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Cheval Blanc, Basel: Die goldene Mitte
30.11.2012
haute-cuisine
michelinstern
essen
klassik
peter-knogl

Das Restaurant: Das "Cheval Blanc" ist das erste Restaurant im ersten Haus am Platz. Ein klassisches Gourmetlokal in einem der schönsten Stadthotels Europas, dem "Trois Rois". Man isst mit Blick auf den Rhein aus feinem Porzellan mit edlem, handbearbeitetem Silberbesteck, der Sommelier hat das Abzeichen seiner Zunft am Revers und die Kundschaft setzt sich mehrheitlich aus der distinguierten besseren Basler Gesellschaft zusammen - dem "Daig", wie sie hier sagen. Peter Knogl, der Chef im "Cheval Blanc", Koch des Jahres 2011, pflegt bewusst und gekonnt die französische Klassik, die er aber leicht wirken lässt.

Das Essen: Zum Mittagessen empfiehlt sich an sich der kulinarisch wie preislich attraktive Lunch, der an diesem Tag aus einem Rindstatar, einem Seeteufel und einem Pralinen-Parfait bestand. Ich entschied mich trotzdem für einen Ausschnitt aus dem "Königsmenü" ("Le Menu des Rois"). Als kleines Ausrufezeichen zum Start schickt Knogl ein frisches Stabmuschel-Ragout und sein hervorragendes Randen-Maccaron mit Wasabicreme. Und noch bevor man damit fertig ist, kommt eine frittierte Gemüsepraline, die einen Grosses ahnen lässt. Das alles ist perfekt zubreitet, das Zusammenspiel der Aromen wirkt filigran und elegant.

Die Entenleberterrine, die fein eingewickelt in Ananas und mit einem Brioche serviert wird, führt die Kunst, die sich in den Amuse Bouches angekündigt hatte weiter, ist aber wenig überraschend. Die Terrine ist klassisch abgeschmeckt, die Ananas kommt nicht sehr gut zur Geltung. Die Spannung zwischen der süssen Säure der Frucht und der Entenleber-Zubereitung hätte grösser sein können.

Aber Knogl ist kein Koch der harten Gegensätze, seine Kreationen sind subtil, die Saucen und Beilagen haben immer die Aufgabe, den Hauptbestandteil eines Gerichts aufs Podest zu heben und sollen niemals in Konkurrenz dazu treten. Das zeigt sich bei der Langustine, die perfekt gegart ist und in einer kräftig mit Butter aufmontierten Schnittlauchsauce liegt. Ein Herbsttrompetenpüree kontrastiert die süsslichen Meeresaromen mit einer leicht erdigen Note.

Der Hauptgang wird ebenfalls zurückhaltend inszeniert, der gedämpfte und leicht gebratene Rehrücken kommt an einer Sauce Rouennaise, die auf Haute-Cuisine-Kaiser Auguste Escoffier zurückgeht. Angereichert wird dieser Klassiker mit etwas Blut vom Reh, Wacholder und Entenleber. Das Fleisch ist wiederum absolut perfekt gegart (gedämpft und dann leicht gebraten), die Sauce hat etwas angenehm rauhes. Dazu serviert Knogl lediglich drei kleine Nocken von Wirsing, Kürbis und einer Sellerie-Mousseline, so dass auch hier das Reh als Hauptdarsteller konkurrenzlos wirken kann.

Zur Erfrischung vor dem Dessert gibt es eine sehr cremice Panna Cotta mit intensiven Vanillenoten, Blutorangen-Filets sowie einem leichten Blutorangenschaum. Das Pre-Dessert wirkt leicht, die Säure der Zitrusfrüchte ist - wie alles an diesem Mittagessen - gerade richtig dosiert.

Dann kommt ein hervorragendes Pralinen-Parfait mit einem Kern aus Zitronen-Gelee, der je nach dem, wie man das kleine süsse Kunstwerk isst, mehr oder weniger stark wirkt. Für den Knusper-Effekt sorgen karamellisierte Haselnüsse, eine davon wird gekonnt in Karamell gepackt, mit Bronzefarbe besprüht und mit einem winzigen Stück Goldfolie garniert. 

Fazit: Peter Knogl ist ein Meister der Goldenen Mitte, seine Küche ist bewusst und gekonnt klassisch, dabei hält er immer die Balance der Aromen, die verschiedenen Elemente spielen bei jedem Gericht perfekt zusammen. Wer gerne eine aufregende Küche hat, die einen auch mal irritiert, ist hier hingegen sicher nicht richtig.

Atmosphäre: So klassisch die Küche, so traditionell-elegant das Ambiente und die Gäste. Das Personal ist zurückhaltend-freundlich, kompetent und schafft es, eine Atmosphäre zu schaffen, die bei aller Klassik angenehm unkompliziert ist.

Preise: Leider teuer. Der Lunch ist zwar wie eingangs erwähnt attraktiv (Fr. 88.-), aber das grosse Menü kostet immerhin Fr. 195.- und besteht dabei aus fünf Gängen plus Käse (sowie Amuse bouches, Pre-Dessert und Friandises). Das ist eher oben auf der Skala, da die Gerichte kompakt angelegt sind. Dafür aber sind die verwendeten Produkte von herausragender Qualität.

Auszeichnungen: 18 Gault-Millau-Punkte, 2 Michelin-Sterne (beide seit 2008); Koch des Jahres 2011.

Restaurant:Cheval Blanc
Koch:Peter Knogl
Adresse:Blumenrain 8, 4001 Basel
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen; Juli/August 7 Tage offen
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