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Le Louis XV, Monaco: Das Schwere leicht
22.05.2014
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Das Restaurant: Diese Kathedrale der gehobenen Küche kann man mit Fug eine Legende nennen. Hier begann der Stern von Alain Ducasse vor etwas über 25 Jahren an hell zu leuchten, an der Geburtsstätte eines der grössten Köche der letzten Jahrzehnte. Selbst unter französischen Kollegen wie Robouchon oder Gagnaire ist Ducasse mit seiner umfassenden Wirkungsweise eine Ausnahmeerscheinung. Es sind nicht nur die drei Drei-Sternerestaurants, die er gleichzeitig betreibt (Monaco, Paris, London) sowie die vielen weiteren Restaurant-Konzepte, mit denen er weltweit tätig ist. Dazu kommen unter anderem auch eine Berufsschule für Köche, eine Schokolade-Manufaktur in Paris und Ducasse verantwortet mit seiner Reihe «Grand Livre de Cuisine» auch ein enzyklopädisches Kochbuch-Werk über den Mittelmeerraum, das in jeden kulinarisch interessierten Haushalt gehört.

 

Ducasse stand auch am Anfang meines wachsenden Interesses für gute Küche, auch wenn ich ihn eher zufällig entdeckte. Aber seither war das «Louis XV» ein Sehnsuchtsort, eines dieser Restaurants, wo ich unbedingt gegessen haben wollte. (Einen Vorgeschmack gab es 2013 schon im Plaza Athenée in Paris: Bericht hier). Der Traum von Monaco wurde dann kürzlich auch noch wahr, und selbst wenn man ungefähr weiss, wie es da aussieht, ist der erste Anblick dieses Restaurants, das mit barocker Prunk und Pracht seinem Namen alle Ehre macht, ein beeindruckender Moment. Um ein gewaltiges Blumenbouquet in der Mitte eines turnhallengrossen Raumes gruppieren sich die Tische, auf denen vergoldete Platzteller und vergoldetes Besteck bereit liegen.

 

Das Essen: Die innenarchitektonische Oppulenz steht in einem gewissen Kontrast zum Geschehen auf den Tellern, welches, wie sich gleich zeigen wird, verhältnismässig schlicht erscheint. Ich habe das Menü «Pour les Gourmets» gewählt (aus einer Karte ohne Preise), das aus vier Gängen, Käse und Dessert besteht. Vorab gibt es ein Gemüse-Tartine, verschiedene rohe Gartenprodukte sowie ein Stück frische Sardine liegen sorgfältig arrangiert auf einer mit Tomatenmark getränkten Weissbrotscheibe: Fenchel, Ruccola, Miniradieschen, Paprika, Oliven, Salat, Wachtelei und schliesslich ein hervorragendes Olivenöl sind die einfachen Zutaten, die sich hier zu einem leichten, frischen Arrangement verbinden, das wunderbar schmeckt.

 

In dieser oder ähnlicher Form ist die erste Vorspeise ein Ducasse-Klassiker: Gamberoni, Kaviar und ein Krustentier- oder Fisch-Gelée sind die Luxuskomponenten dieses Gerichts. Die Gamberoni aus San Remo sind unglaublich frisch, kühl und roh, der Kaviar schimmert schwarz-grün und hat eine sehr feine Jod-Note und das Gelée hat die genau richtige Konsistenz, fast cremig-weich zergeht es auf der Zunge und entfaltet im Mund einen perfekt ausbalancierten würzig-«fischigen» Geschmack sowie feine Zitrusnoten.

 

«Esst mehr Gemüse!» lautet eine Losung von Alain Ducasse, der als Bauernsohn auf dem Land im Südwesten Frankreichs gross wurde. Nach dem Amuse Bouche folgt der zweite vegetarische Gang, eine Art Eintopf aus Dinkelrisotto, Morcheln, Spargeln, Erbsen und Karotten sowie einer Gemüsesauce. Das Schwere gelingt ganz leicht, denn so einfache Zutaten zu so einem konzentrierten Geschmackserlebnis zu machen, ist schon hohe Kunst. Nichts kann hier von einem vielleicht nicht ganz perfekten Produkt ablenken, jedes Element muss auf den Punkt zubereitet sein. In den Ducasse-Restaurants beherrschen sie diese Kunst – kaum ein Ort, wo man Gemüse lieber isst als hier.

 

Einen sorgfältig handverlesenen Eindruck macht danach der Wolfsbarsch aus dem Mittelmeer: Fest und saftig das Fleisch, ein säuerliches Gedicht dazu die Sauce aus einer Art Bouillabaisse mit Grapefruit. Dazu gibt es Fenchel, Radicchio und Kumquats, was ein ganzes Spektrum von Süss-, Sauer- und Bitternoten eröffnet. Auch wenn der Gang etwas rustikal angerichtet daherkommt, prägt sich sein Geschmacksbild doch unauslöschbar im Gaumengedächtnis ein.

 

Dieser Teil des Menüs endet mit einem wunderbar im Ganzen gebratenen Perlhuhn aus Landes, dem Hot Spot für hervorragendes Geflügel. Eine halbe Brust sowie ein Stück von der Keule liegen auf einem geschmackvollen, leichten Bratjus. Die Haut ist knusprig-salzig, das Fleisch zart-saftig und der neben einer Gemüsesauce dazu gestellte geschmorte Sellerie könnte nicht süsser und intensiver nach Sellerie schmecken. In einem weiteren Stück Sellerie liegt ein kleines, würziges Ragout von der Leber, welches das Gericht abrundet.

 

Bisher fand ich die aufreizende Einfachheit der Teller charmant, weil sie nicht nur wie eingangs erwähnt mit dem oppulenten Ambiente kontrastierte, sondern auch, weil der Geschmack jedes Element in einem jeden Gericht so intensiv war, dass keine aufwendigen Präsentationstechniken notwendig waren, um einen von der Qualität des Essens zu überzeugen.

 

Das Dessert allerdings, ist nur auf den ersten Blick sehr schlicht: Zwei grosse Nocken Mascarpone-Eis und darüber sanft erwärmte Walderbeeren im eigenen Saft. Die Walderdbeere ist eine Delikatesse, so wertvoll wie Kaviar vielleicht und durchaus auch so delikat. Deshalb wirkt das Dessert zwar schlicht für ein Restaurant mit drei Sternen (und immerhin vier oder fünf Patissiers), es steht aber für die reine Lehre vom perfekten Produkt, die hier gefeiert wird. Nicht soll soll vom tiefgründigen, fruchtigen Geschmack der Walderdbeeren ablenken. Nicht einmal das Eis, das eher neutral-cremig schmeckt und und mit einem bloss dezenten Mascarpone-Aroma, die Fruchtigkeit der wertvollen Erdbeeren unterstützt.

 

Nun wird das Schlussbouquet gezündet: Vier Sorten Friandises, dazu Pralinen, ein Schüsselchen mit sensationellen, federleichten Zitrus-Maccarons sowie zu allerletzt noch der Süssigkeiten-Wagen mit Fruchtgelees, Nougat-Bonbons, Vanille-Marshmellows sowie einem etwas süssen Rhabarber-Sorbet.

 

Fazit: Bei aller emotionalen Vorbelastung, die der Besuch im «Louis XV» mit sich brachte, habe ich dieses Hochamt der Haute Cuisine in stiller Zufriedenheit wieder verlassen. Ducasse lässt hier eine einfache, produktbasierte Mittelmeerküche zelebrieren, die in ihrer Radikalität schon vor zwanzig Jahren aktuell war, und es wohl auch in zwanzig Jahren noch sein wird. Der Aufwand, der dafür betrieben wird, ist gross, aber unsichtbar: 30 Köche und ein Metzger arbeiten hier im Auftrag des Küchenkönigs. Für diesen ist übrigens hinter Glasschiebewänden eine kleine Nische mit Tisch und Stühlen eingerichtet, wo Ducasse neue Gerichte jeweils vorkostet, bevor sie den Gästen serviert werden.


Man mag sich als jemand, der die Präsentations-Perfektion der deutsch-nordischen Avantgardeküche schätzt über die einfache Darreichungsform der «Louis XV»-Gerichte wundern. Aber wenn man die Augen schliesst und dieses Gemüse hier isst (und natürlich auch die tierischen Produkte), dann wird man nichts mehr vermissen.

 

Atmosphäre: Die klassische französische Küche hat vielleicht etwas an Aktualität eingebüsst und viele können von unangenehmen Begegnungen mit französischen Kellnern berichten (ob selbst erlebt oder nur erzählt, ist nicht immer klar). Aber was die Qualität des Service angeht, ist ein Ort wie das «Louis XV» fürs Lehrbuch gemacht. Leute, die offensichtlich einen gewissen Berufsstolz noch haben bedienen hier als perfekt synchronisierte Einheit die Gäste. Das Ambiente passt in seiner würdevollen bis überladenen Pracht perfekt zu diesem Service-Ballett. Die Eleganz mit der hier Teller aufgetragen und abgeräumt, Gläser gefüllt oder Brot serviert wird, ist höchste Kunst. Ducasse lässt sein Servicepersonal von Choreographen schulen, was übertrieben erscheint, aber ins ästhetischen Gesamtkonzept passt.

 

Preise: Ducasse ist teuer, 310 € kostet das fünfgängige Gourmet-Menü, 230 € die vegetarische Variante. A-la-carte Gerichte ca. 70.– bis 160.–; Lunchmenüs € 145.–; Desserts (à la carte) € 28.–.


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, Nr. 3 World's 50 best Restaurants (2003) u.a.m.

Restaurant:Le Louis XV – Alain Ducasse
Koch:Alain Ducasse, Franck Cerutti (Exexutive Chef) Dominique Lory (Chef de Cuisine), Sandro Micheli (Patisserie)
Adresse:

Hôtel de Paris Monte-Carlo
Place du Casino
MC 98000 Monaco

Öffnungszeiten:Dienstags und mittwochs geschlossen
Ende Juni bis Ende August Mittwoch abends geöffnet
Kommentare:
Julien (www.troisetoiles.de)
Danke für den Bericht! Dies ist nicht nur eines der besten, sondern auch eines der wichtigsten Restaurants überhaupt. Wer erleben möchte, worum es bei großer Küche wirklich geht, sollte nicht in Deutschland anfangen zu suchen ("Präsentations-Perfektion der deutsch-nordischen Avantgardeküche"), sondern genau hier bei Ducasse – und da mal in ein Radieschen beißen.
Christian Kuchler
Ach!! Erinnerungen kommen hoch... schöner Bericht
Volker beck
Danke -- ich liebe das Restaurant
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Kommentar:
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