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Einstein, St. Gallen: Moderner Zweiklang
09.12.2015
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Das Restaurant: Das heutige Kongresshotel «Einstein» ist in einem Gebäude untergebracht, das von der Hochblüte der Stadt St. Gallen erzählt, als die Textilindustrie Reichtum brachte. Das ist lange vorbei und auch das Hotel scheint etwas in die Jahre gekommen. Aber im obersten Stock – von wo aus man schön auf die Stadt sieht – herrscht Aufbruchstimmung. Mit Moses Ceylan und Sebastian Zier wurden in diesem Jahr gleich zwei neue Top-Köche für das «Einstein Gourmet» engagiert und der Aufwand hat sich gelohnt: schon nach kurzer Zeit gab es einen Stern und gleich 17 Punkte vom «Gault Millau» für die Doppelspitze. 


Die beiden Chefs Zier und Ceylan vertreten recht unterschiedliche Schulen. Ceylan war Küchenchef im «Amador» (3 Sterne), das wohl herausragende avantgardistische Restaurant Deutschlands bis zu seiner Schliessung im Frühling 2015. Zier vertritt eher eine moderne Klassik und stand zuletzt dem «La Mer» auf Sylt vor (2 Sterne), das Anfang 2015 ebenfalls geschlossen wurde. Zwei Chefs, zwei Schulen – kann das gut gehen?


Das Essen: Der Gast hat folgerichtig die Wahl zwischen zwei Menüs, die «Momentaufnahme» und «Retrospektive» heissen und wohl die genannten Schulen der beiden Küchenchefs widerspiegeln sollen. Die insgesamt zwölf Gänge lassen sich aber frei kombinieren. Der Start in den Abend gelingt knusprig und überzeugend mit kleinen Snacks: zum Beispiel ein Pilzchip mit geräuchertem Aal oder ein Cracker mit Blutwurst und Sauerkraut.


Ceylan/Zier erweitern das Spekturm ihrer Gerichte gern über den Tellerrand hinaus, schon das Amuse Bouche füllt drei Gefässe. Ein gelochter Teller mit Aal, Taboulé sowie Tomatensud und -Luft, wobei die intensiven Tomatenaromen im Vordergrund stehen. Daneben gibt es eine knusprige Unterlage mit Auster sowie ein weiteres Arrangement mit einem Sauerampfereis, Kefirespuma und weitere Elemente die Säure und Süsse schön ausbalancieren. 


Auch der erste Gang findet nicht auf einem einzigen Teller Platz. Da ist zunächst ein Streifen von Foie Gras-Terrine, subtil abgeschmeckt und von einer fest-feinen Konsistenz, die vermutlich auf die Möglichkeiten moderner Bindemittel und Texturgeber zurückzuführen ist. Daneben liegt Foie Gras, die sous vide gegart wurde und einen intensiven Geschmack hervorbringt. Eine Bananenscheibe, Kokoscreme sowie ein Gel – vermutlich Chili – komplettieren das Bild, das sich insgesamt als zu süss präsentiert. Einzelne Komponenten scheinen allerdings recht salzig, als habe man der Süsse entgegenarbeiten wollen. Auch auf dem zweiten Teller dominiert Süsse: Gänselebereis, Bananen-Panna Cotta und Kokos-Espuma verbinden sich zu einem frühen Dessert.


Ein auf den Punkt gebratener Carabinero mit Paprika-Ananas-Gel, einem würzigen Taboulé und kurz abgeflämmterm, (süsser) Ananas stehen im Zentrum das nächsten Gerichts. Es wird erweitert um eine kräftige Krustentier-Bisque sowie einem Chip mit Carabinero und Paprika-Ananas-Aromen. Ein Gericht von hoher Intensität und mit starken Gegensätzen.


Nun geht es um eine mit schwarzem Trüffel gefüllte Ribelmais-Poulardenbrust – zart und hocharomatisch. Dazu wird die leichte Süsse einer Erbsencreme kombiniert, weiter ein Olivenpüree und ein kraftvoller Jus, der hochkonzentriert schmeckt. Ein eher klassisches Gericht, zeitgemäss präsentiert.


Ob man Taubenbrüste sous-vide garen oder besser dämpfen oder gar braten soll, ist selbst unter Spitzenköchen stark umstritten. Hier wird die Wasserbad-Vakuumtechnik angewandt, das Resultat ist bezüglich Textur und Konsistenz hervorragend, den Nachteil des leicht metallischen Nebengeschmacks hat man allerdings auch. Knuspriges Quinoa und Purple Curry erweitern die texturellen und aromatischen Effekte höchst positiv, der grandiose Jus mit leichter Säure und Schärfe von Limette und Ingwer setzt ein weiteres Ausrufezeichen. Mit Mango, Mango- und Schokoladengel werden auch bei diesem Gericht eher süsse Kontraste gesetzt, ein leicht bitterer Salatstängel gleicht das wieder aus. Die Taube mit Purple Curry war schon bei Amador ein Highlight (s. Bericht von 2013), dass dieses Gericht nun in St. Gallen weitergedacht wird, kann nur gut sein.


Die beiden Desserts geraten zu weiteren Höhepunkten des Abends. Es beginnt mit einer cremigen Mascarponekugel, gefüllt mit Himbeergel, dazu Butterstreusel, Baiser und weitere kleine Elemente, welche für wunderbare Kontraste in den Texturen sorgen. Auf einem zweiten Teller findet sich ausserdem ein aromatisches schwarzes Vanille-Eis – und ein Knusperelement natürlich.


Auch das Hauptdessert löst Begeisterung aus: Es findet in drei Gefässen statt und stellt sich als aufwändig produziertes Spiel aus Aromen, Texturen und Temperaturen dar. Valrhona-Schokolade, Aprikose und Milch sind die Hauptdarsteller, es gibt tolle Sorbets, Gels, eine gefüllte Schokoladekugel und vieles mehr – Süsse, Säure und feine Bitternoten finden sich hier ausserdem in heterogener Balance. Abgeschlossen wird das Menü mit Petit Fours, unter anderem Maccaron, Karamell-Bonbons und Fruchtgelees.


Fazit: Das Duo Zier/Ceylan ist offensichtlich mit grossen Ambitionen gestartet, der Aufwand, der hier bei jedem Gericht betrieben wird, scheint enorm. Abgesehen von den Dessert wirkt die eine oder andere Kreation aber noch nicht ganz ausgewogen, als hätten die beiden Küchenchefs, die kulinarisch unterschiedliche Sprachen sprechen, noch keine gemeinsame Ausdrucksweise gefunden, die völlig frei von Missverständnissen funktioniert. Der vorliegende Bericht ist allerdings auch eine Momentaufnahme, die schon einige Wochen her ist. Denn das Potenzial ist zweifellos gross, die Entwicklung der modernen Doppelspitze wird deshalb auf jeden Fall interessant zu beobachten sein.


Atmosphäre: Die beiden unterschiedlich geschnittenen Speiseräume wirken etwas aus der Zeit gefallen, das Interieur will nicht so recht zu einer modernen, zeitgenössischen Küche passen. Aber mangelnde Gemütlichkeit kann man dem «Einstein Gourmet» dafür nicht vorwerfen. Der Service unter der Leitung vor Restaurant-Manager Stephan Nitzsche ist schnell, freundlich und gut informiert.


Preise: Menü ab Fr. 90.– (2 Gänge) bis 155.– (6 Gänge), Weinbegleitung Fr. 55.–/65.– (5/6 Gänge).


Auszeichnungen: 1 Michelin-Stern, 17 Gault-Millau-Punkte

Restaurant:Einstein Gourmet
Koch:Sebastian Zier (Executive Chef)
Moses Ceylan (Head Chef)
Stephan Nitzsche (Restaurant Manager)
Adresse:Berneggstrasse 2
9000 St. Gallen
Tel. +41 71 227 55 55
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
Mittwochs bis freitags auch Lunch
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