dasFilet
dasFilet
dasFilet
trenner
trenner
Suche
trenner
trenner
Karte
trenner
trenner
Archiv
trenner
trenner
Links
trenner
trenner
Sponsoren
trenner
trenner
About
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
Le Cheval Blanc, Basel: 3-Sterne-Geschmack
18.11.2015
peter-knogl
3-sterne
michelinstern
klassische-kuche
franzosische-kuche
koch-des-jahres

Das Restaurant: Als 2014 der «GaultMillau» entschied, Peter Knogl zum zweiten Mal nach 2011 zum «Koch des Jahres» zu ernennen und ihn darüber hinaus in die übersichtliche Liga der Schweizer 19-Punkte-Köche zu heben, waren einige Szenebeobachter überrascht. Dass der Mann gut kochen kann, war bekannt, aber weil er ruhig vor sich hinarbeitet und lieber poelliert als posiert, bleibt Knogl ein Stück weit diskret. Dieses Jahr zog der «Guide Michelin» gewissermassen nach und hängte dem «Cheval Blanc» im famosen Stadthotel «Les Trois Rois» in Basel den dritten Stern um. Es wurde also Zeit, nochmals zu überprüfen, worin das Geheimnis von Knogls Erfolg liegen könnte.


Vor einem Jahr schrieb ich hier über das Menü bei Knogl. Es hat sich zwölf Monate später nicht viel geändert. Manche Gerichte sind immer noch oder wieder da. Man hat sich neues Porzellan besorgt, und vielleicht ist das eine oder andere Gericht sogar noch stärker auf das Wesentliche reduziert. «Le Cheval Blanc» ist immer noch ein barockes Erlebnis im Louis-XV-Stil und ein relativ kleines Restaurant, in dem 26, 28 oder allerhöchstens 30 Personen pro Service bedient werden. 


Das Menü: Köchen wie Peter Knogl vertraue ich mich gerne an und lasse sie kochen, was sie wollen. Es beginnt mit Kleinigkeiten wie einer frischen Meeresbrise, die von einer ausgezeichneten rohen Auster kommt, die mit Ponzu und Granny-Smith-Espuma kombiniert ist. Es folgt ein erdiger Pilzchip mit Umami-Noten und dann ein Carabinero-Tatar, Messer- und Bouchon-Muscheln – Meeresprodukte, die einen festen Platz in Knogls Küche haben. Hier werden sie in ein Spannungsfeld von leichter Schärfe eines Jalapeno-Espumas sowie der Säure von Zitrone gestellt, wobei die Zitrone etwas viel Platz einnimmt. 


Dann: ein leichter, knuspriger Tapioka-Chip, darin eine leicht gebeizte, kleine Rolle Rinderfilet, gefüllt mit einer Art Mayonnaise und eingelegter Gurke. Das schmeckt sehr harmonisch, vollmundig und unterhält durch die Texturen: knusprig, strukturiert weich, knackig, cremig.


Wenn hier ein Seeigel als Gefäss benutzt wird, ist natürlich auch Seeigel drin. Er kommt in einer prickelnden cremigen Variante mit Rosé-Champagner und Kaviar, geschmückt von Borretsch-Blüten. Die verschiedenen Jodnoten, der herbe Champagner werden harmonisiert durch (vermutlich) Creme Fraîche, was das Ganze sehr rund macht.


Rohe Langusten, zum Carpaccio aufgeschnitten und kombiniert mit Bagna Cauda, einer ursprünglich piemontesischen oder südfranzösischen Sauce, die traditionell als Dip zu rohem Gemüse serviert wird. Hier dient die Kombination aus Anchovis, Tomaten, Olivenöl und Knoblauch – mayonnaiseartig aufgeschlagen – als würziger Begleiter des rohen Krustentiers. Für eine gewisse Frische und Leichtigkeit neben den gewichtigen Hauptzutaten kleine Blättchen von Ruccola und Frisee-Salat. 


Mit dem nächsten Gericht kann man nichts falsch machen und Knogl macht dazu noch alles richtig: Ein Eigelbraviolo mit flüssigem Inneren, dazu Spinat und Spinatcreme sowie eine aufgeschäumte Sauce. Dieser klassische Gaumenschmeichler schmeckt hier vielleicht noch ein bisschen besser als anderswo, obwohl er – wie viele von Knogls Gerichten – betont unspektakulär aussieht.


Das gilt auch für das nächste, in einer Schale servierte Gericht. Unter der wiederum schaumig geschlagenen Oberfläche einer grandiosen Bergamottensauce, die leicht parfümartig und weich schmeckt, versteckt sich ein ausgezeichnetes Stück von Bretonischem Hummer sowie knackiger Stangensellerie und Karotten. Das ist so einfach und schmeckt doch so grossartig.


Diese Formel setzt sich beim nächsten Fischgericht fort: Ein grandios zubereitetes Stück fleischiger, fester, saftiger Steinbutt, eine samtene Chorizo-Sauce und zwei Tupfen eines Gurken-Gels – fertig. Die Sauce ist lieblich und gleichzeitig leicht kratzig am Gaumen, der Fisch perfekt, die Gurke frisch, da ist nichts zuviel und nichts zu wenig.


Man kann es in einem Restaurant dieser Kategorie erwarten, trotzdem ist die Zubereitung der Grundprodukte im «Cheval Blanc» auffällig perfekt. Die Taubenbrust etwa ist gedämpft, was sie erfreulich zart macht und ihr gleichzeitig den oft etwas metallischen Blutgeschmack nimmt, wie sie bei der Sous-Vide-Garmethode zu beobachten ist. Die Keule ist leicht knusprig gebraten, der stark konzentrierte Jus erhält durch die Integration von Kreuzkümmel neben der Tiefe auch eine gewisse Frische und Schärfe. Dazu geben ein buttriges Karottenpüree sowie Zuckerschotenblättchen einen leicht süsslichen Kontrast.


Ich mag Kalbsbries, es weckt Erinnerungen an das Weihnachtsmenü meiner Grossmutter. Peter Knogl macht mir deshalb eine grosse Freude mit einem zarten Bries von ausgezeichnetem Geschmack in Kombination mit einem kräftigen runden Kalbsjus, der mit etwas Yuzu um eine leicht exotische Säure und Frische ergänzt wird. Das Beigemüse besteht aus einer Chamignonscreme, sautierten Champignons und jungem Lauch, was die Tiefe und Frische der Sauce gewissermassen verlängert oder fortführt.


Das Pre-Dessert bringt das richtige Mass an erfrischender Säure, mässiger Süsse und leichter Bitterkeit in Form einer Mandarinen-Yuzu-Suppe, einem Mascarpone-Eis sowie Yuzu-Maccarons. 


Apfel und Joghurt ist das Thema des Desserts. Der beliebte grüne, säuerliche Granny Smith gibt es an der Seite als Shot und auf dem Hauptteller als eiskaltes Granité. Dazu Joghurt-Eis und -Mousse sowie eine Joghurt-Ingwer-Sauce und eine Ingwer-Creme. Das Dessert wirkt zwar nicht sonderlich originell oder ambitioniert, es gefällt mir eher wegen seinen unterschiedlichen Säuregraden und der kühlenden Frische. Mit einer ganzen Reihe wohlschmeckender Petit Fours sowie hervorragenden Pralinen endet Knogls Vorstellung.


Fazit: Man kann sicher sagen, dass Peter Knogls Küche relativ überraschungsfrei ist, sie will nicht originell wirken, sie will einen nicht mit komplizierten Arrangements beeindrucken, sie will vermutlich nur grossartig schmecken. Und das schafft Knogl nun mit scheinbarer Leichtigkeit. Es gelingt ihm  mit seiner bloss teilweise sanft modernisierten, ansonsten aber recht klassischen französischen Küche mit mediterranem Einschlag immer wieder in die Tiefen des grossen Geschmacks vorzudringen. Dass die Gerichte dabei so unprätentiös daherkommen und oft nur aus zwei, drei Hauptaromen bestehen, ist dem wortkargen Niederbayer hoch anzurechnen. Denn am Ende muss man einfach festhalten: so schmecken drei Sterne.


Atmosphäre: Trotz viel Silber, Kronleuchtern und livrierten Kellnern, es geht korrekt, aber nicht unangenehm gezwungen zu und her im «Cheval Blanc». Vom ausgesprochen kompetenten Sommelier Christoph Kokemoor sollte man sich einen Wein vorschlagen lassen, er überrascht einen immer wieder, diesmal zum Beispiel mit einem «Casa Nova», ein Pinot Noir aus Walenstadt. Die Gästeschar ist gut gemischt, die feine Basler Gesellschaft gehört zum Stammpublikum, dazu kommen nun natürlich Foodies aus der halben Welt.


Preise: Fr. 220.– für das ganze Menü (6 Gänge plus Vor- und Nachspiel) oder Fr. 195.– (Menü mit zwei Vorspeisen); à la carte 48.– bis 78.–. 


Auszeichnungen: 3 Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte, Koch des Jahres 2011 und 2014.

Restaurant:Le Cheval Blanc
Koch:Peter Knogl (Chef de Cuisine)
Susumu Sasaki (Sous-Chef)
Grégory Rhomer (Maître)
Peter Kokemoor (Sommelier)
Adresse:Hotel Les Trois Rois
Blumenrain 8
4001 Basel
Tel. +41 61 260 50 07
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
Mittags geöffnet
Schöne Terasse im Sommer auf der Rhein-Seite
Kommentare:
Name:
Kommentar:
trenner
trenner