefe
24.08.2017
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Das Restaurant: Ich habe es versprochen, einmal im Jahr (mindestens) fahre ich an den Tegernsee und esse bei Christian Jürgens in der «Überfahrt». Das ist ein schönes Ritual geworden, ein Tagesausflug für den ich erstmal knapp viereinhalb Stunden (364 km) am Steuer sitze, dann einige Stunden esse und schliesslich wieder nach Hause fahre. Also genau der Definition des «Guide Michelin» folgend, der die besten von ihm ausgezeichneten Restaurants so beschreibt: 3 Sterne, «eine einzigartige Küche – eine Reise wert!».

Es geht dabei aber natürlich nicht nur um das Ritual, noch viel interessanter ist es mitzuverfolgen, wie sich ein hervorragender Koch entwickelt und im besten Fall immer mehr zu sich selber findet. Denn kochen, das ist je länger ich esse meine feste Überzeugung, ist letztlich der einzigartige Ausdruck einer Persönlichkeit. Christian Jürgens, geb. 1968, soweit ich das nach einigen Besuchen beurteilen kann, ist ein kantiger Typ, ehrgeizig natürlich, vermutlich nicht immer ganz einfach im Umgang, aber das sind wohl auch ideale Voraussetzungen, um konstant auf höchstem Niveau zu kochen.


Das Essen: Als Stammgast erhält man in der «Überfahrt» auf Wunsch ein massgeschneidertes Menü, in meinem Fall wurde zum Beispiel ein brandneues Gericht eingebaut, dazu aktuelles aus dem aktuellen Programm sowie natürlich bewährte Standarts wie die Brotauswahl.

Schon zu Beginn sitzt der Gast nicht vor einem leeren Tisch, darauf steht ein knorriger Ast, in dem dünne knusprige Knäckebrot- und Speckscheiben stecken. Dazu gibt es eine kühle, leichte Frischkäsecreme mit Kräutern, die in einer fluffigen Textur wie hellgrünes Moos auf der Oberfläche der Creme verteilt sind. Das ist gleichermassen rustikal wie raffiniert, was durchaus programmatisch ist für Jürgens' Küche. «Des is wie dahoam», sagt ein Mann zu seiner Frau am Nebentisch, auch Stammgäste, wie es scheint.

Nach dieser High-End-Brotzeit geht es weiter mit einem weiteren Stück Holz, einem Ast und einer grossen Glasglocke unter der verschiedene Häppchen locken: Saiblingstatar, rauchig, cremig und leicht säuerlich; ein knuspriges Polentakissen mit cremiger Füllung, Speck-Kraut mit einer würzigen Füllung, Chamignons mit Chorizo, Rindertatar sowie ein Bündnerfleisch-Chip mit der erfrischenden Säure eingelegter Gurken – hier treffen rustikale Produkte auf geschmackliches Raffinement und anspruchsvolles Handwerk.

Die Brotauswahl wird mit Fassbutter, Olivenöl und Salz serviert und umfasst ein Misch-, ein Milch- und ein Toskanabrot, die alle eher auf der hellen Seite sind, womit sie ihre Funktion als Geschmacksneutralisierer ziemlich gut erfüllen können. 


Kunst der Verpackung

Christian Jürgens ist ein kochender Verpackungskünstler, oft werden Dinge verhüllt oder (re-)konstruiert, wie dieses falsche Radieschen, das aus einem Granny-Smith-Sorbet und einem Radieschen-Gelee sowie fein geriebenem Meerrettich besteht – ein kühle, süss-scharfe Erfrischung.

Ähnlich, wenn auch sehr viel komplexer im Geschmack ist das folgende Gericht aufgebaut: Eine mit grünem Pfefferjus getränkte kleine Brotscheibe, darauf eine Kugel mit einem Mantel auf Brunnenkressebasis, darin mit Sherry sautierte Morcheln, weisse Spargelscheiben und ein Gänselebermousse: Falls man sich fragen sollte, wie drei Sterne schmecken sollten, liegt die Antwort hier auf dem Teller. Es geht um ein komplexes Geschmacksbild mit grosser Tiefe – ein typischer Jürgens, könnte man sagen. 

Ein neues Gericht ist die mediterrane Kombination, bei der zuunterst eine mit Tomate gefüllte Tarte mit Kräuteröl und etwas Knoblauch liegt, die eine fast pesto-artige Geschmackskonzentration zeigt. Darauf liegt ein Stück perfekt gebratenes Rotbarbenfilet mit knusprigen Schuppen, dessen kräftiger, aber nicht traniger Meeresgeschmack wunderbar mit der Tomatenpower interagiert. 

Chicorée und Schinken sind die Hauptzutaten des nächsten Gerichts, abgesehen davon, dass die Schinkenscheibe vom Wagyurind stammt, deutet hier nichts auf die klassischen Luxusprodukte hin, die man aus der Luxusgastronomie kennt. Aber am Ende geht es eben nicht um die Produkteetikette sondern um den Geschmack. Wiederum werden die meisten Komponenten elegant verhüllt: Unter der Schinkenscheibe steckt mit Zuckerschoten gespickter Chicoree, dazu gibt es eine klassische Bérnaise-Sauce, deren vollmundige Cremigkeit die leichten Bitter- und Rauchnoten von Gemüse und Fleisch harmonisch verbindet.

Das klassisches Luxusprodukt gibt es dann zur Abwechslung natürlich auch: Hier in Form eines möchtigen Kaisergranats, auf Holzkohle perfekt gegart. Kombiniert wird das Krustentier mit einem Fenchelpüree, Krustentiergelee und eine Barbecue-Sauce, die mit der Zugabe von Limette eine schöne Frische-Kraft-Balance erhält: Ein Grill-Gericht allererster Güteklasse.

Mit Rehrücken aus der Sommerjagd endet dieser Menüteil. Das Fleisch ist von hervorragend, medium-rare gebraten und hat ein kräftiges Wacholderaroma. Daneben liegt eine Kombination aus knuspriger Topinanbur-Schale, gefüllt mit dem weichen süssen «Fleisch» der Wurzel. Ausserdem gibt es etwas Preiselbeeren, gebackenen Blumenkohl und eine leichte, knusprige Tuille. Angegossen wird ein klassischer Jus mit Preiselbeeren, der natürlich Kraft und Tiefe hat, aber mir im Zusammenspiel mit dem Topinanbur leicht zu süss erscheint. Letztlich ändert das nichts am Charme dieses Gerichts, das durch seine sorgfältige Komposition und Zubereitung sowie Schlichtheit in der Produktauswahl überzeugt: Christian Jürgens mag einem nichts auftischen, was man nicht kennt. Das gehört zum Gefühl des Daheimseins, das dieses Restaurant erzeugt.


Zum Schluss «Champagnerkorken»

Die Desserts beginnen mit einer weiteren kugelrunden Verpackung, ein in Rotwein, Pfirsichlikör und Cassis pochierter Pfirsich, die Kochflüssikeit als gelierte Hülle darum herum und im Innern eine Mascarpone-Espuma sowie ein Karamellkrokant als Knusperelement: es entfaltet sich ein fruchtiges, nicht zu süsses Aroma mit einer herben und säuerlichen Note – ausgezeichnet.

«Oma Jürgens warmer Himbeerkuchen» wird nun auf einem Holzwürfel in einer kleinen Springform serviert und besteht aus Butterstreuseln, Himbeeren und -Gel, einer Guanaja-Ganache mit Himbeergeist, gebrannten Mandeln und einer Nocke Milcheis. Das ist keine ganz leichte Süssspeise, aber durch ihre zurückhaltende Süsse und der Kombination mit Bitter- und Säurenoten wirkt sie dennoch nicht zu schwer. Die schönen Kontraste (warm-kalt, cremig-fest-knusprig) sorgen ausserdem für Spannung am Gaumen. 

Zum Kaffee schliesslich gibt es mit Kakaobutter und Schokolade hergestellte «Champagnerkorken», die mit verschiedenen Ganaches aus Vollmilch, Creme de Cassis und Marc de Champagne gefüllt sind und ein letztes Mal die Kunst der kulinarischen Camouflage.


Fazit: Ein wenig ist es mit Christian Jürgens wie mit dem Porsche 911, bei dem es mit jedem neuen Modell heisst, es sei «der beste Elfer aller Zeiten». Der jeweils letzte Jürgens scheint immer noch etwas besser zu sein als der vom letzten Jahr. Es ist eine recht reduzierte Küche geworden, die mit einer Mischung aus luxuriösen und einfachen Produkten Vertrauen schafft und einen nicht mit besonders exotischen Zutaten verblüffen will sondern vielmehr mit Geschmackskonzentration und -Tiefe sowie mit handwerklicher Fertigkeit. Statt auf die in der Spitzengastronime weit verbreiteten asiatischen Aromen setzt Jürgens  auf eine deutsche oder allenfalls mediterrane Aromenwelt – luxuriöse Bodenständigkeit mit einem Augenzwinkern ist das Ergebnis davon.


Atmosphäre: Eine Art verbindliche Rustikalität strahlt auch das Restaurant aus, auf blütenweisse gestärkte Tischtücher wird verzichtet, und der Service unter der Leitung von Peter Nasser und der neuen, ausgezeichneten Sommelière Marietta Stegbuchner trägt mit seiner aufmerksamen, aber lockeren Art dazu bei, dass man hier nicht einem Hochamt der Kulinarik beiwohnt sondern stattessen einfach mit Vergnügen sehr gut isst.


Preise: Menü 5 Gänge, €229.–, 7 Gänge 259.–; alle Gänge auch à la Carte ca. 25.– bis 105.–; Weingebleitung zum Menü 99.– (5 Gänge)/139.– (7 Gänge).


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 19,5 Gault-Millau-Punkte, 5 F (Feinschmecker), Nr. 1 Hornstein-Ranking 2016 u.v.a.m.

Restaurant:Überfahrt
Koch:Christian Jürgens (Küchenchef)
Peter Nasser (Restaurantleiter)
Marietta Stegbuchner (Sommelière)
Adresse:Althoff Seehotel Überfahrt
Überfahrtstraße 10
83700 Rottach-Egern
Tel. +49 80 22 669 0
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen;
freitags bis sonntags auch Lunch
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