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Stucki, Basel: Die bunte Harmonie
14.04.2014
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Das Restaurant: Im vergangenen Oktober wurde Tanja Grandits vom «Gault & Millau» der Titel «Koch des Jahres» verliehen, seither ist das «Stucki» ständig sehr gut besucht und die beste Köchin der Schweiz hat viel zu tun. Zeit also, um eine Zwischenbilanz in einem durchaus schwierigen Jahr zu ziehen, und das herrschaftliche Haus, das Tanja, die Grosse, ganz mit ihrem Geist erfüllt, zu besuchen. 


Das Menü: Statt grosser Apero- und Amuse-Bouche-Batterien, startet hier das Menü mit kleinen, leichten Schritten. Ein Ziegenkäseküchlein mit Kumquats und Süsskartoffel liegt da. Es ist frisch, etwas süss und etwas sauer und zieht einem schon mal die Mundwinkel nach oben.


Wohlgefühl in Mund löst dann die Kombination aus Gerste (zum einen weich mit etwas Biss, zum anderen knusprig), Oliven, Zimtöl und einer Petersilien-Miso aus. Ein wunderbar harmonischer, vegetarischer Gang, der mit feinen Gegensätzen und einem senisblen Umgang mit Gewürzen überzeugt.


Ein tolles Spiel mit Konsistenzen bietet die kurzgebratene Jakobsmuschel, die mit Hafermilch, Limette und Pastinake kombiniert wird und am Gaumen erdig-süsslich schmeckt mit ganz feinen Säurenoten. Weich, fest, knusprig in verschiedenen Graden fühlt sich die Kombination im Mund an und sorgt daselbst für Abwechslung.


Eine frische, fernöstlich Note bietet die rohe Goldmakrele, die mit einer Zitronencreme und Topinanbur-Texturen verbunden wird und durch Sesamsalz eine sehr charakteristische, nussige Würze erhält.


Ein typischer Grandits-Gang, könnte man sagen, ist die in Oolong-Tee geräucherte Langustine, deren Süsse von Rüebli aufgenommen wird, die aber durch etwas Piment auch eine leicht Schärfe bekommen haben. Etwas Essig für die Säure und schliesslich ein Kokossud für etwas Exotik und eine Art harmonische Klammer für das ganze Gericht, runden es ab.


Mein Lieblingsgang an diesem Tag ist schliesslich die immer beliebter werdende Bergkartoffel, die im «Stucki» klassisch mit Pericord-Trüffel kombiniert wird. Zum einen wird das schwarze Gold in eine Ricotta-Creme eingebunden, zum andern frisch darübergehobelt. Die Kartoffel selbst ist knusprig ausgebacken und hat ein intensives Kartoffelaroma. Kreuzkümmel ist hier das Gewürz der Stunde, es bringt eine feine bittere Schärfe und einen spannenden Gegensatz. 


Das Jogurt oder der Lassi haben ihren festen Platz in den Grandits-Menüs als moderne Spielart der kleinen Erfrischung vor dem Hauptgang. Hier wird ein Lassi mit Avocado und Pistazien serviert, mit grünen Wacholder gewürzt und mit einem Birnengel ergänzt, womit ein schöner Würzig-säuerlich-süsslich-Dreiklang entsteht.


Danach wird mit eine weitere kleine Zwischenmahlzeit serviert: geschmorter Kalbsschulterspitz mit einem dunklen Portweinjus, Kartoffelstock und Sauerklee, der für diesen Grandits-Moment sorgt, den hier glücklicherweise alle Gerichte haben. Dieser manchmal nur kleine Eingriff in die tradierten Essgewohnheiten, den Tanja Grandits mit Humor und einer gewissen Frechheit immer wieder vornimmt, was sie zu einer grossen Köchin macht.


Das passiert natürlich dann auch beim Rinderfilet, das ohne Messer zerteilt werden kann, und das mit einem Kardamom-Lack bestrichen wurde. Dazu gibt es in die Tiefe geschmorten Ochsenschwanz und in Violettvariationen Randen (eingelegt, gedämpft, püriert), Hummus mit Hibiscus und Trevisano. Das Ganze schmeckt erdig, leicht bitter, wenig säuerlich und auch wenn mit geschmacklichen Gegensätzen gearbeitet wird, fügt sich das Gericht am Ende in eine bunte Harmonie ein, die hier zum Gesamterlebnis wird.


An dieser Stelle möchte ich die Aufmerksamkeit kurz auf einen «Stucki»-Moment lenken, der vielleicht zu wenig beachtet wird: die Käseauswahl. Auch wenn mir in langen Menüs der Käse meist zu viel ist, nehme ich hier wenigstens drei Sorten, denn was auf dem Wagen von Käsesommelier René Graf zu liegen kommt, ist von ausgesuchter, hervorragender Qualität.


Dann schlägt die Stunde eines weiteren Top-Mannes im «Stucki»-Team: Patissier Julien Duvernay. Ich habe es schon einmal geschrieben (hier der letzte Bericht), wiederhole es aber gerne nochmal, weil man es nicht genug betonen kann: der Mann ist der beste Dessertkünstler der Schweiz. Wie er sich vom klassisch-französischen Süssspeisen-Architekt zu einem Avantgardisten der Nachspeise entwickelt hat, und wie er die Tanja-Grandits-Hanschrift eigenständig weiterentwickelt und für seine Zwecke adaptiert hat, verdient grösste Anerkennung.


Leicht startet der letzte Teil des Menüs mit einem Stangensellerie-Sorbet, das mit grünem Pfeffer abgeschmeckt ist und auf einem festen Schaum aus Ananas liegt. Für den Knuspermoment sorgt ein Reiskrokant und das Pre-Dessert gefällt durch die elegante Einbindung von Gemüse und Gewürz, die nicht erzwungen sondern logisch wirkt.


Ungeübten Essern kommen die Duvernay-Desserts beim ersten Mal vielleicht etwas überkomplex vor. Aber man muss sie als multisensorische Erfahrungen sehen, als Summe ihrer vielen Teile, die auch der routinierte Blogger nicht mehr aufzählen kann. Beim nächsten Gang spielt jedoch die Süsskartoffel eine grosse Rolle, sie kommt als Eis und wird begleitet von der edlen Säure der Blutorange, unter anderem als Granité und einem Mousse aus karamellisierten Mandeln. Verschiedene Schäume, Gels, Krokantblätter und feine Safrannoten sind ausserdem wahrzunehmen, das Ganze ist einfach: sehr, sehr fein.


In leichtem Rosa präsentiert sich schliesslich noch eine Litchi-Hibiskus-Kombination mit Reiskrokant und schliesslich ein mit Tandoori leicht scharf gewürztes Mandarinensrobet, dass mit Erdnuss- und Karamellcremes kombiniert wird und nochmals zeigt, wie man Desserts durch unerwartete Zutaten interessant machen kann.


Fazit: Trotz eines anstengenden Jahres, scheinen Tanja Grandits und ihr Team noch etwas zugelegt zu haben. Die Gerichte wirken konsistent, sie überzeugen natürlich durch eine klare Handschrift, einem sorgfältigen Umgang mit Gewürzen und durch präzise Zubereitung. Das grosse Menü ist äusserst abwechslungsreich, edle Produkte haben darin ebenso ihren Auftritt wie einfachere, und aus beiden werden spannende Kombinationen komponiert, die sich am Ende aber immer in eine zufriedenstellende, bunte Harmonie auflösen.


Atmosphäre: Wie die Chefin, so das Lokal. Die ansteckende Fröhlichkeit und die grosse Energie von Tanja Grandits breitet sich im Haus aus, der Service unter der Leitung von René Graf Grandits wirkt gut gelaunt, ist engagiert und hat einen guten Blick für die Gäste. Die verschiedenen Räume im «Stucki» sind geschmackvoll eingerichtet und mittags mit viel Tageslicht erleuchtet. 


Preise: Das Aromenmenü (9 Gängen) ist mit Fr. 180.– immer noch sehr attraktiv, auch die Preise für a la carte sind gemessen am Aufwand mit ca. Fr. 38 bis 68.– nicht übertrieben.


Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte, Köchin des Jahres 2014, 4 Löffel (Schlemmer-Atlas), 8/10 Punkten (Guide Bleu)

Restaurant:Stucki – Tanja Grandits
Koch:Tanja Grandits
Marco Böhler (Sous-Chef)
Julien Duvernay (Patissier)
Adresse:Bruderholzallee 42, 4059 Basel
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
Während den grossen Messen täglich geöffnet
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