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Eleven Madison Park, New York: Essen ist reden
05.04.2017
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Das Restaurant: 2012 stieg das «Eleven Madison Park» (EMP) auf Rang 50 in die Liste der «World's 50 best Restaurants» ein – eine riesige Enttäuschung für Will Guidara und Daniel Humm, die kongenialen Väter dieses Orts, der wie kaum ein anderer, den ich kenne, das Gesamterlebnis aus Kulinarik und Gastfreundschaft perfektioniert hat. Das Duo hatte mehr erwartet. 2016 stand das EMP dann auf Rang 3 und nicht wenige sehen das Haus ganz vorne, auch wenn natürlich solche Listen und Ranglisten aller Art mit gesunder Skepsis zu beurteilen sind.


Sicher aber ist: Das «Eleven Madison Park» ist kein Restaurant wie irgendein anderes, seine Mischung aus architektonischer Grosszügigkeit, Perfektion auf allen Ebenen und einer gewissen Leichtigkeit des Seins und des Geniessens macht es zu einem ganz besonderen Ort. Dessen Zauber hat mich schon bei meinem ersten Besuch (Bericht hier) erfasst, zwischenzeitlich habe ich mich intensiver mit der Arbeit von Guidara und Humm befasst, mit den beiden gesprochen, ihre Bücher gelesen und ihre Gerichte gekocht (einige jedenfalls).


Mein zweiter Besuch fiel in den Herbst des letzten Jahres, als Donald Trump gerade Präsident geworden war, das Leben in Amerika aber trotzdem weiterging. Es war ein Freitag, Landung auf dem Flughafen JFK kurz nach zwölf Uhr mittags, Tischreservation um 13 Uhr, und ich komme sehr ungern zu spät. Ein Fahrer, der uns am Gepäckband abfängt, verspricht «1pm, yes I can!». Tatsächlich: Um Punkt 13 Uhr treten wir durch die fast unscheinbare Drehtüre, über der auf einem kleinen Display «Eleven Madison Park» steht, in die prächtige Art Déco-Halle. Zum Zauber gehört, dass wir innert Sekunden von Mänteln und Gepäck befreit an unserem Tisch sitzen, ohne dass ein  Satz wie «Mein Name ist Schnapp, ich habe für 13 Uhr einen Tisch reserviert» gefallen wäre. Das wissen die Leute hier schon in dem Moment, als die Drehtüre sich in Bewegung setzt.


Das Essen: Auch das Mineralwasser (mit Kohlensäure) ist schon bereit, ebenso wie die bekannte weisse Box, mit einer Schnur umwickelt und zwei «Black 'n' White Cookies» im Innern: Apfel-Cheddar-Füllung in einem mürben, salzigen Keks. Wie auf einer Welle reiten wir ab jetzt durch das EMP-Erlebnis. Serviert wird ein Tasting-Menü, wobei gewisse Wahlmöglichkeiten bestehen, etwa Foie Gras gebraten oder als Terrine oder doch lieber Krabbe, Ente oder Wild im Hauptgang und zwei verschiedene Desserts. 


Zum Einstieg wird eine aufwendig gearbeitete Holzbox aufgetragen, die schrittweise auf dem Tisch ausgebreitet wird und verschiedene Kleinigkeiten – Thema: Pilz – zum Vorschein bringt: Ein warmes, fluffiges Trüffelbeignet, Pfifferlinge mit knackigem Apfel und einem Apfelgelee mit perfekt eingebundener Säure sowie dehydrierte Matsutakepilze mit einer Pilzemulsion als Dip und Amaranth, was erdig, knusprig und angenehm salzig erscheint. Schliesslich gibt es noch ein präzise gefertigtes Tartelette mit Steinpilz und Trüffel, ein herzhafter Umami-Moment.


Nun wird «unsere Variante von Eggs Benedict» angekündigt; Humm will eine New Yorker Küche machen und greift immer wieder Klassiker auf wie die Cookies zum Start, die jüdische Delikatessentradition oder eben diese bekannte Eierspeise, die auf ein Rezept aus «Delmonico's Restaurant» im 19. Jahrhundert zurück gehen soll. Hier wird sie einer kleinen Dose serviert, in der sich verschiedene Lagen mit einer luftigen Hollandaise, Eigelb, Kartoffelstücken und -Crunch sowie einer Lauchcreme und schliesslich Kaviar befinden. Zusammen mit dem a part aufgestellten luftig-warmen Spritzgebäck gibt das eine harmonische Wohlfühlmischung aus lauwarm und kühl, cremig, fest, knusprig, salzig und süss.


Der Auftakt ins Menü macht dann die Foie Gras, die Wahl fiel auf gebraten. Die Edel-Innerei aus dem Hudson Valley ist natürlich perfekt zubereitet, hat schöne Röstnoten und ein cremiges, aromatisches Inneres. Humm geht nicht den Weg vieler, die Foie Gras in eine eher fruchtsüsse Aromatik einzubetten, sondern erzeugt mit der Zugabe von Meyer-Zitronen, eingelegter Senfsat, einer Senfemulsion und knusprigem Rosenkohl eine ganz eigene, stimmige Aromenwelt mit perfekt ausbalancierten Nuancen von Säure, Süsse und Bitterkeit.


Die offenkundige Perfektion und Präzision, mit der hier Gerichte konzipiert, zubereitet und angerichtet werden, gelingt an diesem Mittag nur einmal nicht ganz: der Wolfsbarsch ist eine Spur zu faserig und zu trocken, was vermutlich an einer zu langen Gar- oder Ruhezeit liegt. Geschmacklich aber löst sich alles in Wohlgefallen auf: eine dünne, fast durchsichtige Scheibe gepickelter Fenchel liegt auf dem Fisch wird durch die feine Säure wie ein Aromenbooster, darunter liegen Fenchelpüree und Eigelb und angegossen wird eine leicht gebundener, dichter, intensiver Fenchelfumet – also eine Variante der klassischen französischen Fisch-Essenz. So gut mir das gefällt, teile ich dem Servicemitarbeiter doch meine Bedenken den Garpunkt betreffend mit, worauf dieser – ohne eine Sekunde überlegen zu müssen – fragt, ob ich gern den Hummer versuchen möchte, den es wahlweise an Stelle des Fischs gibt.


Ich möchte und bekomme kurz darauf den in Beurre monté pochierten Maine Lobster, buchstäblich butterzart, dazu komprimierte Birne, eingelegte Karotten, ein Vollkorn-Cracker mit einer Birnen-Gewürzmasse sowie schliesslich eine cremige Krustentieremulsion. Wenige Grundzutaten, auf kleinstem Raum variiert und zusammengefügt, ergeben hier die Perfektion der Schlichtheit. In einem Gespräch nach dem Essen sagt Daniel Humm, er habe früher Gerichte gemacht, die ausgesehen hätten, als habe es dafür fünfzehn Köche gebraucht. Heute wolle er Gerichte machen, die aussehen, als brauche es dafür bloss einen Koch. Das mündet in Kombinationen, die keiner Erklärung bedürfen, die ausbalanciert und mit höchster geschmacklicher Genauigkeit zubereitet werden.


Brot wird hier nicht als blosse Sättigungsbeilage gereicht, sondern als eigenständiges Gericht inszeniert. Es gibt eine Art Vollkorncroissants und dazu gebackener Honeynut-Kürbis mit gerösteten Kürbiskernen, Salbei und Zimt, was natürlich interessanter schmeckt als bloss gute Butter oder Olivenöl – auch wenn gegen diese Brotaufstriche nichts einzuwenden ist. 


Für die Reduktion auf das Wesentliche steht das nächste Gericht symbolisch: Sellerie und schwarzer Trüffel. Ein Gericht, so minimalistisch wie ein Gemälde von Lucio Fontana, das Humm inspiriert hat. Und ein Beleg für die oft zitierte Küchenweisheit: Einfachheit ist nicht einfach. Der zur kleinen Kugel tournierte Sellerie wird nach Paul Bocuse «en vessie», also in einer Schweinsblase, gegart und liegt dann neben einer seidenfeinen Selleriemousseline, die wiederum ein schwarzes Trüffelpüree bedeckt. Dazu gibt es einen umami-betonten Trüffeljus auf Schweinefondbasis; eine hochintensive Kobination, die erdig, süss und salzig schmeckt. Ein Gericht aus dem Bilderbuch des Prdouktepurismus, von grosser Eleganz und Klarheit, aber trotzdem – bei aller Einfachheit – mit geschmacklichem Tiefgang.


Die trockengereifte Ente mit Lavendel-Honig-Glasur hatte ich bei meinem letzten Besuch, diesmal gibt es saisongerecht zarten, saftigen, aromatischen Rehrücken. Er wurde grilliert, auf die perfekte Kerntemperatur gebracht und liegt neben einem aufwendigen, aber wiederum optisch der maximalen Reduktion verpflichteten Element, das aus eingelegtem Rettich, Saucenzwiebeln und einer Blutwurstcreme aufgebaut ist. Als verbindendes Element wirkt der Wildjus und «to share» stehen kleine Schalen mit Spinat und Grünkohl auf dem Tisch, beide Gemüse sind hervorragend abgeschmeckt. 


Nun gibt es einen kurzen Ausflug in die Küche, wo uns die Patisserie-Mitarbeiterin eine kleine Show bietet: So gehört es anscheinend in manchen Regionen Kanadas und der USA zur gesellschaftlichen Tradition, dass Kinder, frischen Ahornsirup in den Schnee tropfen lassen, wo dieser gefriert und als Lutschbonbon verwendet werden kann. Hier wird ein Apfel-Granité verwendet sowie im Holzfass gereifter Ahornsirup, der wohl süss schmeckt, aber dennoch eine gewisse geschmackliche Komplexität aufweist. Wir bekommen das Ganze als Schleckstängel gereicht und schauen währenddessen zu, wie die grosse EMP-Küchenmaschinerie läuft und läuft und läuft...


Zurück an Tisch Nummer 62 bekommen wir eine Kombination aus Bratapfel, Cheddar und Speck als Tarte sowie ein Blattsalat – eine schöne, mit einer gewissen Leichtigkeit daherkommende Variante des Käsegangs.


Dass der Service im EMP ziemlich aktiv ist, mit den Gästen ins Gespräch kommt und Gerichte am Tisch fertig gestellt oder teilweise gar zubereitet werden, gehört zum Konzept. Das wurde auch schon kritisiert, es sei zu viel Show. Ich finde: das ist Amerika und die Intermezzos sind so gut eingespielt, dass sie nciht störend wirken oder ständig das Tischgespräch unterbrechen. Zum Schluss nun wird flambiert, eine Technik, die aus dem meisten Restaurants der Welt verschwunden ist. Unsere «Baked Alaska», kunstvoll drappierte Baiser-Masse, die Vanilleeis und Grapefruitsorbet bedeckt, wird mit alltem Rum begossen, angezündet und dann in der Schale auf etwas Crumble liegend serviert. Die Kombination aus Show und Gericht gelingt, der Eischnee und die Eissorten sind tadellos, süss und etwas säuerlich – und dennoch wirkt das Dessert etwas gar schlicht – vielleicht, weil es abgesehen von süss und sauer an Kontrast und Spannung fehlt.


Mit dem Schokoladenrätsel wird die Vorstellung beendet. Hier geht es darum, die kleinen Schokoladentafeln aus der Manufaktur der Gebrüder Mast, der Milch zuzuordnen, aus denen sie gemacht wurden: Schaf, Ziege, Kuh, Büffel. Das ist nicht nur geschmacklich interessant, sondern ein typisches EMP-Moment, das die Stimmung am Tisch verbessert – auch wenn sie nach den paar Stunden Lunch kaum besser sein könnte.


Fazit: Will Guidara und Daniel Humm sehen das Essen als Kommunikationshilfsmittel. In der Regel besucht man ein Restaurant, um eine gute Zeit mit Leuten, die man mag, zu verbringen. Oder mit Leuten, mit denen man ins Gespräch kommen will. Essen ist so gesehen mehr als die Aneinanderreihung möglichst perfekt zubereiteter Gerichte, es ist ein sozialer Akt. Niemand hat das besser verstanden und umgesetzt als der Schweizer Koch und sein amerikanischer Freund und Geschäftspartner. Dafür gibt es natürlich auch Kritik: Manchen Bloggern und anderen Gästen sind die Gerichte zu reduziert, andere finden, der Service sei zu kommunikativ, wieder andere finden die Desserts zu süss. Das kann man so sehen. Ich finde, das «Eleven Madison Park» ist die perfekte Harmonie aus wohlüberlegten Gerichten, die das Produkt ins Zentrum stellen, aus Gastfreundschaft und aus der Erkenntnis, das ein Menü für fast 300 Dollar nicht bloss dazu da ist, jemanden satt zu machen sondern um für ein paar Stunden einen besonderen Zauber hervorzurufen. Weil das niemand besser macht als Humm und Guidara mit ihrem grossen Team, ist das EMP – nach meinen Kriterien – das beste Restaurant der Welt.


Atmosphäre: Der grosszügige meterhohe Raum, ein erstaunlich junges, weltgewandtes Publikum und auffallend viele zufriedene Gesichter gehören gewissermassen zur Inneneinrichtung des EMP. Durch die grossen Fenster kommt viel Licht in den Speisesaal, man blickt auf die Bäume des Madison Park, während im Restaurant immer Bewegung ist. Da werden Weinflaschen mit Eisenzangen und Bunsenbrennern geköpft, Speisen aufgetragen und fertiggestellt. Es ist eine lebhafte, gelöste Atmosphäre, wie man sie nicht in manchen 3-Sterne-Restaurants findet.


Preis: Tasting-Menü 8 bis 10 Gänge $295.– (inkl. Trinkgeld, exkl. Steuern)


Auszeichnungen: 3 Michelin-Sterne, 4 Sterne NYT, No. 1 World's 50 best Restaurants (2017)

Restaurant:Eleven Madison Park
Koch:Daniel Humm (Chef)
Will Guidara (Restaurant Manager)
Dimitri Magi (Chef de Cuisine)
Mark Welker (Exekutive Pastry Chef)
Adresse:11 Madison Avenue
New YorkNY 10010
Tel. +1 212 889 0905
info@elevenmadisonpark.com
Öffnungszeiten:Täglich geöffnet
Lunch nur freitags bis sonntags
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