dasFilet
dasFilet
dasFilet
trenner
trenner
Suche
trenner
trenner
Karte
trenner
trenner
Archiv
trenner
trenner
Links
trenner
trenner
Sponsoren
trenner
trenner
About
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
Eleven Madison Park, NY: Very nice
25.05.2015
daniel-humm
worlds-50-best-restaurants
3-sterne
amerikanische-kueche
franzosische-kuche
moderne-kuche

Das Restaurant: Auf kaum ein Restaurant hatte ich mich in letzter Zeit so gefreut, wie auf dieses. Seit ich vor drei Jahren oder so Daniel Humm und Will Guidaras Buch «Eleven Madison Park» erstmals in den Händen hielt, wusste ich: da muss ich hin! Ausserdem ist Humm Aargauer wie ich, stammt also aus dem selben, manchmal etwas belächelten Teil der Schweiz. 


Das «EMP», wie es Kenner kurz nennen, ist eine Art Freiheitsstatue der kulinarischen Welt, ein Ort, den jeder Foodie besucht haben möchte. Zu recht, denn es ist tatsächlich ein besonderes Restaurant, wie hier gleich festzustellen sein wird. Aber fangen wir vorne an: Schon der Eingang mit mächtigen schmiedeisernen Toren, kleinen Säulen und der sehr diskreten Tafel mit dem Restaurantnamen über dem Eingang, ist ein architektonisches Ereignis. Dann betritt man einen grandiosen Art-Deco-Saal und wird natürlich mit einem Lächeln empfangen.


Das Lächeln stellt sich bald auch auf dem eigenen Gesicht ein. Ich werde zur Bar geführt, weil ich etwas zu früh dran bin. An der Bar lächelt mir eine freundliche junge Frau entgegen und fragt, wie mein Tag war, wie lange ich in New York bleibe. Das wirkt nicht aufgesetzt und bald merke ich, dass diese Art der Zugwandtheit hier sozusagen zum guten Ton gehört. Im «Eleven Madison Park» beherrschen sie die Kunst gehobener Gastfreundschaft, «Omotenashi» nennen es die Japaner, und es gehört zum ausserordentlichen Erlebnis, dass dieses Restaurant hier bietet.


Gegenschnitt: Vor kurzem war ich in einem Zwei-Sterne-Restaurant in Deutschland, untergebracht in einem ehrwürdigen Grandhotel. Um 18.57 betrat ich in Begleitung einer Hotelangestellten, die mich dahin geführt hatte, den Restaurantraum. Daraufhin blaffte mich ein älterer Kellner an: «Wir öffnen um 19 Uhr.» Ich musste den Raum verlassen und warten, bis der Mann mir erlaubte, hineinzukommen. Auch wenn er sich entschuldigte, war für mich der Abend in gewissem Sinne gelaufen, obwohl das Essen gut war. 


Zurück also ins «Eleven Madison Park», wo sie begriffen haben, dass der Unterschied zwischen einem guten und einem herausragenden Essen nicht zuletzt die Stimmung ist, in die man einen Gast versetzt. Im EMP werden Gäste gegoogelt, damit der Service weiss, mit wem er es zu tun hat. Irgendwann während des Menüs kommt plötzlich jemand an den Tisch, der einige Brocken Deutsch spricht. Käme ich aus Ungarn, und im «EMP»-Team spräche jemand Ungarisch, wäre dieser Jemand zu mir an den Tisch gekommen.


Das Essen: Auszuwählen gibt es hier nicht viel, serviert wird ein Tasting Menü. Bei der Foie Gras bleibt die Wahl zwischen gebraten und Terrine. Zum Hauptgang kann ich wählen zwischen Ente und Kalb, für den Rest vertraue ich ganz der Küche, Allergien und Unverträglichkeiten (KEINE!) werden selbstverständlich vor dem Besuch im «EMP» sorgfältig abgeklärt.


Es beginnt ebenso charmant wie simpel. Ein weisses Schächtelchen, eine Schnur darum und darin ein mürber, salziger Keks mit einer Cheddar-Füllung und Apfel. Das war's. Dann eine kleine Schale mit einem cremigen, lauwarmen Morchel-Pudding, Lachsrogen und Senfblüten. Der charakteristische Biss des Rogen, seine konzentrierte Salzigkeit korrespondiert ausgezeichnet mit der leichten, aromatischen Pilzcreme und schon zu Beginn fällt die unaufgeregte, beinahe lässige Art der Präsentation auf. Keine Angeberteller, sondern edle Schlichtheit.


Denn als nächstes gibt es: Erbsen. Ein tiefer Teller voller leuchtend grüner Erbsen. Dann wird noch eine dickflüssige, durchsichtige Sauce angegossen. Die Erbsen haben einen perfekten Biss und schmecken ausserordentlich intensiv nach Erbsen. Darunter liegt ein säuerliches Büffelmilch-Joghurt, es gibt etwas jungen Knoblauch (sehr dezent), dehydriertes und fein geraspeltes Eigelb. Die würzige Molke und das Joghurt scheinen den Erbsengeschmack zu verstärken, und ich bin sicher, dass dies die besten Erbsen meines bisherigen Lebens sind.


Der nächste, ebensfalls erfreulich übersichtliche Teller besteht aus einem Salat von geräuchertem Hecht, salzig, rauchig, cremig und dicht; darüber fein geschnittene Radieschenscheiben, frisch, knackig, leicht scharf und schliesslich eine konzentrierte Kapuzinergrün-Creme. Diese schmeckt frisch, senfig und fügt sich erstaunlich logisch in das Gericht ein.


Nun wird eine kleine Holzbank auf den Tisch gestellt, dazu eine Kaviar-Dose. Ihr Inhalt ist im Wortsinn vielschichtig. Das Ganze wird als «Eggs Benedict» angekündigt und besteht aus Gelees von  grünem und weissem Spargel und von Schinken, ebenso Würfel von den Gemüsen und von Schinken, ein cremig pochiertes Wachtelei, Kaviar natürlich und schliesslich etwas Hollandaise natürlich. Daneben liegen zwei kleine, fluffige englische Muffins mit Schinken. Was sich in der kleinen Dose befindet, ist eine grandiose Zusammenstellung von Cremigkeit und leichtem Biss, geschmacklich filigran, würzig und salzig.


Bei der Foie-Gras-Wahl habe ich für «Terrine» gestimmt, sie liegt nun in aller Eleganz vor mir. Zwei feine Streifen wie ein Sandwich mit einer hauchdünnen Schicht Orangenblütengelee dazwischen und einem Knusperplättchen darüber. Die Terrine selbst, hergestellt aus Foie Gras aus dem Hudson Valley, ist – natürlich – perfekt und subtil geschmeckt, fest und gleichzeitig von perfektem Schmelz. Neben der herben, bitter-sauren Orangenblüte ist die Kombination mit einem Kamillen-Espuma und einer weissen Spargelcreme überraschend, aber effektvoll. Die milde Kamille, das Gemüsearoma sowie die gut eingebundene Säure ergeben ein harmonisches, ausgewogenes Ganzes.


Am nächsten Gang scheiden sich die Geister. Ist das nun genial oder sauglatt? Das Karotten-Tatar ist einer von Humms Signature Dishes. Seit kurzem hat er es wegen grosser Nachfrage wieder ins Menü geschafft. Der Vorgang geht so. Irgendwann kommt jemand an den Tisch und montiert daselbst einen gusseisernen Fleischwolf. Dann taucht ein Koch auf mit einer Karotte in der Hand, um sie vor den Augen des Gastes zu «wolfen». Am Ende steht ein Holzgeschirr vor mir mit dem Karottenmus dazu eine ganze Palette Zutaten, um mir meine eigene Version des vegetarischen New York Tatars zu mischen: eingelegter Apfel, geräucherter, pulverisierter Blaubarsch, eingelegtes Wachtelei, Meerrettich, eingelegte Senfkörner, Apfelsenf, Schnittlauch, Sonnenblumenkerne, eine Karottenvinaigrette und ein leicht scharfes Senföl. Dazu gibt es noch feine Scheiben geröstetes Vollkornbrot. Man kann diese Inszenierung lächerlich oder übertrieben finden, aber das Gericht schmeckt zweifellos. Es ist würzig, abwechslungsreich und – für meinen Geschmack – hat es jene Portion Humor, die der Spitzenküche gut tut.


Der sympathisch junge Mann, der jetzt an den Tisch kommt, spricht wie erwähnt einige Brocken Deutsch, er läd mich ein, die Küche zu besichtigen (s. Bilder). An einem kleinen Stehpult, weiss gedeckt, steht eine antike Eismühle, mit dem im New York der Jahrhundertwende aus ganzen Eisblöcken Erfrischungsgetränke zubereitet wurden. Ich bekomme eine kleine Eistüte mit verschiedenen Granités, süsslich, säuerlich und äusserst erfrischend. Währenddessen ruft Humms Chef de Cuisine, Chris Flint, in Kasernenhoflautstärke die nächsten Gerichte ab. An der Wand hängt ein Bild von Miles Davis, einer wichtigen Inspirationsquelle von Humm und seinem Geschäftspartner Will Guidara, sowie natürlich Humms Motto: «Make it nice».


Nach dem kurzen Ausflug folgt der einzige Gang, den ich am Ende nur sehr gut statt hervorragend finde, ist dann der in Butter pochierte Maine-Hummer. Die Zubereitung ist natürlich perfekt, der Hummer fest, geschmackvoll und doch zart. Die Kombination mit einem Ingwerschaum, einer Bisque sowie frittierten Löwenzahblüten ist zwar in der Anlage gut, vermag ihre Wirkung aber nicht ganz zu entfalten. Allerdings ist das jetzt auch Kritik auf allerhöchstem Niveau und ich bin nicht der allergröste Hummerfan.


Nun kommt wieder jemand an meinen Tisch und präsentiert einen ballonähnlichen durchsichtige Schweinsblase. Darin liegt eine (!) grüne Spargelstange, die mit dieser Methode gegart wurde. Eine Art antiquarische Sous-Vide-Technik, deren Wirkung erstaunlich ist. Denn einige Minuten später steht ein Gericht vor mir, dessen optischer Minimalismus grafisch perfekt erscheint. Eine Spargelstange, Salzflocken darauf, daneben etwas Kartoffelcreme. Dann wird über den Spargel eine hocharomatische Trüffelsauce gegeben und unter der Creme entdecke ich noch eine schwarze Trüffelcreme. Ich habe noch selten ein Gericht gegessen, das so auf das Wesentliche reduziert war und dabei soviel Geschmack in jedem einzelnen Element konzentrieren konnte, wie diese Spargelstange mit Trüffel und Kartoffel.


Man präsentiert mir den Hauptgang, eine im ganzen gebratene Ente von den Finger Lakes im Norden des Staates New York. Das Tier wurde trockengereift und vor dem Braten mit einer Marinade aus Honig, Lavendel, Kümmel, Szechuanpfeffer und Koriandersamen. behandelt. Das sorgt für ein nicht zu aufdringliches florales bis würziges Aroma und am Ende auch für Textur. Das Fleisch selbst hat eine gute Struktur, ist zart und rosa und geschmackvoll. Dazu gibt es gebratene Frühlingszwiebeln und Rhabarber, was das Aromenspektrum Richtung Frucht, Säure und süssliche Schärfe öffnet. Angegossen wird dann noch ein tiefer Enten-Zitrusjus, die Vollendung eines weiteren Signature Dishes, schlicht im Auftritt, unsichtbar aufwendig in der Zubereitung und gross im Geschmack.


Der Käsegang präsentiert sich nur in Form eines cremigen, gehaltvollen Kuhmilch-Frischkäses, den man ähnlich wie die Kartotte selbst mit verschiedenen Zutaten aromatisierten kann. Honig, knackiger Rhabarber, Granola, ein Radieschen und andere Kleinigkeiten ergeben mit dem Käse zusammen einen leichten, würzigen und nur dezent Süssen Zwischengang.


Das Vordessert variiert die Möglichkeiten der Milch nach dem Frischkäse weiter. In einem Joghurglas finden sich ein Molkensorbet, ein Joghurtschaum, eine Milchcreme sowie getrockneter Milchschaum und schliesslich leicht salziges Karamell. Die Säure, die Süsse und das wenige Salz schmecken leicht, belebend und auf unbeschwerte Art gehaltvoll.


Das Dessert schliesslich widmet sich einem populären Thema: Erdbeeren und Vanille. Die Früchte sind frisch und leicht pochiert, süss und aromatisch, neben dem Vanille-Eis gibt es Vanille-Biskuit, einen spritzig-säuerlichen Holunderblüten-Espuma und verschiedene Cremes. Auch der letzte Gang ist angenehm unprätentiös, dabei aber trotzdem kompromisslos gut im Geschmack. Ganz zum Schluss gibt es dann noch den gleichen Schwarz-weissen-Keks, diesmal aber als süsse Variante mit einer Zitronen-Verveine-Creme, aber wiederum als kleines Geschenk verpackt. An einer Stange hängt ausserdem ein knuspriger Schokolade-Brezel, dem etwas Meersalz eine besondere Note verleiht.


Fazit: Mit einem gewissen Mut zur Einfachheit gelingt Daniel Humm ein Menü, das geschmacklich zum besten gehört, was ich schon gegessen habe. Die Konzentration auf das Wesentliche und die Verbindung aus den meist unaufgeregt angerichteten Tellern und der Fähigkeit, das, was die Küche kann, nicht in aufwendigen Präsentationen sondern in grösstmögliche Geschmackskonzentration zu zeigen, ist grandios. Das Ganze wirkt erst noch leicht; auch nach mehreren Stunden zu Tisch könnte ich jetzt eigentlich sitzen bleiben und gleich mit dem Abendessen weitermachen, wenn mein Flieger nicht demnächst das Land verlassen würde. Kurz, es war very, very nice.


Atmosphäre: Natürlich kann man sagen, wer in einem solchen Raum Leute bewirten kann, hat schon gewonnen. Aber, ich wiederhole mich, das «Eleven Madison Park» ist nicht bloss wegen der hervorragenden Küche zu recht eines der besten Restaurants der Welt. Die Fähigkeit des Service-Teams einem als Gast das gute Gefühl zu geben, genau in diesem Moment am genau richtigen Ort zu sein, ist von lehrbuchmässiger Perfektion – die ganz hohe Schule der Gastfreundschaft eben.


Preis: mit 225$ ist das Tasting-Menü aus etwa 12 Gängen verhältnismässig günstig. Die Weinkarte ist umfangreich und im Vergleich dazu eher teuer.


Bewertungen: 4 Sterne (The New York Times), 3 Sterne (Michelin), 5 Sterne (Forbes Travel Guide), AAA (Five Diamond Award), No. 5 (The World's 50 Best Restaurants, 2014), Grand Award (Wine Spectator), Les Grandes Tables du Monde u.a.

Restaurant:Eleven Madison Park
Koch:Daniel Humm
Will Guidara (Geschäftsführer)
Adresse:11 Madison Avenue
New YorkNY 10010
(Ecke 24th street)
Tel. +1 212 889 0905
Öffnungszeiten:Dinner täglich
Lunch donnerstags bis samstags
Kommentare:
Name:
Kommentar:
trenner
trenner