dasFilet
dasFilet
dasFilet
trenner
trenner
Suche
trenner
trenner
Karte
trenner
trenner
Archiv
trenner
trenner
Links
trenner
trenner
Sponsoren
trenner
trenner
About
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
Fernsicht, Heiden: Eröffnung des Jahres
15.04.2015
tobias-funke
appenzell
bodenseeregion
junge-spitzenkoche
moderne-kuche

Das Restaurant: Was für ein Ausblick! Es ist zum Glück ein schöner Tag und die «Fernsicht» hält alles, was der Name des Restaurants verspricht. Von der Anhöhe, auf der das appenzellische Heiden liegt, hat man einen grandiosen Blick auf den Bodensee, die Hügel, das Rheindelta, Lindau oder Bregenz. Hier oben hat das erfolgreiche Unternehmerpaar Sabine und Fredi Grossauer sich einen gastronomischen Traum erfüllt. Aus einer alten Fabrikantenvilla wurde ein modernes Gasthaus mit Anbau, Tiefgarage, zwei Restaurants, Garten, Clubhaus, Smokers Lounge und Hotelzimmern. Es ist gut, wenn Investoren wie die Grossauers in die Gastronomie drängen, die braucht Leute, die aus Freude am Essen etwas tun und von sich sagen können, dass sie auf eine grosse Rendite nicht angewiesen seien.


Es ist die neue Wirkungsstätte von Tobias Funke, der nach dem Ende von «Funkes Obstgarten» in Freienbach hier eine neue Heimat (und eine herausfordernde Aufgabe) gefunden hat. Funke (Aufsteiger des Jahres 2011, bisher 16 Gault-Millau-Punkte und 1 Michelin-Stern) ist sowohl für den Gesamtbetrieb wie auch für das Kulinarische zuständig, in der «Fernsicht» serviert man im Restaurant ganztags Kaffee, Kuchen oder klassische Bistro-Gerichte, während im «Gourmet» die hochstehende Küche gepflegt wird.


Das Essen: Erst Anfang April gingen die Tore der «Fernsicht» auf, und ich wollte gar nicht so früh dahin, weil man das Potenzial einer Küchencrew meist erst nach einigen Monaten richtig beurteilen kann. Dann aber trieb mich die Neugierde über diese «Eröffnung des Jahres» und vorab lässt sich schon festhalten: das «Fernsicht»-Menü war schon auf erfreulich hohem Niveau.


Der Apero ist dank des Einsatzes von Sepia-Tinte vorwiegend in schwarz gehalten, ausgezeichnete Grissini, ein hauchdünner Cracker mit aromatischem, leicht süsslichem Krabbenfleisch, ein Makkaron mit Skrei (Winterkabeljau) sowie ein nicht ganz knuspriger Chip mit einem pochierten und geräucherten Wachtelei.


Ein kurz und scharf angebratener Scampo mit Karottenpüree, hausgemachtem Joghurt, Kalamansi, ein Knusperelement und wenig Bottarga – verteilt auf zwei Tellerchen – wird als Amuse Bouche serviert. Inhaltlich machen die beiden Teller zwar wenig Sinn, da auf beiden dasselbe drauf ist. Geschmacklich aber überzeugen die Nuancen von Süsse, Fisch- und Röstaromen sowie der gut dosierte, salzige Bottarga. Nach dem gelungenen Start kommt eine dunkle, kräftige Brotauswahl mit zweierlei Butter und Olivenöl; das Gebäck ist warm, knusprig säuerlich und leicht bitter – hervorragend.



Eine gebratene Jakosmuschel, Schwert- sowie Venusmuscheln bilden das Zentrum des ersten Gerichts, das mit etwas Radicchio, Morcheln und Erbsenpüree sehr schön ausbalanciert ist: die feinen jodigen Noten der verschiedenen frischen Muscheln, die leichte Süsse der Erbsen, der Morcheln sowie die Bitterspitze des Radicchios bilden eine harmonische Einheit.


Auch das nächste Gericht ist um ein tolles Produkt herumgebaut: Spare-Rips vom Lamm, vermutlich sous-vide gegart, deshalb sehr zart und mit einem feinen Lamm-Aroma; dazu eine Haferwurzelcreme, die dem ganzen sprichwörtlich eine gewisse Erdung gibt, ein Fenchelcarpaccio für den Biss und die Frische, dann ein tiefer Jus mit Malz, junger Mais und schliesslich Popcorn, das leider nicht knusprig ist, aber den Gesamteindruck eines klug zusammengesetzten Gerichtes kaum trübt.


Um perfekt gebratenen Wolfsbarsch mit Catalogna, Kartoffelpüree und -Chip, violette Kartoffeln und ein Rieslingsschaum geht es im nächsten Gang. Die zurückhaltende Inszenierung tut dem Fisch gut, der Rieslingschaum ist geschmacklich etwas diskret, aber der Catalogna aus der Familie der Zichorien beweist wieder einmal, dass der Mut zu Bitternoten belohnt wird. Der Fisch vermag so besser zu wirken und würde wohl noch besser schmecken, wenn die Säure des Rieslings mehr Präsenz hätte.


Auch im nächsten Gericht fehlt etwas Säure, um die vordergründige Süsse eines Butternusskürbis-Pürees etwas auszugleichen. Es begleitet eine gebratene, schmackhafte Poulardenbrust sowie deren wunderbar geschmortes Schenkelfleisch in einem Teig-Bonbon. Das Gericht gefällt durch seinen gradlinigen, harmonischen Geschmackscharakter.


Der Hauptgang ist angenehm reduziert auf das Wesentliche: ein hervorragendes Stück Rindsfilet, im Salzkeller abgehangen und sous vide zubreitet, dazu ein hervorragender Jus, ein Selleriepüree, Randen-Tarte-Tatin und Kräutersalat. Die erdige Süsse der Randen mit dem Sellerie, der ebenfalls erdig-süss schmeckt, geben dem Fleisch einen aromatischen Boden, auf dem es gut zur Geltung kommt. Kurz frage ich mich, ob das Filet klassisch angebraten und im Ofen gargezogen nicht vielleicht noch besser geschmeckt hätte, aber dann verwerfe ich den Gedanken wieder, und lasse den besonderen Geschmack dieses Fleisches wirken und giesse mir noch etwas von diesem schönen Jus in den Teller.


Den eigens für die Fernsicht gefertigten Käsewagen lasse ich aus und bestelle dafür ein Dessert mehr, immerhin steht in der Küche Jana Bussert; die Sous-Chefin von Tobias Funke ist für die Patisserie zuständig, und dass sie davon viel versteht, hat sich herumgesprochen. Sie beginnt mit einem Ziegenfrischkäseeis in einem Mantel aus karamellisierten Walnüssen, verschiedenen Gels und Balsamico, was ein ausgezeichnet schmeckender Einstieg in die Süssspeisen ist.


Vom intelligenten Umgang mit Gemüse und Kräutern im Dessert zeugen dann die beiden folgenden Gerichte, zunächst grillierte Ananas mit Jasminreis-Eis, Avocado-Creme, gerösteten Erdnüssen, Erdnuss-Sponge, Koriander und Limettensauce. Texturen, Konsistenzen und die subtil abgestimmten Aromen in verschiedenen Süsse-Stufen fügen sich nahtlos ineinander, die Säure der Limette ist ebenso gut ausbalanciert, wie die feinen Korianderstreifen, die genau den richtigen Käuterakzent setzen, was beim zu Dominanz neigenden Gewürz eine sichere Hand voraussetzt.


Die Kombination von Apfel, Dill, Gurke und Sauerrahm ist dann vielleicht etwas gewöhnlicher, aber wiederum sehr gut umgesetzt: frischer Apfelsaft, Gurkenbrunoise, ein Sauerrahmeis, kleine knuspriges Baisers – dieses Dessert präsentiert sich angenehm frisch durch die Frucht- und Milchsäure und isst sich leicht. Ganz zum Schluss fährt noch der Petit-Fours-Wagen vor – auch der eine Sonderanfertigung – und darauf befinden sich ausgezeichnete Maccarons (Minze-Schokolade), Himbeerschokolade mit Brause-Effekt, Marshmellows oder auch ein Apfelkuchen für Leute, die jetzt noch hungrig sind.


Fazit: Ich hingegen bin satt – und zufrieden. Der erste Eindruck von der neuen «Fernsicht» ist ausgezeichnet, Tobias Funke und Jana Bussert sind auf erfreulich hohem Niveau gestartet. Gute Produkte, gut kombiniert und gut gekocht – das ist eine sehr gute Basis, die manchen schon vollauf genügen würde. Aber der Chef des Hauses ist glücklicherweise genügend ehrgeizig, um mehr zu wollen. Man darf gespannt sein, was das junge «Fernsicht»-Team noch aus seinen Möglichkeiten herausholen wird.


Atmosphäre: Das schön eingerichtete Lokal wirkt modern, hat aber trotzdem Klasse, die Aussicht ist sowieso da (so lange der Tag hell ist) und der Service agiert ausgesprochen freundlich und umsichtig. Man muss nie zweimal fragen, nein, eigentich muss man gar nicht fragen – man wird gefragt.


Preis: Die Menüpreise bewegen sich zwischen Fr. 125.– (3 Gänge) bis Fr. 185.– (7 Gänge), was angesichts der Produkte- und Küchenqualität angemessen ist. A la Carte Fr. 15.– bis 68.–.


Bewertungen: noch keine

Restaurant:Fernsicht (Gourmet)
Koch:Tobias Funke (Geschäftsführer, Küchenchef)
Jana Bussert  (Sous-Chefin)
Adresse:Seealle 10
9410 Heiden
Tel. +41 71 898 40 40

Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen;
Restaurant täglich von 8 bis 24 Uhr geöffnet
Kommentare:
Name:
Kommentar:
trenner
trenner