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B. Violier, Crissier: Frühlingsgefühle
01.06.2017
crissier
3-sterne
franck-giovannini
franzosische-kuche
klassische-kuche

Das Restaurant: Es ist und bleibt ein aussergewöhnlicher Ort, das «Restaurant B. Violier», wie es seit neuestem heisst, ist weltweit einzigartig. 1971 von Fredy Girardet als einfaches Bistro übernommen, hat es bisher vier Küchenchefs hervorgebracht, die alle die Höchstnote von drei Sterne erreicht haben. Tradition spielt eine grosse Rolle hier, das Prinzip der Küche hat sich nicht verändert: Das Produkt ist der Star, egal ob es Morcheln sind oder Kaisergranat aus dem Norden des Kontinents oder Erdbeeren aus Frankreich.

Aber auch in Crissier ist nichts so beständig wie der Wandel, sanft hat der neue Vorsteher der 25 Köpfe umfassenden Küchenbrigade, Franck Giovannini, an den Stellschrauben gedreht, die Küchenorganisation verändert und die Gerichte werden langsam, aber geschmackssicher weiterentwickelt.

Aus beruflichen Gründen darf ich heute an einem ungewöhnlichen Ort mein Mittagessen einnehmen: Ich sitze mitten im Geschehen am gewaltigen Pass, sehe der Mannschaft zu und beobachte wie Franck Giovannini durch die Reihen geht. Anders als seine beiden Vorgänger Violier und Rochat steht Giovannini nicht abegkoppelt vom Rest der Mannschaft am Pass sondern an den einzelnen Posten. Er nimmt Fisch und Fleisch in die Hand, spricht mit den Entremetier-Kollegen und begrüsst zwischendurch neue  Gäste.

Das Essen: Karte Nr. 26 «Printemps 2017» (Frühling) ist aufgelegt, aber ich lasse Franck Giovannini freie Hand – von Köchen wie ihm werde ich gern überrascht. Zum Champagner gibt es wie immer zwei fein mit Käse gewürzte Blätterteigstangen, gefolgt von einer Brotauswahl, die wie das Übersichtsposter der klassischen französischen Boulangerie-Kunst aussieht: Pain au maïs, Baguette und so weiter.

Das Amuse Bouche verbirgt sich zunächst, es ist in einem Töpfchen angerichtet auf dessen Deckel wie ein Henkel eine Art Sandwich eine Krabbenfüllung zwischen zwei knusprigen Scheiben Gebäck eingeklemmt ist. Im Innern ist die «Pulled Krabbe» mit einem Basilkummousse, Artischocken, Radieschen und Karotten angerichtet, und die Kombination aus leicht jodiger Süsse des Meeres, dem ätherisch-süsslichen Basilikumaroma, der feinen Schärfe der Radieschen und den edlen Bittertönen der Artischocken ist verführerisch leicht und aromatisch. Dazu kommt eine kühle Frische, knackige, cremige und zart-faserige Konsistenzen – ein perfekter Einstieg.

Morcheln, nur Morcheln

Die bewährte Kombination aus Spargel und Ei wird mit einem knackigen weissen Walliser Spargel dargestellt, dazu gibt es eine Creme auf Spargelfondbasis, getrocknetes Eigelb sowie Kaviar, wobei das als Ganzes eine sehr elegante Leichtigkeit hat, eine feine Süsse und feine Salznoten.

Morcheln, und nur Morcheln sind der Inhalt des nächsten Ganges, wie sind sautiert oder in einen Zylinder formvollendet verpackt. Mit Vin Jaune und etwas Stangensellerie kommt eine gewisse Frische und Säure zu den eher dunklen, waldigen Aromen der Frühlingspilze, die hier in handwerklicher Schönheit mit geschmacklichem Raffinement inszeniert werden. Das ist einerseits denkbar einfach, andererseits sehr gekonnt, weil mit bloss einem Grundprodukt gearbeitet wird.

Mit Frühlingsgemüse (Erbsen, Favebohnen) gefüllte Sellerieravioli gibt es nun an einer leichten, mit Blattgrün gefärbten Gemüsesauce. Die einzelnen Gemüse sind präzis gegart, knackig und frisch. Eine Art Flan auf Selleriebasis sorgt für eine cremige, reichhaltige Note und ein knuspriger Chip erweitert das Texturenspektrum.

Handwerkliche Ehrlichkeit und kulinarische Magie

Von Hand geangelter bretonischer Steinbutt, perfekt poelliert, dazu Maischips, Kapern und Petersilie sowie eine Maiscreme reichen für einen hervorragenden Fischgang: Die Sauce auf Steinbutt-Fond-Basis hat die leichte Schärfe von Piment, eine gut ausbalancierte Säure und eine samtene Konsistenz. Zusammen mit der herben Süsse des Mais' bringen sie das exzellente Fischaroma ausgezeichnet zur Geltung.

Es folgt zarter, wie ein Frikassee im Ofen zubereiteter «Homard Bleu» mit einer Corailsauce, Gurkenperlen, Spinat-Tempura, Karotten und Sellerie sowie mit leicht scharfer Guacamole, wobei die Balance der teilweise kräftigen Aromen gekommt im Gleichgewicht gehalten wird. Auch das Texturenspekturm wird bewusst breit gehalten, der feste Biss des Hummers trifft am Gaumen auf knusprigen Spinat, knackiges Gemüse und eine cremige Sauce, es ist eine Küche die gleichzeitig handwerkliche Ehrlichkeit und kulinarische Magie verbindet.

Dann gibt es Taube aus der Bresse-Region, punktgenau rosa gegart und überzogen mit einem «Lack» aus Rotwein und Beeren, was auch die Basis für die grandiose Sauce ist. Die Süsse und Säure der Beeren und deren Fruchtigkeit sind ein schöner Kontrast zum Wildgeflügelaroma. Karottenhalbkugeln sind bei näherem Hinschauen gefüllt mit dem geschmorten Schenkelfleisch und süss-säuerliche Karottenstreifen sind kunstvoll zu kleinen Paketen gerollt, gefüllt mit Miniaturkarotten sowie Karottenpüree. Da ist sie wieder diese Magie, ein kleiner überraschender Zaubertrick, der ohne technischen Firlefanz sondern nur mit Fingerfertigkeit und Liebe zum Detail realisiert wird.


Das Prinzip des besten Produkts

Der ausführliche Dessertreigen beginnt mit einer Spielart des After-Eight-Themas, hauchdünne, knackige, kühle dunkle Schokolade mit Minzcreme- und Minzsorbet: Man kennt den Gechmack und freut sich, dass er sich so darstellt, wie man es erwartet hat.

Meyer-Zitronen und sizilianische Mandeln werden nun kombniert in einer Art «Milkshake» aus Zitronencreme, einer Zitrussauce, einem Mandeleis und -Tuille. Auch hier sind es bloss zwei Aromen, die frische, aussergewöhnliche Zitrone mit dem leichten Mandarineneinschlag sowie die Nüsse aus Avola, die in Variationen zu einem grossen Ganzen kombiniert werden.

Im Zentrum des letzten Desserts schliesslich stehen Gariguette-Erdbeeren, die edlen französischen Früchtchen werden als Sorbet, mariniert als Sauce oder Mousse sowie in einem Halbzylinder aus weisser Schokolade wie eine Torte stufenweise aufgeschichtet zu einem bildschönen, komplexen Gebäude. Etwas Rhabarber als hauchdünne Knusperchips gibt es ausserdem, und es geht bei diesem Dessert natürlich nicht darum, etwas besonders Originelles aufzutischen, sondern darum, das beste verfügbare Produkt – in diesem Fall die Gariguette-Erdbeere –, auf ansprechende Weise zu präsentieren.

Zum Schluss kommt zu den ausgezeichneten Friandises auch noch der Eismann mit Fruchtsorbets und Creme-Eis, und man erklärt mir, dass das Eis hier jeden Tag frisch produziert wird – das scheint eine Frage der Patisserie-Ehre zu sein.

Fazit: Auch nach dem x-ten Besuch in diesem Haus – bloss für die Ära Girardet bin ich zu spät geboren – lässt mich die Faszination für diese Art von Küche und das Bewusstsein für die Tradition, die hier gepflegt wird, nicht los. Obwohl schon vier veschiedene Küchenchefs hier die drei Sterne verteidigt haben, hatte jeder seinen eigenen Stil und gleichzeitig gibt es eine Handschrift, die über all die Jahre bewahrt wurde. Dazu kommt die kompromisslose Auswahl der besten Produkte, die personalintensive A-la-Minute-Philosophie, die besagt, dass Fisch und Fleisch erst bei Abruf gegart werden und weitere kulinarische Überzeugungen, bei denen es immer darum geht, die bestmögliche Qualität sicherzustellen, was immer es kosten möge.

Mit seiner teilweise tragischen Geschichte und der beschriebenen Arbeitsweise bleibt das Haus weltweit einmalig. Es mag vergleichbare Familienbetriebe im nahen Frankreich geben, aber nirgendwo gibt es diese Abfolge verschiedener Chefs, die über Jahrzehnte an der Spitze der kulinarischen Welt gestanden sind.

Atmosphäre: In der Küche dieses Restaurants zu sitzen, ist selbst für erfahrene Restaurantbesucher ein besonderes Erlebnis, weil man dabei zusehen kann, wie ein so grosses Team so ruhig und zielgerichtet arbeitet. Und egal, ob man in der Küche oder in einem der beiden «Salles» sitzt, der Service ist so präzis und formvollendet wie die Gerichte, die er aufträgt.

Preis: Menu Découverte (9 Gänge inkl. Käse) Fr. 295.–; Menu Gastronomique (10 Gänge inkl. Käse) Fr. 390.– (auch erhältlich als Menu Découverte «sur mesure» Fr. 295.–); à la Carte 35.– bs 200.–.

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne (seit 1994, 1997 für ein Jahr nur 2 Sterne); 19 Gault-Millau-Punkte, Nr. 9 «La Liste» u.v.a.m.

Frühere Berichte: 20162015, 20142012

Restaurant:B. Violier
Koch:Franck Giovannini
Adresse:1 Rue d’ Yverdon
1023 Crissier
+41 21 634 05 05
contact@restaurantcrissier.com
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
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