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Incantare, Heiden: Die Funke-Show
09.01.2018
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michelinstern

Das Restaurant: Tobias Funke gehört zu den auffälligsten Küchenchef-Figuren seiner Generation, und der ehemalige Petermann-Schüler hat bereits eine bewegte Karriere hinter sich. Dazu gehört das eigene Restaurant, und dazu gehört auch die erstaunliche Vielseitigkeit, die er an seinem neuen Wirkungsort in Heiden beweist. In dem Appenzeller Ort mit wunderbarem Bodenseeblick ist Funke für ein ganzes Ensemble von Gastronomiebetrieben verantwortlich, im Winter gehört eine gut gehende Fonduestube dazu, ein Eisfeld mit Kiosk, eine Bar, ein Bistro, eine weitere Bar im Ort sowie das Gourmetrestaurant «Incantare», das ich kurz nach er Eröffnung 2015 zum ersten mal besucht habe (Bericht hier). 

Zweieinhalb Jahre später möchte ich wissen, wohin die Reise zwischenzeitlich führte. Dazu gehört zum einen die beschriebene gastronomische Expansion, die durchaus beachtlich ist. Dazu gehört aber natürlich auch die Entwicklung im Gourmetrestaurant, das der Küchen- und Betriebschef mit einer kleinen, aber feinen Truppe führt.


Das Essen: Aus der übersichtlichen Karte stellt man sich sein Menü selbst zusammen, das ist angenehm und zeitgemäss. Der Auftakt macht eine Kleinigkeitenserie aus Ceviche vom Hamachi (Makrele), eingelegte Tomate und Avocado, ein würziger Chip mit Kalbsleber sowie Ziegenfrischkäse mit Randengelee und Haselnuss als Lolli. Hier ist bis auf prägnante Schärfe alles dabei an Aromen und Texturen, was einen für den Abend in beste Stimmung versetzt.

Ein süsser, perfekt gegarter Scampo mit eingelegtem Kürbis, Kürbiscreme mit der leichten Zitrusnote von Sudachi (einer Lime-Art), Sepia-Pasta sowie einer Erdnuss-Sauce bringt Krustentier und Exotik zusammen – ein gelungener Kontrast zur voralpinen Umgebung. Der Wechsel gelingt mühelos und geschmackvoll.

Von der Exotik geht es nun zum Währschaften – aber mit Raffinement: Ganz stark ist die Kombination aus geräucherten, geschmorten Wildschweinbacken, Wildschweinschinken, Rotweinrotkraut, Marroni-Espuma, Cranberries-Gelee und schliesslich schockgefrorene Rosenkohlperlen mit ihrer kühlen, kontrastieren Erscheinung. Das Wild-Thema wird hier gekonnt variiert und dekliniert, jede Zutat bleibt dabei aber identifizierbar. Und gleichzeitig wiederum hat das Gericht eine erstaunliche geschmackliche Breite und Tiefe, es hat Umami, Säure, Süsse, und es ist schliesslich in Texturen und Temperaturen abwechslungsreich.

Überhaupt verbindet Funkes Küche scheinbar mühelos lokale Geschmackserinnerungen mit der Welt; der sous vide glasig gegarte Kabeljau bekommt mit dem Umami eines Steinpilzsuds und fermentierten Steinpilzen Bodenhaftung, mit Reisessig marinierter Topinanbur betont diese erdige Umami-Note, die schliesslich in der Weinbegleitung aufgenommen wird: Ausgeschenkt wird ein Glas Saké – eine ausgezeichnete Wahl.

Einen Gemüsegang habe ich mir auch noch ausgesucht, aus fermentiertem Selleriepüree, grillierten Sellerie, einem Grünkernrisotto mit Rotkraut-Chip und einem Rotkraut-Sud wird ein perfektes vegetarisches Gericht: cremig, knusprig, fest, weich, süss, salzig, säuerlich und erdig.

Der fleischige, aromatische Schweinenacken vom Pata Negra ist eine ideale Kombination aus Zartheit und gutem Biss. Der kräftige Trüffeljus, eine Bergkartoffel-Espuma und geflämmter, süsser Lauch sorgen wiederum für eine Umgebung, die geschmacklich und inhaltlich sinnvoll ist. Weisser gehobelter Trüffel ergänzt das Gericht um eine feine, ätherische Note, die allerdings fast zu diskret ausfällt mit der kräftigen Fleisch-Jus-Kombination als Gegenüber.

Als Surf 'n' Turf-Variante kommt die perfekt gegarte und gebratene Challans-Entenbrust daher. Sie wird begleitet von einem King-Crab-Dumpling, gerösteten Flower-Sprouts – einer Art Rosenkohl – einer Pistaziensauce und der Zitrusnote von Buddhas Hand. Röst- und Bitternoten und die Süsse der Pistazien ergänzen sich sehr schön, etwas Säure hätte das Gericht wohl noch runder gemacht.

Nun kommt die Viertelstunde von Kay Baumgart, dem hochtalentierten Patissier im «Incantare»: Der junge Mann verfolgt eine moderne Dessert-Philosophie, die weitestgehend auf raffinierten Zucker verzichtet und die natürliche Süsse der Zutaten herausarbeitet. Zunächst werden Estragon-Perlen, Quark (als Mousse und Eis), eine fein salzige Apfelsauce mit Miso, Apfelstreifen und knuspriger Amaranth zu einer spannenden, harmonischen Kombination vereint. Das schmeckt leicht und frisch, hat Tiefe und gelungene Kontraste.

Die erdige Süsse der Rande wird nun als Gel, Cremeux, einer Randenscheibe und einem Randensud herausgearbeitet. Dazu gibt es ein Topinanbur-Eis sowie -Püree, das die erdigen Aromen weiterführt, sowie ein Schokoladen-Schaum, Malz und etwas Yuzu. Die Kombination ist in einer eher dunkle Geschmackswelt angesiedelt; eine gelungene Abwechslung zur ersten Süss-Speise und Baumgart empfiehlt sich als Spitzenkandidat für die Wahl zum «Patissier des Jahres».


Fazit: Tobias Funke gelingt mit seiner bloss dreiköpfigen Mannschaft eine Küche, die von Spannung und interessanten Kontrasten auf dem Teller lebt: Klasssische Luxusprodukte und einfache Zutaten in Zubereitungen, die immer nachvollziehbar bleiben und nie in unübersichtliche Komplexität abgleiten. Im Gegenteil: eine gut dosierte Einfachheit sorgt für eine Küche, die raffiniert, aber zugänglich wirkt. Oft ist das Resultat sogar nah an zwei Sternen, um diesen Vergleich noch zu machen.

Atmosphäre: Im Restaurant herrscht eine elegante Gemütlichkeit, das Publikum besteht an diesem Abend vorwiegend aus Paaren, und der Service unter dem neuen Chef de Service sowie kreative Sommerlier, Tom Thomassen, arbeitet diskret, gut informiert und schnell. 

Preis: 2 Gänge Fr. 98.–, 3 Gänge 125.–, 4 Gänge 140.–, 5 Gänge 155.–, 6 Gänge 170.–

Bewertungen: 1 Michelin-Stern, 16 Gault-Millau-Punkte, Swiss Wine List Award 2017

Restaurant:Incantare
Koch:Tobias Funke (Küchenchef, Geschäftsführer)
Kay Baumgart (Executive Pastry Chef)
Tom Thomassen (Sommelier/Chef de Service)
Adresse:Gasthaus zur Fernsicht
Seealle 10
9410 Heiden
Tel. +41 71 898 40 40
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen;
abends jeweils ab 18 Uhr geöffnet.
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Colette, München: Das letzte Mahl
05.01.2018
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Das Restaurant: Das Glockenbachviertel in der bayrischen Landeshauptstadt München ist gemäss Insidern so eine Art Prenzlauer Berg des Südens, ein besonders schönes, lebenswertes Quartier in einer ohnehin schönen Stadt. Hier lebt man angenehm, ruhig, das Naherholungsgebiet an der Isar ist nur ein paar Schritte entfernt, und die Gastronomie ist – soweit ich das beurteilen kann – zeitgemäss und interessant. Als Beispiel soll die «Brasserie Colette» dienen, die Tim Raue 2015 hier eröffnet hat, und von der es in Berlin und Konstanz Filialen gibt.

Die «Colettes» sind Teil des Angebots der edlen Altersresidenzen «Tertianum» – aber trotzdem völlig eigenständig. Raue erfüllt sich mit seinen französischen Bistro einen Traum. Und es ist ein Beleg für meine These, dass man herausragende Spitzenköche daran erkennt, dass sie in der Lage sind, mit dem Wissen um die Haute Cusine eine einfache Küche zu generieren, die dennoch aussergewönnlich gut schmeckt. Weltbekannte Beispiele dafür sind Alain Ducasse oder Daniel Humm, der gerade sein «NoMad» von New York nach LA, Las Vegas und vermutlich London exportiert.

Und schliesslich ist das «Colette» ein Traum von einem Bistro, schön eingerichtet; eine gute Mischung aus schlichter, ausgesuchter Eleganz und punktueller Bodenständigkeit: Servietten und Tellerunterlage sind auf Papier, das Besteck nimmt man sich aus gebrauchten Blechdosen selbst.


Das Essen: Die Menükarte deckt ziemlich viel ab, vom sehr attraktiven Lunchmenü (3 Gänge für €26.–), über die Austernauswahl bis zu einer grossen A-la-Carte-Auswahl mit Klassikern wie Zwiebelsuppe, Steak et Frites oder Zitronentarte.

Und ich starte mein letztes Mahl im alten Jahr mit einem solchen Klassiker der Brasserieküche: Eine Zwiebelsuppe, die dunkel und geheimnisvoll daherkommt. Es ist zweifelsfrei eine der besten Zwiebelsuppen, die ich je gegessen habe: dicht und konzentriert, leicht süss und mit einer fein dosierten Schärfe versehen – ein typischer Raue, könnte man sagen. Und Raue wäre nicht Raue, wenn er diesem schlichten Gericht, nicht eine sehr persönliche Note geben würde. Statt Hühner- oder Rinderbrühe wird die Suppe auf der Basis eines Entenfonds angesetzt und mit Soja- und Fischsauce gewürzt. Ein Teller voller Umami, herzhaft und hervorragend. Lediglich der mit Käse überbackene Briochetoast an der Seite hat noch Potenzial, weder ist das Brot richtig knusprig, noch der Käse ganz überzeugend.

Zum Hummercocktail notiere ich «genial», die ausgelösten Stücke vom Hummerfleisch sind ausgesprochen zart, die Saffran-Krustentiermayonnaise ist geschmackvoll und die Zitrusgeleewürfel geben dem ganzen eine fruchtige, säuerliche Süsse. Die notwendige Schärfe kommt von etwas Chili oder Cayennepfeffer – ein leichtes, aber geschmacklich breites Gericht.

Ich habe mir einiges vorgenommen und bestellte deshalb noch einen Salade Nicoise bestellt, und auch diesen Klassiker entwickelt Tim Raue mit seinem Küchenchef vor Ort, Maurizio Demuro, weiter. Der Tunfisch kommt als grosses, in Olivenöl a point gebratenes, saftiges Steak auf den Teller und wird auf zwei Seiten garniert mit einer Artischockencreme und Bohnen sowie etwas Salat und Ei. Das gibt ein frisches mediterranes Gericht mit leichter Süsse, etwas Bitternoten und Säure.

Mein Hauptgang besteht aus im Blätterteig gebackenem Hühnerfleisch (vom Schenkel), Feldsalat, eingelegten Rosinen sowie einer leichten Trüffeljus. Das Fleisch ist hervorragend, der Blätterteig goldbraun, knusprig und buttrig. Ein Gag, den ich nicht ganz verstehe, sind die in Red Bull eingelegten Rosinen: Die daraus entstehende Süsse scheint mir zu plakativ. Und dass der Feldsalat mit Trüffelöl mariniert ist, halte ich ebenfalls für fragwürdig. Trüffelöl steht auf meinem ganz persönlichen Lebensmittelindex der verbotenen Speisen. 

Es ist der 31.12.2017, um 13.40 Uhr, und ich beende das Jahr mit einem klassischen Dessert, das ich täglich essen würde, wenn es nicht diese für die Figur so verhängnisvolle Zutatenliste aus Butter, Eiern und Zucker aufweisen würde. Die Tarte au Citron ist handwerklich tadellos: Auf einem Biskuitboden liegen die gelb leuchtenden Punkte aus Zitronencreme und darauf eine knusprige Schaumkrone aus gebackenem Eischnee sowie darum herum eine Salzkaramellsauce. Das ist süss und herrlich und mein letztes Dessert in diesem Jahr.


Fazit: Raues «Colette» ist eine wunderbare Anlaufstelle für gute, einfache Küche. Die Zwiebelsuppe gehört zu meinen persönlichen Highlights 2017, und alles was ich sonst gegessen habe, war gut bis bemerkenswert gut. Es bleibt dabei: Sehr gute Köche sind jene, denen es gelingt, unkomplizierten Gerichten eine persönliche, geschmackvolle Note zu geben.

Atmosphäre: Die gelungene Inneneinrichtung, die spannungsreiche Mischung aus edlen Kristall-Wassergläsern, mundgeblasenen Weingläsern und Marmortischen mit Papierauflagen macht das «Colette» auf angenehme Weise anziehend. Der Service unter der Leitung von Wilhelm Ketteler ist angenehm, aufmerksam und gut informiert. 

Preis: Mittagsmenü 3 Gänge € 26.–, 2 Gänge € 20.–; à la Carte 10.– bis 32.–.

Bewertungen: Michelin Bib Gourmand, 14 GM-Punkte

Restaurant:Colette
Koch:Tim Raue
Maurizio Demuro (Küchenchef)
Wilhelm Ketteler (Restaurantleiter)
Adresse:Klenzestrasse 72
80469 München
Tel. +49 89 230 02 555
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen
Kommentare:
lieberlecker
Diese These von Dir unterschreibe ich blind ;-) Aber wenn das Dein Lunch war, will ich dass Dinner wahrscheinlich gar nicht sehen (dessen Dessert offenbar erst im neuen Jahr serviert wurde!). Liebe Grüsse, Andy
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The K by Tim Raue, St. Moritz: Jetzt offen!
19.12.2017
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Das Restaurant: Im «Kulm Hotel» sitzt man schon seit längerem auf einem netten kleinen Lokal, das keine richtige Bestimmung hatte. «The K» war vor einigen Jahren die erste Solo-Bühne für Bernadette Lisibach (heute: «Neue Blumenau», Lömmenschwil), aber was macht man mit einer Spitzenköchin und einem Restaurant, das monatelang geschlossen ist, weil die beiden Saisons in St. Moritz sind wie sie sind? Die Idee von Hoteldirektor Heinz Hunkeler, ein Edel-Pop-up zu installieren, ist deshalb nicht nur sinnvoll, sondern auch ein Gewinn für die Gäste (und das Dorf).

Die Wahl fiel auf Tim Raue, dem Berliner Grossmeister der euroasiatischen Fusionsküche, bei dem ich diesen Sommer eines der besten Menüs meines Restaurantjahres gegessen habe (Bericht hier). Im «The K» wird Raue, beziehungsweise einer seiner talentierten Sous Chefs, ein Programm bieten, das im Vergleich zum Berliner Haupthaus zwar reduziert werden musste, das aber einen guten Einblick in Raues Küche gibt, die dem Imperativ «Süsse! Säure! Schärfe!» folgt.


Das Menü: Vier Gänge, auf Wunsch mit interessanter Weinbegleitung, geben einen guten Einblick ins Schaffen des 43-jährigen Kochs, der mit seinen Konzepten eine breite Palette abdeckt: vom 2-Sterne-Flaggschiff am Checkpoint Charlie, über die «Brasserie Colette» in München, Konstanz und Berlin bis zum «Hanami» auf den Kreuzfahrtdampfern «Mein Schiff». Im «The K» geht es um Raues Grundanliegen, der Verschmelzung europäischer und fernöstlicher (insbesondere thailändischer, chinesischer und japanischer) Ideen, die er zu einer sehr persönlichen, eigenen gemacht hat.

Zum Start gibt es Kleinigkeiten «to share»: Cashewnüsse mit Rotem Thai Curry und knackiges, süss-scharfes Gemüse (Gurken, Rettich, Kürbis), was anregend schmeckt und schon mal die Geschmacksrichtung für den Abend vorgibt.

Die Raue-Küche ist nur auf den ersten Bissen aromatisch plakativ. In ihrer filigranen Balance hat sie etwas ausgesprochen Feminines. Zum Beispiel bei den roh marinierten Jakobsmuscheln, die mit einer stark gebunden Essenz mit Holunderblüten eine florale, liebliche Geschmacksverbindung eingehen. Dazu kommt etwas Apfel und Zwiebel und als starken Kontrast eingelegter, grüner Thaipfeffer, der eine fruchtige Nuance hat und eine Schärfe, die sich für kurze Zeit als intensives, leicht taubes Gefühl an den Gaumen legt. 

Ein Wolfsbarsch, etwas zu lange gegart, wird nun mit einem Nussbutterschaum und schwarzem Trüffel veredelt, was an sich schon ein sehr anständiges Gericht wäre. Mit thailändischem Wasserspinat und einer Reisweinreduktion bekommt er aber noch eine zusätzliche Dimension. Die Fermentationsaromen der Sauce geben dem Gericht eine intensive Spannung, Haselnüsse sind ein passender Texturenkontrast.

Eine sous-vide geschmorte Rinderbacke – zart, saftig und fleischig –, kommt nun glasiert mit einem etwas klebrigen Jus daher. Dieser wird mit schwarzem Pfeffer ergänzt, was ihm eine angenehme, feine Schärfe verleiht. Ein Ensemble aus verschiedenen Lauch-, Zwiebel- und Schnittlauchzubereitungen (Pürees, Gel, sautiert, geschmort, Crunch) sorgt für eine leichte natürliche Süsse und Säure. Das Gericht wirkt eher herzwärmend statt kantig – ein Wohlfühlteller zum Gernhaben.

Der Koi-Fisch als Symbol für Glück erscheint nun im Dessert. Er ist geformt aus karamellisierter weisser Schokolade und verbirgt ein knusprig-cremiges Inneres aus Karamell und Yuzu-Cheesecake. Ein Yuzu-Sorbet und eine süss-säuerliche koreanische Zitronenmarmelade sorgen für einen kühlen frischen Säurekontrast zur Süsse des Karamells und der Schokolade. Der Abend endet mit einem Schälchen voller Schokolade-Kakao-Mandarinen-«Kiesel»; ein letzter attraktiver und süsser Snack.


Fazit: Im «The K» will Tim Raue eine Ahnung seiner Küche vermitteln. Natürlich ist das Erlebnis in den Bergen nur schwer vergleichbar vom Berliner Original, das zu den besten Restaurants der Welt gezählt wird. Aber Raue schafft es ganz gut und geschickt, seine Erfolgsformel auf hiesige Verhältnisse anzuwenden. Das Ergebnis ist eine leichte, aromenintensive euro-asiatische Küche aus guten Produkten und mit einem breiten, einzigartigen Geschmacksbild.


Atmosphäre: Das ehemalige «Chaîne des Rôtisseurs» mit seinem grossen Kamin und den purpurnen Plüschsesseln wirkt fast etwas zu üppig für die schlanke Raue-Küche, aber man fühlt sich schnell wohl im kleinen Gourmetrestaurant. Das ist nicht zuletzt dem aufmerksamen Service zu verdanken, der über die servierten Gerichte gut Bescheid weiss.


Preis: Menü «Ruam Gan» Fr. 155.– (5 Gänge), mit Weinbegleitung 235.–, à la Carte Fr. 28.– bis 55.–.

Hinweis: Dieser Beitrag wurde vom «Kulm Hotel» untersützt.

Restaurant:The K by Tim Raue
Koch:Tim Raue
Adresse:Kulm Hotel *****
Via Veglia 18
7500 St. Moritz
Tel. +41 81 836 80 00
Öffnungszeiten:Nur Wintersaison bis 1. April 2018
Abends geöffnet, sonntags und montags geschlossen
Reservation per Mail: fb@kulm.com
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Einstein Gourmet, St. Gallen: Aus zwei mach eins
14.12.2017
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Das Restaurant: Als Sebastian Zier und Moses Ceylan, beides Küchenchefs mit exzellenten Referenzen, im Sommer 2015 bekanntgaben, dass sie künftig gemeinsam ein Gourmetrestaurant im Dachgeschoss des Hotels «Einstein» in St. Gallen zu führen, schien das nicht auf den ersten Blick logisch. Zier, ein Schüler Harald Wohlfahrts und Ceylan, der zuletzt im «Amador» in Mannheim die Küche leitete, schienen zwei sehr unterschiedliche kulinarische Sprachen zu sprechen. 

Beim ersten Besuch in diesem Jahr (siehe hier) zeigte denn auf den Tellern zwar eine durchaus hochklassige Küche, aber in zwei recht unterschiedlichen Stilen. Aber die beiden sympathischen Deutschen haben sich nicht nur gut eingelebt in ihrer neuen Ostschweizer Heimat, sie haben gleichzeitig aus den Möglichkeiten in kurzer Zeit auch sehr viel herausgeholt. Daraus resultierten etwa 17 Punkte im «GaultMillau» und 2017 der zweite Stern vom «Michelin».

Mehr als die Einschätzung der Restaurantführer interessierte mich die Frage, wie sich die Küche unter der Doppelspitze entwickelt hat. Wie eine Fussballmannschaft, die unter einem neuen Trainer plötzlich aufblüht, kann auch eine Küchenmannschaft unter geeigneter Führung ihr Spiel neu entdecken. Zier und Ceylan versichern bei meinem Besuch, dass die Stimmung im Team ausgezeichnet sei; ingesamt fünf Köche und ein Lehrling tasten sich an ihre Leistungsspitze heran. Um beim Fussballbild zu bleiben: Das Stadion in dem sie spielen, ist schon etwas in die Jahre gekommen, die Küche ist relativ klein, das Restaurant wurde zwar sanft aufgefrischt, passt mit seiner hölzernen Gemütlichkeit aber nicht mehr so recht in die kulinarische Neuzeit. 


Das Essen: Dem vorgeschlagenen Menü stimme ich ohne länger als zwei, drei Sekunden darüber nachzudenken zu, auf dem Papier verspricht es ein abwechslungsreiches Vergnügen zu werden. Schon die ersten Häppchen verdichten sich bei mir zu ausgewachsener Fröhlichkeit, Moses Ceylan  tischt gewissermassen Kindheitserinnerungen auf, die aber jeder nachvollziehen kann: ein kleiner Kebab, eine perfekt angeschärfte Linsensuppe sowie eine Falafelkugel mit Granatapfel. Das ist alles warm, perfekt zubereitet und abgeschmeckt und zeugt von ansteckender Spielfreude.

Das Brot aus dem Appenzellerland, einmal aus Sauerteig, einmal mit gerösteten Leinsamen aromatisiert ist ausgezeichnet, die Butter von Jumi aus dem Emmenthal ist zum einen mit Raps-Samen umhüllt und zum andern mit Kräutern. Das ist gut gelungen, es fragt sich allerdings, warum man ein so hervorragendes Naturprodukt nicht einfach natürlich belässt.

Im Kürbis serviert gibt es nun ein herbstliches Arrangement aus Kürbisperlen (gefroren) und Kürbistapioka, gerösteten Kürbiskernen, Pilzragout und -Velouté. Das mag verspielt daherkommen, ist aber geschmacklich überzeugend, es schmeckt herbstlich und hat gleichzeitig eine frische Säure. 

Aromatische, knackige Randen verschiedener Art werden nur auf einer Mischung aus etwas süssem Randen- und Karottensud, geröstetem Pumbernickel und Gewürzjoghurt serviert. Das Joghurt ist gleichzeitig die Marinade für die Randen, die Kombination hat eine schöne Balance aus erdigen, süssen und leicht säuerlichen Aromen, ein Lorbeeröl gibt ihm noch eine besondere, leicht ätherische Note.

Abnützungserscheinungen bei der Entenleber

Der Foie Gras noch einen interessanten Aspekt abzugewinnen, scheint mir bereits eine ziemliche Kunst geworden zu sein. Mittlerweile habe ich sie mit fast jeder denkbaren Fruchtkombination schon einmal gegessen, aber es scheint nach wie vor ein Luxusprodukt zu sein, das viele Gäste in einem Restaurant dieser Gewichtsklasse erwarten. Die Variation von Zier/Ceylan überzeugt mich dann trotz allen Abnützungserscheinungen: Die Kombination aus Terrine und abgeflämmter frischer Leber, dazu einige gefrorene Späne bringt das nussig-süss-herbe Aroma der Entenleber gut zur Geltung, die Kombination mit Bratapfel als Gel und einem Zwetschgensud hat eine leicht weihnächtliche Gewürznote und bringt nicht zu viel Fruchtsüsse, dafür aber eine schöne Säure mit. Vor allem aber gibt es durch die variantenreichen Texturen und abgestufen Temperaturen ein interessantes Spiel am Gaumen.

Auch dem Thema Ei-Spinat-Trüffel gewinnen die beiden Küchenchefs noch eine sehr eigenständige Note ab. Auf gut abgeschmecktem sautierten Spinat liegen Eigelbnudeln – eine technische Spielerei aus sous-vide gegartem Eigelb, die aber inhaltlich Sinn macht –, dazu gibt es einen Trüffelschaum und frischen, italienischen Herbsttrüffel. Es ist ein ausgesprochener Wohlfühlteller mit vertrauten, intensiven Geschmäckern und einer überzeugenden Gesamtwirkung.

Eine Art Surf'n'Turf-Gericht ist die in einer asiatischen Aromenwelt angesiedelte Kombination aus Garnelen und Sot-y-Laisse. Die zarten Hühner-«Perlen» und die perfekt gebratenen, jodigen Krustentierstücke werden kombiniert mit Currysauerkraut, einem Ingwergelee und einer leicht gebundenen Tom Ka Gai mit Koriander. Trotz vieler prominenter Aromen wirkt die kräftige Kombination perfekt ausbalanciert, die Grundprodukte kommen gut zur Geltung, was für einen sorgfältigen Umgang mit nicht gerade einfachen (Würz-)Zutaten spricht.

Kopfsalat, Passionsfrucht, Avocado, Luftschokolade

Der asiatischen Richtung bleibt man – zum Glück – auch im Hauptgang treu: Das hervorragende, in der Pfanne gebratene Schweinskotelett von den Veredlern von Luma wird an einer Purple-Curry-Sauce auf Geflügelfondbasis serviert. Das Fleisch ist saftig und aromatisch, das kräftige Curry vermag es problemlos aufzunehmen. Dazu gibt es Weisskohl nach Kimchi-Art in einem Rettichblatt sowie marinierte Ananas. Das erweitert nicht nur die Aromen um die Richtungen süss und sauer sondern auch das Texturspektrum um die Wahrnehmungen knackig, cremig und weicher Biss – sehr gelungen!

Dem variantenreichen Spiel mit Texturen bleibt das Team auch im süsse Teil treu: Im ersten Dessert fügen sich Kopfsalat, Passionsfrucht, Avocado und weisse Luftschokolade zu einer frischen, säuerlichen, überraschenden Kombination zusammen.

Und auch das Thema «Asiatische Gewürzwelt» wird zum Schluss nochmals aufgenommen: In einem Sesamtörtchen mit Birneneis, Shiso, lauwarmem Birnenkompott, Curry-Eis-Perlen wird das Gewürz sorgsam eingewoben und gibt dem nussigen und fruchtigen Aromen eine zusätzliche Dimension.

Mit den Petit Fours, bestehend aus einem cremigen Schokoladenküchlein, einer Passionsfrucht-Kokos-Praline, einer Schokolade-Orangenkombination sowie einem Gewürzzwetschgensud mit Joghurtschaum endet ein höchst zufiredenstellendes Mittagessen.


Fazit: Sebastian Zier und Moses Ceylan haben das nicht ganz selbstverständliche Kunststück fertiggebracht aus zwei unterschiedlichen Küchenlinien, eine homogene neue Richtung zu finden. Klassisches Handwerk, angewandter Avantgardismus, asiatische und orientalische Aromenwelten, lokale und globale Produkte – hier findet vieles in Harmonie zusammen. Geschmacklich wird auf einem sehr hohen Niveau gespielt, gewürzt wird mit Herz und Verstand. Und schliesslich finden die beiden eine gute Mischung aus perfekter, produktfokussierter Zubereitung und aufwendiger Verarbeitung, was für Spannung und Abwechslung sorgt.


Atmosphäre: Trotz der etwas rustikalen Einrichtung wirkt das Restaurant zeitgemäss, was nicht zuletzt an dem ausgezeichneten und aufmerksamen Service liegt. Der neue Restaurantleiter Tobias Hess ist auch ein ideenreicher Sommelier, zum kräftig gewürzten Schwein schenkt er ein Craft-Bier aus dem Wallis ein, und was auf dem Teller liegt, ist ihm so vertraut wie der Weg von der Küche zum Gast.

Preise: Zwei Menüs mit 3 bis 6 Gängen Fr. 125.– bis 185.–; Weinbegleitung 70.– bis 115.–.

Auszeichnungen: 17 GaultMillau-Punkte, 2 Michelin-Sterne, Weinkarte des Jahres u.a.m.

Restaurant:Einstein Gourmet
Koch:Sebastian Zier (Executive Chef)
Moses Ceylan (Co-Küchenchef)
Tobias Hess (Restaurantleiter)
Adresse:Hotel Einstein
Berneggstrasse 2
9000 St. Gallen
Tel. +41 71 227 55 55
Öffnungszeiten:Sonntags und Montags geschlossen;
Dinner ab 18 Uhr; November/Dezember 2017 auch mittags geöffnet
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