dasFilet
dasFilet
dasFilet
trenner
trenner
Suche
trenner
trenner
Karte
trenner
trenner
Archiv
trenner
trenner
Links
trenner
trenner
Sponsoren
trenner
trenner
About
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
Lerbach, Bergisch Gladbach: Perfektion und Harmonie
05.04.2013
nils-henkel
haute-cuisine
michelinstern
vegetarische-kuche
gehobene-kuche
schlosshotel-lerbach

Das Restaurant: In einem romantischen Schlosshotel, eingebettet in Wald und einen grossen Park findet man in Bergisch Gladbach das Gourmetrestaurant Lerbach, eine legendäre Adresse, hier kochte lange der grosse Dieter Müller, bevor er 2008 an seinen Küchenchef Nils Henkel übergab, der das Restaurant jetzt führt. Henkel ist ein zurückhaltender, kluger Mann, der klare Vorstellungen hat von dem, was er für richtig und was er für falsch hält. Dass ihm 2011 einer von drei Michelin-Sternen aberkannt wurde, hat ihn wohl getroffen, ihn aber nicht von seinem Weg abbringen können. Das Konzept heisst "Pure Nature" und schon nach ein paar Tellern, weiss man, dass der Name Programm ist.

Das Essen: Henkel bietet ein rein vegetarisches Menü an, das ist mutig und nicht ganz einfach umzusetzen, es stellt hohe Anforderungen an die Kreativität der Küche und die Qualität der Produkte. Ich lasse mir ein Degustationsmenü mit einigen vegetarischen Gängen zusammenstellen und bekomme zunächst einen Spitzkohlchip, Kalbstatar mit Tapioka und ein Pilzragout am Stiel, bevor das Amuse bouche aufgetragen wird, dessen Hauptdarsteller Sauerampfer ist, der unter anderem als Maccaron, Schaum und Creme serviert wird. Auf drei Schälchen verteilt finden sich drei Minigerichte, die tatsächlich intensiv und sehr natürlich schmecken.

Ziemlich radikal ist der Pure-Natur-Ansatz im nächsten Gang umgesetzt: Das "Frühlingsbeet" ist auf einer seidigen Kräutercreme angerichtet, verschiedene Rüben, Karotten, Radieschen, Pilze, etwas Rhabarber, Minispargel und viele Kräuter kommen hier zum Einsatz und ergeben ein leichtes, frisches Gericht, das tatsächlich Frühlingsgefühle zu wecken vermag. 

Der Rochenflügel, ein nicht ganz einfach zuzubereitendes Produkt, dann ist wunderbar saftig und wird zurückhaltend kombiniert mit einer Erbsen-Minz-Creme, Kichererbsen und einem Ducca-Gewürzsud, bei dem unter anderem Koriander, Minze und Sesam verarbeitet werden. Dazu wird noch eine Art frittierte Falafelkugel gestellt. Die Frische der Erbsen und die herben Gewürze bilden einen Spannungsbogen auf dem der Fisch ideal wirken kann. Einzig beim gedämpften Brot bin ich mir nicht sicher, ob das zwar würzige, aber leicht matschige Stück wirklich gut ist.

Die sehr frischen Spargeln aus der Provence, die dann mit einer Mascarpone-Hollandaise und Spitzmorcheln sowie Kaffeeöl kombiniert werden, sind bissfest, aromatisch und durch die intelligente Kombination entfalten alle Komponenten ihr volles Aroma – die pure Natur kommt hier wirklich geschmacklich zur Geltung. 

Schweinebauch, gut zubereitet, gehört für mich zu den wohlschmeckenden Fleischstücken, die es gibt. Henkel nimmt ein normales deutsches Hausschwein einer regionalen Produktionsgemeinschaft und schmort es über drei, vier Tage sous vide, vakuumiert im eigenen Jus bei 65 Grad. Viele avantgardistische Köche flämmen es abschliessend mit einem Bunsenbrenner ab, um schnell eine knusprige Kruste zu bekommen. Henkel sagt, das beeinträchtige den Geschmack, das Fleisch wird deshalb auf dem Grill knusprig gebraten und ist extrem zart, saftig und hocharomatisch. Auch dazu braucht es nicht viel, etwas karamellisierte Zwiebelchen, einen Lorbeerjus oder Schlangenbohnen machen daraus ein perfektes Gericht.

Fast klassisch kommt dann die leicht geräucherte Taubenbrust auf den Teller, sie wird mit einer Sauce Rouennaise serviert und mit einer Rote-Beete-Creme, Sellerie, einer Foie Gras-Praline und einem knusprigen Sandwich mit Taubenleber serviert, was als Ganzes das dunkle Wildfleisch mit erdigen Nuancen ergänzt und ein harmonisches Gesamtbild gibt.

Zum Abschluss bzw. im Übergang zu den Desserts gibt es noch einen Brin D'Amour aus dem vegetarischen Menü. Den korsischen Schafskäse von Maître Anthony verfeinert Henkel mit Rosmarin, Pinienkerne und Williamsbirne.

Wie der Käse hat auch das erste Dessert eine leicht würzige Schärfe, zu einem grünen Apfelsorbet gibt es einen Meerrettichschaum, Süssholz-Sponge. Das Eis hat eine feine Meerrettichnote und die an sich bewährte Kombination aus der Süsse und Säure des Apfels sowie der Schärfe des Wurzelgemüses machen diesen Gang spannend, auch wenn ich nicht der grösste Fan von Desserts mit Gemüsen und Gewürzen bin.

Zu guter Letzt hat auch das "grosse Dessert" eine Würznote, Blutorange (Filets, Creme, Gelee) wird ganz leicht mit Raz el Hanout ergänzt, etwa in einem Milcheis. Dazu wird eine spezielle, karamellisierte weisse Schokolade von Valrhona verarbeitet, so dass die Komposition zwar recht süss ist, aber durch das Gewürz fein konterkariert wird, ohne es sich zu sehr in den Vordergrund spielt.

Fazit: Ich hatte bei Nils Henkel ein perfektes Menü, jedes Aroma war schön herausgearbeitet, die Rohprodukte, egal ob Fisch, Fleisch oder Gemüse waren auf den Punkt zubereitet (je nach dem zart, knusprig oder bissfest). Grandios ist im übrigen auch die Getränkebegleitung "Unvergoren", die statt Wein hervorragende alkoholfreie Produkte anbietet, die man bei guten Produzenten einkauft oder selber herstellt und ergänzt (Pomme Pure Glockenapfel, Sauer Rhabarberschorle, Minzeistee, Morcheltee, Formose Pai Mu Tan, Müller's Malz, Zweigelttraubensaft, Winterbirnentraum, La Mortuacienne Pampelmousse).

Atmosphäre: Das Lokal in einem Anbau des alten, unter Denkmalschutz stehenden Schlosses, wirkt warm und einladend, mit schönem Licht und dank mehrer Ebenen und Räumen wirkt es kleiner, als es tatsächlich ist. Der Service ist freundlich, humorvoll und ausgesprochen angenehm.

Preis: Das Degustationsmenü gibt es für € 185.– bzw. 160.– (8 oder 6 Gänge), das Menü pures Gemüse für 155.– bzw. 125.– (ebenfalls 8 oder 6 Gänge). Die A-la-carte-Gerichte kosten zwischen € 30.– und 70.–, was insgesamt eine recht freundliche Preisgestaltung ist.

Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte (Koch des Jahres 2009, Sommelier des Jahres 2013), 4,5 Punkte Feinschmecker u.v.m.

Restaurant:Lerbach
Koch:Nils Henkel
Adresse:Lerbacher Weg, D-51465 Bergisch Gladbac
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
Kommentare:
Name:
Kommentar:
trenner
trenner