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Restaurant Tim Raue, Berlin: Filigrane Kraft
16.01.2014
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berlin
haute-cuisine

Das Restaurant: Tim Raue ist so etwas wie der König der hochstehenden Kulinarik in der Deutschen Hauptstadt. Der bald 40-jährige Berliner aus Kreuzberg, dessen bewegte Jugendjahre ihm eine leicht verwegene Aura geben, ist nicht nur ein ausgezeichneter Koch sondern auch ein guter Geschäftsmann, der nach einigen Auf und Abs mittlerweile drei Lokale erfolgreich führt. Neben seinem Flaggschiff, dem "Restaurant Tim Raue", über das wir hier berichten, ist er auch noch für das "Sra Bua by Tim Raue" im "Hotel Adlon" und seit 2013 für das "La Soupe Populaire" verantwortlich.

Das "Tim Raue" ist sehr zentral gelegen, gleich um die Ecke drängen sich die Touristen am ehemaligen Checkpoint Charlie. Sehr berlinerisch erreicht man das Restaurant über den Innenhof und betritt einen grosszügigen, hohen Raum mit urbanem Flair, geschickt möbliert und illuminiert, mit gut platzierter Kunst ausgestattet, aber alles so angebracht, dass das Lokal luftig und frei wirkt und einem als Gast Raum lässt für Geist und Auge.


Das Essen: Ich lasse mich von einem Degustations-Menü überraschen und bald füllt sich der Tisch mit aromatischen Kleinigkeiten zum Einstieg. Frisch und kühl sind die rohen Eismeer-Garnelen, intensiv der glasierte Schweinebauch oder die Lammracks. Knackig die Cashewnüsse mit gelbem Thai-Curry oder die süss-scharfen Gurken und der mit japanischem Senf behandelte Rettich – ein Apero wie er sein muss, weil er alle Sinne belebt.


Und mit dem ersten Gang bin ich schon ziemlich sicher, dass das ein sehr gelungenes Mittagessen werden wird: auf gegrilltem Rindermark liegt edel schimmernder Imperial-Kaviar, dazu gibt es in Reisessig eingelegte japanische Gurke mit schönem Biss und dem typischen Tim-Raue-Dreiklang der Aromen: Süsse, Säure, Schärfe. Etwas Dillbutter und aus dem japanischen Molke-Drink Calpico gefertigte Baisers runden eine perfekte Vorspeise aus Kraft und Luxus ab.


Auf diesem Niveau geht es weiter mit einem fleischigen Kaisergranat, der im Wok perfekt gebacken wurde und unter einer knusprigen Schicht aus grünem Reis sowie einer cremigen Wasabi-Mayonnaise liegt. Eine Vinaigrette mit Fischsauce, Mango und Karotte bildet die Basis des Gerichts, das eine weitere Fähigkeit von Raues Küche zu Tage fördert: sie arbeitet zwar mit den typischen asiatischen Umami-Aromen, ist aber bei aller Kraft erstaunlich filigran und zeugt von einem sensiblen Umgang mit Gewürzen.


Beim folgenden Wolfsbarsch gelingt das, was gerne als Fusion-Küche verschrieen wird, perfekt: der Fisch ist von ausgezeichneter Qualität, perfekt gegart und wird begleitet von 15 Jahre altem Reiswein, der für eine markante Säurespitze sorgt, einem Nussbutterschaum, einer Steinpilzcreme, piemonteser Haselnüssen und thailändischem Wasserspinat, der mit Prik Nam Pla sautiert wurde, einer Chili-Fischsauce. Und zu allem kommt am Schluss noch weisser Trüffel über den Fisch, wobei die Kunst der Balance in diesem Gericht wirklich aussergewöhnlich ist. Der Fisch wirkt als solcher, die verschiedenen Nuancen von erdigen Aromen, die Säure und die dezente Schärfe ergänzen sich wunderbar.


Eine Trilogie der Peking Ente, ein Signature-Dish von Tim Raue, wird vor mir aufgebaut: Ich bekomme es zu tun mit einer sorgfältig gebratenen, aromatischen Brust des Vogels, die auf einer würzigen, mürben Five-Spice-Waffel liegt, dazu ein schöner Entenfüsse-Jus und etwas Apfel-Lauch-Creme. Das Grossthema "Entenleberterrine" wird als Miniatur vorgetragen, mit einer Mousse von der Foie Gras ergänzt sowie mit einem Stück Essiggurke und Lauch-Ingwerpüree . Das überzeugt wie viele Dinge an diesem Tag durch den gekonnten Einsatz von Säure. Als letztes widme ich mich einem Entensud mit grosser Tiefe und ordentlicher Schärfe. Die intensive, karamellfarbige Suppe wird ergänzt von Innereien (Herz, Zunge, Magen) der Ente, was einen im ersten Moment leicht verstören könnte, sich aber lohnt, die ungewohnten Stücke schmecken fein und erweitern das Spektrum der Konsistenzen. Dieses wird abgerundet durch Stücke von Wintermelone und Bambuspilz, und in der Rangliste der besten Suppen, die ich je gegessen habe, klettert diese hier nach ganz oben.


Manche Gäste kommen zu Tim Raue bloss wegen der Dim Sum, so heisst es, und sie sind den Besuch wert. Ich bin zwar nicht sicher, ob es Sinn macht, Jakobsmuschel wie in diesem Fall zu einer Teigtaschenfüllung zu verarbeiten, aber das Resultat schmeckt intensiv nach Meer, und erhält durch das Würzen mit 15 Jahre alter Soja-Sauce, Shiso, Miso sowie Saiblings-Rogen zusätzlich grosse Spannung. 


Ein martialisch aussehendes Messer wird als Werkzeug für den Hauptgang – der Begriff ist angesichts der sich jagenden Höhepunkte in diesem Menü recht unpräzis – bereitgelegt: "Manny's Beef" wird angekündigt, es besteht aus einer trocken gereiften Schulter mit intensiven Rindergeschmack. Das Fleisch ist in einem Rinder-Tee mit Koriander geschmort und so zart, dass es vom blossen Anschauen in einzelne Fasern zu zerfallen scheint. Dazu gibt es Wassermelonenwürfel mit Granatapfelkernen, Sojasprossen, einer Kokosnuss-Koriander-Creme und als miniaturisierte Schärfe-Granate einzelne Körner von grünem Thai Pfeffer. Als Element für sich ist das wunderbar, aber die süsse Wässrigkeit der Melone funktioniert für meinen Geschmack nicht so recht mit der konzentrierten Dichte des geschmorten Fleisches.


Beim zweiten Teller, wo in der gepökelten Zunge ein grob geschittenes Tatar vom Wagyu-Beef liegt, klappt die Verbindung Melone-Rind besser. Frühlingslauch, rote Zwiebeln und eine Wassermelonen-Vinaigrette runden das Gericht ab, das natürlich von einem hervorragendem Produkt lebt und von den dieses geschickt ergänzende Sekundär-Aromen.


Die Tim-Raue-Aromatik setzt sich selbst im Vordessert fort, wo etwas rustikal, aber effektvoll, geeister grüner Apfel (eine Mischung aus Granité und Sorbet), Koriandercreme, roher, gehobelter Rotkohl und Purple Curry (als Gelee) kombiniert wird. Das ist gleichzeitig würzig, frisch und süss.


Und auch im Dessert wird präzis gewürzt: Zu der Kombination aus frischer Aprikose und einem aromatischen Aprikoseneis in Aprikosenspaltenform sowie der karamelligen Creme und Luftschokoloade aus Valrhona Dulcey sorgen sorgfältig dosierter Passionsfruchtessig, Basilikum-Blätter und wilder Pfeffer aus Magadaskar dafür, dass die Spannung bis zum Schluss erhalten bleibt. 


Fazit: Die Einbindung asiatischer Aromen und Produkte in einen europäischen Kontext ist wohl verbreitet, wird aber selten so konsequent und so überzeugend vorgetragen wie von Tim Raue. Seine Gerichte reihen sich in eine eigenständige Geschmackswelt ein, haben durchs Band Kraft – etwas ordinärer ausgedrückt haben sie Bumms –, sind aber gleichzeitig exakt ausbalanciert. Trotz intensiven Säuren und Gewürzen verlieren die Kompositionen nie das Gleichgewicht und lassen die Zutaten je nach dem als solche oder im Zusammenspiel wirken.


Atmosphäre: Die tolle Küche wirkt vermutlich noch besser in diesem Raum, der ihr Platz gibt, sich zu entfalten. Das Erlebnis runden eine junge, aufmerksame und gut informierte Service-Crew und in der Person von André Macionga ein kompetenter Sommelier ab. Das Publikum ist grossstädtisch bunt gemischt aus Touristen, Einheimischen, Politikern, Geschäftsleuten – gerade zur Mittagszeit ist die Abwechslung gross, während abends eher die klassische Fine-Dining-Klientel anrückt.


Preise: Wer kalkulieren muss, dem sei das Lunch-Menü empfohlen, wo es 3 bis 6 Gänge für € 38.–, 48.–, 58.– und 68.– gibt, wobei für gewisse Gänge ein Aufpreis berechnet wird. A la Carte gibt es zwischen 24.– und 96.– und das abendliche 6-Gang-Menü für faire 168.–. Die Weinkarte ist mit rund 1200 Positionen umfang- und abwechslungsreich und hat auch preislich ein breites Angebot.


Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte und Koch des Jahres (2007), 4 Feinschmecker-F, 3 Löffel (Schlemmer-Atlas) u.a.m.
 

Restaurant:Tim Raue
Koch:Tim Raue
Adresse:Rudi-Dutschke-Str. 26, D-10969 Berlin
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
Kommentare:
Christiane Nachbaur
Ich musste Sie grad kurz beneiden, da Sie bei einem meiner erklärten Lieblinge in Deutschland essen durften... Ich habe das Essen in diesem wunderschönen Restaurant unglaublich spannend, immer stimmig, vielschichtig und raffiniert gefunden und teile Ihre Meinung völlig, dass man diesen genialen Einbezug oder diese Marriage zwischen Ost und West selten findet. Auch mir ist der Sommelier sehr gut in Erinnerung und an der Crew hatte ich meine helle Freude. Einmehr mehr mit allem einverstanden! herzliche Grüsse Christiane Nachbaur
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