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Ducasse/Plaza Athénée, Paris: Frankreichs Zukunft (II)
28.11.2016
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Das Restaurant: Alain Ducasse gehört zu meinen kulinarischen Helden. An mein erstes Mal in einem seiner Restaurants («Adour», New York) erinnere ich mich immer wieder gern und zuvor schon war die vierbändige Enzyklopädie «Grand Livre de Cuisine» meine bevorzugte Kochbuchlektüre. Faszinierend an Ducasse ist nicht nur die persönliche Geschichte, sondern auch die Tatsache, dass er sich immer treu geblieben ist, ohne dabei stehen zu bleiben. Um die Küche zu verstehen, hilft ein Besuch im «Luis Xv» in Monte Carlo (Bericht hier), wo das oppulente Ambiente einen starken Kontrast bildet zu unprätentiösen, nahe am Rohkprodukt stattfindenden Gerichten, die den möglichst unverfälschten Geschmack der Natur widergeben sollen – eine «cusine brute», nannte es Ducasse selber. 


Nicht viel anders präsentierte sich bis Ende 2013 die Küche im Restaurant «Alain Ducasse au Plaza Athénée», das ich im Frühling desselben Jahres noch besuchte (Bericht hier), bevor es für eine Rennovation geschlossen wurde. Mit der Wiedereröffnung 2014 verkündete Ducasse sein neues Konzept «Naturalité», das letztlich eine Weiterentwicklung seiner typischen Küchenphilosophie ist. Auf der Karte gibt es nur noch Fisch (und andere Meeresprodukte), Gemüse und Getreide. Fleisch ist gestrichen, wir sollen weniger davon essen, und man wolle in diesem Restaurant die Geschichten der Produzenten erzählen: die des Gärtners in den Gärten von Versailles, die der Fischer, die mit kleinen Booten nachhaltige Fischerei betreiben. Das richtige Produkt, die perfekte Kochtechnik und Temperatur für jedes Element auf dem Teller, das sei der Kern der Plaza-Küche, sagt Ducasse. Sie wird übrigens in die Praxis umgesetzt von dem sympathischen Romain Meder (siehe Bildstrecke), der schon lange für Ducasse arbeitet.


Das Naturkonzept wurde innenarchitektionisch mit einer gelungenen Mischung aus Glanz und Holz umgesetzt, man sitzt an Tischen ohne weisse Decken, im grosszügigen Raum glitzern Kristallglasgirlanden, ein Tisch ist mit einem riesigen Baldachin «überdacht», während zwischen Tür und Raum eine Art überdimensionierte, in spiegelblanken Edelstahl gehüllte Muschel als Trennelement angebracht ist. 


Das Essen: Zum Start gibtr es zwei dünne, knusprige Getreidecracker – unter anderem ist Quinoa auszumachen –, sie schmecken nussig und durchaus vielschichtig. Dazu gibt es einen herb-säuerlich schmeckenden Drink aus fermentiertem Traubensaft, Ingwer und Zitrone. Mit diesem Start ist schon fast alles über das kulinarische Programm gesagt.


Täglich wird aus den Gärten von Schloss Versailles das Gemüse für das Restaurant geliefert, hier erreicht es mich in Form kleiner, süssen Karotten mit feiner Grillnote. Sie wurden auf Holzkohle gegart und werden mit einem Kräuterpesto sowie fermentiertem Frischkäse serviert. Die gut dosierte Schärfe des Roquefort-artigen Käsearomas, die ätherische Note des Pestos und der konzetrierte Karottengeschmack bilden einen schönen Dreiklang. Als starker Kontrast wirkt daneben ein Cracker mit dem intensiven jodigen Aroma von Fischleber.


Der Brotservice wird hier effektvoll zelebriert, neben der dünnen Scheibe Körnerbrot, gibt es nun zwei Scheiben ausgezeichnetes Olivenbrot im Focaccia-Stil, dazu wird eine perfekte Butternocke sowie frisch zerstossener Pfeffer auf den Tisch gestellt, der nicht scharf sondern eher blumig-süss schmeckt und eine schöne Abwechslung zum gewöhnlichen Fleur de Sel oder zu den inflationär um sich greifenden aromatisierten Buttermischungen ist.


Vermutlich geniesst der Kellner jetzt meinen etwas erstaunten Blick, denn auf dem Tisch steht ein weiteres Amuse Bouche, bestehend aus sauber ausgelöster Karkasse und Kopf einer Sardine, dem auf den Punkt grillierten Filet dazu sowie Lattich, einmal knackig frisch und einmal als Püree. Nose to Tail beim Fisch – man isst dessen Innereien, die Karkasse samt Kopf ist knusprig ausgebacken und hat ein wunderbares, leichtes Meeraroma und dazu kommt das zarte Fleisch mit einer angenehmen Rauchnote sowie der etwas bittere Lattich. An der Seite steht dazu noch eine cremige, leicht käsige Kichererbsenmousse, das die Bitternote aufnimmt und gleichzeitig ausgeichend wirkt. Die perfekten Garzustände, die Vielfalt der Aromen und Texturen sowie die inhaltliche Stimmigkeit machen diese Kleinigkeit zu einem grossen Gericht.


Nun wird nochmals etwas Backkunst vorgeführt, es gibt dunkles Sauerteigbrot und halbhelles, knuspriges Baguette und gleich darauf eine Kombination aus grünen Puy-Linsen, Kaviar und einem Räucheraalgelee sowie eine «kaviarisierte» Creme Fraiche und ein warmer, vollmundiger Buchweizenpfannkuchen. Die Linsen sind natürlich auf den Punkt gekocht, die sorgfältig herausgearbeiteten Aromen wie Jod, Rauch und Fisch fügen sich harmonisch zusammen und die warmen Galettes schmecken süss, nussig und man möchte sie gern täglich zum Frühstück serviert bekommen.


Steinbutt aus dem Atlantik, Gurken aus der See und vom Land sowie eine Mandelmilchsauce sind die tragenden Elemente des nächsten Gerichts. Der Fisch ist fleischig und hat einenfast rohen Kern, die Gurke wurde etwas grilliert und schmeckt leicht rauchig, während die aromatischen Seegurken eine Konsistenz wie Tintenfisch haben. Gurkenblüten und etwas Zitronenabrieb und -Säure sind ausserdem auszumachen. Die Mandelmilch wirkt als verbindendes Element, der Geschmack entfaltet sich hier nach und nach, und wird umso grösser, je länger man isst.


Was man mit Hummer alles machen kann, zeigt die Variante mit dem Schalentier aus Cotentin am Ärmelkanal. Es wurde gedämpft und über dem Rauch von Nussschalen aromatisiert. Dazu gibt es ein Baumnusspesto mit Basilikum, frische, waldige und leicht süsse gebratene Steinpilze, angetrocknete Holunderbeeren und etwas Schokolade. Ein ebenso überraschendes, vielschichtiges Gericht, das auf der Basis eines vertrauten Produktes der französischen Küche etwas ganz Neues macht.


Nach einer Auswahl aus frischem und reifen Käse gibt es Süsses: Die beiden Desserts sind ziemlich gegensätzlich: Zum einen Kaffee und Schokolade aus der vor wenigen Jahren gegründeten Ducasse-Manufaktur in verschiedenen Zubereitungen: als Mousse, als warmer Flan, als Mousse, Brioche und als Eis. Dazu verschiedene Gewürze wie Kümmel und Leinsamen. Zu diesen dunklen, herben und etwas bitter-säuerlichen Aromen gesellt sich eine Kombination aus Nizza-Zitronen und Kalamansi (kandiert, als Filets und als Sorbet) in Kombination mit Estragon und Kombualgen. Die präsente Säure und das ätherische, präsente Zitronenaroma sorgen für Frische, während die Kombination Estragon-Algen eine dezente Fermentationsnote zufügt. 


Ein Besuch in einem Ducasse-Tempel sollte ohne den Genuss von Baba au Rhum nicht zu Ende gehen. Das weiche, luftige Gebäck wird aus einem grossen Ring am Tisch geschnitten, mit altem HSE-Rum getränkt und mit geschlagener Vanille-Sahne getoppt – grandios.


Die Mignardises, wenn man so will, bestehen aus einer Tafel Schokolade mit Amaranth und Reis sowie frischen süssen Muskattrauben und schliessen ein Essen ab, das mit grosser Konsequenz einem überzeugenden Konzept folgt.


Fazit: Alain Ducasse hat sich selber nochmals neu erfunden, das Naturalité-Konzept im «Plaza Athénée» wirkt wie die etwas nordisch inspirierte Variante seiner franzöischen cuisine brute. Gleichzeitig zeigt Ducasse, wohin die oft zu Unrecht als rückständig oder zu traditionell agierende französische Küche gehen könnte. Es ist letztlich eine regionale Küche auf Basis eines weitgehend traditionellen Produktekanons. Die fast unfehlbare Präzision in der Zubereitung wird mit einer rohen, ungekünstelten und eben natürlich wirkenden Optik gepaart. Dass es kein Fleisch gibt (auf ausdrücklichen Wunsch soll doch welches serviert werden), mag auch ein Marketing-Gag sein, wirkt aber dennoch stimmig. Wenn man es gesellschaftspoltisch deuten möchte, könnte man sagen: In diesem Restaurant wird einem vor Augen geführt, dass die Natur ein Luxus ist, den man sich mit Verstand leisten sollte.


Preis: Lunch € 210.– (3 Gänge); à la Carte 40.– bis 195.–; Menü 390.– (3 Gerichte, Käse und Dessert nach Wahl).


Atmosphäre: Hier treffen sich Geschäftsleute zum schnellen Lunch, ebenso wie Touristen aus Asien und Feinschmecker aus aller Welt. Der Service unter der Leitung des bald legendären Denis Courtiade ist angenehm, freundlich und agiert mit der selben Präzision wie die Küche, wenn es um Garpunkte geht. Der beeindruckende Raum ist gleichzeitig die Bühne für als auch ein gut gesetzter Kontrast zum Essen.


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 17 Gault-Millau-Punkte

Restaurant:Alain Ducasse au Plaza Athénée
Koch:Alain Ducasse
Romain Meder (Head Chef)
Denis Courtiade (Restaurant-Manager)
Adresse:Hôtel Plaza Athénée
25 avenue Montaigne
75008 Paris
Tel: +33 1 58 00 22 43
Öffnungszeiten:Samstags und sonntags geschlossen; Lunch nur donnerstags und freitags
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