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Cheval Blanc, Basel: Koch des Jahres
06.10.2014
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Das Restaurant: Hier arbeitet der «Koch des Jahres» 2015, Peter Knogl, der diese umsatzfördernde Auszeichnung zum zweiten Mal nach 2011 erhalten hat. Hier trifft sich die feine Basler Gesellschaft zum kleinen Lunch oder zum grossen Abendmenü, und weil es eine eher konservative Gesellschaft ist, wirkt das Ambiente auch sehr oppulent mit grossformatigen, goldgerahmten Ölbildern, livrierten Kellnern, Klassik-Radio als Hintergrundmusik und einer Pendeluhr über der Tür zur Küche, die einem hell und klar die Stunden schlägt.

Das «Cheval Blanc» im famosen Stadthotel «Les Trois Rois» ist ohne Zweifel ein sehr klassisches Restaurant – auch wenn sein Chef Peter Knogl in den letzten Jahren sanfte Modernisierungsarbeiten an seinen Gerichten vorgenommen hat.


Das Menü: Natürlich kann man mittags auch einen kleinen Lunch essen, aber ich bin hier, um die ganze Breite von Knogls Schaffen abzubilden und bestelle darum «Le Menu des Rois – Automne», das Herbstmenü der Könige. Denn nicht nur das Interieur erinnert an französische Schlösser, die Sprache der Karte ist französisch (mit deutscher Übersetzung) und auch in der Küche, so sagt mir Peter Knogl nach dem Essen, werde französisch gesprochen. Und schliesslich – und am wichtigsten – Knogls Arbeit hat starke Wurzeln in der klassischen Haute Cuisine französischer Herkunft.


Die erwähnte sanfte Modernisierung zeigt sich gleich beim Einstieg, der abwechslungsreich und geschmacklich gleichermassen subtil wie spannend erscheint: die Bouchon-Muschel mit einem ätherischen, säurebetonten Zitronenschaum, der Thunfisch mit einer ausgezeichneten Sushi-Vinaigrette und Avocado, die erdig-kräftigen Champignon-Texturen mit Pata Negra und schliesslich die frische, kühle Mischung aus Gurke, Escabeche und Jogurt.


Das Menü startet mit einem leicht cremigen, perfekt abgeschmeckten Tatar vom Simmentaler Rind, das Knogl mit einem Senf-Eis kombiniert. Die Idee ist nicht neu, aber immer noch gut. Allein, für meinen Geschmack hätte das Eis eine präsentere, senfigere Schärfe haben können, aber das ist Kritik auf allerhöchstem Niveau. Tapioka, ein Knusperelement und etwas wie eine Cocktailsauce sowie Kapuzinergrün runden das Gericht ab, das – wie sich noch zeigen wird – drei Konstanten von Knogls Küche aufweist: Hervorragende Produkte, harmonische Geschmackswelt und Übersichtlichkeit in den Aromen.


Dies sei – optisch gesehen – sein modernstes Gericht, sagt mir Peter Knogl später – zunächst sitze ich noch alleine vor einem bildhübschen Teller, eine Kombination aus Räucheraal, Randen in verschiedenen Aggregatszuständen (Baiser, Schaum, Brunoise an einer Vinaigrette) sowie fermentiertem (schwarzen) Knoblauch. Die Konsistenzen, Texturen und die gegensätzlichen Aromen rauchig, dunkel, erdig auf der einen sowie leicht säuerlich, frisch auf der andern, lassen das Gericht vollmundig und breit wirken.


Knogl sucht in der Regel Kombinationen, die einem entweder sofort einleuchten oder schon bekannt sind. Das ist er seinem eher konservativen Publikum schuldig, das es ihm mit Treue dankt. Zu 98 Prozent sei das Lokal abends ausgebucht, sagt man mir. Mit anderen Worten: hier hat ein Koch sein Publikum gefunden. Eine Leistung, die bisweilen von der Gourmetkritik etwas zu gering geschätzt wird. So ist der perfekt gebratene, glasig, fest und zart erscheinende Carabinero in der Kombination mit einer buttrigen, fein parfümierten Zitronensauce eine Kombination, die wohl gut bekannt, aber deshalb nicht weniger willkommen ist. Mit der Zugabe von Algen gibt es einen besonderen Biss und eine besondere Note.


Durch das Menü zieht sich auch die Perfektion der Zubereitung: Zu jedem Produkt findet der Küchenchef die Technik, die es optimal wirken lässt. Dabei achtet er sehr bewusst darauf, dass sich Anwendungen wie Braten, Pochieren, Dämpfen oder Frittieren abwechseln, um dem Menü auch so eine Dramaturgie zu geben. Bei der Rotbarbe wird die Methode gewählt, bei der man die Schuppen des Fisches aufstellt und ihn auf einem Gitter einige Male mit heissem Öl übergiesst. Denn wenn der Rouget in der Pfanne gebraten werde und also in Öl zu liegen komme, entwickle er leicht einen tranigen Unterton, sagt Knogl. So aber wird die Haut kross, das Fleisch zart, und es entwickelt das etwas strenge, charakteristische Aroma – ohne «störende Nebengeräusche». Kobiniert wird der Fisch mit einer schaumigen, buttrigen Safransauce wobei das präsente Gewürz schön ausbalanciert ist. Ein Tomatenconcassée fügt schliesslich eine fruchtige, nur leicht säuerliche Note hinzu, die dem Fisch als Gegenüber ausgezeichnet steht.


Ein Knogl-Klassiker ist das gedämpfte, zarte Kalbsbries, das leicht mit Jus glasiert und kombiniert wird mit einer Artischockencreme sowie Erdnüssen, die dem Gericht einen leicht exotischen Spin geben und zusammen mit der entfernten Bitterkeit der Artischocke den Beweis für jene Regel der klassischen französischen Küche erbringen, wie sie etwa Philippe Rochat oder Horst Petermann vertreten hatten: «Drei Aromen auf einem Teller sind genug.» Nun, das muss nicht sein, ist aber oft gut so, und in diesem Fall ist es perfekt gelöst.


Knogls Anliegen ist nicht grösstmögliche Spannung auf dem Teller sondern weitestgehende Harmonie: Beim Hauptgang erreicht er sie mit einem gedämpften und gebratenen Rehrücken aus der Steiermark, der wunderbar schmeckt. Dazu reicht er Rouennaiser Sauce, die mit Blut und Foie Gras aromatisiert und gebunden wird. Eine etwas zu süsse Kürbiscreme und eine federleichte, aromatische Selleriemousseline ergänzen das Gericht, das einen nicht überrascht, aber dafür rund und tief erscheint.


Den Käse von Maître Antony lasse ich an dieser Stelle aus, was man mir durchaus zu recht vorwerfen könnte. Aber ich bin kein grosser Anhänger des Käsewagens nach dem Menü. Mir steht der Sinn jetzt sowieso mehr nach Säure, und die bekomme ich bei dem erfrischenden Vordessert aus einem Passionsfrucht-Coulis, einem Pina Colada-Sorbet sowie einem Litchischaum. Genau die richtigen Aromen zur rechten Zeit.


Grossartig dann diese Schönheit aus der Patisserie: Kombiniert wird ein knuspriger Biskuitboden mit einer fruchtigen, gelierten Füllung und exotischer Schokolade (knackig und cremig) sowie einem Yuzu-Eis, das durch seine besondere, mandarinenartige Säure die Spannung erhöht. Das ist so hervorragend gemacht, wie es gut schmeckt.


Das zweite Dessert kann es hier nur schwer haben, die pochierten Birnen mit Erdnuss-Karamell-Schaum sowie Eis schmeckt zwar auch gut und wirkt trotz gewichtiger Grundzutaten überraschend leicht, kommt aber trotzdem nicht an die vorangehende Kombination heran. Auf hohem handwerklichen Niveau sind last but not least natürlich auch Petit Fours und Pralinen, die schliesslich noch zum Kaffee serviert werden.


Fazit: Kein Frage, Peter Knogl ist ein grosser Koch. Sein Sinn für geschmackliche Harmonie, der präzise, subtile Umgang mit Aromen, die perfekte Zubereitungstechnik finden hier zusammen zu einer überzeugenden Präsentation auf höchstem Niveau. Wohl erfährt man nicht viel Neues, denn Knogls Ziel ist es, Bewährtes zu bewahren und bei Gelegenheit sanft zu modernisieren. Das gelingt ihm gerade bei den kalten Gerichten zum Einstieg sehr gut und führt den Gast mit der Zeit immer mehr zu sehr klassisch interpretierten Gerichten aus der französischen Haute Cuisine. Dieses Bekenntnis zur Klassik hat durchaus etwas Mutiges; Trends an sich vorbeiziehen zu lassen, ist eine Fähigkeit, die innere Stärke und solides Selbstvertrauen in die eigene Arbeit voraussetzt.


Atmosphäre: Der Spruch, «Essen wie Gott in Frankreich» bekommt im «Cheval Blanc» eine überraschende Wendung, denn tatsächlich kennen wir solche Lokale mit Gold und Rokoko-Ambiente sonst eher aus Paris. Hier, mitten in Basel wirkt das trotzdem sehr stimmig, dafür sorgt das hohe Niveau der Service-Crew unter der Leitung von Grégory Rohmer, das ebenso freundlich und elegant wie schnell und kompetent agiert. Ausserdem gibt es in der Person des kundigen Sommeliers Christoph Kokemoor einen ausgezeichneten Weinspezialisten.

Als Zugereister bekommt man ausserdem einen Eindruck von der feinen Basler Gesellschaft, dem so genannten «Daig», der hier in Form lustiger, weitgereister Damen oder belesener Geschäftsleute zu Tisch sitzt. 


Preis: Was hier aufgerufen wird, kann man als branchenüblich bezeichnen und eigentlich sind 220 Franken für ein 6-Gang-Menü mit vier Amuse Bouches, Vordessert, Petit Fours und Pralinen nicht mal besonders viel. Die relativ grosse Karte führt Positionen zwischen Fr. 18.– und 158.– (junge Nantaiser Ente für 2 Personen in 2 Gängen) auf.


Auszeichnungen: Koch des Jahres (2015 und 2011), 19 Gault-Millau-Punkte (2015), 2 Michelin-Sterne

Älterer Bericht: Eintrag vom 30.11.2012

Restaurant:Cheval Blanc
Koch:Peter Knogl
Adresse:Grand Hotel Les Trois Rois
Blumenrain 8, 4001 Basel
Tel. +41 61 260 50 07
chevalblanc@lestroisrois.com
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
Ferien vom 5. bis 20. Oktober 2014; vom 1. bis 12. Januar 2015; vom 8. Februar bis 2. März 2015; vom 4. bis 19. Oktober 2015.
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